玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

サクラバ哲也の世界

サクラバ氏との思い出

e00cc1d3.jpg恩師サクラバ氏が亡くなって一ヶ月
病で倒れ、氏のやり残した仕事を
私なりの形で継承していきたいと考えている。
手元に、たくさんの「作品」が残っており、
以前とは違った存在感を感じる。
生前、かなりパワフルに活動していた頃
二人が共通に愛した「焼酎」を飲みながら
たくさんの「落書き(?)」をした。
一枚一枚、その時々の思い出が一杯だ。
私を批判攻撃するのを楽しんでいた氏が
珍しく、酔った勢いで、
描いてくれた私の似顔絵。
これも、今となっては、
宝物になってしまった。

さようなら、師匠サクラバのオヤジ!

df6421fa.gif私の心の師である
画家のサクラバ哲也が亡くなった。
焼酎をあおりながら、
「商いの心」について語り合った。
早く父を失った私にとっては、
まさに「親父」。
この飲んだくれの親父とは、
様々な仕事をやり、喧嘩もした。
事業に、ある程度成功し、
道を踏み外しそうな時
いつも、商いの原点に引き戻してくれた。
忌まわしい小切手詐欺以来
私の地獄巡りが始まってからは
会いにも行けず、
音信不通にしてしまった。
今また、ゼロからの再出発にあたり、
かつて、商いを始めた時、
真っ先に、氏に相談に行った時のように、
じっくり、語り合いたかった。

愚痴

bae75b0f.jpg「愚痴」

クレーム対応

204581a6.jpg「常に、お客様としての目線を忘れるな!」
弟子たちへの指導で、言い続けた。
厨房内で、味作りに夢中になる毎日、
我々職人は、つい、客席側からの目線を忘れ、
独りよがりの店にしてしまいがちである。

クレームには、真剣に対処しなければならない・・・
が、これが結構キツイ。
直接のクレーム、2チャンネル、BBSへの書き込み、等など
夜眠れなくなるくらい落ち込むものだが、
それでも、真剣に対応した。
何で理解してくれないんだ・・・
悪意があるんじゃないか・・・
悔しいが、クレームの中には、
必ず真実が隠れている。
明らかな問題点は、即解決すべきだし、
誤解と思うものにも、誤解を生む何らかの問題点が
自分自身の中にあるものだ。
そして、クレームへの対応の仕方次第で、
そのお客様が、その後、常連のお客様になってくれることが、
かなり、ある。

真剣だと知恵が出る

9298b94b.jpgどうせやるなら真剣にやろうぜ!
常に、弟子たちを叱咤激励した。
どうも、サラリー労働者感覚の人間が多く、
ラーメン修行のはずが、時給換算でしか動かない。
そういうつもりなら、もっと割りのイイ仕事があるはず。
独立開業に向けての勉強期間なんだから、
賭け事、女遊び・・・、否定はしないが、
真剣に取り組まなければ、得るものはない。
中途半端、いいかげん・・・であれば、
ぐち、言い訳ばかりが出て、時間の無駄だ。
俺は中華料理の技術があるから・・・
フレンチの修行経験があるから・・・
妙なプライドで、仕事に真剣になれない人間も多い。
ラーメン職人という仕事を、馬鹿にしつつ取り組むなら、
今、現実に関わっている仕事から、
何も得るものがないだろう。
今、この時、その現実の中で、知恵を搾り出せ!
そうすれば、たとえラーメン修行に挫折しても、
君が得るものは、大きい。

掃除

ea77516b.jpg掃除の徹底は、
どの店舗でも難しかった。
お客様を迎える自分自身の気持ちを整えるために、
掃除をすることは最も大切な仕事と考えている。
特に、開店前の仕込作業が、
「玄」では、長時間でハードだったので、
早朝5時前からの仕込を10時前に終え、
11時の開店までが、気持ちを整える時間だった。
資金をかけられなかった安普請の店は、
かなり掃除のしづらい造りで、
掃除の効果は出なかったが・・・。
スタッフたちは、どうも調理の仕事に比べて
掃除という仕事を低く見る傾向が強い。
幾人か、掃除を徹底的に行うスタッフと出会ったが、
ある店の崩壊の前兆は、
経営者が店に寄り付かなくなり、
掃除の上手だったはずのスタッフが、
設備の汚れに気づかなくなり始めて
2ヵ月後のことだった。

正念場

8efe03fd.jpg画家で詩人のサクラバ哲也・・・
私の師である。
我流の筆字も、
アトリエで「オヤジ」と焼酎を飲みながら
語り明かしつつ伝授された。
上手く書こうとするな、
下手に書け、子供のように書け・・・、
その時々に、商いで苦戦する私を
力づけてくれた「言葉」。
かなり以前、頂いた・・・
「さて 今までを すて
 これからが 正念場」
全てを失った今だからこそ。

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