玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

東十条「玄蔵」 [撤退]

イメージ通りの「ホクシン」麺、完成です。

6d7dafd3.jpgこだわりのホクシン粉での自家製麺
イメージしていた通りに完成しました。

自家製麺の研究過程で最初に出来上がったのが
平打ちの、やや太麺だったため
茹で時間がかかり過ぎるのが問題点でした。

麺を細めにした場合に
その食感、風味、味が、
どの程度、表現出来るかが課題でしたが、
18番で、かなり美味しい麺が仕上がりました。
中華麺として、かなりのレベルと自負しております。

店舗への正式な導入の時期は未定ですが、
「ホクシンの細めん」とでも言っていただければ
いつでも提供可能ですので、声をかけてください。
もちろん、「ホクシンの太麺」も可能です。

また、来月開業予定の弟子関係の店舗への
この麺の導入が、ほぼ決まりました。
地方都市や、都心部でも提供可能になりますので、
よろしくお願いいたします。

東十条「玄蔵」撤退

「玄蔵」撤退、
経営者サイドの判断ですので、
一職人としては、
判断に従うのみです。

今は、劉邦のごとく、
埼玉に新拠点を確保し、
力をつけ、
自力で、東京に凱旋する所存です。

来店してくださったお客様には、
心から感謝しています。

緊急報告

急では、ありますが、
東十条の店舗から、撤退せざるを得ない事態になり、
一昨日から、閉店しております。
新拠点を決めましたので、
近々、ご報告させていただきます。
しばらく、そちらの準備に専念します。

予想以上の反響。

もちろん、自信作ではありますが・・・、
「玄菜麺・ベジタリアンバージョン」「玄流坦々麺」という、
当初から、一般的なお客様の評価を期待せずに開発したメニューが、
幅広いお客様の層に、評価されていることに、驚いています。
共通して言える、商品としての特徴は、
普通に、世間で「ラーメン」といわれているものに比べ、
手間を、かけすぎるほど、かけていることです。
ただ、仕込みの手間は、
お客様には見せない部分なのですが、
それが、何らかの形で、味に反映し、
お客様に評価してもらえることは、
大変、うれしいことです。

「嘉夢蔵」さん、ご来店!

079061a5.昨日、「嘉夢蔵」さん来店。ラーメン、特に、麺への深いこだわりを聞かせていただきました。以前、お店に伺った時、驚異的な調理方法に感動した記憶があります。ラーメン職人として、大切なことを、教えていただきました。

鶏白湯メニュー強化!

b40c3b64.jpg鶏白湯系メニューを強化しました。「開化楼」カラスの「ちー麺」(つけ麺には、すでに導入済み)を導入。スープの仕込み方法も、大幅に変更しました。

「玄流坦々麺」発売開始!

e39f7e74.jpg「玄流坦々麺」
今日、完成させました。
明日から販売します。

「玄」時代の坦々麺には、
私自身、ハマリましたが、
今回は、それを上回る味に
グレードアップしました。

「玄流坦々麺」、かなりイイ出来です。

かつて、圧倒的な人気があった「玄流坦々麺」
しばらく仕込みませんでしたが、
久々に仕込んでみました。
今回は、手元に白湯スープがあるので、
白湯仕立ての坦々麺です。
各パーツの仕込みもし、
まかないは、もっぱら、坦々麺!
この2,3日、完全にハマッテいます。         

メニュー開発、経過報告

厨房滞在時間が長いので・・・
商品開発に専念しています。

久々に、
「玄流坦々麺」を仕込みました。
鶏白湯スープがあるので、白湯バージョンで!
やはり、旨い。
昼、夜、2回食べてしまいました。
やみつきになる味です。
明日中に、商品として完成させてみます。

何年かぶりで、醤油ダレを仕込みました。
こちらは、寝かしが必要なので、
その後、商品として提供します。

「けん」様、「げん」です。

ご来店ありがとうございました。
なかなか、難しい立地なので、
苦戦していますが、
今は、あわてず、一つ一つ、
丁寧な仕事をするように、心がけています。
時間的余裕もあるので、
じっくり、商品の開発を進めています。

使用する味噌に関しては、
いくつか、お気に入りで、使いたいものがありますので、
順に、試して行こうと考えています。
集中的に研究してきた北海道風の味噌ラーメンではなく、
その技術を応用して、
私ならではの、江戸前の、オリジナル味噌ラーメンにするつもりです。

同時に、
醤油ラーメン、坦々麺など、開発を進めていますので、
近々、提供できるようになると思います。
ご期待ください。
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