Reo's Journal

美食と旅の、麻生玲央ブログ。

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この日はシンガポールの地下鉄を乗り継いで「Restaurant ANDRE」に訪問。今日はどんな感動を与えてくれるんだろうか? と心躍りながら店前まで歩いていく。さながらコンサート会場に向かう気分だ。

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最近はレストランのことを「レーベル」という認識でみている。シェフはアーティスト。厨房チームはバックバンド。それぞれの「個性」という名の味を奏で、コンセプトを元にセットリスト(コース料理)を作り、演奏(表現)する。
似てると思うんですよね。音楽と料理。
音で表現するか、味で表現するかの違いはあれどエンターテインメンツであることは変わらないワケで。だから最近は料理人のことをシェフと言うより、アーティストと呼ぶほうがボク的にシックリくるようになってきた。
本日の公演アーティストは「アンドレ・チャン」。台湾出身のシェフで、今やアジアのガストロノミーを語る上で欠かせないスーパーシェフの1人。「オクタフィロソフィー」というコンセプト(オタクフィロソフィーじゃないよw)を掲げ、唯一無二の「アンドレの料理」を生み出している。

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席間も工夫されてゆったりとしている。近くの客のことが気にならないようなテーブル配置のエリアもあり、食べ手は料理により集中できる。ボク達も席に着きワインをオーダーし、「ANDRE」の開演を待つ。

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それでは以下、コース料理です。

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ワイルドマッシュルームのタルト。

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鮑と海藻。

他にも甘海老の頭も出ました。

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胡瓜、ストーンクラブ、フロマージュブラン、雲丹、カモミールのジュレ。

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イカパスタ、海藻のジュレとパウダー、下にポテトムース。別皿には雑穀が添えてあり、これを入れて食べるという趣向。

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トピナンブールのロースト、鯵とムール貝、ケールと海藻、そこにトピナンブールのブイヨンを注いで完成。

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黒豚の石焼! 石焼はカカオニブ、コーヒー豆、甘草。

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アンドレ自らデクパージュ。

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美味しい! 旨いを超えた仕上がり。豚肉料理でここまで感動したのは久しぶりでした。少なくともボク史上豚肉料理ベスト2には入る突き抜けた完成度。ジュースィさと香り、旨味をここまで感じさせるのはスゴい。単なる石焼ではなく、コーヒー豆等を使うことによる熱入れが秘訣なのかな。

あと、日本では「火入れ」という言葉がよく使われているけど(ボクも今までは使ってた)、スチコンやフライパンとかを使う場合は「熱入れ」という言葉のほうが的確な表現じゃない? というワケでボクは今後「火入れ」ではなく「熱入れ」という言葉を使っていこうと思います。

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ピンクのデザート! 最カワ! 葡萄のスライス、下にはラズベリームース。

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ベイビービーツ、ストロベリーとザクロのソルベ。

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今度はオレンジ色! マンダリン、アプリコット、パンプキンのクリーム、トフィシーツ、等々。

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Petits Fours。

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厨房も見せてもらった。厨房チームは女性も多い。これは世界では当たり前の光景です。
でも日本の場合、ガストロノミー限定で言えば、女性シェフの割合はパティシェール以外だと(日本全国で)まだ本当に少ない。イタリアでもスペインでもフランスでも女性の三ツ星シェフはいるのに、日本では女性の三ツ星シェフはゼロ。1人もいない。この現状はもっと良い方向に変えていけたらいいね。
日本にも女性の三ツ星シェフや、フランス人の星付き鮨職人が誕生して世界基準化していく未来ってのは、必ず来ると期待してます。そしてその日が日本ガストロノミー界の夜明けぜよ。

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これからシンガポールはバンコクとツートップでアジアガストロノミーの新時代を作り出していくと思うし、アンドレはその先駆け。東南アジアガストロノミーのリーダーにしてエース。

レストラン版のUKチャート「ベストレストランランキング50」でもアジア上位に位置するだけあり、美味しい料理、コースの流れでした。個性の表現力はもちろん、料理の精密さ、素材感の引き出し方(熱入れ)もサスガの域。

アンドレさん、長谷川さん、ありがとうございました!(^^)。



☆店データ☆

店名; Restaurant André
住所; 41 Bukit Pasoh Rd, Singapore  089855

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祇園祭2016、無事に終了! 皆さん、お疲れ様でした! ボクも全日程お手伝いできて珍しく頑張りました(^^;。
それにしても、この時期というか、祇園祭の日程に合わせるように海外から外国人シェフの来日フェアもいくつか京都市内で開催されていて、モデナのマッシモまで祇園祭の開会中に京都に来た(笑)。あえて祇園祭の開催中に来日したということは、やはり外国人シェフの皆さんも祇園祭に来たかったんやろなぁ。

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おいでやす、熊本の皆さん! 今年は熊本県からの出店もあり、明倫小学校でのエコ屋台を中心に地元の人達も大歓迎というか、熊本名物を食べることができて喜ばれていましたね。

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もちろん、ボクもほぼ全ての熊本名物を購入させていただきました。熊本支援というキモチもありますが、同時に熊本の美味しい食材や名物料理を食べたいというキモチもあり、今回、熊本の皆さんが参加してくださって本当に嬉しい!(^^)。

昨年に訪問した熊本では阿蘇の皆さんによくしていただきましたし、ボクも小さな微力な熊本応援隊として(^^;、今後も食べて応援し続けます。来年には熊本にまた行きたいな。大分にも(湯布院温泉に行きたい!)。

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おぉ・・・オランダ揚げ! 去年の熊本旅を思い出す。

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これがそのオランダ揚げです。あまりに旨かったので、後からもう一度屋台に行ってオトナ買いしました(^^)。

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パキモンよりも、くまモンGo!(笑)。こんな立派なオクラめったに売ってません。さすがは熊本産です。

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からし蓮根! 久しぶりに食べました。

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阿蘇の湧水で作られたサイダー!。

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あと、今年から大船鉾の先端にドラゴンが付いたのですが、このドラゴン、何年か先には金色になる予定だそうで、ゴールドラゴンに進化するみたいです! カッコイイ&楽しみ!(^^)。

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昨日、ミシュランガイドのシンガポール版が発表されましたね~。

リストはコチラで。
http://www.todayonline.com/singapore/singapores-michelin-star-recipients-announced

三ツ星は「Joel Robuchon」の一軒のみ。「Andre」は二ツ星という結果でした。「Jaan」は一つ星かぁ・・・二ツ星を獲得できると思っていたんだけどなぁ。「Andre」もボクは三ツ星だと予想していただけに残念です・・。

というか! ホーカー(屋台)が一つ星を獲得するとか、どういうこと?(笑)。
ミシュランの評価はガストロノミー限定だと思ってたんだけど、屋台もアリなのか。

ま、確かにボクもホーカーで食べまくりましたが、旨かった! シンガポールの屋台はマジでスゴイのでボクも大好きです。シンガポールのホーカーズに関しては、また当ブログで紹介していきますので御期待くださいませ。

他にも、日本人シェフ(または経営者)のレストランが何軒も星を獲得されていて(オメデトウゴザイマス!)、フランスやイタリアだけではなく、東南アジアのシンガポールにも日本人シェフの店が増えてきたんだなぁ、と。

シンガやバンコクはこれからガストロが超発展していくエリアですし、今はそのスタートライン。これからシンガポールやバンコクの景気の良さに引き寄せられるように世界中から人が集まり、若いシェフたちを中心にまさに大美食時代を迎えようとしているのでしょうね。


そーいえば、まだ「アンドレ」をアップしていませんでした・・・今から書きます(^^;。
他にもアップしていないワールドレストラン(フランスやスペイン等々)がいくつもあるけど、そのほとんどが多皿コースなんですよねぇ。多皿コースは画像の数も多いから、(画像の処理に時間がかかるから)ついつい後回しにしちゃうわけなんですよ(言い訳)。
RAWからJpegに色調を調整しつつ変換して、その後はフォトショでさらに微調整とかしていると小一時間はかかるし、そこからさらに料理コメントを書いていくと、本当に時間ばかりかかるからメンドクサイ(笑)。


・・って、いつものように話が本題から逸れすぎちゃいましたが(^^;、
「アンドレ」、来週中には頑張ってアップします!(予定)。


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☆オススメ十割蕎麦☆
http://allabout.co.jp/matome/cl000000016873/
暑い夏にピッタリな十割蕎麦の記事です。十割蕎麦好きな人はゼヒ御覧くださいませ。

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この日の夕食は「和ごころ泉」さん。
移転後、二回目の再訪です。

前回の訪問はコチラ。
http://blog.livedoor.jp/reoasou/archives/1054547493.html

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まずは梅酒。

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日本酒は初めて飲む「出雲富士」という銘柄。純米大吟醸だが、とても穏やかな香りと旨味で食中酒としても良好。ボク好み!。

それに酒器もスゴい。特に上写真手前右手の「萩焼」は10代目「三輪休雪」(人間国宝)作! 手に持った時の馴染み感が実に素晴らしい・・・。見た目の風合いはもちろん、実際に使った時に荻焼ならではの特徴を如実に感じとることができる。


あと、荻焼には「萩の七化け」という言葉がある。これは萩焼というのは使い込めば使い込むほど味が出る(色が変化する)ことから、そう言われている。時の流れを器から感じる愉しみこそ、荻焼の真骨頂。

左手のぐい呑みは辻村さん作。こちらもさすがに見事な器。


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大きな蓮の葉に盛られて先附が登場。

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美しい・・。季節感と清涼感を同時に感じられるスターターです。蓮の葉に溜まった水滴のような透明感のあるジュレの中には、鱧と冬瓜が入っています。ちなみに、この日の鱧は岡山産! 素材感が濃厚で肉厚、そして柔らかくて美味。


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椀物は、鱧の蓮蒸し、バチコ、ジュンサイという内容。鱧の蓮蒸しがとても繊細&上品な仕上がりで、出汁もそれに寄り添い引き立てるような優しい味わいに。
身体にスーっと馴染むように入ってくる感覚というか、鱧の椀物の出汁はこれくらい透明感のある静かな仕上がりのほうが活きてきますね。

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大船鉾! 特注だそうです。


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蓋を開けると、中には「骨を抜いた鱧」、「大トロ」、「剣イカ」、「鯛」、「金目鯛」の五種盛り! 骨抜き鱧の刺身まで食べられるとは嬉しい! 噴火湾産のトロも旨し。

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そして待望の八寸! もはや芸術品と称したくなるほど美麗な盛り付けに見惚れて食べることを忘れてしまいそうになる(笑)。
内容は「モロキュウ(花丸胡瓜)」「チマキ(鯛鮨)」「卵カステラ」「枝豆」「芋」「衣かつぎ」「ホオズキ(の中に山桃)」「無花果の白和え」と、充実のラインナップ。

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横から写真も。

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チマキの仕事がまた精密丁寧! このまま家に飾っておきたい。

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そして! 焼き鮎(琵琶湖産)! 今年は例年以上に凄かったなぁ。泉さんの焼く鮎は今までも何度も食べてきたけど、今回は完成度が突き抜けていた。ボクが今まで日本各地で食べてきた「焼き鮎」史上最高の美味しさでしたね。食後に泉さんに話を聞くと、やはり今回は焼き方を変えられていたようで、新しく編み出した焼き方だそうです。

鮎が持つ脂を全身に絡めるように40分間かけて焼き上げるという究極の職人仕事。皮目が金色に輝いており、ヒレから尻尾に至るまで焦げが無いことに驚いた。これって本当にスゴイことですよ! 今までも泉さんの焼き鮎は唯一無二の完成度の高さでしたが、ついにレジェンドの域に到達されたんだな、と。

鮎特有の香りも、滋味も余すことなく閉じ込めたような焼き上がりでとにかく美味しい! もう今年のMVP鮎料理は決まりかもしれません(まだあと一ヶ月以上ありますが)。

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器も温められているという気配りも、さすが。

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こちらも定番のアダコ産の岩牡蠣。今年のサミットでも同じ岩牡蠣が提供されたとのことです。

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加茂茄子と大ぶり蛤(桑名産)の白味噌餡かけ。京都産の加茂茄子は世界一の茄子だと思っておりますが(大阪の水茄子も)、そこに、これまた世界一の桑名産の蛤というドリームタッグ! 加茂茄子の蕩けるような食感もたまりませんが、超肉厚な蛤も上品な味わいが良い。

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トウモロコシ御飯! 夏の定番ですね。この輝きが美味しさを物語っているかのよう。

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御飯もツヤッツヤ! 瑞々しく活きた仕上がりで、もう旨いのなんの状態。コーンと米のミラクルな出会いです。

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水物は「マンゴー」、「桃」、「クラウンメロン」、「スイカ」、そして「黒胡麻のバヴァロア」。

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そして最後に黒豆の水羊羹! 数分ほどで解けてしまうほどギリギリの凝固度で作られており、口に入れた瞬間に綿菓子のように解け消えていく一瞬の美味。魔法のような逸品でしたね。スペインやイタリアのトップシェフに食べてもらいたいなぁ・・・。世界最新の料理を生み出す各国のトップシェフでも、これを食べたら絶対に驚いて感動するよ。

スイーツ好きの人、和菓子好きの皆さん、これは人生で一度は食べておくべき逸品だと思います。そして、もし食べに行かれる時はこの水羊羹が出てきたら会話をとめて、すぐに食べましょう。写真を撮っている場合じゃありません(笑)。ボクは撮りましたが(^^;。これは黒豆餅に次ぐ、名作です。

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今回も素晴らしすぎるコース内容に超感動でした。お世辞ではなく、本当に世界最高クラスの日本料理店の一つだと思いますし、三ツ星なんてレベルを軽く超えられている料理の数々。
今や世界中のレストランが日本料理の要素を取り入れていますが(古くはポールボキューズの時代から)、こういう進化・深化している日本料理を食べていると、それもよく分かります。
鮨や天麩羅もいいけど、世界のフーディーズ達には京都で日本料理を食べにきてほしいね。もちろん世界の星付きシェフたちにも。

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移転後、将来超有望な若きお弟子さんが二人、入られたとのことで数年後の彼ら彼女達の成長も楽しみ。泉さんの下で頑張って修行され続ければお二人とも将来は大物になられることでしょう。いつか、このお二人がそれぞれ独立してお店を持ったら食べにいきたいな。

今度の再訪は秋か冬頃に。


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祇園祭(前半)、盛りに盛り上がった熱い三日間でした! 今週末は後半です!。

さすがは日本一のお祭りだけあって、外国人ツーリストも例年よりも増えてますねぇ。もう今年で五回目というフランス人ツーリストもいましたし、この時期は京都が超国際化する(^^)。

それにしても人が多いこと! 前半後半合わせたら、合計で数千万人ぐらいにはなるんじゃないでしょうか?(笑)。今年はお天気も良かったこともあり、例年以上に人が集まって盛り上がっている感じがします。後半も良いお天気が続きますよーに。

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