玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

Gibier Ramen

点心名人・茂手木氏と

久々、New Gibier Projectの集まりでした。
たまたま、隣に座ったのが
点心名人の茂手木章さんでした。
気さくに、様々なお話をして頂き
楽しい時間を過ごせました。
最近は、ジビエラーメンを仕込むための
時間も、資金もなく
余り物で、「ジビエ・カレー」を仕込み
参加者および、近くの席のお客様にも食べてもらいましたが
予想以上の高い評価を頂きました。
最近は、アルバイトのとんかつ屋で
カツカレーを作り続けている関係で
ちょっと、美味しいカレーを開発しています。kahori
茂手木氏が技術監修した映画、
近々、観てみます。

一ノ関「花と泉の公園」でのジビエ・ラーメン販売

本日は、
岩手県一関市の
「花と泉の公園」にて限定メニューとして
ジビエ・ラーメンと、ジビエ・カレーをメインとした
セット・メニューを販売させて頂きました。
1「地美恵ラーメン」
2「ジビエ・カレー(ミニサイズ)」
3ネパールの餃子「モモ」
4タンドリー釜で仕込んだ「チキン・ティッカ」
5ヒマラヤ産オーガニック生姜で仕込んだジンジャエール
というラインナップでした。
プラス・ポイントは
セット・メニューに添えた
素敵な「エディブル・フラワー」!
お客様の反応は、上々、だったようです。
ありがとうございました。
一関ラーメンセット

第2回 ジビエ試食会

第2回 ジビエ試食会 好評でした。
今回も、麹町の「ZEN cafe Marina」をお借りして
平戸イノシシを活用したジビエ試食会を行いました。
このところ、厨房仕事で自由な時間がなく
準備に、時間をさけませんでしたが
2回目、ということで
リラックスした雰囲気で、
我々、主催者サイドも楽しみながらの会で
終了後、参加者たちと語り合う時間が持てました。
今回は、
ジビエ・ラーメンの他、
私サイドとしては、「ジビエ・カレー」を提供してみました。
昔から、ラーメン・スープを活用したカレーの開発は
趣味的な活動ですが、高い評価を得て来ました。
今回も、ジビエ・スープをさらに濃厚にしたものを使い
納得のいくメニューになったと思いますが
かなり、高い評価を得ることが出来ました。第二回ジビエ会

完全無添加というテーマ

完全無添加・・などというテーマを抱えてしまったことで
異端のラーメン職人となり、自分の店さえ失ってしまいました。
かつて、完全無添加のラーメンを開発していたころ
一番のネックは、化学合成かん水と、薬漬けの豚でした。
モンゴルの方々の応援で、天然かん水の開発には成功しましたが
完全無添加の豚は確保出来ず、
アーミッシュの生産者に、ナチュラル・ポークを分けてもらって
とりあえず、商品として販売していました。
完全無添化ということでは
NPO法人GEN Natural Factoryにおいて
北茨城の無農薬農法の農家の方々と組んで開発した
ベジタリアン・ヌードル「玄菜麺」は
唯一の成功事例でした。
ただ、その後、3・11の影響で完全撤退後、現在に至っております。
この度、平戸イノシシとの出会いがあり
偶然にも、完全無添加の「地美恵ラーメン」が完成しました。

試食会の感想が、参加者の方々から届いており、感謝の気持ちで一杯です。
中でも、注目すべき報告として・・・
スタッフの奥様が、化学物質過敏症のため
ほとんど、一般に流通している食材は受け付けないそうです。
私も、化学物質過敏症の方向けのラーメンに挑戦したことがありますが
不可能でした。
試食会後、残った平戸猪肉、プレミアム豚をお土産として渡しましたが
何と、奥様が、問題なく食せたそうです。
早速、生産者にも報告しましたが
偶然にも、ジビエ肉の安全性が実証されたこと、素晴らしいと思います。
オリンピックが近くなり
日本の薬漬けの畜産が問題視されています。
(自家採種の件も、恐ろしい動きです)
店も持てないラーメン職人では、まったく非力ですが
日本の「食」が、危険な方向に進んでいる状況下
最後まで、抵抗し続けたいと思います。
自分の店に関しては、
日々の生活すらままならない状況ですが
この試食会の成功も評価され
多少の支援は確保出来そうですので
とりあえず、資材だけ確保し
設計と工事は、自分でやり、実現すべく動いています。
試食会画像



ジビエ試食会 大成功

昨日
無事に、ジビエ試食会を開催出来ました。
平戸イノシシをメイン素材にして
当然、「地美恵ラーメン」を中心に
様々なジビエ料理で構成しました。
いのしし肉に対する
「臭い」「硬い」といったマイナスイメージを払拭すべく
スペイン料理のシェフとのコラボというスタイルで
猪肉のあらゆる部位を
それぞれの最適な調理法で活かそうとしました。
当初、20名限定で準備していましたが
結果的には、約40名の参加者に提供出来ました。
期待していた以上の高い評価を得ることが出来ました。
感謝、です。
試食会玄

試食会、仲間たちの応援のパワーが素晴らしい。

明日開催のジビエ料理試食会・・・
予想以上の参加者で、立食スタイルにします。
連日、シェフとの打ち合わせを続けていますが
かなり、グレードの高いコース料理になります。
平戸いのししの、素材としての素晴らしさはもちろん
私の「食」に対する考え方に賛同してくれた仲間たちの
極めて純粋な応援のパワーに、感動しています。
全ての思いを料理に込めて
参加してくださる方々を感動させたいと考えています。
料理に関わることも、
これが最後になると感じています。
研究活動に専念し過ぎていたため
自分の店を確保するための活動を続けていますが
ギリギリのところで、生活が維持出来なくなってしまいました。
早速、明日、ハローワークに行き
夢を捨て、ひとりの底辺労働者として、貧乏のどん底で
死を覚悟しつつ、禅修行に専念したいと思います。
繰り返し読んでいる道元の言葉が、
全身に沁みわたりつつあります。
日本の「食」の、現在の最悪な状況を鑑みても
そこに切り込むべく動いてきたことが
ギリギリで、挫折せざるを得ないことは残念ですが
ひとりの「百姓」として社会復帰する日を目指し
只管打坐しつつ労働していきます。





ジビエ・ラーメン試食会 準備中

いよいよ、16日に
第一回ジビエラーメン試食会を開催します。
ジビエ・プロジェクトの関係者全員に集まって頂き
素材として素晴らしい、平戸のイノシシ肉・・・
その美味しさを、最大限に活かした料理を提供します。
スペイン料理出身で、現在、自然食の勉強を続けている
素敵なシェフと出会ったことで夢のコラボが実現し
ジビエの全く新しい料理を創造しました。
もちろん、試食会での様々な意見、アイデアを
さらに、盛り込みつつ改良を行い
完成度の高いジビエ料理を提供出来れば・・・
と、考えています。
出来るだけ早い時期に
販売出来るようにしたいと思います。

画像は、平戸イノシシのポロネーゼ。
美味かった。

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ジビエ・ラーメンの会 開催

いよいよ、ジビエ・ラーメンの
正式な試食会を開催することになりました。
まずは、平戸サイドのイノシシ処理事業の方々、
都内のジビエ関係者に集まって頂き、
平戸イノシシの、素材としての素晴らしさを
表現したいと考えています。
ジビエ・ラーメンのタレ、スープの仕込みは
これまでのラーメンづくりの常識を覆すような
調理の世界の、新しい発想で関わりました。
手間はかかりましたが、
ちょこちょこ味見した感じでは、
グレードの高い味に仕上がっています。
この試食会で、皆様の賛同を得ましたら
まずは、商品化し、販売を開始したいと思います。

ジビエ・プロジェクト全体会議

19984008_822692557898787_7089772282909501476_oジビエ・ラーメン企画関係者とは
これまで、個別に、会議を重ねてまいりましたが
今回、初めて、全体の会議を行いました。
真剣に、食の将来を考えている方たちの集まりでしたので
極めて重要な食の問題、解決策について語り合うことが出来ました。
素晴らしい時間を経験出来ました。
今後の流れとして、
長崎県平戸のNew Gibier Projectとの全面協力体制に入ります。
現在、かつて「Tokyo fight club」向けに開発していた
やや濃厚なタイプのジビエラーメンを
高円寺の「花菜」さんで販売開始しましたが、
同時に、新たなスタイルの、糀を導入した
本格的なジビエ・ラーメンを開発中です。
GW明けには、平戸の方々もお呼びして
このラーメンの試食会を行い
本格的な活動を開始したいと考えています。

新たなタレとスープに挑戦中・・・

ジビエ・ラーメンのスープと、タレ。
様々な素晴らしい方々との出会いから、
そして、新たな素材との出会いから・・・
新たな発想が生まれています。
特に、今回、麹の勉強会に参加したことで
かつて、徹底的に研究していたはずの麹と再会、
さらに、麹を最大限に活かすための有効な情報を得ました。
ジビエ・ラーメンのタレに導入します。
スープに関しても、
これまで、あらゆる食材を試したつもりでしたが、
最近、まったく新しい素材と出会い続けています。
食材の仕入れ資金には苦労していますが
このチャンスを逃すわけには行かず
食べ物と、酒を控えながら、何とか確保しつつ
研究開発を続けています。
自分の厨房すら無い身ですが
友人の厨房を、空き時間に借りながら仕込み続け
タレだけでも1週間かかりましたが
近々、完成予定です。
完成次第、知り合いの店舗での販売を開始します。
また、自分自身の店は、
7月に開業すべく準備中です。
開業するエリアは、ほぼ決めました。



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