Kiss a kissa ─コーヒーを愛する全ての人に─ vol.11 : 6448COFFEE+ESSENCE

この道50年を目前にするマスター/三浦志津夫さんがいる『自家焙煎珈琲ガロ』。“喫茶文化”に着目されることが多い京都の中でも指折りに入る老舗だが、何よりも“珈琲文化”という点で大きな影響を与え続けている名店ではないだろうか。1977年、23歳という若さで開業した地は北山。以降、2004年に現在の西陣の地に移転をするも、マスターのコーヒーはいつまでも探究心に溢れていてファンが多い。
親戚がレストラン経営をしていた関係で、5歳の頃にはバーテンダーが淹れてくれるコーヒーを嗜んでいたという。そのコーヒーの美味しさがずっと離れずに、年月を重ねながら20歳の頃には開業に向けたプランを実行するための修行時代を過ごした。梅田の会員制のバーで働き、本格的な接客や技術を身につけながらステージで生演奏される音楽にも触れ、本物志向の感性を磨き上げた。そして、「お金は後から着いてくる」と自己投資して始めた喫茶店。自力で出来ることは何でもやりながら、それでも「足りないところは他から学ぶ」と精進を忘れない。京都では六曜社やスマートコーヒーの初代とも関係を構築させながら、何よりもイノダコーヒの創業者の甥/猪田彰朗さん(京都のコーヒー界のレジェンド)と深い関係を築き上げながら焙煎を学んだ。更に、コーヒー生産国(大陸)によっても生豆の個性を活かす焙煎のアプローチやレシピは違うと感じて、幅を広げるために学んだ師匠と言える存在は3名いると言う。そして、その焙煎豆をコーヒーという液体に結びつけるために「どう美味しく出来るか」の知見や哲学について自身の答えは沢山あるが、それは勿論簡単には教えない(笑)。それでも、信用や信頼を大事にするマスターは、店に来るなどして直接関係を築こうとする人には壁を作らないしヒントは与える。加えて、修行時代から繋がった縁に感謝を忘れず恩義を返すためにも、陰ながらコーヒー関係の企業や商社、そして音楽業界と幅広く精通していて、実は商品開発にも携わっている。そのような経緯もあって、ガロで取り扱うコーヒーの種類には他ではなかなかお目にかかることの出来ない希少なコーヒー豆が揃う。そして一般的なラインナップのストレート豆でも、シングルオリジンという言葉が出回る遠い昔から、品質や銘柄が明確に担保されたグレードの豆を取り扱うことのできるルートを持っているのが何よりの実力の証になっているのだ。

コーヒーとしての普及に関しても精進を忘れい。常にアンテナを張りながら追求を重ねてチャレンジをする。「昔はたんぽぽコーヒーや黒豆などの大豆も焙煎した」と言うよに、カフェインレスのデカフェには遠い前から着目した。完成には至らなかったがコーヒー羊羹の研究にも着手し、コーヒー菓子としてコーヒーゼリーはメニューに取り入れこだわりを持った。などなど、マスターの商品開発は各世代で普及する10～15年ほど前から展開していることが多いと言う。コーヒー豆の通販やリキッドコーヒーにドリップパックもガロがいち早く世の中に打ち出しているから敬意を表すと共に、後にしっかりと世の中に広がっていく着眼点に驚きは止まらない。
現在、お店には中学生の頃から焙煎に携わり「センスを感じた」という息子の大輔さんもいて、以前は彰朗さんに焙煎やコーヒー業の手解きを受けながら経験を積んでいた。そのような環境で家業に携わりながら、12年ほど前に正式に代を継いでからは二枚看板として不動の地位を確立しながら月日を重ねている。それでも、昨今のコーヒー業界の在り方について抱いていた感情を、満を持してマスター自らが発信する行動に移し遂にこの夏新たな展開をスタートさせることに！勿論、マスターは自分からネガティブやマイナスな発言はしない。今の時代、システムやデータに頼る焙煎も、抽出の観点や技術に対する疑問も、私の問いかけに対して共感はするも否定もしなかった。要するに、それらをポジティブに実行するという単純明快かつ大胆な作戦が新店舗オープンなのだ。“我が道を行く”と銘打った「ガロ」のマスターが72歳になって打ち出す形態は、令和バージョンというサイフォン(ガス・ハロゲン)とペーパーの抽出を軸に、これからの時代に向かうための観点が詰まった『CAFE ROYAL』。ギミックやスペック、はたまロジックが同じでも同様にならないのがコーヒーの焙煎やカップ1杯に至る液体の醍醐味だし、それに加えて居心地としてお店の空間演出も非常に重要。コーヒー業界に限らず、これから知識を得るためにデジタルやAIと共存することは避けられない時代に突入する中で、マスターは「2～9は、もうそれらに頼っても良いと思う。だけど、1と10だけは自分で生み出さないとなぁ」と。最初と最後はアナログ、というより自分の考えで導き出し表現するまでの努力をする。それが1～10まで全て出来たら申し分ないけど、次世代のコーヒー業界のために少しでも後世を育てたいし輝かせたいという。
マスターが生きてきた道の集大成が詰まった新店舗には、音楽も共存する。変わらない『ガロ』にも、これからの『CAFE ROYAL』にも、きっと人の心に染み渡るコーヒーと空間が奏でられていくのだろう。私もそのような喫茶文化に共通する“こだわり”や“個性”が、これからも人の感性をも刺激し育まれ、広まっていくと信じたい。