Bar Revelstoke 南浦和 のバーテンダー日記

さいたま市南浦和駅にあるオーセンティックバー シングルモルト、ビール、フレッシュフルーツカクテルに力を入れています。

うんちく

いまさらだけど シュタインヘーガー に驚いた

『シュタインヘーガー』
と聞けば知る人ぞ知るドイツのジンです。
DSC_0447


ジンの定義は、主に穀物由来の蒸留液にジェニパーベリーの香味を乗せたものでジン特有の香りはこのジェニパーベリーがあってこそだといえます。
香りを乗せるには主に2つの方法がありますがここでは省略。

昔からのバーユーザーは飲む飲まないは別として
『シュタインヘーガー』というジンは非常に有名なのです。

ジンは上記の通り、ジェニパーベリーの香りをニュートラルスピリッツに写し取ることで
その個性を発揮するのです。
あまりにお店が暇なので、昔のお酒の本を読み返していたらシュタインヘーガーの作り方が書いてあったのですが、私には驚くべき事実がそこに書いてあったのでした。

シュタインヘーガーのもともとの姿は、ジェニパーベリー自体で作った薬種が起源であったということ。(ジェニパーベリーは20〜25%の糖分を含んでいるためお酒にすることができる!)

そして現在、ジェニパーベリーの発酵液を主にコーンを主体としたグレーンスピリッツと混ぜ、水で薄めて単式蒸留器で蒸留するそうなのです!!!!


ん?



あれ、そんなに驚かなかったですか?私としては、ジェニパーベリーの発酵液が使われているというのが猛烈に衝撃だったんですけど。。。。?あれれ?

シュタインヘーガーって冷たいバニラみたいな香りでジェニパーをあまり感じないんだよな〜なんて思ってたのですがその理由にガッテンがいったというか・・・。



皆さんはどう思われますか(^_^;)

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シェリー樽はどこから来るの?ー2

・・・続き

『シーズニング』という言葉をはじめて聞いたのはもう10年くらい前の事だったでしょうか

蒸留の温度で色がずいぶん違います


シェリー樽不足を危惧したM蒸留所は、その確保のためスペインの土地を購入し
その土地のスパニッシュオークを使って樽を作り、それをシェリー生産者に渡す。
作った樽にシェリー酒を入れてもらう。
2年間シェリー酒を入れてもらい、その樽をM蒸留所が引き取る、といった流れ。

その、シェリーを入れて樽に風味をつけることを
『シーズニング』
と呼んでいました。

熟成庫はいい匂い

僕は当時、日本の中でシェリーに詳しい2大巨頭の一人、Aさんのシェリー講習を受けに行ったことがありました。
その時樽の話になり、まさにM蒸留所の話になりました。
その時の話はこうです
「シーズニングに使っていたそのシェリー酒は、それそのものでは飲めたシロモノではなかった。。。」
じゃあそのシェリー酒はどうなるのですか、という質問に対しAさんは
「蒸留をしてシェリーブランデーにするか酒精強化のアルコールにするかetc...」
といった解答だったと記憶しています。

ですので、僕がその時思った印象は

「『シーズニング』ってのは信用ならん」というものでした。
樽工場内部



あれから(たぶん)10年、ウィスキー生産者に限らず、樽を使ってお酒を生み出す業界では(例えばラムやテキーラ業界も)
良質な樽を求め、樽の値段は釣り上がり、『樽ビジネス』が生まれだしたのです(もともとあったのかもしれないけど・・・)。

アメリカンウィスキーであるバーボンは、法的に『バーボン』と名乗るために、新樽を使わなければいけません。
5,6年で熟成のピークを迎えるバーボンの空樽は、ウィスキー、ラム、テキーラ業界からも引っ張りだこになり
近年値上げの一途を辿っているようです。
昔はシェリー樽の1/10ほどの価格だったバーボン樽は今では何倍にもなっているようです。


ところでシェリー樽・・・。
この10年で、圧倒的にバーボン樽系のモルトの方が
シェリー樽のモルトよりもリリースが多いのは明らかです。

シェリー樽熟成品はぼちぼちリリースされています。

果たして、これらのモルトの熟成に使われたシェリー樽はどこから来ているのか。

それがどうやら先日書いた
『シーズニング会社』なのです。

秩父蒸留所の見学案内をしてくれたWさんは、
スペインのシーズニング会社へ見学しに行ったそうです。(会社名は失念(^_^;))
シェリー樽の購入もその会社からすることがあるようです。

肝心の、そのシーズニングに使うシェリー酒自体の味わいですが・・・・


美味しかった!!

ということでした!未確認ですが、その会社はシェリー酒も販売しているのではないか、とのことでした。


時間が経ち、
シーズニングという技術の質が上がってきたのかなぁ、
シーズニングに使うシェリーも時間と共に良くなってきたのかなぁ、
上質なシェリー樽が今後も生まれ続けてくれたらいいなぁ、
そう思う店主であります。

長文にお付き合い頂きましてありがとうございます!!
おしまい



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シェリー樽はどこから来るの?

(少し書き足しました)
先月、秩父蒸留所へ見学に行ってきました。蒸留所到着直後


肥土さん、スタッフの皆様には、毎回親切に対応いただきまして本当に有難うございました!

今回、蒸留所の案内を頂いたのは、蒸留所の樽工場の責任者Wさん(名前出して良いのかな)。
そんな訳で、通常の案内の他に、樽工場を見学させて頂きました。

樽造りの機械、カッコイイ


そこで僕が今まで漠然と抱いていた疑問を解消することが出来ました!
樽って思った以上に焦がすのね


疑問というのはタイトル通り『シェリー樽はどこから来るのか』という点。


「シェリー樽なんてスペインにゴロゴロしているんじゃないのか」
とお思いの方もいらっしゃると思いますが
実はそうではないのです。

シェリー、というお酒はスペインの南に位置するアンダルシア地方固有のワインの一種です。
シェリーは酒精強化ワインというジャンルのワインで、
ワインにブランデーを加えてアルコール度数を高めたワインです。

作り方は少し複雑で、省きますが、熟成のしかたもまた複雑で面白い。

シェリーの熟成方法は『ソレラ システム』と呼ばれています。
一言でいえば、「うなぎのタレ方式」とでも言いますか。
つまり、古い原酒の樽に新しい原酒を足していく・・・、そんなイメージです。実際はもっと複雑ですよ^^;

樽の話に戻しますと、
シェリーを熟成する樽群は、基本的には動かしません。
この熟成の樽は基本的にシェリー樽としては売られることはないのです。
修理しながら、100年、200年と使い続けるそうです。

一番古い熟成樽群を『ソレラ』と呼び、ソレラから輸送用の樽に汲み出しシェリーを輸出していました。

イギリスは、シェリーの大消費国です。シェリーを多く輸入していました。
ですので、シェリーの空き樽はイギリス国内で入手しやすかった・・・、
ところが現在、
EU圏内では樽でお酒を輸送することを禁じているようなのです。
少なくとも、※以下の一文はネットから引用。
スペインがECに加盟した1986年以降には、シェリーは樽での出荷は事実上禁止になりました。(ECワイン法・原産地呼称法による。)


そこで疑問が生まれました。
「今現在、シェリー樽熟成と呼ばれているその樽は、どこから生まれているのか?」

そして、多分その答えであろう内容を、秩父蒸留所のW氏の言葉からうかがい知ることが出来ました!


答えは、
『シーズニング会社』なるものの存在です!

つづく・・・思ったより長くなりました(^^ゞ

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イチローズモルト プレーンカスクフィニッシュ の 謎 が解けたぁ

1405187002716
先日届きました
福岡・ウィスキートークのイチローズモルト。もう残りがわずかではありますが・・・

ラベルに書いてあったことで気になっていたことがありました。

1405188703797
それはラベルの左上、
1st:first fill barrel
2nd:third fill barrel

と表記してある。

これはこのイチローズモルトは、2つの樽に入れ替えて作ったことを示している。

『1st』の樽は『first fill barrel』、つまりフレッシュのバーボン樽のこと。
これは樽としてのポテンシャルはまだまだ高いものだ。

『2nd』の樽は『third fill barrel』,となっている。この樽は「3回目の樽熟成に使うバーボン樽」というもの。
言い方は悪いけどわかりやすく言うと、3回目の使い回し、ということです。
(ただし、樽の寿命は50年とも80年ともいわれており、使いまわすことは普通のことですよ〜。)

普通、ウィスキーの熟成に使う樽は3回目ともなると

『プレーンカスク』

と呼ばれる。無個性な樽、といったニュアンスだ。
プレーンカスクは、酒の個性をそのままに荒々しさが抜けるまで寝かしたりするのに使うという。

ここで疑問に思ったのが上記のイチローズモルトの樽の件なのです。

今までの『カードシリーズ』では
1stでプレーン的カスクを使い、
2ndで個性的なファーストフィルの樽を使うことが多かった。
つまり、1stで味わいの土台を作り、2ndで樽の風味をしっかりつける、といった感じだ。


しかし今回のイチローズモルトはそれがなのです!

このイチローズモルトは
2009年蒸留
2014年ボトリング。

5年熟成のウィスキーでこのの意味が理解できなかったのです。


先日、とある件で秩父に行きましてイチローさんに会うことができましたので、その件に関して質問してみました。


そしたら、僕には想像できなかった答えが返ってきました
「本当は長期熟成にしようと考えていた樽なんですよ〜」


そうだったのか〜。ん〜納得。


でも、そんな樽のウィスキーをサンプルでも出したんだな〜、という点はやはり疑問ですね・・・。

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石鹸香  The Soap

レベルストック8周年イベント!10月13日(日)開催!



石鹸の香りのするウィスキーって聞いたことがあるでしょうか?



実は80年代蒸留のボウモアに顕著に出るフレーヴァーに

『パフューム香』

と呼ばれる、独特の香りがあるのです。

これは今では貴重なフレーヴァーとも言えるかもしれませんが、
10年ちょっと前には『残念』な香りとして扱われていたのです。



何故に貴重なのか。

最近市場に出回るモルトウィスキーはメインが90年代蒸留の物が目立ってきました。

80年代にはスコッチウィスキーは過剰供給による不況に陥りましたが
閉鎖やリストラなどで冬の時代を乗り切ってきた。

この辺からは想像ですが
80年代はウィスキー生産量を縮小しコスト削減で生き残ってきた蒸留所は

90年代頃から
設備の近代化や、伝統は重んじながらも科学的論理的アプローチでウィスキー造りに臨むようになる。

すなわち、
パフューミーなモルトウィスキーが80年代を中心に様々な蒸留所産で見られるのは

リストラや、不安定な労働環境(週3日しか仕込まない等)による職人たちの技術やらテンションやらが
下がっていたことが関係しているのではないだろうか。


いずれにせよ、
90年代以降のモルトでパフューミーなものは殆ど見かけなくなりました。

それにより、10数年前に不評だったパフューミーモルトが貴重な存在になってきた・・・。


そんな訳で、スリーリバース社より石鹸香のするモルトが登場です!

『THE SOAP』NCM_2961
ソープ!ソープ!ソープ!

JURA(ジュラ蒸留所)1988  54.1%

ワンショット:2200円
色:琥珀
地域:アイランズ
Cask No:755  1 of 195
Cask Type:Bourbon Hogshead


20130921_034335
ピースしている三河屋くんも貴重だが
この首を傾げてはにかんでいる三河屋くんも貴重な存在だ!



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ジャックダニエル講習会 報告!

先日 有楽町で行われましたジャックダニエルの講習会のリポートです。
想像以上に楽しい内容でした!!初めて知ったことも多かったのでこちらに報告いたします。

銀座の中央通り沿いにある
『ジャックダニエル リンチバーグバレルハウス』は期間限定のジャックダニエルに特化したバーです。
こちらでオープン前の時間を利用して講習会が行われました。

上記リンクは『食べログ』さんに繋がっておりますので詳しい営業時間やメニューなどご参照下さい。

ちなみに期間限定です。3月22日までの営業ですので気になる方は早めにどうぞ!


サントリーさんが長らく販売していたジャックが、アサヒさんに販売権が移ったのが昨年末。
気がつけばジャックのCMをよく見かけます。アサヒの意気込みを感じます。


講習で興味深かった事を箇条書きにしていこうかな。

●創始者であるジャック ダニエル氏は身長が160cm以下?3





5
 正確な数字は聞き漏れてしまいましたが、店舗内の真ん中に氏の像が立っており、記念撮影ができます。カーネルさんと比べてかなりの小柄。因みに死因は、金庫の番号を失念して扉が開かない事に切れた氏は思いっきり金庫を蹴っ飛ばし、その怪我が悪化して足を切断することに・・・。その後その傷口が悪化し死に至ったとか・・・・。
短気は損気(^_^;)



●No7、ブランド単体では、世界一の販売数!!
 世界で最も売れているウィスキーはジョニーウォーカーだそうですが、これはレッド・ブラック・ゴールド等などジョニーウォーカーのシリーズ累計での話。
 ジャックの黒ラベル『No7』だけでみると世界で1000万ケースの販売数でこれはブランド単体No1です!

●水源確保のために東京ドーム30個分の土地を保有
 『ケーブスプリング』と呼ばれる水源をジャックダニエルは使っていてこの水は『鉄分』を含まないのだそうです。

●政府公認第一号蒸留所!
 スコッチで言うところのグレンリベットみたいな。

●『チャコールメローイング』をしているのはテネシー・ウィスキーだけ
 テネシー州にはジャックの他に『ジョージディッケル』というブランドがありますが、バーボンの中でチャコールメローイングをしているのはこの2蒸留所のみです。

Q:チャコールメローイングとは?
 サトウカエデ(メープルシロップの木)の木炭で蒸溜された原酒をろ過する事。
このろ過槽直径2m、高さ4mの巨大なものでその中に木炭のチップ状のものが敷き詰められています。
ろ過槽は蒸留塔から繋がっており、原酒はその層を通って磨かれるのです。ワンロットの仕込みに10日もかかるそうです。

木炭も敷地内で作られており、木を燃やすのにジャックを使うんですって・・・。もったいないね。

このチャコールメローイングの年間維持費は1億円だそうです(*_*;

●樽は全て自社生産!!1
 ブラウンフォーマン クーパレッジ社、つまりジャックの親会社であるブラウンフォーマンの自前の樽会社なのです! 
樽の木を留める金具の留め金には『B』の刻印が必ず入っています!
 一週間で一万樽の生産!!想像もできません。木は足りるの?






●原料比率は80:12:84
 コーン:大麦麦芽:ライ麦です。ライトなわけです。


他にも熟成の話や州の話も聞けました!
ちょっと長くなりましたのでこの辺で・・・(^^ゞ

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ウィスキーの飲み方って

『一万円飲み放題の会』において、飲み方のルールとして【ストレート】を指定しています。

ウィスキーの飲み方というものを、指定するというのもおこがましくはありますが、そこはどうかご勘弁をm(__)m


今夜は【ストレート】でウィスキーを飲むコツをお伝えしようと思います。

ウィスキーを楽しむ要素はザックリといって

①香りを楽しむ

②味わいを楽しむ

③余韻を楽しむ

といった要素が考えられます。
順を追ってみてみます。


まずはグラスに注がれたウィスキーの香りを楽しむ。
鼻をいきなりグラスに突っ込まず、グラスの淵から距離をとって香りを探してみる。香りが見つからなかったら
徐々に鼻をグラスの淵に近づけていき、アルコールの
『ツンッ!』
という刺激が届かない距離で香りを探してください。きっと、甘やかな香りを見つけることができると思います。




そしてウィスキーを舌で味わいます。
テーマは、「口の中で水割りを作るように」です。

ごく少量のウィスキーを口に含んだら、舌でせき止める様にウィスキーを口内に留めてください。この時、舌にウィスキーがピリピリとするかもしれませんが、
ここは少しの我慢。
徐々に唾液などの水分によって、口の中でウィスキーの度数が下がっていきます。

度数が下がってピリピリが弱まってきたら是非、舌のいろいろな場所にそのウィスキーを当ててください。
この時のテーマは
「甘みを探す・感じる」です。

この頃には度数がだいぶ下がっているので飲んでも喉が焼けるようなことはないと思います。
そして、飲んだウィスキーの香りを鼻から抜いてみましょう。それで余韻を楽しむことができます。


ザックリとこんな感じかと思います。

もっと楽しもうと思えば、そのウィスキーのディティールを調べていくのが楽しいと思います。

蒸留所は?地域は?どんな樽を使っているの?年代は?などなど、どんなものが自分に合っているのかを調べていくとで
自分好みのウィスキーを知ることが出来ます。

そうすれば、バーテンダーに自分の飲みたいものを具体的に伝える事ができ、失敗も少なくなるのではないかと思います。時にその失敗が
大きな発見になることもあるとは思いますが・・・。

是非色々と試してほしいです。

そのための飲み放題の会なのですから!人気blogランキングへ
一万円のみ放題の会のお知らせ


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最高峰コーヒー豆の作り方 インドネシアに行ってみよう

冬の定番カクテル
『アイリッシュコーヒー』

モカエクスプレスを使ってのレシピが定まり商品化です!P1040784






そんな中、スタッフのナベさんがお客様とコーヒー談議。

話の中でナベさんが
「ジャコウネコにコーヒー豆を食べさせて糞として出てきた豆でできるコーヒーがあるらしいんですけど」


そんなのホントにあるの?都市伝説的なものじゃね?
なんて思ってましたら、たまたまその話を聞いた翌日の新聞に

『コピ ルアク  コクのある「ふん」』という記事を見つけた。

『コピ』はコーヒー、『ルアク』はジャコウネコのそれぞれインドネシア語だそうだ。

内容は、野生のジャコウネコが食べるプランテーションで栽培されるアラビカ種のコーヒー豆が猫のお腹で醗酵され
翌朝排泄された糞から豆を回収し、よく洗って6日間乾燥、3時間かけてローストする、といったもの。


100g・2000円もするというインドネシア最高級豆がこうして生まれるのだ。

都市伝説ではなかった・・・。


飲みたいか?って聞かれれば「微妙」って感じですけどね・・・。人気blogランキングへ
2日続けて新聞ネタとは・・・すいませんm(__)m

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樽考

昨日の日記のコメント欄にて
『D. Taylor(ダンカンテイラー:独立瓶詰業者) のOctave(オクタブ:50リットルほどの小さな樽でフィニッシュさせたシリーズ) は頻繁に聞きますが、正直言って余り買う気が起きません。無理矢理フィニッシュ掛けた様な感じに見えて、心が動きません。最近強引にフィニッシュ掛けて無理矢理味を作る傾向が出始めている様にも見えますが、味のあと一押しが足りないモルトが増えているという事の現れなのでしょうか?』
というご意見をいただきました。


樽のお話というのはウィスキーを語る上でなかなか面白いと思いましたので 思いついたことを少し書きたいと思います。(この記事長くなるかも)人気blogランキングへ


上記の意見に繋がるか分かりませんが、現在『樽ビジネス』というのが生まれるほど『樽』というものに対する引き合いが強くなっています。

蒸留酒を生産する業者、例えばウィスキー、ブランデー、ラム、テキーラなどを造る上で樽は必要です。

最近は大量生産品よりも、プレミアム的な商品が特に伸びていてテキーラはバーボンの空き樽をかなり利用していますしラムでもやはりバーボン樽へ熱いまなざしが送られているようです。


シェリー樽も昔はシェリーを樽ごと輸送していたヨーロッパ圏ではその空き樽が容易に手に入ったのですが、
現在は樽輸送が出来なくなり、やはり入手が昔ほどたやすくはなくなっています。
さらに、シェリーはほぼ100%アメリカンオークで作った樽で熟成させるのですが、なぜかスペインの土地を買ってスパニッシュオークの樽を作らせシェリーを寝かさせて、『これぞシェリー樽』みたいに謳っているモルトがあったりして無理やり樽に付加価値をつけている。

樽の需要が世界的に増えているため、資金力やコネクションがないとなかなか良質な樽を入手しにくい状況になっている様なのです。



ここで話を少し変えて、果たして『良質な樽』というのはどういった物なのだろうかと考える。

樽っていうのは日本的に言うなら『だし』みたいな物だと考える。1番だし・2番だし、みたいに樽が持つ風味というのは
当然、ファーストフィル(1番だし)の方がウィスキー原酒に対する影響が強い。

ファーストフィル、セカンドフィル、サードフィル・・・サード以降は『プレーンカスク』なんて呼ぶ。


原酒に対する影響の強さを基準にするならば、良質な樽の定義としては『ファーストフィル』が良いかもしれない。

しかし、
『ファーストフィルのシェリー樽』
というのは長期熟成すると、えぐみや苦味が強く出過ぎることが結構ある。

そう考えた時に、樽というのは使い方なのだ、と思うのだ。


例えば、原酒(無色透明)をプレーンカスクに入れる。20年熟成させる。こうして出来たモルトはきっと、蒸留してての青臭さはほとんど取れているだろう、色は薄いだろう、多少アルコールの角は取れているだろう、と推測できる。
でも、複雑さには欠けるのではないか?
実際、そんなモルトが増えているのは確かな気がする。先日行った試飲会では強くそれを感じた。


そこで、例えばオクタブみたいな商品は面白い試みだと思うのだ。50リットルというかなり小さな樽でしかもファーストフィルのシェリー樽を使い、3ヶ月のフィニッシュをかける。

僕個人としては、この色物的挑戦は成功していると感じている。それは飲んでみて思ったことだ。(3種類しか飲んでませんけどね(^^ゞ)

結果として「うまい」と思えるならばその商品は僕にとっては成功している。


樽熟成は、なかなか人が狙って結果を求められない部分が多い。その部分に深くメスを入れ、実験的にさまざまな試みが行われている。例えば普通63度で樽詰めするのを80度くらいで詰めたりとか。

とはいえ、やっぱりまだまだ熟成という行程は時間がかかるのでデータがとり難いのだろうね。

結論のない世界、熟成の神秘。。。。おやすみなさい人気blogランキングへ下書きなしで書いてます、失礼がありましたらご勘弁をm(__)m
やっぱり長くなってしまいましたね・・・


・・・

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ウィスキーを日本で最初に創った男・竹鶴政孝のホンの一つの話

急激に涼しくなっていく今日この頃、みなさん体のほうはついていってますか?

先日のモダンウィスキーのイベント前日、気温が30度を越える暑さだったので
この夏のいつもの格好(半袖短パン)で家を出ようとした。
ハタと翌日のイベントを思い出しジャケットを持ってジーパンにはき替えて出勤。

お店に泊まってイベント当日が豪雨でしかも寒かった・・・。
「ジャケット持ってきてよかった・・・」


僕らの仕事は家路につくのが出勤日の翌日になる。
一晩でがらりと天気が崩れ、翌朝家に帰るときに

『俺だけ【冬でも半袖短パンな小学生】状態』になった事もしばしば。季節の変わり目にはきついっす・・・。


モダンウィスキーではニッカのマスターブレンダー久光氏の講習を聞いた。

ニッカの創業当時のお話や創業者・竹鶴政孝の想いを伝えてもらった。

その中で当たり前だけど「なるほど〜」と思ったことがあった。


竹鶴さんが日本でウィスキーを作り始めた当時、国内にウィスキーの創り方を知る者は彼しかいなかった。

そして、当然日本という国自体にウィスキーに対する課税方法も確立していなかったのだ。

当時日本ではお酒に対する課税方法として
『造石(ぞうこく)税』
という、お酒を造った量に応じてかかる方法をとっていた。

日本酒や焼酎などはお酒を造ってすぐに販売することができる。

ところがウィスキーは出来上がるまでに何年もかかり尚且つ

樽熟成によるウィスキーの蒸散『天使の分け前』があり、樽に詰めた量より
出来上がった時の量が減ってしまうのだ。

よって、『造石税』では割に合わないのだ。


そこで竹鶴たちは当時の大蔵省へ働きかけてウィスキーというものに対する課税方法を熟成庫から出荷する量に対してかかる
『庫出(くらだし)税』
へ切り替えてもらったのだ。


きっと簡単なことではなかったはず。
外国の文化を日本に取り入れそれを外国の方法で課税しろ、と掛け合うのだ。
今の政治家を想像してみよう。昔の方がもっと堅物だったに違いない・・・。

いや〜、今って本当に幸せな時代です。僕らはもっと先人達に感謝の気持ちを持たなきゃいけない、そう強く思った講習でした。
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