Reo's Journal

美食と旅の、麻生玲央ブログ。

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ヨーロッパでボクが予約するディナー開始時間は平均して21時ぐらいからスタートってのが多い。日本だと18時くらいから食べる人が多いけど(ボクも日本にいる時は20時ぐらい)、ヨーロッパではランチの開始時間が遅いから必然的にディナータイムもズレて遅くなっちゃうんですよね。特にイタリアやスペインはヨーロッパの中でもディナー時間が遅くて、22時ぐらいから来店して午前様ってお客さんはよく見かけるというか普通の光景です。

この日もディナーは21時予約だったので、レストランの訪問時間まで夜のミラノをお散歩することにしました。

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昼とは別世界のように人の数が少ない。こういう所は観光地ならではですねぇ。
まあ、ミラノに来る観光客なんて基本的にパック旅行者や家族連れ客が多いだろうし、こんなもんかな。

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ガッレリアも夜はガラガラ。人が多い時は気にならなかったけど、改めて見渡すとブランド店がとても多い。皆さん高級ブランドがお好きですね~。庶民のボクには理解できませんわ。ボクはどちらかと言うとあまり知られていないブランドのほうが好き。というか、基本的にファッションに関しては「出会いモノ」だと思うんですよね。

ブランドで買うのではなくて、一目惚れした商品を買うほうがイイと思うんだけど。

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ガッレリア近くの商業施設で野菜スムージーが売っていたので購入。最近、どこの国に行っても野菜スムージー専門店が増えました。栄養補給できるからアリガタイことです。

しかし、ここのスムージー美味しい。イタリア産の野菜やフルーツのテロワール満点。

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さらに帰りに近くのイタリア菓子店に寄る。ヨーロッパの人たちは金色とかキラキラ系の色が好きだね。

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マロングラッセが売っていたので即購入! ヨーロッパの味や・・・旨い。今月から行くパリ&ベルジャム&ネザーランドでもマロングラッセは(店別、産地別に)食べ比べたい。

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帰りに「Yamamay」のショップでバーゲン(ソルド)をやっていたのでメンズ系をいくつかまとめ買い! 驚くほどに安い!(^^; 品質を考えたら超お得です。ユニ○ロよりも安いかも。
日本では「Yamamay」ってまだ未進出だったっけ? メンズも充実していることは知らなかったので勝負パンツ(笑)多々買いです。

でも、Lサイズ買ったけど、ちょっとボクには小さかったかな。イタリア人は(体系が)細い人が多いのかも(^^;。

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ホテルに帰る途中、誰もいないミラノの夜を歩いていると、異様なほどの静寂と寂寥感に絆される。
煌々と明かりがついている街並を立ち止まって眺めていると、この街の持つアンティークな建物の価値、存在感がよく分かる。

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だって今の時代、こんな素晴らしい建物物はもう作れないと思うんですよね。いや、技術的には作れても、コストや時間を考えたら(たぶん)無理。

昔は絵画でも建築でも何十年という時間をかけて作ることができた。今、ヨーロッパにある至宝と呼ばれる芸術や建築物は、そういう時代の産物なんです。

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ガストロノミーだって、そうじゃない? 量産タイプの料理が増えてきたというか、1人の職人が膨大な時間と労力をかけて作り上げる料理がすごく減っていると思うんだ。

だからそんな時代だからこそ時代(流行)に飲み込まれない料理にとても惹かれる。
職人技の極みともいえるリエーブルアラロワイヤルとかね。

こんな大量消費で流行が次々と移り変わっていく時代の中で、時代に逆行するかのごとくジックリと時間をかけて職人の技術を費やして、そして完成する料理こそ、真のガストロノミーと言えるんじゃないかな。少なくともボクはそう思う。

とは言いつつ、瞬間的な即興的なアーティスト肌のイノベーティヴ料理も好きなんだけどさ(笑)。

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そんなことを考えながら、エデミランに帰還。こんな高いホテルに泊まっているのに、観光やレストラン巡りばっかりでほとんど滞在していない(^^;。寝るためだけに名宿を利用するというのは、よく考えたらモッタイナイことだよね。反省す。

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このロビーラウンジが好き。アンティーク家具がこれだけ揃っているクラシックホテルも珍しい。

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テーブルも素晴らしい逸品。今の時代の職人には作れないであろう仕事の細かさと美しさ。

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バスタブはこんな感じ。

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トイレは個室タイプが良かったが、クラシックホテルだから仕方ないか・・・。
こうして考えると、日本のトイレと風呂文化は本当に素晴らしいといつも思う。日本なら安い旅館でもトイレは個室タイプが普通でしょ? 風呂も洗い場と浴槽は基本的に付いてるしさ。
ウォッシュレットも含めて、風呂もトイレも日本スタイルが世界基準になってほしい。

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でもバスローブ文化はヨーロッパの良いところ! 日本は風呂上りにいきなり浴衣を着るけど、欧米は風呂上りにバスローブで身体を乾かしてから、服を着れるからいい。バスローブ文化は日本の旅館も取り入れてほしいな。

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アメニティはイタリアらしくETRO。

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紅茶&ハーブティは「La Via del Tè」! さすがエデミラン、良いブランド分かってますねぇ。ボクが2010年頃にフィレンツェで出会った頃はまだそんなに広まってなかったけど、ここ数年でイータリーにも置かれるようになったり、と大躍進。

やはり良いものはすぐに人気が出るし、評価されるもの。
たぶん日本で「La Via del Tè」をブログとかで紹介したのってボクがかなり最初のほうだと思う。

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ミラノ編、もう少し続きます。

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とりま、年末進行の超多忙を乗り切ったので(^^;、気分転換がてら南の海ネタを。
ちなみに今回の記事は海を泳ぐ魚の画像がほとんどですので(笑)、たぶんスマホの小さな画面では見えないかもしれません。出来るだけPCの大きなディスプレイを推奨です。

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インド洋の果て。娯楽なんてものがほとんどない島生活で唯一の娯楽といえば「釣り」! 滞在している島で釣りスポットを探していると、大体どこでも魚がいる。というか、水族館のように海面に魚が見える(笑)。
人間に対する警戒心とかないのかしら。

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たぶんイワシだと思うけど、この数! 釣りどころか網があったら大漁やで?(笑)。
モルディヴ産のイワシも旨そう。

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海面からは何の魚か分からないのが残念。でもプロの漁師さんならわかるのかもね。今回の記事に登場する魚でもし分かるのがいたら魚の名前を教えてください!(^^)。

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こんなのまでいます。さすがはインド洋。エイもフランス料理でたまに食べるけど、このエイは滞在中によく一緒に遊んだから情がわいてしまって食べられない(^^;。
今も元気にしてるかな?。

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魚の色が異次元レベルに美しい。食べるよりも観賞用だね。

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ランチしてたら魚のほうから寄って来る! このまま糸たらしたら即釣れそう(笑)。

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この透明度はインド洋ならでは。
昔、世界名作劇場で「ふしぎな島のフローネ」や「七つの海のティコ」というアニメがあって、その劇中に美しい海がよく描かれていたんです。ここはまさにそんなイメージ。

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波打ち際からも魚が見える。

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釣りじゃなくても手掴みで獲れそう(笑)。問題は旨いかどうか。それと毒を持った魚もいるから気をつけなくては。

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ロブスターでも釣れたらいいなぁ、と思いながら美しい海と魚をボーっと見ていると、いろんなことが頭に浮かんでくる。地球のこと、環境のこと、自然のこと。それらを何とも思わずに破壊し続ける人間という生物のこと、等々。

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昔は「江戸前」でも魚が獲れてたんだよね。「江戸前鮨」の「江戸前」は東京湾のこと。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D

でも今の東京では「江戸前」のネタだけを使っている鮨屋なんてない。「江戸前」という言葉はいつしか「江戸前の仕事」という意味に変わり、今に至る。
だから関西にも九州にも「江戸前鮨」屋はあるし、誰も異議を唱えない。江戸前の仕事がしてあれば、パリでもロンドンでも、それは「江戸前鮨」。

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その江戸前鮨を代表する「すきやばし 次郎」の次郎さんが某雑誌で「今の日本の魚は旬がおかしい。今の季節に入るべき魚が入らない。昔とは明らかに違う」みたいなことを語られていた(嘆かれていた)。
長年、築地の流通を見続けてきた次郎さんならではの言葉の重みがある。

自然がおかしくなるくらいに人間が環境を壊した結果、魚の旬(入荷時期)がおかしくなる。そしてそれを元に戻そうとする人間もいれば、私利私欲のためにさらに壊そうとする人間もいる。

・・・と、そんなことを考えてたら、釣りをする気がなくなった。こんな美しい海で人間と共生して生きている魚を娯楽のために釣りたくない。食べる分の魚は島にあるレストランのシェフがもう釣っているだろうから。

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東京湾も昔の美しかった頃の江戸前に戻れるといいね。
いつか100年後の未来で、東京湾(江戸前)のネタだけを使った江戸前鮨屋ができる日が来るといいな。

ま、100年後はもう生きてないけど(笑)。

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この日はインターコンチネンタルホテル大阪で開催されていたブルゴーニュの三ツ星レストラン「メゾン ラムロワーズ(Maison Lameloise)」のフェアに訪問です。


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会場は「ピエール」。久しぶりの「ピエール」、ミシュラン星の獲得おめでとうございます!(^^)。また現在のシェフの料理も食べにいきたいな。


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「Maison Lameloise」の現在のシェフはエリック・プラ氏。ラムロワーズ三代の後、2009年にシェフに就任。シンプルと技術を追求した美味しさに定評のあるシェフです。他にもパティシエールと日本人シェフのKさんも来日。Kさんのパテアン、いつか食べてみたい。


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ワインは赤も白ももちろんブルゴーニュでした。


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テーブルの上はもうクリスマス仕様。
それにしても「ピエール」のソファ席は落ち着くから大好き。


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それでは、スタート。まずはアミューズ3種。生ハムサンド、カナッペ、グジェールです。


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続いてはアミューズその2。うずら卵(半熟)とキノコ&赤ワインのソース、下にホウレン草、上にはパセリのギモーブ、マッシュルームです。

アミューズから「Maison Lameloise」の定番が出てきて嬉しい。でも半熟うずら卵は殻剥き大変そう(^^;。


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ホテルメイドのパンも良好。特に手前のカボチャパンはボク好みでした。


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バターはエシレの有塩と無塩。


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前菜はホタテとイチョウガニのカネロニ(その上に薄くスライスしたホタテのマリネを乗せてあります)。添えられている黄色のがフェンネルとオレンジのコンディモン、ホタテ&カネロニの上に乗っているサンゴのような飾りは芥子の実のチュイールです。ソースはホタテと赤ワインソース。これも「Maison Lameloise」で出している一皿。

超繊細! 現代の三ツ星に相応しい儚いほどの繊細なテイストと調和のとれた食感の妙。最近のフランス人(トップ)シェフは素材の味を活かしきる日本料理のような仕上がりを魅せてくれるから嬉しい。ブラボー! エリック!。


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こちらも「Maison Lameloise」で出されている一皿。鮟鱇のソテーに、ピマンデスペレットのクスクス、マカロニ、海老、レモンのコンフィ。

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ここにサフラン風味の甲殻類ソースをたっぷりと注いで完成です。
鮟鱇がオマールブルーのような歯応えで旨い。基本的に(家では)鮟鱇は肝しか食べないボクですが(笑)、こうして食べると別物のように美味しくなりますねぇ。こちらも先のホタテ料理と同じように素材重視。上品で軽やかな味わいがたまらなく美味い。


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メインは鹿児島の和牛。この色艶だけでも美しいが、味わいもまた上質。ただ、和牛は日本のレストランでも食べられるし、個人的にはジビエが食べたかったかな・・・(^^;。

添えられたスパイラルポテトも見事な仕事っぷり、骨髄とカシスのクロメスキ風も濃厚ながら塩控えめで完璧。シンプルと見せかけて膨大な仕事が施されているところにエリック・プラ氏らしさが垣間見える。そして何より、仕事の精密さがスゴい。エリックプラ氏と共に厨房で活躍されている日本人シェフのKさんの実力の高さが皿の上で光っているし、これぞフランスのガストロノミー。


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ライチとグレープフルーツ。


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苺のサントノレ! これまた美麗! あぁ、久しぶりにここまで仕事が施されたサントノレを食べた(感動)。
こういう構成力がフランス人のセンスだよね~。食べ進めていくと、この多層感のある美味しさを実現するために施された仕事量の多さがよく分かる(下の筒の中はソルベだよ?)。間違いなく、ボクが食べてきた中で最高最強のサントノレ。

ちなみに後でお会いしましたが、パティシエールさん可愛いかったです。


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ミニャも秀逸。トンカ豆、アーモンドのチュイール(フランボワーズで色付け)、生キャラメルの3種。


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以上、「Maison Lameloise」のどこか懐かしい、でもどこか新しい。そんなフランス料理のフェアでした。帰りにエリック・プラ氏に写真とサインをオネダリしつつ、厨房の皆さんに御挨拶。エリック・プラ氏、どことなくジョエル・ロブション氏に似ているかなぁ?と思ったり(笑)。

料理は「Maison Lameloise」で出されている料理がほとんどで良かった! 「Maison Lameloise」、行きたいとは思いながらも未だに叶わず。ブルゴーニュって遠いからね・・・ブルゴーニュは他にも行きたい店多いし、来年はフランスの地方巡りに行くかも。


以下、個人的雑感。


少し前まで流行っていた葉っぱを乗せた盛り付け重視の料理よりも、最近は「技術」の高さが生み出す美味しさに惹かれる。

「流行」は常に変化する生き物みたいなもの。来年ぐらいからは原点回帰というか、草食系の時代からもっとシンプルで技術性の高い料理が流行るかもね。

若い頃は皿の上にゴチャゴチャ様々なものが盛り付けてある料理が面白いと思っていた時期もあったけど、最近は余計なものが入っていない、美しい味が食べたい。原点回帰というのかな。昔の(ボクが十代の頃に憧れて食べていた頃の)フランス料理が食べたくなってる。

20年強食べ歩いて、結局(好みのベクトルが)元に戻るというのは不思議なもんだ。リバイバルってヤツ?(笑)。いや、フランス料理でも音楽でも映画でも時計でも何でも、本当に良いもの(本物)はいつの時代でも良いもんなんだよね。今頃になってソレに気付いたってだけの話でしょう。特に音楽なんて絶対に昔のほうがイイと思うよ(確信)。


でも誤解なきように補足して言うと、食べたいのは原点回帰してるけど、求めるのは常に「進化」した料理です。この辺の違いを書いていくと長くなるので、その話はまた来年からスタートする「フランス編2017」にて。

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帰り、グランフロントでデッカいクリスマスツリーが展示されていました。白い花のクリスマスツリーとはセンス良いねぇ。大阪やるじゃん! 京都や東京でもセンスの良いクリスマスツリー見たいな。

今年のクリスマスはベルジャムでパテアン&ピティビエ祭だから今の内に日本のクリスマスムードを満喫しておきたい。


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ミシュランガイド東京2017が発表されましたね。新しいレストランがいくつか一つ星を獲得したものの、新しい三ツ星はゼロという結果に。

ミシュランが東京に上陸して早10年。未だにカンテサンスの「次」が生まれてこない東京の西洋ガストロシーンは、盛り上がりや進化よりも、閉塞感や停滞しているという印象を受けてしまう。
誤解なきように的確にいうと、東京のガストロノミーというよりも日本のガストロノミーが、という意味です(「西洋料理」限定)。

とは言え、日本のガストロシーンだって進化の動きは確実にある。それは「和」との融合。

ガストロシーンの進化が(たぶん)限界まできた昨今、日本のガストロが次なる進化を遂げるためにすることは、スペインや北欧の真似をすることではありません。日本らしさを世界にアピールすることだとボクは思っています。

今年度版で星を獲得しているレストランのリストを見ても分かると思いますが、和との融合とも言うべき料理世界に果敢にチャレンジされている店も多い。

ただ、「今までの」ガストロシーンを食べ支えて応援してきたベテラン層の食べ手たち(の一部)は、「和」と融合した西洋料理に対して批判的なスタンスなんですよね。「こんなのフランス料理じゃねぇ!」って彼らは言います。そしてそれは正しい。和を取り入れた時点で、それは「私の料理(イノベーティヴ)」。それはもはやフランス料理やイタリア料理やスペイン料理とは呼べません。「和」を取り入れる進化の道を進む覚悟であれば、もうフランス料理を名乗らないほうがいいです。

「フランス料理の技法を使っています」なんてのは言い訳にしか聴こえません。ベテランの食べ手(客)に「こんなのフランス料理じゃねぇ!」と批判されたら、「はい、これは私の料理。イノベーティヴです」と答えるしかないでしょう。

何より、「和」を取り入れるのであれば、西洋料理という考えを捨てるぐらいの覚悟が必要だと思います。中途半端な「和との融合」なんてのはダサい。融合するからには突き抜けないとクールじゃない。「和を取り入れる」ではなく、「和を進化させる」ぐらいのキモチでやらないと、どっち付かずで中途半端な印象になる。

でも実際に「和」と融合を試みているレストランの料理のほとんどは「和と洋の融合」ではなく「日本料理みたいな西洋料理」になってしまっているんです。まだどっちつかずの「迷い」を感じるんですよね。


さらに最近は西洋料理で和の器を使う店も増えてきたけど、本当に和の器の良さを活かしている店がどれだけあるのか? というか、バターを使わない魚料理を和の器に盛った時点で、それはもう日本料理と解釈されてもおかしくない。

和の器はバリエーションも多くてクールだから使ってる、みたいな軽いキモチというのではあれば、もっと和の器のことを知って欲しい。骨董の世界から器をもっと勉強していけば和の器を真に使いこなせるようになると思います。
盆栽や茶道の知識もあったほうがいいし、和の本もたくさん読んだほうがいい。ある程度の知識を得るにはどんなに頑張っても十年はかかります。

「和」と融合を試みるなら、もっと「和」を勉強しないと、全てが中途半端になりかねません。

だから今の東京の、日本のガストロシーンは、本当の意味で突き抜けた進化をする、その過渡期。現状のイタリアと似ていますね。今が一番、生みの苦しみを味わう時。

でもその苦しみの向こう側に、次の進化があるんです。新しいことにチャレンジすれば当然、いろんな批判は受けると思います。しかしそれでも、日本のガストロノミーシーンが新たなステージに向かうには、新たな進化を遂げるには、「和」を軸にしたイノベーティヴ化しかないと思うんですよね。

考えてみてください。フランス、スペイン、イタリア、北欧、と世界のガストロシーンを引率するガストロ先進国は、自国の料理を他国の料理ジャンルと融合して進化させています。だったら日本も同じことをすればいいんです。

その先駆者が「ナリサワ」さんだったりするワケで、日本の西洋ガストロが進化していく、その指針の一つにはなっているハズ。


もちろん、「進化」を考えず、他国の料理を追及するのも正道です。
和を取り入れずに、伝統的なフランス料理、イタリア料理、スペイン料理を極めていこうとする保守的な「伝統を受け継ぐ」という道も素晴らしいですから。

進化の道を進むレストランもあれば、深化の道を進むレストランもある。それでいい。
大事なのは中途半端にやらないこと。その覚悟を心に持つこと。

それが、東京・・・いや、日本に、新しい三ツ星レストランが誕生するために必要なことだと思います。


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先月に京都でオープンしたジャン=ポール・エヴァン京都店。日本初の路面店だそうで。
東京や大阪にもボンボンが買えるショップがあるから日本初というのは意外な感じ。

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ジャン=ポール・エヴァンはボンボン系よりもマロングラッセが好きなんだけど、日本で買うとお高いんだよねぇ。というワケで庶民のボクはボンボンだけ買いました(もちろんピエモンは必須!)。来月、パリに行くからマロングラッセはパリ店のほうで買っちゃおっと(^^;。

来年から当ブログでは「フランス編」をスタートさせますので(2016年~2017年分まとめて、かなり濃厚な内容になりそうです)、その中ではパリ店のほうもマロングラッセを中心に紹介していきます(予定)。
あ、でもマロングラッセはア・ラ・メール・ド・ファミーユやアルノーラエールのも良いし、せっかくだからパリのマロングラッセ食べ比べ記事にしても面白そう(^^)。


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