Reo's Journal

美食と旅の、麻生玲央ブログ。

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この日はロッポンギにあるフレンチ「le sputnik(ル スプートニク)」に訪問です。

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ロッポンギは久々! 喧騒の道路から閑静な路地に入ると、白い壁に「le sputnik」の文字。

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六本木駅から徒歩スグという好立地。外観からもセンスの良さが伺える。

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独特な空間作り。

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メニューはなく、店名の由来とメッセージが書かれた紙がテーブルに置かれている。

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公式サイトによると「le sputnik」とは「旧ソ連による世界初の無人人工衛星の名前」でもあるとのこと。アミューズの一皿は、まるで人口衛星をロケットで発射した時の煙のようにも見える(ボクの独自の解釈ですw)。

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新玉葱のブランマンジェ。豆のヴィシソワーズ、ミルクの泡。

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稚鮎のフリット!下には牛蒡のフリットも。

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玉子料理。上にはキノコパウダー、下にはキノコのソース。

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ナイフを入れると中から黄身が流れる趣向。
この火入れの精密さと仕事量の多さを想像するだけで思わず唸ってしまう。さすが!。

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鰆の(桜チップスのスモーク仕立て)、菜の花ソース、上には山菜、等々。

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そして料理雑誌の表紙を飾り続けるスペシャリテの一つ。
ビーツのチュイールを幾層にも重ね合わせ、中にフォアグラを忍ばせた逸品です。

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ローズ部分を拡大。この精巧さ、美しさ、そして美味しさ。凄すぎます。

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鰤大根!8日間熟成の鰤のヴァプール。下には大根餅! 魚の出汁を後からかけて完成。

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蝦夷鹿のロースト。赤ワインソースの光沢具合と深い色合いにもウットリしてしまうが、特筆すべきは肉の火入れ! オーブンを使った職人技ともいうべき超精密な仕上がりで、ここまで感動した鹿料理はランスの三ツ星レストラン「ラシエット・シャンプノワーズ」以来だ。個人的な経験による感想だが、今の日本で一番美味しい鹿料理ではないだろうか(クオリティの高さ的な意味で)。

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薄張りの飴で作られた筒の中に上から「ハイビスカスのムース」「リコッタチーズ」「苺のムース」という構成。

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東京のフレンチで久しぶりに感動した一軒。ここまでボク好みだったのは、
「イノベーティヴ」ではなく「フランス料理」というカテゴリで言うと「カンテサンス」以来かも。

ボクの好みはやっぱりコッチ系なのかな、と改めて思う。
東京のレストランだと「ナリサワ」「カンテサンス」「アルシミスト」「シック プッテートル」「タカザワ」、等々。

共通しているのは「食材を活かした繊細な味、個性の強さ、何を食べさせたいのかが明確に伝わる洗練された料理」といったところ。

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帰り、お忙しい中にも関わらず高橋シェフが出てきてくださったので御挨拶。
今度は違う季節(今度はジビエの季節?)にまた伺いたいな。

ちなみにバラの料理は暑い夏の時期は作られていないということです。
ギリギリ間に合って良かった!(^^)。


☆店データ☆
店名; le sputnik
住所; 東京都港区六本木7丁目9-9 リッモーネ六本木1F

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去年から今年にかけての関西グルメシーン、本当に移転やリニューアルが多かった1年でしたね。
経済情勢的なこともあるとは思いますが、大阪は特にキタエリアへの移転が多いなぁ、という印象でした。

今回はそんな京都&大阪の「移転」最新情報を少し(一部)まとめてみましたので、
お時間のある時にでも御覧くださいませ。

http://allabout.co.jp/gm/gc/463915/


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ボローニャの郷土パスタ「トルテッリーニ」。
「トルテリーニ」ではなく「トルテッリーニ」が正しい表記です。
日本のイタリア料理店でこの表記違いはよく見かけます。
そう・・・実はボクも一ヶ月前までは「トルテリーニ」と書いてました(笑)。

ま、それはともかく。

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ボローニャで「トルテッリーニ」といえば評判高い名店「ビアジ(Biagi)」。
この日は夜遅めに訪問したのですが、22時頃でも皆さんフツーに食事されてました(というか満席!)。

ヨーロッパの人達ってディナー開始時間が遅いよねぇ。
ま、ランチを14時からフルコース食べたら必然的に(お腹が空き始めるのが)遅くなるから当然といえば当然か。

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ちなみにボローニャ、有名人気店が数多い中、特に人気がある店「ボッテガ」(またいずれ近い内に紹介します)と、この「ビアジ」は場所が中心部から離れた位置にあります(中心部から左下のほう)。
なので訪問する時は中心部からバスがオススメです(「ボッテガ」と「ビアジ」はほぼ同じエリアなので乗る路線は同じ)。

あと、昔の観光ガイドブックやネットには間違った場所の情報(移転前?の情報)が載っていたりもするので要注意です。ちゃんとした住所含めた店データはページ最後のほうに後述しておきます。

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この昔ながらの風情ある店内! これぞイタリア! ラ・イタリアーナ! 真のトラットリアって感じッス。
パリでも昔ながらのビストロって少なくなってきてますもんねぇ。

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突き出しは手前がトマト煮、奥に見えるのはポテサラ。
どちらもシッカリと作り込まれていて旨い!(^^)。

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知っている人はご存知の通り、ボローニャは肉料理が中心。肉都市です。なので飲むワインも赤ばかりでした。

伝統的なイタリアの店ってワインも安いし、量もたっぷり。「とりあえず赤で」と頼んだら、こうしてカラフェで出てきたり。この気前の良さだけでもイタリアに来た感が出てくる。

もちろん、ワインは安ければイイって考えているワケではないです。
見たことがないような自然派ワインをグラスで出してくるような店なら多少は高くてもオッケー。というか、むしろ嬉しくなるんだけど(好みの問題として)。

でも、自然派ワインの解釈って難しいよね(主にSo2の話)。ま、ボクはワインは完全に専門外なので、この辺の話題はノーコメで(笑)。

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そして、これがボローニャの郷土パスタ「トルテッリーニ」(in ブロード)。
ブロード(塩控えめで優しいテイストの鶏スープ=ブロス)に、小さく作りこまれたトルテッリーニを浮かべた料理。
一つ一つのトルテッリーニのサイズが小さいことが伝わるかな?。
店によって微妙にサイズが違うけど、ボクが食べた限りで言うと「ビアジ」のが一番小さかったです。

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その小ささゆえに、スプーンに14個乗せて食べるのが美味しい食べ方と言われているそうですが、ボクの場合は10個ぐらいで口の中が満タンになる(^^;。
美食王ロッシーニなら20個ぐらいは一気に食べていたのかもしれませんが(笑)。

トルテッリーニの中身は(これも店ごとにレシピは違うが)基本的に豚ミンチや肉加工品などが入っています。
豚肉だけの店もあれば、鶏や牛との合挽きを使ったり、他の具を混ぜ合わせたり、等々。
モデナのほうではまた違ったレシピのようで、都市レベルでも様々です。

ただ、ボローニャでもモデナでもトルテッリーニ発祥を名乗っている都市のトルテッリーニに共通しているのは、この小さなサイズ。
毎日の営業で使う分、オール手作り。どれくらいの数を毎日作られているのか分かりませんが、それはもう物凄い数でしょう。シェフというよりもパスタ職人ですね。伝統を守るために効率悪くても全部手作り。いや、効率が悪いからこそ手作りなのか。手作りだからこその温かさ、美味しさ。ボローニャの人達の美味しいに対する情熱と努力には本当に心からリスペクトだよ。
こういう美味都市で育ったからこそ、レジェンド美食王ロッシーニは輝かしい音楽の道を捨ててでも美食の道を究める生き方を選んだんだろうね。

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こちらは「トルテッローニ」(トルテッリーニではありません!)。
この画像で分かりますか? トルテッリーニとは大きさが全く違います。
トルテッローニとトルテッリーニは名前は似ていますが、大きさと中身が違うんです。
トルテッローニはかなり大きいサイズで、小籠包ぐらいのサイズです。

たぶん、日本のイタリアンだと、この「トルテッローニ」のほうを「トルテッリーニ」として間違えて出されている店もあるかもしれません。

トルテッローニの中身は(店に寄って違いはありますが)「ビアジ」ではリコッタチーズ&ホウレン草。そして味のベースはブロードではなく、セージバターです。

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鶏肉のガランティーヌ。
ボローニャあたり(北イタリア)はモーラロマニョーラなどの豚肉がウマウマですが、鶏肉もとても高品質。

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こちらはローストビーフ。バローロ(イタリアのワイン)を使ったソースは香り良くシッカリとした重厚感があり、肉を引き立てる。バローロをここまで濃厚に感じさせるというのはかなりの量のバローロを惜しげもなく使っているからだろうと思う。

あと、ボクが食べてきた限りの印象だが、この界隈の肉は赤身だが和牛のように柔らかいのが多い。ゴムのように硬めの弾力があるキアニーナとはまた違う魅力がある。それにこの大胆かつ豪勢な盛り付けもイタリアらしくて好きだ。骨太料理的というか、日本のイタリアンでこういう盛り付けでドーン!と出してくるとこは(今では)さすがにあんまりないと思う。これぞボクがイメージする真のイタリア料理。

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コントルノは生のカルチョーフィ! パルメザンチーズをかけて。
プンタレッラやカルチョーフィはイタリアの味ですね。

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日本でも美味しい(そして小さいサイズの)「トルテッリーニ」が食べたい! というキモチを込めて、「トルテッリーニ」編は今後もかなり続きます。



☆店データ☆
店名; ビアジ
住所; via Saragozza, 65 Bologna


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シンガポールにはインド人が多く住む「リトルインディア」というエリアがあり、
そこに前から行きたかったフィッシュヘッドカリーの名店がある。
店名は「バナナリーフアポロ」。この日は夜遅めに訪問した。

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入口からは分からないが、店内はとても広い。大箱レストラン。基本的に相席みたいな感じかな。
ボク達は大きなテーブルの、そのちょうど真ん中あたりに案内される。

隣は現地在住っぽいアジア系の家族客。もう片方の隣には常連らしきインド人カップル客。
さすがに夜遅い時間は地元の人達ばかりだった。
完全なアウェイ感を感じながらも食事をスタート。

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オーダーしたのはもちろん、リトルインディア定番料理のフィッシュヘッドカリー!。
ボクの大好物というか、カリーの中では一番好きな種類のカリーです。
フィッシュヘッドカリーとは、その名前の通り「鯛」(この界隈で獲れる特殊な大きい鯛)の頭が入った激辛カリーのこと。
シンガポールに来た時ぐらいしか食べる機会がないので今回もトライしました。

が、とにかくすんごいボリューム! 鯛の頭がマグロの頭ぐらいのデカさ!。
日本人の胃袋なら4人前ぐらいはあるんじゃないかと思えるほど。

隣に座っていた現地民らしきアジア系の家族客は
「へっ・・お前らそんなに食べられるのか? インドの味が理解できんのか?」的な目で見てくる。
いや、実際には違うのかもしれないが、
「隣の席に観光で浮かれたカメラ小僧のジャパニーズ客がきやがった」とは思われていただろう。

しかし食後に、この性格の悪そうなアジア系家族客と仲良くなることになるのだが、それはまた後述。

この店のカリーが辛いということは事前にネットで調べていたから知ってはいたが、香りだけ嗅いでもスパイシーな辛さは伝わってくる。色が赤っぽいのも辛味スパイスによるものか?。

ご存知の通り(?)、ボクは辛いのが苦手です。というかピリ辛すら汗が止まらなくなるほど辛さに弱い。
赤ちゃんのように無垢でピュアというか(^^;・・・本当に辛いのが食べられない。
辛いものに耐性がある人の舌をアイアン・タン(鉄の舌)と呼ぶとすれば、
ボクの場合は名付けてエンジェル・タン(天使の舌)!(笑)。

でもヘッドフィッシュカリーは大好きなんですよねぇ。
辛いのは超苦手だけど、せっかくのシンガポールなので辛いの覚悟でオーダー。

たとえどんなに辛くても、どんなにボリューミーでも、
美味しければ完食できるハズ!サムライ魂みせたるで!と、意気揚々にスプーンを手に取る。
完食すると決めた以上は何が何でも食べきる。
ボクの美食人生をかけてでも辛さやボリュームには負けないつもり。

というワケで、
エンジェル・タン(天使の舌) VS 激辛フィッシュヘッドカリーの闘いが、今始まった。

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とりあえずミネラルウォーターをオーダーしたが、辛いものを食べる時に過剰な水分は
逆効果だということは知っている。
なので迂闊に水分補給はできない。
甘いマンゴーラッシーでも頼めば良かったのかもしれないが、
超ボリュームの激辛カリーを目の前にして焦りきった頭の中ではその選択肢すら思いつかなかった。

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ビリヤニ(スパイス入りの御飯)もバナナリーフで供されるところが本場ならではで嬉しい!。
隣のアジア系家族客は手で食べてましたが、そういう食べ方のほうが良いのかもしれません。
でもボクはスプーンでいただきました。

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パパドも。
インドの味というか、テンション上がってきます。

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と、長い前置きはこれくらいにして、
フィッシュヘッドカリー、素直な感想を一言で言うと、
「超うまぁぁいぃぃぃぃぃぃぃ!(辛いけど)」。
この店のヘッドフィッシュカリー、思ってた以上に本当に美味しいです。

スープ系なのでパサパサしたビリヤニとの相性も抜群ですし、
程好い酸味と複雑なスパイシー香が食欲を誘う誘う。

ボクが今まで食べてきたカリーとは何だったのか?と思わせる圧倒的なウマさと辛さ。
インド風カリーではなく、完全たるインドカリー(シンガポール発祥のカリーだけど)。
モルディヴの某所で食べたスリランカ系カリー3種盛に匹敵・・・いや、もうそれ以上に良い。

鯛の頭もエエ感じで火が入ってるし、こちらもウマウマ。

ちなみに、フィッシュヘッドカリーがシンガポール発祥というのは有名な話。
インドにはないシンガポールが元祖のカリーである。
かつてシンガポールの市場で魚の頭が捨てられているのを見たインド系移民が
魚の頭を捨てるのはもったいない、として、このヘッドフィッシュカリーを考案した。
それが始まり。

最近ではモデナのマッシモがミラノ万博に合わせて「食材ロス」問題をテーマに数々のイベントを行い、世界中で食材ロス問題は話題になって、食材ロスをなくす思想は世界中に拡がっているが、
食材ロスを減らすという観点で言えば、このフィッシュヘッドカリーこそ時代の先をいく元祖料理だったと言えるのかもしれない。
もちろん日本では魚の頭は昔から重宝されてきているけどね。食材ロスというか、食材を無駄にはしないスタイルなら日本は大昔からやってきていることではある。

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そして、完食! 食べきった!。旨かったからこそ、辛くても食べきれたんだと思う。

もちろん汗ダクです。が、旨いから物凄い勢いで完食しました。
お腹もいっぱいだが、それ以上に達成感と満足感で胸いっぱい。

隣に座っていた現地在住っぽいアジア人らしき家族客からも
食べ始める前まではイジワルそうな目付きでみられていたが、
完食した後は「そんなに美味しそうに食べた人は初めて見たよ」と笑顔で見送ってもらえた。
現地の人達に認めてもらうのはやっぱり嬉しいね。

そして、さぁ、完食したし、シェフに挨拶と美味しかったという感想を伝えてから帰るか、と
席を立とうとした、まさにその直後。


インド人のサービスマンが笑顔で走ってきて、
「旨かった? そう良かった! じゃ、これオカワリね!」と言いながら、
もう一皿分のカリーを皿に注ぎ込む。

もちろんボクはオカワリなんてお願いしていない。
サービスの人に感想きかれたから「サイコー! こんな旨いカリー初めて食べたよ」と伝えただけ。

後からレシート見たらオカワリ分は書いてなかったので
たぶんこれは無料サービスなんだと思う。
ボクの食べっぷりに気を良くしてくれたからなのか? いや、そんなことはどうでもいい。

問題は、今まさに、完食したハズの皿に、たっぷりと同じボリュームのカリーソースが甦ったことだ。

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一瞬、何が起こったのかを理解できなかった(上写真はオカワリ前の写真)。
ゲームで例えるなら、HPギリギリで何とか倒せたはずのラスボスが第二形態で元気に復活しやがった、そんな感じ。もちろん、こちらのHPはもうゼロに近い。
同じ時間を何度も繰り返すタイムリープなんて生易しいもんじゃない。
大盛りカリーが超盛りカリーとなって目の前に再び現れた、という現実。

その一連の様子を見ていた隣の現地在住っぽいアジア人らしき家族客は
「うわぁ・・・」という顔でボク達のほうを見てる。
同情とかそんなもんじゃない。もう明らかに可哀想な人を見る目でボク達を見てる。


さすがにもうこれ以上、ボクから流れる汗はない。
胃袋の空きスペースだってもうない。
エンジェル・タン(天使の舌)も既に限界を超えている。

店に入って食べ始める前にボクは
「どんなに辛くてもボリューミーでも、サムライ魂で完食してやる!」と心に誓ったが、
一瞬でその誓いが心ごと折れた、いや、壊れた音がした。

今度はもう片方の隣に座っていたインド人カップルが、
心配そうにボク達を見始める始末。

ここで目の前の皿から逃げられたらどんなに楽だろう。
逃げよう・・・もう無理だから逃げよう・・・。そう思う心と、
逃げたら負け、シンガポールまで来て恥をさらすのか? と思う心が拮抗する。

シンガポールの暑さで頭が少しおかしくなっていたのかもしれない。
無意識の内にボクが選んだのは後者の選択。

今度はもう飲んだ。
ラーメンのスープを器に口をつけて飲むように、飲み干した。

少しずつ食べたら今度こそ辛さで確実にノックアウトされる。
ならば、辛さを感じる前に、味覚が辛さを感じる前に、全て一気に飲み干せばいい。
そして全部。残らず完食・・・いや、完飲。

明らかに両隣の客は息をのんで(ドン引きして)ボクを見ているが、
そんなことはもう気にしてられない。

ゆっくりしていると、またサービスの人が飛んできてオカワリしてくるかもしれない。
完飲した後は、すぐさま席を立ち、会計場所までダッシュ!。

その際に後ろを振り向かなかったが、
ボク達が座っていた席のほうから拍手の音が聞こえてきたのは気のせいだろうか。

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帰り、大量の水を買い込み、タクシーでラッフルズまで帰還。
やはりボクにとって「食」は戦いなんだと改めて実感した一夜。

ちなみに次の日のランチもカリーでした。

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前から欲しかったBRUNO(ブルーノ)コンパクトプレートを購入したので、
さっそくタコヤキNight!(^^)。
このコンパクトプレート、デザインも名前もイタリアンっぽいし、モロ好み。
もちろんタコヤキプレートとは別にもう一枚の鉄板プレートも付け替え可能です。

サイズも丁度良いし、関西人的にはタコヤキがイイ感じで焼けるのが特に嬉し。
このデザインと機能性であればイタリアでも売れると思う。

ちなみにアヒージョも作れるらしいのでスペインでも売れるかもね(笑)。
(今度、アヒージョも作ってみます)。

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タコはもちろん明石蛸! 生が欲しかったけどボイルで。
この弾力はスペイン産にはないッスね(でも柔らかいのも好き)。

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有明海苔の青海苔がなかったので四万十川の青海苔。
これまた上質でした。

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関西ではタコヤキもお好み焼きも、オカンのレシピがあります。
家ごとに違う味があるというか、一子相伝秘伝のレシピ。
当家では乾海老も使います。
もちろん、タコと同じく瀬戸内海産です!。

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粉はブレンドして使うので、これだけではありません。
出汁も入れますし、焼く時に膨らむ便利なアレとかも入れたり(^^;、
自然薯も入れたり入れなかったり。
めんどくさい時はタコヤキ粉を使う時もあります。

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鰹節だけは枕崎産と決めています! ボクの好きな日本料理店は
大体、枕崎産で出汁をとられていますし、ボクも家では枕崎産を使います。
それにしてもイオンでも枕崎産が売っているのはアリガタイ!(笑)。

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しっかし、ブルーノのコンパクトプレート、カッコイイわ・・・。
このデザイン&機能性にはマジで惚れ込んでます。
タコヤキも普段よりも美味しく感じられる(笑)。

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