7時半、自宅にロケバス迎え。
マイクロバス移動。
群馬県前橋市へ。

スポーツ紙をみながら、
石原真理子と玉置浩二の結婚には驚いた。
その既視感は、タイプスリップしたようだ。

第二アサ秘ジャーナル 
大人の社会科見学〜即席麺工場〜
サンヨー食品株式会社』へ。
                     
案内役の方との出会い、開発の永山さん。

ラーメン1

サンヨー食品商品のディスプレイ
やはり、一番目に付くのは『サッポロ一番』。

ラーメン2

今回は、みそラーメンが出来るまでを見学。

撮影順はパスタと前後しながら……。

サイロに集められた原材料は、小麦粉とでんぷん。

●ミキサー室(原材料を混ぜ合わせる)               

原材料の小麦粉とでんぷんをミキサーで混ぜあわせる。
その後、水・食塩・かんすい、しょうゆを加えて、
さらに混ぜ合わせていく。

かんすいは、麺に弾力やコシを出し、
麺作りには必要不可欠なもの。

ちょっと知識を整理しておくと、

カンスイとは?
鹹水(かんすい)と書く。

中華麺、ワンタンの皮などを作る際に用いる、
食品添加物としてのアルカリ水。別名、?水。

また、塩辛い水のこと。海水とほぼ同義であり、対義語は淡水。
鹹水は塩化ナトリウムの濃度が淡水に比べて著しく高い。
鹹水の中でしか生きられない魚介類を鹹水魚という。

食品添加物としての鹹水

中国で偶然、鹹水を使った製麺技法が発見され、
麺類の伝播とともに日本にも広がった。
しかし、中華麺の本場である中国、香港、台湾では、
日本ほどコシを重要視しないため、
日本と違い鹹水を使用した中華麺は少数派である。

本来、麺のコシを高めるために用いられるが、
副次的要素として麺の色調が向上する(黄色みを帯びる)効果もある。
このため、日本で製麺される中華麺には欠かせない成分とされる。
本来、天然成分としての鹹水は炭酸ナトリウムである。
しかし、食品添加物として販売されるものについては、
炭酸カリウムやポリリン酸カリウムなど、他のアルカリ成分であっても、
鹹水と表示することが認められている。



麺作りの行程で、
グルテンも良く聞くが、
何かはっきり意識したことがなかった。


小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種。
胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンを、
水分の介在下で反応させると結びついてグルテンとなる。

弾性を示すため、グルテン前駆体の2種のタンパク質を含む小麦粉を
水でこねるとグルテンが生成され生地に粘りがでる。
パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、
生地がグルテンによって粘りをもっているためである。

小麦粉などグルテン前駆体を持つ穀物粉に水を加えてグルテンを生成させ、
それを水で洗うと水溶性タンパク質やデンプン粒が流出するので、
グルテン塊を分離することができる。

小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により、
強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。
製パンなど粘りを必要とする用途ではタンパク質を多く含む、
強力粉が使われるが、
天麩羅などグルテン生成が邪魔になる用途では薄力粉を使い、
グルテンが生成されないように水で練らないようにして調理する必要がある。


「分かりやすく言えば、麩のことです」と。

●延ばし工程                            
麺生地は、こちらの機械で薄く延ばしく。
このサラサラ生地に7つのローラーで圧力をかける事で
薄くしていく。
この工程は麺生地を決められたサイズに薄く伸ばすのと、
麺に弾力がつけるだけでなく、もう一つ大きな意味がある。


麺生地は7つのローラーを通過する前は、
生地の中の組織が編み目状のランダムにならんでいる状態。
しかし、ローラーを通過する度に麺生地は、
どんどんと縦目になっていき、コシも生まれる。

●裁断工程 
即席麺には、ストレートとちぢれのタイプがある。
ちぢれ麺は、この裁断工程の時に作っていく。

まずローラーの刃で麺を切る。
先ほどの工程で麺生地は縦方向にはさけやすくなっているので、
麺は縦方向に簡単に切れていく。
その時、麺がローラーで切られる速度より、麺をきった後の
ラインを遅くする事により、ちぢれを作っている。

交通渋滞と一緒の原理。

●蒸し工程                                         
裁断されてちぢれも出来た麺を蒸し上げていく。
蒸すことによって、原材料のでんぷんが
体内で消化されやすい形に変化する。

でん粉が体に消化しやすい形に変わる上、
ちぢれ麺をちぢれた形に癖付ける事ができる。


●カット工程                                       
続いて蒸しあがった麺を一食ずつにカットしていく。

●フライ工程                                         
麺を油で揚げていく。
麺を揚げる事で麺の中に含まれていた水分が無くなり、
保存が利くようになる。

麺を揚げていくフライヤー。

油であげる事で、麺の中の水分を2%まで脱水。
そしてパリパリに乾燥する事で、即席麺は保存が可能になる。

*なぜ、油で揚げるとすぐにお湯で戻るのか?

油で揚げることで、麺の中に気泡ができる!
そして、お湯で戻すときにその気泡の中に、
お湯がしみ込むので、
すぐにお湯で柔らかく戻るようになっている。

●冷却工程                                         
油で揚げられパリパリになった麺は、
しっかりと冷ましていく。

●包装工程                                      
冷まされた麺の上に粉末スープを置いて、
袋に入れるとようやく袋ラーメンの完成!!!

●開発室にてスープの製造を見学


昼食は、ロケバスで、『鳥めし・登利平』へ。

地元の冨永マネに聞くと、
この店は仕出しなどでも有名とか。
凄いボリューム、鳥料理。
                         

この春、新たに発売するインスタントパスタの製造も見学。

▼小麦粉は小麦粉でも、
法律で定められた特別な小麦粉を使っている。

※デュラム粉の説明。
「パスタのための小麦粉」と言われるデュラム粉。
何故このデュラム粉がパスタ作りに向いているのか?
良質のタンパク質を含み、弾力に富んでいる。
食感もモチモチしていて、
お店のパスタは普通はデュラム粉を使用。
それを今回、インスタントパスタに採用した。
パスタの本場・イタリアではパスタ法律というものがあり、
乾燥パスタはデュラム粉と水で作ることを生産者に義務付けている。

●ミキサー室(原材料を混ぜ合わせる)               
原材料のデュラム粉をミキサーで混ぜる。
それらをこねて生地を作る。

●圧延工程                            
ローラーにて、生地を圧延していく。
ラーメンとは違い、平べったい麺(=フェットチーネ)を作る。
こちらがミキサーにかけて、一本ずつカットされた麺。

従来のカップパスタや冷凍パスタは結局、麺に問題があったが、
戻りに時間がかかるとか麺に食感が無いとかが最大の難所だった。

●蒸し工程、乾燥工程。                              
熱風で乾燥させていく。
揚げる工程はなく、生麺を再現するために乾燥工程のみ。
ラーメンで言うなれば、ノンフライ麺みたいなもの。

麺を蒸すまでは、ラーメンとほとんど工程が一緒だが、
パスタの場合は、生麺を再現するために温風だけで乾燥させていく。

●冷却工程                               
熱風で熱くなった麺を、冷却していく。


別棟で、みそラーメンとパスタを試食。

インスタント麺の、理想的な作り方を見学。
スープのお湯は、麺を湯掻くお湯とは、別に作るべき、
なんて貧乏学生グルメをよく聞いたが、
そんなことはないのだな。

新入社員にインタビューなど。

ラーメン3

たっぷりお土産に、カップ麺を頂き帰宅。

連日のランニングの疲れもあるのだろう、
途中から、立ちっぱなしのせいか、疲労性腰痛が発生。
足の付け根も痛みあり。ちょっと心配。


行き帰りの車中、
町山智浩さん出演の『ウィークエンド・シャッフル』を聴く。
映画『20世紀少年』の批評など。
ここまでラジカルな放送とは知らなかった。

帰宅後、HDDチェック。
『報道ステーション』

DVDで『E.T.』を再見。


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