埼玉で一番カッコイイ会社になるためのブログ

【SAITAMAに愛とメシ】埼玉に根を張り、食と笑顔を提供し、街とともに成長してきた株式会社ロットで、30店舗以上の業態開発をしてきました。現在は超ローカル立地スーパードミナント戦略の中で「全店舗繁盛店!」という未踏の領域を目指し、日々奮闘中です。日々お店づくりの中で感じることを書いています。

ロットが出店をしているようなローカル立地で「◯◯専門店をやりたい」と相談されたら、考え直すように促すでしょう。


なぜか。

「絶対に成功しないから」

ではなくて、

「失敗するリスクが高いから」

です。 


単純に、確率の問題です。

専門店でも成功する可能性はもちろんあります。
成功している事例もあります。大繁盛店もあります。

ただ、難易度は高い。 

どんなに綿密に計画を練っても、しっかりとした実力があっても、5年後まで生き残れる確率は10%以下でしょう。 
実力以上に「運」がものをいうのではないか?と思います。


ちなみに、一般的に飲食店の生存率は2年で50%(半分が潰れる!)、5年で20%なんて言われます。
ローカルで専門店を成功させるのは、この一般的な数字よりも難しいだろうと思います。


では、どうすれば確率が上がるのか?

答えはシンプル。


「成功する確率が高い方法を選ぶ」


つまり、勘や思いつきだけで行動をするのはやめましょう、ということ。
データを見つめましょう。
セオリーを知りましょう。
教科書があるのなら、教科書通りにはじめましょう。

基本があってこその応用です。
思いつきで成功するのは「運が良いひとだけ」と割り切る。

勘や運に頼ってい良いのは一部の天才か、創業の経営者だけだと思います。
凡人である我々は、できるだけたくさんの事例を研究して、セオリーを勉強して、フレームを活用することでしか成功確率は上がらないでしょう。

僕が店長陣にアドバイスをする時、自分の勘や独自の考え方を伝えることはまずありません。
教科書通りか?
成功事例はあるか?
似たようなケースはあるか?

徹底して考えます。

よく「頑固だ」と形容され、時には「他人の意見を認めない人」みたいに言われることがあるのですが、実際には僕には自分の意見なんてないし、こだわりもありません。自分の意見とかセンスなんてどうでもいいです。押し通しても意味がない。

執着しているのはただ一点。


セオリーに従って成功確率を少しでも上げること。


これは昔から変わりません。
変わっているのはセオリーの熟度やノウハウの量。どんどん増えているし更新されています。なので、MTGで話す内容は当然、昔とは違いますよ。これからもどんどん変わっていくと思います。



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ある本にあった言葉。

【ごく普通の(あるいは普通以下の)資質の人材が、普通に意欲を持って働けば良いサービスが提供できるのが、優れた経営】 

30店舗を直営で抱える今、会社はこの状態を目指さないといけないなあ、と思うのです。
つまりは生産性向上の問題。


採用に関しては、今まで以上に優れた人材を求めていきます。
その上で、会社としては上記の【優れた経営】ができる状態を作る。これが経営・マネージャー層がやるべき仕事。

仕組み化・機械化・マニュアル化。

人がやらなくて良いことは、どんどん標準化・効率化していく。
脱・属人化。

いっぽうで、人を感動させるのはやはり、人の力。

人の力が必要なところにはとことん、属人化。
売上をつくる=「お店のファンをつくる」のは、人の力です。


現場で輝いているスタッフはたくさんいます。
増やしていきます。

彼ら・彼女らは、特別な才能を持っている必要はありません。
個人ではなく、「チームの中だからこそ輝ける」という状態が理想です。

国民的な女性アイドルグループの特徴と一緒。
一人ひとりは「普通っぽい」けど、グループになるととっても魅力的になる。

そのためには優れたプロデューサーの存在が重要になりますね。
店長の役割はますます人材をプロデュースする、コーディネートしていく、という方向に寄っていくと思います。



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「メニュー開発」と「商品開発」、一般的には同じ意味で使われますね。
僕は明確に違うものだと意識しています。


商品開発は、「レシピ開発」と言ったほうがいいかもしれないですね。
ある料理、ある一皿を完成させるのが商品開発。

例えばメニューコンテストで求められるのは、商品開発ですね。
テーマがあり、それに沿って、求められる要件を満たす料理をつくること。
「たまたまできちゃった!」では開発といえないので、再現性をもたせること。
そのためには作業手順書=レシピのかたちに整える能力も必要ですね。


一方メニュー開発は、ある1店舗のメニューすべてを完成させること。

メニューというのは、チーム戦です。

4番バッターばかりを並べても試合には勝てません。

その前に、「どの土俵で戦うのか」を決める必要がありますね。戦う土俵によっては、究極の4番バッターを育てれば勝てるケースもあります。レアケースですけど。

少なくとも、居酒屋のメニューは完全なチーム戦。

4番バッターを決める作業は大事ですが、それ以上に周りを固めるメンバーが重要。地味でも当たり前の仕事をするメンバーを揃えないと、絶対に試合では勝てません。

具体的に言うと、
・看板商品を決める
・安心感のある定番商品をそろえる

まずこの2点が最優先。

そのうえで、打順や戦術を決めていきます。

具体的には・・・
・カテゴリーの数
・カテゴリー名の付け方
・メニュー表への配置位置
・価格のライン
・価格と商品のバランス

これらを、
「お客さんが席についてどういう心構えでどんな順番でオーダーをするか?」
ストーリーを描きながら決めていきます。

対戦相手=理想のターゲットを設定しておくことも重要。女性か男性かでもストーリーが変わってきますからね。


したがって、メニュー開発には調理技術もレシピ開発能力も必要ありません。

もちろん、知識があったほうが有利なことが多いですが。

いわば、「監督」の立場。
求められる能力はキュレーションや編集の能力です。

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仕事の環境の話。

集中力の無い人が、集中して仕事をするためにはどうすればいいか。次の3択だとしたら、どれを選びますか?


1.集中力を鍛える。トレーニングする
2.集中できる瞬間が来るまでとにかくやってみる
3.集中できる環境に身を置く


僕は、自分にはあまり集中力がないと自覚しています。
特にマルチタスクが苦手。別のことが目に入ると、すぐに気になっちゃう。そしてなにかが気になりだすと、本来やるべきことに全然集中できなくなります。

で、まずは1だなあ、と思いますよね。自分の力が足りないなあ、鍛えないとなあ、鉄のような集中力を身につけたいな~、と。憧れるわけです。

まあでも、簡単に身に付くわけもなく。
できない自分に嫌気がさしたり。。自分を責めだすと、よくないループにはまることも・・・

なのでとりあえず、2に向かう。集中できない時間はごまかしながら、仕事をするフリ。実際には、仕事がまったく捗らないわけですが。。。
手は動かしつつも頭のなかでは別のことを考えちゃうわけですから、とにかく効率は悪いし、クオリティがあがることはないですよね。
でも、それでも続けていけばふと集中できる時間が来る。30分後かもしれないし、1時間後かもしれない。
トータルで見れば、生産性が低いことは明らかですね。


僕は3を選ぶようになりました。

環境を変える。

環境を整えておく。

これで、生産性がとても高まりました。


誰かの話し声が気になるなら、静かな場所に移動する。イヤホンをして音楽を聴く。
ちなみに、一番集中力が高まるのは「自然音」だという話があります。完全な静寂や自分の好きな音楽を聴くよりも、適度な雑踏が良いみたいです。そんな話もあり、僕はちょくちょくカフェで仕事をすることがあります。集中できるし、場所を変えるだけでインスピレーションのようなものが湧いてくることもあり、生産的です。

事務所の時計は、学校のようにチャイムが鳴るようにしました。強制的に休憩時間をとるためです。集中力には限界があるので、計画的に休憩を挟むことで1日トータルでの生産性が高まります。

コアタイムに関しては、よっぽど緊急でないかぎり電話にもでません。
集中力がとぎれてしまうので。


電話に関しては賛否あると思いますが、あくまで「集中を乱す原因を予め遠ざけてく」という考え方の一例と思ってもらえれば。



仕事に行き詰まったら、環境を変えてみることをおすすめします。



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「GRITやり抜く力」アンジェラ・ダックワース、神崎朗子

〜つづき


「一万時間の法則」は本当か?
・時間の長さだけではなく、質も大事
・年に1千時間を10年続けなければいけない
・ただの積み重ねではなく、「意図的な練習」が必要
 「ある分野でトップレベルに達するためには1万時間かかる 」という「1万時間の法則」は、わかりやすい反面、誤解を与えることも多い。あらゆる分野の成功者を調べたこの数字は、人に努力や継続の大切さを伝えるのにとても便利。最近は「親父の小言」的な存在になりつつある「どんなに辛いことがあっても3年間は働きなさい」という言葉ともリンクする。1日8時間、毎日続ければ3年でだいたい1万時間。

しかし現実には、3年働いても5年働いてもぱっとしない人が多いわけで、ここが誤解に繋がる。

積み重ねは大事。
ただし、単純な時間の積み重ねではない。

明確な目標を設定し、完全な集中力と努力をつぎ込み、目標の達成を目指す時間。改善すべき点がわかったあとは、うまくできるようになるまで何度でも練習をする。繰り返し、繰り返し。終了後には、すみやかにフィードバックを行い、次回の目標を設定する。たゆまぬ反省と改良の繰り返し。

この時間を1万時間積み重ねるということ。

本書では「意図的な練習」という言葉で表現している。

楽な練習は何時間続けても意味がない。「意図的な練習」は、トップアスリートでも一日3〜5時間が限界。それ以上続けられるのであれば、それは目標の設定や集中力が甘く、「意図的な練習」に達していないということ。
1日3時間であれば、1年で約千時間。1万時間到達に10年かかる。

それだけ粘り強く、本気の努力を続ければ、どんな分野でもそれなりに良い結果を残せることは想像できるでしょう。

才能ではなく、正しい努力を粘り強く続けられる人が一番強い。


そうなると問題になるのが、どうすればそれだけの努力が続けられるか・・・。



自分の「やり抜く力」を強化したいなら、「やり抜く力」の強い文化を見つけ、その一員となること。あなたがリーダーの立場にあり、組織のメンバーの「やり抜く力」を強化したいなら、「やり抜く力」の強い文化をつくりだすこと
情熱はやはり、自分の好きなものと結びついたときに発揮されやすい。成功者のほとんどは自分の仕事が好きで、天職だと考えていることが研究により結論付けられている。

粘り強さについては、「他者とのつながり」が大きな要因となる。

「うちの子たち」
「私のクライアントたち」
「このスポーツ」
「この業界」

自分の仕事について語る時に、こういった言葉がでてくる人ほど粘り強さが発揮される。

有名なレンガ職人の寓話で言えば、
1「レンガを積んでるんだよ」 =仕事
2「教会をつくってるんだ」 =キャリア
3「歴史に残る大聖堂をつくってるんだ」 =天職

3に近づくほど粘り強くがんばれる。自分のためではなく、誰かのため。世の中のため。
始まりは自分の興味からでも、取り組んでいるうちに大きな意義や目的に気づく。すると、粘り強く取り組める。
これは生物的な本能からも説明できる。人間は他者と協力し、守り守られることで他の生物より繁栄することができた。ゆえに、利他=快楽、なのである。
どちらかだけでもうまくいかず、「役に立ちたい」(利他)「興味」(自己中)、両方必要。


自分を昇華させていくためには、 まずお手本・ロールモデルを見つけることが有用である。

究極の形が、引用部の話。
偉大な選手になるためには、偉大なチームに所属することが一番の近道。



やり抜く力が強いということは
・一歩ずつでも前に進むこと
・興味のある重要な目標に、粘り強く取り組むこと
・厳しい練習を毎日、何年間も続けること
・7回転んだら8回起き上がること
 天才という言葉を「努力もせずに偉業をなしとげること」ではなく「自分の全存在をかけて、たゆまぬ努力によって卓越性を究めること」と定義するなら、だれでも天才になれる。
もちろん、ひとりの力でやりきるのは難しい。
気軽に、誰かに助けを求めればいい。ひとりだったらめげるのが当たり前。誰かに応援してもらう。 良い先生をみつける。

人を育てる立場のひとは、「賢明なフィードバック」を心がける。つまり、要求は厳しく、手助けは惜しまず。期待を伝えることも大切。文化をつくるためには、言葉にする・文字にすることがとても重要になる。 


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「GRITやり抜く力」アンジェラ・ダックワース、神崎朗子

世界的ベストセラー。

努力をしているつもりなのに、なかなか結果が出ない人。
人を育てられなくてイライラしちゃう人。 

読んでみると良いと思います。



「情熱」と「粘り強さ」を持つ人が結果を出す
「才能」では成功できない
ここにすべて集約されると思う。

僕は、「努力は必ず報われる」と人に説くことが多い。
いま結果が出ないのは努力がたりないから。
行動を積み重ねれば、いつか必ず結果がでる。

これは、とても優しい言葉だと認識している。

逆の言葉は、「お前には才能がないから、いくら努力したって無駄だよ。いますぐやめちまえ」。

キツイでしょ?


この本では、「ひとつのことに熱中して、継続的に努力を積み重ねれば、必ず報われる」ことに対する裏付けが丁寧に論拠されている。

努力は必ず報われる。

・・・ただし、「努力」の中身は吟味が必要。


人は自分の持っている能力をほとんど使わずに暮らしている。限界に挑戦することなく、適当なところで満足してしまう。

当然ながら能力にも限界ある。でもそもそもたどり着いてない。
努力だけではどうにもならない領域は、アスリートの世界だけでしょう。世界中の競技者がライバル=数千万分の1を目指すのに「努力」の一言では済まないかもしれないが、仕事に関して言えばせいぜい数百分の1。桁が5つくらい違う。
自分の能力を出し尽くすところまでチャレンジできれば、だれもがかなりイイ線までいけるはず。


圧倒されると「才能がすごい」と思ってしまう。
何千時間もの練習がみえない。

「あの人は生まれながらの天才だ。あんな才能は誰にもないし、あんな技術は誰にもまねできない」
 自分よりすごい人に出会うと、「あの人は天才だよ」「選ばれた人だね」と特別扱いすることがある。彼らは実際には、何千時間もの鍛錬をしてそのスキルを手に入れたというのに。「才能」のせいにすることで、自分の現状にやすやすと甘んじているられるのだ。


一流の人は当たり前のことばかりしている
一日にどれだけ努力するかより、来る日も来る日もやり続けることが大事
「2倍の才能」があっても「1/2の努力」では負ける
「才能×努力=スキル」になり、「スキル×努力=達成」となる。才能という要素も必要だけど、努力は二倍、結果に作用するということになる。

すこし才能があり、うまくこなせてしまう人ほど、途中で努力をやめてしまうという話もある。その結果、10年のスパンで見ると、才能が無いように見えた人のほうが結果をだしてしまう。

社員の成長過程をみていても、実感できるところ。
最初は失敗ばかりでも、挫けず努力を重ねた者が最終的にステージをあがっていく。


では、どのような努力をつづければいいのだろう?
「努力」は、「根性」や「気合」と同列に語られることが多いのだが、やはりそれでは効率が悪いようだ。
違いはどこにあるのだろうか。


「情熱」とは、一つのことに専念すること
熱中するのは簡単でも、それを維持するのは難しいことだ

「GRIT」は日本語で「やり抜く力」と表現される。
やり抜く力は、「情熱」と「粘り強さ」で構成される。

気合や根性はどちらかと言うと「辛いこと、嫌なことを乗り切る」という文脈で使われる事が多いのに対し、情熱は「好きなことに向かっていく」というベクトルを持っている。
個人の哲学や最終目標との結び付きが強い。
とりあえず目の前の問題に対応するのは気合や根性でなんとかなるかもしれない。
しかし、しっかりと結果を出すには、より上位の目標を持ち、時には上位の目標のために「眼の前の問題」を投げ出す覚悟すら必要。つまり、情熱を持っていなければいけない。



ーーつづきます




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レストランの未来の話、続き。


僕の頭のなかに浮かんだキーワードは、

「ドーパミン系飲食店より、セロトニン・オキシトシン系飲食店の時代が来る」

です。

ちょっと長いし、難しそうな言葉が並んでますが。。。

自分の中ではすっと肚に落ちました。



ドーパミン、セロトニン、オキシトシンは、それぞれ脳内物質の名称ですね。生物として、進化の過程で「より生存確率を高くするため」に開発された、報酬系と呼ばれるものです。快楽物質なんていう呼ばれ方もしますね。

例えばドーパミンは、何かを達成した時に放出され、気持ちが良くなります。あそこへ行きたい、あの獲物を捕えたい、食べられるものを見つけたい、といった目標を達成した時に「達成感」で満たされるのはドーパミンの作用。進化の源ですね。

食べ物を口に入れたときにも分泌されます。
アルコールを摂取しても高まります。
欲しいものを買ったり、自分の行いに対して何かしら反応があれば放出されます。
つまり、過食症・アル中・ニコチン依存・買い物依存症、ケータイ依存症・・・あらゆる依存症は「ドーパミン依存症」だったりします。



「美味しさ」で勝負をするのは、ドーパミンへの働きかけです。



一方、セロトニンとオキシトシンは、「無私の脳内物質」と呼ばれます。
(違う働きをする脳内物質ですが、ここでは簡略して一括りで扱いますね)

人間は社会的動物。
他人と協力することで、自分たちより大きな生物にも打ち勝ち、繁栄に近づいた歴史があります。
その中で、仲間と協力すること・仲間を守ることで放出される報酬系が発達しました。

所属や帰属。自分の居場所。必要とされていると感じたり、誰かの役に立っていると実感できると気持ちが良くなります。他人の善行をみてなんだか温かい気持ちになったり、仲間の活躍を誇らしく感じるのもセロトニン・オキシトシンの効果です。




「飲食店の本質がコミュニケーション」
であり、その究極がスナックであるのなら、つまりはセロトニン・オキシトシンへの働きかけです。
 



もっと美味しいものを食べたい!!
とにかく食欲を満たされたい!!

これはドーパミン系飲食店。依存症にすることはできますが、常に短距離走を走り続けることになります。終わりがない。「次!次!!」「もっと多く!もっと早く!」というのがドーパミンの本質。



一方、
自分の安心できる居場所がある
話を聞いてくれる人がいる
このお店に通うことで、社会貢献に協力できる
コミュニティの一員になることが誇らしい

こんなふうに感じてもらうのが、オキシトシン・セロトニン系の飲食店です。


セロトニン系を目指すからといって、ドーパミンを一切排除するという話ではないですよ。ゼロ百ではなく、どちらがベースなのか?ということ。自分たちのベースが「セロトニン系」だと明確に意識すれば、5年後、10年後、100年後まで生き残れると思います。




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先月「FOODIT TOKYO」というイベントに参加してきました。

「外食の未来を考えるカンファレンス」

「外食産業の【生産性革命】は明るい未来につながるのか」

という概要で、4つの会場にわかれそれぞれの時間帯で著名な方々が登壇するという、音楽フェスを思わせる楽しいイベントでした。

ヘッドライナーはホリエモン。
さすが、メディアにも取り上げられていますね。

・Foodist media『堀江貴文氏「飲食店の究極の形はスナック」。外食産業発展のヒントを「FOODIT TOKYO」で語る』

(詳細:https://www.inshokuten.com/foodist/article/4537/

・アスキーグルメ「ホリエモン スナックのすごさを語る」
(詳細:http://ascii.jp/elem/000/001/553/1553001/

・TERIYAKI『テリヤキスト堀江貴文が登壇。コミュニーケーションの重要性を語る「FOODIT TOKYO 2017」』

(詳細:http://teriyaki.me/ambassador_column/AC1449


「スナック」については数年前から各所でその可能性が囁かれていますね。
ロットがスナックという業態をやるかと言えば少し話は違いますが、その構成要素を精査すればロットは昔から「スナック志向」の会社であることがわかります。

料理じゃない。「人」なんだ。ということ。

上記の記事で堀江氏が語っていますが、AIの発達・機械化がすすめば、料理を人が作る意味はなくなります。「美味しさ」だけを語るなら、すでにコンビニの方が上かもしれない。
一風堂の清宮社長が「大手メーカーのラボではすでに飲食店のラーメンに匹敵するインスタント商品が開発されている」と語っていたのも印象的です。同社はまた、完全無人店舗も構想していると言っていました。

飲食店にとって最後に残る競争要素は、コミュニケーション。

この事実は改めて認識したほうがよいでしょう。 



「美味しさ」で勝負しようとしないこと。

まずは安心感のある、当たり前の商品をしっかり揃える。

そこから先は「いかに、美味しそうに思わせるか」「美味しいと感じてもらうのか」が重要。
見た目、プレゼンテーション、価値の伝え方、楽しく・気持ちよく過ごしてもらうこと。

コミュニケーション=「会話をする」ではありません。
お店のしつらえやメニューブックの作り方がコミュニケーションになることもあります。

料理が美味しくないからお客さんが離れるのではなくて、コミュニケーションがとれていないからお客さんが離れるのではないでしょうか。
同じように美味しくない料理でも、「新人の○○が一生懸命つくりました!」というコミュニケーションが取れれば、むしろ満足度はあがるのかもしれません。 


最後は人の力。
ロットは「ひとを大事にする会社」を掲げています。
言うだけなら誰でもできるので、本気で人を大事にできるか?行動できるのか?制度を変えられるのか?
未来を作るためには、ここが正念場になるのではないでしょうか。 

ロットでは、社内の情報共有ツールとして、yammerを使っています。
とっても便利。
必要な情報やノウハウが、ほとんど手に入ると思います。

ちゃんと活用できれば。


うまく活用できない人が、一定数いるのですよ。

とっても有益な情報を取り逃がすのですね。

事情はわかります。
情報が溢れています。
日々の業務でいっぱいいっぱい。

すべてを読んで理解するなんて、到底ムリ。


しかし、もったいない。


ちょっとしたスキルを身につけるだけで状況は大きく変わるので、これから書くことをぜひ実践してください。


一言で言うと、

「読む」

「見る」

の違い。

すべての記事を読む必要はまったくないです。目を通すだけで十分。

タイトルがあればタイトルだけ。
なければ最初の数行だけ。

目で追ってみてください。 

社内のツールで言えば、「自分の名前がでてないか?」「自店舗に関係あるか?」をチェックするつもりでサーッと見れば十分。
どんなにたくさん投稿があっても、1日3分もかからない作業です。
これをやらないのは非常にもったいない。

「自分に関係がある」もしくは「興味がある」と思えた見出しがあれば、じっくりと読む。
今読む時間がなければ、スクリーンショットにしてもいいでしょう。休憩時間にでも読んで下さい。 



このスキルはWEB上の情報に限らず、新聞や本を読むときにも当てはまります。すべてを読む必要はありません。自分にとって有益な情報は全体のたった2割しかないのです。その2割を探すために、全体を眺める技術を意識してみてください。

繁盛店を作るためには、常に商品をブラッシュアップしていく必要があります。

このブログでも繰り返し述べてますが、ブラッシュアップ=「美味しくする」ではありません。



視点① 美味しい商品と「売れる商品」

飲食店にとって良い商品とは、「美味しい商品」ではなく「売れる商品」です。
どういった商品が売れるのか?ロットでは3つの視点で定義をしています。

1.売りやすさ
2.口コミ・フック
3.リピート性

1は、売れる相手がイメージできるか?売るタイミングがイメージできるか?一言で商品の特徴を説明できるか?といったことがポイントになります。

2は、最近の言葉で言えば「インスタ映え」ですかね。最初のインパクトだったり、自己アピールの強さが欲しいです。ネーミングも重要。

3は「もう一度食べたい」「次回も注文したい」と思えるか。この要素を確保するために「美味しさ」は重要になってきます。




視点② 美味しさと「美味しく感じる」

人は視覚で認知したがる生き物です。舌で味わうのではなく、脳で味を決定するのです。いわば、情報を食べて、文字を味わっているんですね。
「3日間熟成」と聞けば美味しく感じるし、目の前のお肉から肉汁が溢れ出すと脳内物質が分泌されて、強い満足感となります。
舌以外の感覚を意識してください。



視点③ 美味しさと「美味しそうに見える」 

身も蓋もないですが・・・見た目が全てです。人間と同じ。「ギャップ萌え」みたいな話は狙ってやるべきではありませんよ。笑
すでに一定以上のレベルにあるのなら、
「どうしたら美味しくなるか」
を考えるより
「どうしたら美味しそうに見えるか?」
を深く考えるべきです。



視点④ 安心感と「新体験」

おふくろの味と三ツ星店の分子調理、どちらがうまいのか?という話。

どちらも旨いんです。

ただ、「おふくろの味」という安心安全な場所があってこそ「三つ星分子調理」へ冒険できます。
僕らの居酒屋ではまず究極まで「安心感」のある料理を追求する。そこへアクセントとして、「新体験」の要素を散りばめる。
このバランスが肝要です。 

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