Reo's Journal

美食と旅の、麻生玲央ブログ。

kaido001
コペンハーゲンにある「Kadeau(カドー)」 Københavnに訪問。「Kadeau」本店はボーンホルム島にあり、今回はコペンハーゲン店のほう。

kaido002
場所はスマホで確認しながら歩いて探したが、看板と言えるのはインターフォンが付いたネームプレートだけ。もし訪問する人がいたらネームプレートが小さいので見落としてしまわないように気をつけましょう。

kaido003
ピンポーンとインターフォンを鳴らすとドアが開いて中に案内される。オープンキッチンの厨房から全員が出てきて並んで一斉に御挨拶。この一斉挨拶は北欧だとnomaが元祖かな? ちなみに帰りもみんな並んで帰りの挨拶があります。この一斉御挨拶、日本でも真似するレストランが出てくるんだろうなぁ。でも良いコトは真似したほうがいい。

kaido004
皆さん、スピーディかつ真摯で良い動き。

kaido005
この日はディナー訪問。白夜が近いこともあって遅い時間なのにまだ明るい。ちなみにKadeau Københavnは庭園付きレストラン。

kaido006
スターターは「ローストビーフと昆布のブロス」。料亭の待合所のような庭園を眺められるウェイティングルームに座っていると、スープ料理が運ばれてきて「出汁です」と。まるで日本料理のような始まりが面白い(日本料理の場合はスターターは出汁ではなく、昆布茶などの御茶だが)。この瞬間にシェフが日本料理に影響を受けていることを認識。
実はボクは以前から北欧と日本の食文化における共通項(類似点)を考察してきた。Kadeauのニコライ・ノルガードさんは特に日本料理に影響を受けているようだが、他の北欧シェフの料理もかなり日本料理に近いものを感じてきたので、これは単なる偶然ではないだろう。ちょっと嬉しい。
これから様々な新北欧レストランを紹介していく予定の北欧2017編では、そういった北欧と日本に通じるモノもガストロを通じて語っていきたい。北欧の最果てでボクが辿り着いた答えもまたいずれ。

kaido007
ワインはバイザグラスでいくつか。最近は(主にヨーロッパの)トップクラスのガストロレストランに行くとバイザグラスでも自然なワインがラインナップされているので嬉しい。

kaido008
続いては、冷たい氷のような器の中に「コールラビ」と「ブラックカラントの葉」と「ホワイトカラント」を使った料理を盛り付けた一品。
使用されている食材はどれも日本人には馴染みが薄いもののように思えるが、品種やテロワールが違うだけで、その根底にある味わいは古くから日本人も知っている大地の恵み達。特にボクのような山と畑に囲まれた(盆地)で生まれ育った京都人にはどこか懐かしさを感じる自然の原風景が頭に浮かんだ。

kaido009
「マホガニークラム」、「リンゴ」、それに「発酵させた小麦とローズヒップ」。「マホガニークラム」とはググると「アイスランドガイ」という名称で、中には500年以上も長寿の個体もあるとのこと! さらにググるとnomaでも出されていたみたいですね。北欧では有名な貝なのかな。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%82%B9%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%83%89%E3%82%AC%E3%82%A4

kaido010
サヴォイに包まれた生牡蠣といろんなハーブ。かなり強引な解釈になるがサヴォイに包まれた盛り付けを見て思ったのは日本の「柏餅(または桜餅)」。なのでどこかしら日本というか「和」を感じる。

しかし、こういうシンプルだが印象に残る盛り付けの妙はモダン北欧料理ならではの魅力。華やかに魅せるのがフランス料理なら、その真逆のような質素感。もはやアートの領域。
日本でもフランスでも新北欧料理の盛り付けを真似する流行があるが、やはり本場の盛り付けを見ると、とても物真似できるもんじゃないと改めて実感。これはもう北欧で生まれ育った人達が持つ独特のセンスだろう。

kaido011
続いては漬物(保存)野菜(一部は発酵)のレイヤーに出汁を注いだ一品。発酵を用いて酸味と旨味を重ねるところが今の北欧でよく使われるパティーン。この辺も日本料理と似ているなぁと思う。

kaido012
ここでパンというかパンケーキが登場。すごいボリュームだ。フワモチ食感で旨い。

kaido013
パンに合わせるのはハーブバター。軽やかさと香りが伴った味わい。

kaido014
胡桃のスライスの下にはラングスティーヌ! レッドベリーとラベンダーのアクセントが北欧らしい仕上がりに。

kaido015
Blue massel、Pine buds、Henpを使った料理。品種の違いがあるから英語で書いたメモそのまま表記しているけど、上写真を見て分かるようにムール貝料理。植物の蕾や葉と貝の組み合わせは日本料理にはない発想。意外なほど旨い。

kaido016
ランプフィッシュ(Lumpfish)! キャヴィア(卵)のほうは何度か食べたことあるけど「身」を食べるのはたぶん初めて(昔、ロンドンで食べたような記憶があるが)。ちな、Lumpfishをネットで画像検索すると結構イカツイ感じのルックス。しかし魚はブサイクな魚ほど旨いという定説があるので(ガシラやカサゴとかね)、この魚も旨いと言えば旨いほう。

あと、この料理はランプフィッシュに日本料理の幽庵焼きのような調理が施してあるのが面白い。添えられたピクルス等もどこか「和」を感じる。

kaido017
小さなタルト。上にはケール、中にはキングクラブ入り。

kaido018
セロリアック料理。上にデンマークのチーズを乗せて炙ってある。ソースは同じくデンマークのチーズと旬のホワイトアスパラガス。

kaido019
肉料理は、デンマーク産のステーキ! 添えられているのはアイスランドの海藻。
さらにKoji butter! Dashiの次はKojiとは! ニコライ・ノルガードchef、日本のこと好きすぎだよ(笑)。

それにしてもデンマーク産の牛肉、すごく旨い。柔らかいのはもちろん、しっとりジュースィ、弾力はあるけどナイフで切りやすくスーっとスムーズな食べ心地。ヨーロッパの赤身肉って昔は固くてスジが多い印象だったけど、最近はスペインやイタリアでも柔らかい赤身が増えてきた感じ。ボクのように程好い上質な霜降り和牛が好きな人間にとっては、とても嬉しい傾向。

正直、日本以外の国の牛肉でここまで感動したのはスペイン(バスク)以来。素直に「美味しい!」と思えるデンマーク産ステーキだった。

kaido020
続いての肉料理は「ラム」! こちらも超柔らかで旨い。盛り付けもユニーク。ラム以外にはラムソンの新芽と、発酵パンプキンのスライス、他に青野菜、等々。→2ページ目へ続く。

kaido021
バターミルクのファッジの上に、ポテトの飾り切り。

kaido022
発酵させたラズベリー、カラント、胡桃のシュナップス。

以上、約15皿という多皿コース。どの料理も北欧食材への敬意に溢れ、個性的で美味。本当に素晴らしかった。

kaido023
どう考えても「二つ星」以上のガストロノミーレストランだと思うのだが、今は何故か「一つ星」。だけど必ず近い内に二つ星に昇格するとボクは確信している。

kaido025
Kadeauのシェフはかなり日本料理に影響を受けているように感じたが、北欧の他のシェフの料理にもやはり日本料理と通じるモノを多々感じ取れた。昨今の日本料理ブームもあるだろうが、たぶんそれだけではないだろう。

極北の島国である北欧と、極東の島国である日本は世界地図において同じ最果ての島国同士(正確に言えばデンマークは大陸と繋がっているため島国ではないが)。ノースブルー(北の海)とイーストブルー(東の海)では獲れる魚介に違いはあっても、広義的な食文化として俯瞰的に比較すると「(島国ゆえの)地の素材を活かす料理」、「(長期的な食品保存のために生まれた)発酵技術」、「皿の上に自然を表現するところ」等々、共通(共感)すべきポイントが多いのだと思う。

そういう意味でモダン北欧料理は西洋料理でありながら日本料理に限りなく近い料理文化ではなかろうか。
新北欧料理と日本料理における類似点と相違点の考察、個人的にとても興味深いテーマではある。

kaido026
これからスタートする北欧ガストロ2017編は、nomaから始まったモダン北欧料理の潮流をさらに継承・発展させようとする次世代の北欧料理人たちの物語。

kaido027
☆店データ☆
店名 : Kadeau København
住所 : Wildersgade 10B, 1408 København K, DK
電話 : +45 33 25 22 23

kahsezk001
今年で北陸新幹線の開業から二周年(祝)。おめでたい! でも、京都から金沢に行くとなると結局、サンダーバードになるんですけどね(笑)。この日も京都からサンダーバードで金沢入り。

kahsezk002
これがサンダーバード。日本ではエース級の電車は基本的に白いですよね。ガンダムもしかり。連邦の白いヤツはやっぱり強い。

kahsezk003
逆に遅い電車は濃い色が多い印象。この電車はガンダム世界で例えたら色的に旧ザクか(笑)。

kahsezk004
こっちは赤い彗星(笑)。速そうではないが強そう。

kahsezk005
ま、そんなニワカ鉄ちゃん的な前置きはさておき。金沢到着後に深夜に向かった居酒屋で、金沢在住の人達と初顔合わせ。

定番の地酒メニューも多々あるし、本日の地酒メニューの品揃えも素敵。

kahsezk006
とりま、にごり系を中心にオーダー。九州の酒も好きだけど北陸の酒も旨いねぇ。普段よりペースがアガっちゃったんで顔真っ赤っス(笑)。

kahsezk007
金沢といえば「ガスエビ」。甘くてムッチリ。

kahsezk008
関西人的には串揚げも欠かせない(笑)。中身はもちろん肉。

kahsezk009
これも金沢の定番料理「加賀蓮根の蓮蒸し」。こういう料理にも金沢の美意識が現れる。上品で美麗。関西や東京の和食とどこか違う魅力がある。

kahsezk010
他にもいろんな料理が出てきたけど、最後に鯛茶漬けをオーダーしたら、このセッティング! こんな気品のある茶漬けは金沢ならでは。美意識やわ。

kahsezk011
この時期の鯛は特に旨い。

今度金沢に旅する時はまた再訪したい一軒となった。


tvhle001
コペンハーゲンの市場というかフードマーケット「Torvehallerne(トーヴハレヌ)」。強引にカタカナ表記するとトーヴハレヌと書くみたいだけど、実際に地元の人達が話している発音を聞いているとトーヴハレヌではない感じ。
フランス語も日本語表記(カタカナ表記)するのが無理に近いと思う言語ですが北欧の言葉もカタカナ表記するのは無理があるよね。北欧の発音はマジ難しいっス(特にフィンランド語!)。

tvhle002
ま、そんな前置きはともかく。コペンハーゲンの食材を求めてトーヴハレヌに訪問です。

入口近くの野外エリアには野菜やフルーツやハーブ、花がドーン! と陳列。これぞヨーロッパの市場って感じ。

tvhle003
でもフランスやイタリア、スペインの市場なんかと比べると全体的に規模が小さい。種類的にも。
冬が長く、寒い北欧では収穫できる農作物が温暖なヨーロッパ大陸とは違うし、人口的にも生産量がそこまで多くないのだろう。実際、市場の中では北欧産だけではなく外国産も売られてた。
フランスやイタリアでもスペイン産やネザーランド産の安い食材が売られてるし、北欧だけの話じゃないけどね。

tvhle004
北欧といえばベリー系! 色が綺麗だわ。

tvhle005
ペッタン桃はヨーロッパのアチコチで見かける。でも桃はやっぱり日本の桃がボクは好きだ。ヨーロッパの人達に日本の甘くて大きい桃を食べさせたらどんな顔するんだろう? 糖度と香り高さに感動してくれると思うんだけどな。

tvhle006
市場の中(館内)に入ると土産物や軽食屋があったりして、市場というよりもフードマーケットな感じ。

tvhle007
トーヴハレヌの紹介誌があったので読んでみたらほとんどデンマーク語で読めない(笑)。でも写真やレイアウトなんかはさすがにセンスがイイ。

tvhle009
とりま、「コーヒー コレクティヴ(Coffe Collective)」でコーヒータイム。本店はコペン北西辺りにある飲食店が連なる通りにあるんだけど、ここは支店。トーヴハレヌ内という便利な場所にあるのでほぼ毎日通ってました。

tvhle008
店員さんも親切。忙しい中でもコーヒーのことを質問すると詳しく丁寧に教えてくれる。

tvhle010
トーヴハレヌ内にあるパン屋でパンも購入。デンマークのパンといえば「スナイル(上写真)」が有名だけど、ボクは「スナイル」よりも「テービアケス」のほうが好み。またパンのことはいずれ詳しくアップ予定。

tvhle011
野菜フルーツジュース屋は今や世界共通の必須ショップですね。基本的に北欧の料理は野菜と魚介が多いのでスムージーとか飲まなくても栄養は十分にことたりるけど、それでも飲みたくなるのが現代人(笑)。

tvhle012
デンマークは酪農王国なのでチーズもバターも豊富。

tvhle013
北欧はサーモンとニシンが国民的食材。ボクはサーモンは英国産のものしか食べないけど、ニシンは北欧産のものが旨かった! 北欧のニシン、すごく高品質で素晴らしいので滞在中は買いまくってました。毎日のブレックファーストは北欧産ニシンとテービアケスと北欧産バター&チーズ。それにオーガニック野菜ジュース(この辺のことはブレックファースト編でまた詳しく)。

北欧産のニシンでニシン蕎麦を作ったら間違いなく美味だと思う。

tvhle014
さすがに海に囲まれた北欧だけあり、魚介類は誰でも知っているものから珍しいものまで多種多様。北の海の魚介類に関してはレストラン編でボチボチ紹介していく予定です。

tvhle015
北欧のレストランで知らない名前の魚が出ると、その魚の名前をメモして市場まで聞きに行って(探しに行って)確認する毎日。楽しい! 結局、美食って「未知を既知にすること」の繰返し。未知を既知にする瞬間の喜びこそが好奇心と頭を満たす最高のご褒美。ガストロノミーとはそんな未知なる地球(自然)と自分(食べ手)リンクさせて既知にしてくれる方法論(アルケミスト)なんだと最近は思うようになってる。

tvhle016
ワイン屋もあったので、「ホテルの部屋飲み用に手頃な一本ある?」と聞いて出てきたのがコチラ。イタリア産やん!(笑)。北欧のワインはねーのかよ・・・と思ったけどラベルをよく見て納得。なるほど。世界のワインも若い世代になるにつれて、こういう流れになってきているんだな、と。


たぶん、10年ぐらい前のワイン好きな日本人だったら、アンリジャイエやセロスみたいな有名(&高い)ワインを飲んだ自慢するのが一般的だったんだろうけど、今は(若い世代を中心に)その「オルタナティブ」としてナチュール派があるのかな、と勝手に思ってる。

tvhle017
北欧は魚介のイメージが強いと思うが、肉も旨いっス。肉の話は北欧ガストロ編で出てくるので肉の話はまたいずれ。

tvhle018
日本でも社員食堂とかでデンマーク産の豚肉ってよく出るでしょ? 日本でも豚肉はお馴染み。

この後は北欧の郷土料理「フリカデラ」を朝食用に買い込みつつ、他のスーパーマーケットで日用品の買出しへ。

tvhle019
その街の市場に行けば、その街の人やことがよく分かるという名言もありますが、世界の市場は都市ごとに個性的で面白い。東京都の豊洲市場担当者たちも豊洲市場を運営していく上での参考になることは多いと思うので世界の市場(フィレンツェのメルカートとかね)を視察しにいけばいいのに。(ただし都の税金を使った視察ではなく、自腹の視察で)。

北欧食材や食品に関しては北欧スーパーマーケット編に続く。


hsank001
モダン北欧料理生活も美味しかったけど、やはり日本の味も恋しい! というワケで、久しぶりに手料理。
作ったのは今が最終シーズン(?)の花山椒を使ったスキヤキ! 花山椒はもちろん「京都産」です。

hsank002
花山椒も京都産ですが、野菜も京都産。醤油は京都ブランド(使用されている大豆が京都産かどうかは不明)、肉は関西産、カツオと昆布だけが京都近郊以外。スキヤキに合わせる白御飯も京都産です! 日本酒も京都産の米を使った日本酒をセレクト。

北欧で学んだ「地の食材を使った地の料理」というAOC的な究極のガストロノミーコンセプトを真似て、自分流の新京都料理マニフェスト(笑)。

ちなみに今回のスキヤキ、出汁がちょっと濃かったのがマイナス点。花山椒の風味を活かすにはもっと繊細な淡い感じの出汁にしとくべきだった。今回の反省点を次に活かします!。


huanbg001
アムステルダムで食べた軽食「オーガニックバーガー」。
どこらへんがオーガニックなのか分からないし、特に旨かったわけではないが(笑)、パティとソースとパンズだけというシンプルな構成の潔さが気に入った(ちょこっとだけ葉っぱ系が入っていたけど)。

前から思ってたことだけど、バーガー(ハンバーガー)って、野菜を入れないほうが味的にもサイズ的にも調和がとれる気がするんだよね。
トマトやアボカドとか入ったタワーマンションみたいなハンバーガーって全長が高すぎて食べにくいっしょ? そもそも論としてパティ(牛肉)に生のトマトやアボカド、タマネギ、レタスを口の中で一緒に食べるなんてカオスじゃない?。
トマトの青臭さ、レタスの水っぽさ、アボカドの粘りのある食感と臭い、タマネギ臭、それらが口の中でパティとパンズとソースと共に混ざり合う時点でボク的にはちょっと無理(笑)。

ちなみに、ボクが家で手作りハンバーガーを作る時は基本的にパティとベーコンとピクルスとソースのみ。たまに(ナチュラル)チーズを入れる時もあるけれど、野菜系は絶対に入れない。

ボクが考える理想的なバーガーの条件を挙げると以下のような感じ。
「ガブっとかぶりつける程度の大きさ(全長)」
「パティ(肉)の味を楽しむために他の具材は最小限」
「ベーコンは自家製」
「チーズはナチュラルチーズを使用」
「出来る限りオーガニックで」

以上、こんな感じかな。

まぁ、個人的な好みの話です。人の好みは千差万別。バーガーも多種多様のほうがいい。
でも今回はアムステルダムのバーガーが食べられたのは良かったな。自分好みだったし。
今度、バーガーの本場NYに行くから人気店のバーガーを食べ比べながらに勉強してこよ(NYでオススメのバーガー情報があれば教えてください! あと、センスの良いカフェとかも! お願いしますm(__)m)。


あ、アムステルダムといえば「ミレニアム世代が住みたい世界の都市ランキング」で第一位だとか。
https://forbesjapan.com/articles/detail/16143

う~ん、アムが第一位は意外な感じ。ボクはロンドンしか考えられないけど(笑)。でも第六位のバルセロナはバカンスで行くなら最強だと思う。アジアで唯一ランクインしているバンコクはよく分かるなぁ。気温が暑くなければ半年ぐらい住みたいぐらい。

↑このページのトップヘ