玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

「麺創房 玄」(蕨)[撤退]

烏骨鶏による「玄流・・・・※「麺創房 玄」より撤退しました。

「インギー鶏」による「玄流鶏白湯ラーメン」
明日で、とりあえず、終了です。
明後日からのスープは、
久々に、「烏骨鶏」で仕込みます。
いくつかの地鶏を試した中で
お客様の好みにより意見は分かれましたが、
「烏骨鶏」が、最も評判が良かったようです。

店舗開業の夢、
あと一歩のところで
立ち往生していますが、
実現出来た時には、
ぜひ、烏骨鶏で仕込んでみたいと思っています。

開業に向け、
醤油だれの仕込みを始めました。
ヤマキ醸造さん、弓削田醤油さん・・・
協力を得られたいくつかの醤油で試作中です。

※ 2007年9月末日をもって
  「麺創房 玄」より撤退致しました。

「インギー鶏」ラーメン、好評につき・・・

「インギー鶏」ラーメン
お蔭様で、完売しました。
好評でしたので、
本日、もう一回だけ仕込んでいます。
数に、限りはありますが、
明日、明後日、販売可能です。

「玄菜麺」ですね。

はげ千春様

「玄菜麺」ですね。
仕込む時間がとれず、遅れています。
活動拠点が分散しているため、
移動時間が長いことが原因です。
事務所、研究室、タレ工場、製麺所、営業拠点、プロデュース店舗・・・
現在、拠点を統合するため準備しています。

玄菜麺は、
自分自身が、好きで、毎日でも食べたいメニューなので、
出来るだけ早く、仕込みます。
現状の自家製麺も、
本来は、「玄菜麺」のために開発したような麺ですので・・・。

本日だけの特選素材!

e01a5b78.jpg本日だけですが・・・
「玄流ラーメン」630円に
「比内地鶏」の丸鶏を使用します。

スタッフのちょっとしたミスで、
昨日と今日、間違えて、
「玄流ラーメン」のスープストックに
「比内地鶏」の丸鶏を使ってしまいました。

泣く泣くではありますが・・・
比内地鶏の特別スープで、
「玄流ラーメン」630円を販売します。

地鶏スープの件

北浦和のカッパ様
現場が、素材の情報を把握しきれておらず、
失礼いたしました。
食べていただいたスープは、
間違いなく「比内鶏」です。
確かに、スープの強さとしては、
烏骨鶏が勝っているかも知れません。
ちなみに、「風雷」は、軍鶏系ではありません。
現場スタッフの間違えです。
様々な地鶏で、日々仕込んでいるため、
ついて来れなくなっているようです。
ただ、採用する地鶏は、そろそろ決めます。

比内鶏のスープ

a3d05c18.jpg比内地鶏を、
丸鶏のまま煮込んだスープ。
15年前の開業当時、
比内地鶏のガラを使ったて仕込んでいたが、
丸鶏でスープを取ったのは
これまでに一回だけ、
今回が2度目。
今回の地鶏スープ研究の詰めにあたり、
比内地鶏にも挑戦した。

前回は、「玄」の絶頂期、
秋田の生産者が、
「玄」のために・・・と、
特別に開発してくれた比内地鶏。
その時の感動は、いまも忘れない。
ただ、その鶏も、
生産者のちょっとしたミスで、
全滅してしまった。

贅沢すぎる比内地鶏のスープ
やはりグレードが高い。
軍鶏、烏骨鶏、名古屋コーチン、比内地鶏・・・
それぞれに、独特の個性があり、楽しめたが、
比内地鶏の丸鶏は、
圧倒的なレベルと感じた。
ただ、あまりにも高価なので、
導入に関しては、もう少し検討したい。
自前の店の開業に向けての準備も本格化し、
事業計画自体を詰めているところだが、
今回の研究の成果として、
開業の暁には、
いくつかの地鶏を導入したい。

比内地鶏のスープは、
「地鶏白湯スープ」として
蕨の店で限定提供中です。

「麺創房 玄」、営業時間変更のお知らせ

「麺創房 玄」
営業時間変更のお知らせ

仕込み時間を増やすため、
7月より、
夕方以降の営業を休止させていただきます。

新営業時間;
午前11:00〜午後14:30

「地鶏白湯ラーメン」の鶏素材について

北浦和のカッパ 様
ご来店ありがとうございます。
現場の人間が、
私の開発のテンポについて来れていないようで・・・
失礼しました。
「インギーが終わって別の鹿児島産の・・・」
は、明らかに誤りです。
当日は、岐阜産の烏骨鶏でした。
ほぼ、日替わりで、全国の地鶏を試していますので・・・。

今日も、「奥久慈しゃも」が到着しました。
また、専任で、地鶏の買い付けに動いている者が居り、
今日、新たに、仕入れルートを押さえました。
今月中には、使用する地鶏を確定する予定です。

麺の茹で加減のこと・・・

しんばば 様
ご来店ありがとうございます。

「地鶏白湯ラーメン」というメニュー
自分でイメージしているラーメンの
一つの理想の形に近づけたいと考えています。
塩加減についてのアドバイス、参考になります。
スープの旨味と、塩加減のバランスは、
ラーメンの味の根幹ですので、
じっくり、調整させていただきます。

麺の茹で加減ですね。
これも、今回の自家製麺の場合、
大変、重要なポイントになります。
使用している小麦粉の特性は、
味、風味と共に、歯ごたえ、食感に現れます。
硬めよりも、やや柔らかめで、最も効果が出るため、
一般の中華麺よりも、茹で技術が難しくなっているかも知れません。
ただ、こちらの件も、しっかり指導させていただきます。
この麺、近日中に、都内、横浜を含め
いくつかのプロデュース店舗に導入が決まっており、
それまでには、確立しておきます。

ありがとうございました。

「地鶏白湯ラーメン」続報

「地鶏白湯ラーメン」のその後、です。

種子島産「インギー鶏」の白湯スープは、
好評のうちに、完売しました。
清湯スープは、若干在庫があります。
現在、「地鶏白湯ラーメン」は、
再び、長崎産「烏骨鶏」を使用しています。
今後の予定は・・・・
来週始めは、岐阜産の「烏骨鶏」、
20日以降は、「奥久慈シャモ」で仕込みます。

それぞれの地鶏は、
今月末以降開業する各プロデュース店舗での
地鶏ラーメンの素材としての導入が決まり始めています。
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