玄米を種にしてのヨーグルト作りをして感じたことです。
素人の意見ですが、気になるので書いてみます。
こうしたことはあくまでも自己責任で行うべきことですが、
ちょっと頭に入れておいていただければと思います。

玄米による豆乳ヨーグルトは安全性の確認を


この実験をしてみて思ったのは、この発酵は乳酸菌によるものよりも
主には酵母によるものが多いのではないでしょうか。
天然酵母パンづくりでは自然界の果物や野菜などに付着している酵母を培養し
その炭酸ガスを発生する力を利用してパンを焼くわけですが、
その際の酵母液の発酵の様子に極めて似ていると思いました。

私は専門家でもなんでもないので確かなことは言えませんが、
これをヨーグルトと呼ぶには疑問を感じています。
乳酸菌と酵母は働きが似ており、切っても切れない間柄ではありますが
健康のために乳酸菌を摂取したいと考えての培養のつもりが
実際には酵母ばかりを沢山とってしまう恐れも大いにあります。
(もちろん、酵母とともに乳酸菌も大量に培養されているのかもしれませんが)

この玄米付着の乳酸菌づくりでは、泡が出てピリピリするほどよいという記述を目にします。
たしかに乳酸菌も二酸化炭素を発生するものがありますが、これはやはり同時に存在する
酵母発酵によるものの可能性が強いと思いました。

酵母であってもいいではないか、という事もあろうかと思いますが、確かに、酵母がすべて
悪いわけではありません。麹なども注目されていましね。
しかし培養している酵母の正体がわからない限りは安全とは言えません。

ヨーグルトでしられる「ケフィア」(ヨーグルトきのことして知られています)は乳酸菌と酵母が
組み合わさったもので、各家庭で長年種を継ぎながら食され続けているものですが
ケフィアに関しては、酵母の種類も体に害がないことがわかっているものです。

一方、玄米に付着している酵母の正体はわかりません。
生産場所によっても当然違うと思われます。
私が気がかりに思うのは、天然酵母パンに使われる天然酵母にしても、その中に多くは
カンジダ菌が入っているという情報を耳にしたことがあるからです。

カンジダ菌はご存知のように、どこにでもいたるところに存在します。
通常は人体に害を与えることはありませんが、免疫力が弱ってくると、皮膚炎を引き起こし、
赤ちゃんの鵞口瘡、おむつかぶれなどのカンジダ皮膚炎、女性が経験する膣カンジダ炎や
もっと深刻なものでは消化器や呼吸器に入り込み増殖、重篤な症状を引き起こすことがあります。

しかし熱には極めて弱いので、たとえカンジダであったとしても、その呼吸である発泡を利用して
パンを作り、焼いて食するには何の問題もありません。
ですがそのまま食べるのはどうにも心配な気がします。

それでもそのまま食べるとした場合、普通に食べるのであれば通常は胃酸で殺菌されるため、
まだトラブルも多くないとは思います。
しかし、この培養した液をスプレーして消臭?か何かに利用する方法を推奨するサイトも
いくつか目にしました。これは絶対にやめて欲しいと思います。

例にあげているカンジダですが、はっきりと呼吸器などを侵す病気が存在します。
幼児や高齢者にとっては非常に危険です。命を落とすこともあります。
散布により大量にそれらを吸引してしまうのは良い訳がありません。
カンジダ以外にも危険な酵母もあって何の不思議もありません。

発芽玄米を最初に培養して乳酸菌、酢酸菌を増やしてからそれを種菌に使う作り方の場合は
玄米をいきなり投入するのと似ているように思われますが、乳酸菌、酢酸菌により液の酸度が
上がるため、他の菌が増殖することができないので比較的安全であろうと考えています。


IMG_3598再度 確認のためもう一度試してみました。


この時は玄米の量が多かったのか、
非常に早く固まり そぼろ状になりました。

市販ヨーグルトなどを種にした時には
目にしたことがない状態です。

激しく二酸化炭素が出ています。
酵母の増殖が活発と思われます。

 

目には見えない生き物を扱うのですから、できるだけ安全な方法を取って欲しいのです。
私が市販ヨーグルトを好んで種に使うのは、その種の安全性と衛生面が
信頼できるからに他なりません。
そうでなくとも自家製ヨーグルトはその工程で雑菌が入りやすいのです。
最初の種がきちんとしていないと何を培養しているのかわからない状態になり、
健康のためとは程遠いものになってしまいます。


玄米のとぎ汁から乳酸菌液と呼ばれるものを培養し、豆乳を固化させて「臭い」といいつつ
我慢して食べている人もいるようですが、そのようなことで大丈夫でしょうか。
含まれている菌が確定していて安全も保証されればまったく問題はありません。
その場合は清潔に気をつけつつ、どうぞ楽しく豆乳ヨーグルトを作って下さい。
余計なことかと思いましたが、どうしても気になるので記事にしました。
豆乳ヨーグルト、ぜひ皆さんの健康に役立てていただきたいと思います。


  
 
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