2007年03月11日

Next JOEL

ジョエルのブログをご愛読いただきました皆様へ

レストランジョエルの跡地におけるプロジェクトのご報告を以下のアドレスにて
随時アップ致します。

http://www.gpi-group.co.jp/joel/

皆様のお越しをお待ち申しあげます
  
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2007年02月28日

26年5ヶ月青山ジョエルさようなら、そして、ありがとう!

 ついに、この日が来ました。ジョエル・ブログ最後の日です。
営業的には26日まで、営業していましたが、27、28日は大掃除と共に残務処理をしています。26年5ヶ月の大掃除は大変です。営業より大変で感傷的になる暇もありません。ジョエルはさらっと帰ってしまいましたが、スタッフは大忙しです。
最後のスタッフの写真を紹介しましょう。
最後のスタッフ1
最後のスタッフ2
最後のスタッフ3







最後の記念撮影すら、感傷的な要素は無く、「腕組んでみよう」とか「正座しよう」とか、色々とバカなことを香川県の香川くん(別名:爆笑香川)やお父さんの佐々が言ったりしてました。最後までおバカなラストメンバーは高木、佐々、加藤、桐原、香川、山岡のメンバーで過酷な2月を乗り切りました。色々な思い出があるお客様からは、かなり残念がられていましたが、自分たちが死ぬわけでは有りません。青山での思い出を胸に新天地でがんばって生きたいと思います。
自分は20年間働きました。最初は調理場で修行しました。いっぱい怒られました。最初自分は広尾支店勤務でしたシェフは高見さんマネージャーは、八島さんよく怒られました。調理場はみんなフランス帰りで会話がフランス語ですごいとこに来てしまった・・・やっていけるやろか?なんて思ってました。青山のシェフは鳥海さん今は茅ヶ崎でお店をやってます。最初にケンカしたシェフでした。今考えると20才の小僧がシェフにケンカを売るなんて・・・今考えるとありえねぇ〜って感じです。
マネージャーは金井さん、ソムリエは三浦さん。銀座支店は田口シェフ、マネージャーは、遠藤さん、青山のシェフにその後、銀座のシェフだった田口さんが就任。自分の師匠としては、マキシムからきた松本さんにサーブスの基本を学びました。
その後、青山はシェフが古高、古見、又古高、そして桐原につながります。
ジョエルで働くきっかけを作ってくれた金井さん、自分にワインを教えてくれたのは、三浦さん、感謝です。
岩崎代表、肇社長、GPIの皆さんお世話になりました。経営の勉強させていただきました。
ムッシュ、マダム・ジョエルは育てていただき、感謝してます。
そして自分の最大の先生はお客様でした。
感謝しています。ありがとうございます。思い出いっぱいです。
今回で「レストラン・ジョエルの物語」は最終回になります。また、どこかで、会えることを楽しみにしています。
さようなら、そして、ありがとうございます。
高木でした。  
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2007年02月13日

トリュフの思い出とジョエル閉店まで・・・

めちゃくちゃ、久しぶりの更新になります。なんせ、忙しすぎて・・・(いいわけです)
今年のトリュフは、フランスも暖冬だった影響もあり数が少ない上に、ここ最近は大寒波で寒くなり、温度差でさらに数が安定していないようです。それに、追い討ちを掛けるように、ユーロが高く、トリュフも高くなっています。ジョエルでは、いいものを厳選して仕入れていますので、いいトリュフを使っています。1月の段階では、「今年のトリュフは終るのが早い」と言っていたのですが、昨日の情報では、2月いっぱいは、何とか成りそうです。ご安心下さい。
トリュフ
トリュフとフォアグラソテーとジャガイモのサラダ
トリュフのカキ卵







トリュフ料理を大公開です。
「トリュフのカキ卵」と
「トリュフのサラダフォアグラのソテーとジャガイモ添え」ですが、これは、食事するのに楽しいお皿を考えました。トリュフのサラダとしても美味しいし、トリュフとフォアグラを合わせても良し、トリュフとジャガイモを合わせても美味しいと思います。自分的には、ジャガイモとトリュフの組み合わせが大好きで、どっちの素材も土の中で出来る素材ですので合わないわけがない!と言う合わせです。
この組み合わせでの思い出があるのは、ジョエルの友人のルコントさん(もうお亡くなりに成られています)の食べ方です。
「ポム・ヴァプール、スライスしてお皿いっぱい並べて持ってきて!」
「それから、トリュフ一個とスライサー、塩、オリーブオイル!」
「自分でやります。」
そして蒸かしたジャガイモを1〜1.5cmにスライスして、お皿いっぱいの熱々のジャガイモを持って行きました。
そして塩を振り、オリーブオイルを掛けて準備完了!
後はルコントさんが笑顔とともに、自分でトリュフをスライスしてお皿が真っ黒に!ほんと真っ黒!マジ真っ黒!
その時の香りといったら最高でした。
それが、自分の中では最高のトリュフの思い出、ルコントさんの思い出かな。
ただし、金額は・・・・凄かったです。
突然ですが、ご存知の方はご存知かと思いますが・・・
悲しいお知らせです、ジョエルは2月26日で青山での歴史を終えることになりました。
閉店まで後12日営業。
高木でした。

  
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2007年01月15日

2007年、新作の料理たち

年が明けても、年末のように忙しくしています。なんか、久々の書き込みで、申し訳御座いません。お正月は皆様は、いかがお過ごしでしたでしょうか?
自分は、約4年ぶりに京都に帰郷しました。当然のように親がさらに年を取ってました、そして、健康についての話のオンパレードでした。衝撃は母親がプティ脳梗塞で手に力が入りにくくなったそうで、母曰く「でも、大丈夫なんよ、手に力が入らんようになって、すぐ病院行って来たら脳梗塞やって、今はぴんぴんやで」だ、そうで、随分軽く重い話をするので、ま〜大丈夫なんでしょうが、わかったことが、父の家系は糖尿病、母の家系は高血圧で、自分は母の家系の血を良く引き継いでいるようです。最近はかなり体調に気をつけて食事してます。
らしくないえと言われそうですが・・・
そんな事かきながら、これからは、美味しそうな写真を掲載します
ズワイガニのテリーヌ
海老とジャガイモのミルフィーユ
阿部鹿のパテ、網焼き







左はズワイガニとカニミソを使い、ムースを作ります。しかし、カニミソは色的にはいい色とは言えず、回りをサフランの黄色を使いホタテのムースを。ソースには、カニミソ・クリームを添えました。まさに食べると口の中がカニのカーニバルや!(彦麻呂風です)
真ん中は、海老のソテーとジャガイモのムースを合わせて、ジャガイモのチッブスでミルフィーユに仕立ててみました。ソースはオレンジを使い、アグリューム見たいなソースです、この料理は食感がポイントの一品です。
右は阿部鹿のもも肉でパテを作り、香りを出すために、網焼きにして、スグリを使った鹿のソースで食します、これは、パンとワインが進むいつものジョエルの典型的なひと皿。

キジとキャベツのブレゼ
そして、この写真は鳥系の輸入ジビエ最後のひと皿です。今季の前半は良く雷鳥が入荷し、ベキャスがあまり入荷せず、野ウサギは入らずじまい、ヤマウズラはコンスタントに入荷してました。そして今季の閉めは「キジとキャベツのブレゼ」です。
キジは身自体は白身の淡い味ですが、出し汁はいい味がほんと良く出ます。この料理は、そんな、キジの特徴を生かした、キャベツもキジも美味しい料理です。
今日は、こんなとことで、ではまた、高木でした。  
Posted by restaurantjoel at 17:09Comments(0)TrackBack(0)ジョエルの料理達 

2007年01月05日

あけましておめでとうございます。

あけましておめでとうございます。
今日は、スタンバイをしています、明日から本番です。正月ボケが、まだ残っていますが、バリバリ働きまっせ〜。私事ではございますが、久しぶりに京都の実家に帰ってきましたが、当然ながら、自分も歳を取れば親もその分、しっかり歳を取ってました。親孝行しなければ・・・とあせりました。料理は相変わらず美味しい料理を作ってました。さすが、おかんって感じでした。
2007年、ジョエルもさすが!と言われる料理を提供していきたいと思います。
今年もよろしくお願いいたします。
今日は挨拶まで・・・
高木でした。  
Posted by restaurantjoel at 14:56Comments(0)TrackBack(0)ジョエルの今日 

2006年12月29日

よいお年を

今年の営業も今日が最後になりました。今年はジョエルにとっていい年になったと思います。ブログも色んな人から「見てるよ」と言われ励まされました。もう一年以上たちました。ブログをはじめた時は仕事感覚でしたが、今では趣味に近い感覚で書き込んでいます。また来年も猪突猛進でがんばります。ありがとうございます。
よいお年を!!ボナネ!!
高木でした。  
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2006年12月24日

阿部鹿からなんと!弾が

第二弾です。これは、数日前のことです。なんと、阿部鹿から弾がでてきました。
今まで、阿部さんが弾は、取り除いて送ってくれていたんですが、今回は忘れたらしく、なんと、お客様のお皿から「高木さん・・これ・・弾?・・かな?」と言われ、
「え!弾ですか?阿部鹿から弾は出てきたことが無いんですが?・・・ん〜・・・弾ですね!」とびっくりでした。「これがライフルの弾なんですね。」と言われましたが、自分も見るのは初めてなので「ライフルの弾見たいですね。」とお客さんと同じ用に感心していました。頭の中では、ディスカバリーチャンネルでやりそうなFBI事件簿の弾の軌道の検証している画像が・・・。
丘の上の鹿の狙う阿部さん、下から心臓を貫き背肉に達した弾が背骨で止まったんだな〜と勝手な推理をしていました。なるほど、うむ、うむ、と一人でそのシーンを思い浮かべていました。その弾の写真です。
ライフルの弾アップ
ライフルの弾







これが、その弾です。先端がつぶれています。これは、骨に当たった時の衝撃が原因ではないか?と検証して見ました。
こんな、推理が大好きな高木でした。
よい、クリスマスを!ジョワイユー・ノエル!  
Posted by restaurantjoel at 15:08Comments(1)TrackBack(0)ジョエルの料理達 

クリスマスイブ仕込み中

今日はクリスマスイブ!いかがお過ごしでしょうか?もちろん自分たちは夜に向けて仕込み中です。毎年イブのランチは仕込みに時間を割いて、夜に向けてスタンバイを万全にしています。今年は気候も暖冬のせいか、今一つピンとこない感じです、もちろん忙しくしていますが。っていうことで、今日は調理場の仕込み風景をアップします。
桐原仕込中
香川仕込中
山岡仕込中







桐原シェフはコースの「アンコウとトリュフのパイ包み焼き、海老とトリュフのソース」
を仕込んでいます。
アンコウのパイ包み焼き、包み中
この料理は通常スズキで作っているアンコウ・バージョンですが、違いは、フレッシュのトリュフが入荷しているので、アンコウの上のムースにトリュフを加えています。淡白なアンコウにトリュフの相性は抜群で、ソースもトリュフのソースと言う、Wでトリュフを利かせています。いっぽう香川県の香川君はアミューズのブリニス(そば粉のクレープ)を焼いています。アミューズは「キャビアとカリフラワーのムース、ブリニス添え」です。山岡は前菜の「イチジク入りフォアグラのテリーヌ、ブリオッシュ添え」のブリオッシュをカット中、ちなみにメインは「ローストビーフ」を用意しています。あと少しでディナーの始まりガンバルゾ〜と自分に言い聞かせながら働いています(と言うと高木さんも歳とりましたね〜と言われそう・・・)
お越しになるお客様の楽しくすごす時間のアシストの為に微力ながら尽くしたいと思います。
高木でした。
今日は、もう一つ書きたいことがあるので第二弾を書き込みます。これはクリスマスとはテーマが違うので別枠で書き込みます。では、  
Posted by restaurantjoel at 14:43Comments(0)TrackBack(0)ジョエルの住人達 

2006年12月20日

クリスマスまでカウントダウン!

忙しい日々が続きます、なかなか時間がなくて更新できずにいます。去年に比べてコンスタントに忙しく大変です。去年のほうが更新がちゃんと出来ていたような気がします。おまけに、前回の記事は牡蠣について書いたんですが、ノロウイルスの流行でタイミングが最悪でした。的矢牡蠣は殺菌洗浄牡蠣なので大丈夫だと、思いますが、やはり、絶対は無く、思う、までしか出来ないのが現状です。「ジョエルさんなら大丈夫でしょ」とお客様からは言っていただきますが、やはり、心配になってきます。
食べる、食べないはお客様任せになります。
コメントにあった。野ウサギの件ですが、フランスからは今年は入荷してないのですが、ジョエルが阿部さんに野ウサギを頼んでいたようですが、やはり、難しいようです。「阿部さんなら、リエーブル撃つでしょ」とジョエルは言ってましたが、実際阿部さんが撃ちますよ〜と言ってくれたわけでは無いようです。残念。
今年のツリーは?の問い合わせは、もちろん答えます。
クリスマスツリー
クリスマスの定番の飾り
今年はオーソドックスに大人の赤(ボルドーレッド)と金色を使いました。ジョエルでは、赤系の色は久しぶりな気がします。たまには、定番カラーもいいもんだと思います。



料理は一品紹介します。「阿部鹿のパテ、網焼き、ソース・グランヴヌール」です
網焼きにした鹿のパテ、
この料理は温かいほうが、香りがでていいんじゃない?とジョエルの一言で、温製に決定しました。ソースはグランヴィヌールという古典的なソースで、ベースは鹿の出し汁を煮詰めて、赤ワインとペッパーを加え赤スグリを加え、甘酸っぱく、ペッパーの利いた味わいです。ワインとパンが進みそうな一皿です。
もう時間です。身体には気お付けて今年も乗り切りましょう!!
高木でした。  
Posted by restaurantjoel at 17:02Comments(2)TrackBack(0)ジョエルの今日 

2006年12月07日

師走って本当に早いな〜。

久々の更新です。こんなに久々なのは、初めてじゃないかなと思います。12月に入って最初の更新は冬の素材でしょう。まずは「伊勢志摩の的矢産生牡蠣」
的矢産牡蠣
去年もこの時期くらいに書いたんですが、今年も同じように的矢牡蠣について、詳しく説明しましょう。
まず、志摩半島の山々の栄養分が雨水によって的矢湾に流れ込み、旨い牡蠣を生む一つの条件で、潮の流れも速いので赤潮を発生させない環境を作り、満ち引きによって、複雑に牡蠣の栄養分であるプランクトンを発生させ、的矢牡蠣が育ちます。
そして、的矢牡蠣といえば、無菌化養殖で有名で生みの親は故佐藤博士が考えたものです。牡蠣は一時間に15〜20リットルもの海水を吸入・排出して生活します。水上げされた牡蠣を紫外線滅菌した海水のなかで20〜35時間、呼吸をさせて内臓の中の海水をすっかり入れ替わった牡蠣が出荷かれます。こんな研究を続けた佐藤博士はエライ!きっかけは牡蠣にあたったことがあるのかな?と思います。安全な牡蠣をよっぽどなベたかった牡蠣好きだったんでしょう。佐藤博士に感謝、感謝!
ジョエルなんて毎日、飽きもせず良く食べますよ、今年も相変わらず、
「ブラック・ペッパー」と少しのレモンで食べてます。この食べ方ははまりますし、ワインが合わせやすいです。お試しを!
と言いつつ、ジョエルのお客さんは結構知ってる人が多いかも。毎年言ってますし。
20代前半の頃に牡蠣を一人で100個近く食べた経験がある高木です。
(親に「家族の分も全部食べて!私らのおかずどないすんの!」とかなり怒られました。)  
Posted by restaurantjoel at 16:48Comments(1)TrackBack(0)ジョエルの料理達