「自分の」店、開業に向けて

n様
ありがとうございます。
後期「玄」、「玄蔵」を含め、
この3年間の屈辱的な仕事の中で
経営に携われない位置から
本物の味を追求することの難しさを学びました。
思い通りの仕事が出来ない悔しさはありましたが、
それなりに、多くを学べたと思っています。
どのような形になるかはわかりませんが、
「自分の」店を開業して
「本物」を追求して行きたいと考えています。
一度、事業で失敗した人間の再チャレンジは
思ったよりも難しいのですが、
それでも、応援してくれる方々が居ますので、
開業に向け、頑張っています。
今一度、「屋台」からでも挑戦するつもりです。
実際に、中古屋台を探しながらも
小さなお店の開業への道を模索しています。

プロデュース店舗からの撤退

渋谷「アリアクア」以外の
全てのプロデュース店舗の指導業務から撤退します。
「麺創房玄」「しゃもじ」は、
すでに、私を排除する方向で
独自の路線に向かいました。
私自身も、本来の自分の仕事に専念します。
ただし、「アリアクア」に関しては、
今後も、味の指導を継続していきます。

横浜「しゃもじ」

先月、開業時のお手伝いをしたラーメン屋
横浜・伊勢佐木長者町「しゃもじ」を訪問。
久々に、「お客」として立ち寄ってみました。
ハードな仕込みで、体調を崩したスタッフがいるようなので
そのあたり、心配していました。
仕込み方法など、試行錯誤を続けているようで、
さらに、スープが進化しているようです。

苦労して組み立て、プロデュースした味が、
その後も、着実に、進化していくことは嬉しいことです。
大方の場合、せっかくの味が、壊されていくものなので・・・。
今回は、現場と私が、半分ずつ開発し合う形だったのが
効を奏したのかもしれません。

中 様

中さま、ご来店ありがとうございます。
現在、蕨「麺創房　玄」は、
私の指導下にはありませんので、
なんとも、申し上げられませんが、
諸々の事情から判断し、
チャーシューの厚みは、
経営者の判断で行っているものと思われます。
お客様サービスの一環、
との判断でしょう。

名無し様

ご来店ありがとうございました。
「麺創房　玄」を含め、
横浜「しゃもじ」、渋谷「アリアクア」・・・と、
この夏に掛けて、立ち上げに関わった３店が仕上がり、
また、研究生活に戻っています。
あとは、それぞれの店の、現場の人間が、
味を育てて行くことを祈っています。
昨年来、久々に、集中的に現場仕事に専念してきましたが、
今後は、いよいよ、本来の、自分の仕事に
専念して行きたいと考えています。

烏骨鶏の「玄流鶏白湯ラーメン」

「玄流鶏白湯ラーメン」
現在は、烏骨鶏で仕込んでいます。
工場内の冷凍設備も強化したので、
素材の確保を始めます。
開業まで、あと一歩。
後は、店の物件次第です。

「インギー鶏」ラーメン、好評につき・・・

限定販売の「インギー鶏」ラーメン
お蔭様で、完売しました。
本人、食べ損なってしまったので、
もう一度だけ、仕込んでいます。
明日、明後日くらいは、
販売できそうです。
イイ、スープに仕上がっています。

ｎ様

n様
ありがとうございます。
いずれ、うどんの専門店も・・・
位の気持ちでつくっています。

この数ヶ月で、
様々な地鶏を使ってスープの研究をして来ましたが、
確かに、それぞれの地鶏で、
まったく、個性の違うスープになることがわかりました。
比内鶏、軍鶏、烏骨鶏は、
本格的に、導入してみます。
その他、地鶏と名乗れずとも
素晴らしい鶏を見つけましたので、
使っていきます。

もう一度、「ラーメン創房　玄」を・・という夢も
いよいよ、現実化しそうです。
まずは、地方での開業になりますが、
そこで、力をつけ、
出来るだけ早い時期に
都心部で開業する予定です。

本日の特選素材！

本日だけの特選素材！！
「比内地鶏」、丸鶏で使用しました。

なんと、現場の手違いで、
昨日と、今日、
「玄流ラーメン」６３０円のスープに、
「比内地鶏」の丸鶏を使用してしまいました。
泣く泣く、今日だけの限定メニューとして
６３０円のまま、販売いたします！

｢玄流うどん」！？

n様
「うどんも・・・」ではなく、
蕨の、この店舗は、
もともと、歴史のあるうどん打ちの秘伝を継承するうどん屋さんなんです。
たまたま、知人の紹介で出会った「うどん」の味に感動
さらに、製麺工場にあった、
旧式ではありますが、立派な製麺機が気に入り
自家製麺の開発に協力してもらいました。
うどん屋さんが、撤退を考えているということを聞き、
伝統ある技が失われるのは、もったいない・・・と、
私が、それを、継承させていただきました。
「うどん」、唸ると思いますよ。
そして、
伝統の技術を、中華麺の製麺技術に活かし
「玄」ならではのノウハウで味付けしたのが、
今の、「玄」の自家製面なんです。