「いま時分やと こんなん どぉやろ。」 生菓子歳時記

びわこのほとり 石山寺 ここで ひっそり季節と対話しながら お菓子を考えています。 和菓子と甘味の店 茶丈藤村 (さじょう とうそん) 滋賀県大津市石山寺1-3-22 (TEL 077-533-3900)

ういろう製 枇杷

びわ(ういろう)


今回の枇杷は 黄身餡に少しクリームを加えてまろやかに仕上げてあります。

おしりには小豆をひとつぶ仕込んでおいてハサミで切込をちょいちょいといれて仕上げます。

ういろうは色がきれいに出ます。

春の小川

 生菓子 練りきりにて 

 ほどよい楊枝切れでよいお菓子。
 
 白い生地と水色の生地を重ねて千筋をつけ
 とこどころ水玉で水面を照らすやわらかな陽光を表しました。


 春の小川 

 生菓子のご用命は茶丈藤村
 15個以上にて応相談。

 電話 滋賀県大津市石山寺1-3-22 TEL 077-533-3900

桃の節句 「ひしむし」

047e98b8.jpg菱餅を形どった蒸し菓子「ひしむし」

青豌豆のむしかのこ に 白とピンクのかるかんをあわせました。

ひとつ250円 お求めは茶丈藤村店頭にて。

節分 追難 赤鬼・青鬼

きんとんで赤鬼と青鬼

芯は丹波大納言つぶあん。

おいしい! ひとつ260円

おみせはここ。

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七夕 夜空  yozora

七夕のお菓子。


あまのかわ









 夜空 yozora 

やわらかめの錦玉羹に珠にまるめた 餡玉と釜あげ丹波大納言を沈めて切り出します。

星が散りばめられた夜空に あなたは誰と天の川をさがしますか?


 ちいさめ切り出し ひとつ200円 7/5 7/7 の2日のみの販売 (数量限定)


青梅とあじさい

今時分の生菓子
青梅&紫陽花

 外郎製青梅と干し琥珀のあじさいを取り合わせました。

 干し琥珀のあじさいは梅雨時のお菓子として茶丈藤村お取り寄せサイト【こまめな小豆】にてお求めいただけます。 TEL 077-533-3900



 

TSUBAKI 椿薯蕷

431aeffb.jpgTSUBAKI といえば資生堂がうたう女性美のイメージか。
椿油=女性の黒髪 ? でもあのコマーシャルのべっぴんさんの合間に咲ききった山茶花らしき花が映るが、何か意味があるのでしょうか? 咲ききった山茶花はしわしわでだらしなくあまり美しいとはいえません。そんなことはさておいて、昨今の女性は皆美しいですね。一昔前は(僕の子供の頃)今ほど自分を美しく見せる努力をしている人は少なかったように思います。なにはともあれ。老若男女問わず、自分をよく見せることに手を抜かないことは大事です。でも実が伴わないとね。内から輝くような。

さて、この椿薯蕷。
こうやって並んでいると、その姿が北大路魯山人の焼物に描かれている椿文様に雰囲気が似ていてなかなかいいもんです。
最近は和柄としてよくプリントされていますが、こうやって淡い紅白にすると、たとえ、ポタリと花が落ちたとしても美しいと思いませんか?

中は丹波大納言小豆のつぶ餡と備中白小豆のこしあんとで二重にして薯蕷生地で包み、へらで成型。少し織部(緑色に生地を溶いて着色)で葉を描き、蒸しあげて、黄色にそめたあんで「におい」を付けます。

ご注文・お問い合わせはお電話で
077-533-3900 茶丈藤村

花びら餅

78fc5b4a.jpg茶丈藤村の花びら餅

京都・本田味噌の大吟醸を使ったみそ餡を桃色に染め、平たく丸く延ばしたやわらかい求肥で蜜漬けの牛蒡といっしょに餡をおいて はさみます。


お初釜にいかがですか? (要予約) おひとつ320円〜350円

※決して「花びら餅シート」など使っていませんので茶丈藤村オリジナルのお味です。

新年菓 

5955bf2d.jpg2007年の新年を祝うお菓子

「ときわ」

青豌豆の蒸しかのこに真っ白なかるかんを合わせ、常盤の松に積もる雪をあらわします。むっちーっとしたかるかん生地は女性に人気。青豌豆の香りもよく、パッとした色合いがお正月の華やぎにふさわしいお菓子です。天には金箔を2箇所あしらいます。

おひとつ 230円(税込) 
(日保ちは 3日間 販売時季 1月中旬まで)

お月見

3d37869d.jpgお月見の生菓子
・仲秋は芋名月 「きぬかつぎ」をこなしでこさえました。
 
 一個 230円 10個から調製いたします。
 お電話にて。 077-533-3900

伊吹山 ゆうすげ ライトアップ

105b3342.jpg滋賀県と岐阜県の県境の伊吹山が「ゆうすげ」のライトアップをしていた。

閉店後、名神を急いでなんとかぎりぎりゴンドラにのって3合目まで。

しずかな しずかな お山の お花畑 。風は さわさわと。

キスゲともいうが、9年前。まだ京都の実家で仕事をしていた頃。
工芸菓子にかなり凝っていて、京菓子組合青年部での作品展示にも
一生懸命作品をつくって出品した。

植物図鑑で見たこの[ユウズゲ(キスゲ)]を小さく作った作品が
自分ではいちばん気に入っていた。その作品の写真が残ってたら
また掲載しよう。



たなばたの御菓子

911718d8.JPG七夕の時季には葛製のお菓子がよくあいます。
梅雨時に葛の半透明なやわらかさは美味しいものです。

ファンシーな聞こえの“milky way”とは天の川のこと。
スニッカーズに似たヌガー入りのチョコレートバーも
MILKY WAY だったような。

この二つ星も 砂糖製。

生菓子のご用命はお電話で   077-533-3900 
茶席用の葛製生菓子は10個から。日保ちは一両日中。
冷蔵保存は食味を損なうのでなさらないでください。

びわ (ういろう製)

a0dda90c.jpg透明感のあるういろう生地でびわの実を。

芯にはこしあん周りに白あん一番外側に橙色にそめたういろう生地でつつみあげます。
尻のところがポイント。少し緑色の生地を中に敷いておいて、仕上げにちょいちょいと
切込みを入れて仕上げます。

おひとつ 230円 ご注文は茶丈藤村077-533-3900 10個から承ります。

あじさいきんとん

8e5d6a62.jpg今時分の生菓子(茶席の主菓子・ティーパーティーに)

あじさいきんとん
(薯蕷芋のあんのきんとん)
中は丹波大納言のつぶあんに白餡を被せて全体で3重になっています。

もちっとした薯蕷芋のあんは白く、淡い色を出すときに使います。
「あじさい」には薯蕷きんとんと決めています。

ゆるめの透明の錦玉羹をちいさくサイコロに切ったものを露に見立てて。
食べ口もなめらかで、たいへん好評です。

おひとつ250円(税込)10個からご注文承ります。(3日前迄に)
ネット販売不可・店頭受け渡しのみ。(日保ちは当日中です。)

ご予約は・お電話 077-533-3900 茶丈藤村 徳永まで
または
・メール ⇒メールフォームから

生菓子 こなし製 「唐衣 からころも」

16968f7c.jpgこなし製の「からころも」

今時分のカキツバタを 紫と白で三角に伸ばしたこなし生地で三方からよせて先を外側へ反らし、その花の姿をデフォルメしてしまうのが京都風。逆に具象的に茶巾にしぼって色数多めに彩色しほんとうにお花のように仕上げるのが関東風。その作業にはこなし生地よりも練りきり生地のほうが柔らかくて向いています。

在原業平の歌には
らころも つつなれにし 
 ましあれば るばるきぬる びをしぞおもふ

句意:唐衣をずっと着続けていると次第に身に柔らかく馴染んでくるものだが、お案じように、慣れ親しんで来た妻を都に残しての旅は、思えば遠くまで来たものでなんとやるせないことだろう。
と、杜若の咲く庭で在原業平が「か き つ ば た」の5文字を頭に詠んでみせた俳句です。

    

生菓子 花見だんご

7501e06b.jpg生菓子 「花見だんご」

これはよくあるお団子屋さんの花見団子ではありません。

道明寺の餅に淡く染めた白餡をきせて竹串に三つ通しました。
やわらかいおはぎ風の生菓子です。

茶道のお稽古用に調製いたしました。
ひとつ250円 
ご用命はお電話077-533-3900
もしくはメール

菜の花

02a21df5.jpg琵琶湖大橋東詰の畑に菜の花。夜風に香っていました。

蕎麦薯蕷 「梅ふくらむ」

59c18ba4.jpg蕎麦薯蕷 「梅ふくらむ」

晩秋〜年末〜冬のあいだは茶丈藤村の蕎麦薯蕷が
知る人ぞ知る人気商品です。

今の時季はちょっと白い息の残る梅園を思いながら
焼き鏝で枝をおし、紅梅をぽつんぽつんと描きいれました。

丹波大納言小豆のつぶあんに上質の白餡の二重のあんが
蕎麦の粉を含んでよりしっとりとした薯蕷生地と
ぴったりとマッチして ほんとうにうまい。

おひとつ230円 店頭でのみ販売
ご注文はメール
かお電話077-533-3900で。

生菓子 【 椿 】 カメリヤ

つばき
こなし製の 【 椿 】紅白でご用意いたしました。

灰釉や 溜塗りの菓子器にあうと思います。
こなし生地の芯にはこしあん。
茶巾にしぼって 天をおして凹ませ、
花芯に黄色い共生地をまるめて飾ります。

生菓子は 230円(税込)10個から
お問い合わせはTEL077-533-3900
もしくはメールにて。

朝の ゆき (生菓子)

6ecd90ea.JPG12月にはいって 晩秋と初冬 どっちつかずの風情

まだ秋で、道には落葉や草葉。
なのに朝、外にでてみると昨晩 降ったのか
うっすら雪がその上につもっていた。


と いったイメージの「朝の ゆき」です。
本日の煎茶道の茶会でお使いいただきました。


素材は あきにしきをアレンジしたもの。
蒸しかのこ(丹波大納言)と栗と浮島に、かるかん薯蕷で白く雪を描きました。
全体としてむっちりした感じでまとめた中にふんわりした浮島が栗の存在を引き立てます。

ご用命はメールにて。
>>コメントからどうぞ。

あき にしき どうしよっかな〜。

fc1a2a4f.jpg今年も11月あたまの煎茶道の茶会のご注文を頂戴いたしました。
お煎茶の御菓子は 抹茶のそれよりも小ぶりなので茶丈藤村としては
得意です。
「秋らしいのん」して。とお願いされたので、、、「錦」を
と思って試作中です。 これはホンマに試作。
色が多すぎて 自分らしくないと思っています。

でも「これがいい」というご意見も。

あとは器やシチュエーションとのコーディネートですから、
あと何点か試作して 先生方のお答えにお任せすることになります。

新栗でつくる 「栗しぼり」 栗きんとん

86af04e7.JPG栗きんとんは その産地だと、栗だけをむいて裏ごしして茶巾にしぼる。
それはそれは かなり美味しい。 自分の経験では 中津川の「すや」のものが
美味しかったという記憶がある。

しかしここは 京・近江。 京菓子では「栗そのものオンリー」には無理がある。
丹波も栗の産地だが、栗だけではすこし雅にかけるので、栗きんとんもこのように
上質のさらっとした こしあんを栗のあんに被せてやる。 そして自然の栗の黄色いのをひとかけあしらい ともに絞って仕上げる。

こうして「栗をつかった生菓子」が出来上がる。
茶席用にも楊枝切れがよく おすすめ。 

茶丈藤村の「栗しぼり」ひとつ230円(税込み)
ご予約のみで承ります 077-533-3900

干琥珀 ききょう 

47216817.jpg秋の七草である ききょう 白と紫 
季節の干菓子 「草花風月」
時季にあわせてちょこっとテーブルにあるだけで
なごめるような干菓子を作っています。

白萩 

c0db4fcb.jpg外郎製 「萩 はぎ」

萩の丸い葉は日本らしい秋の模様としてよく使われます。
白いみじん粉をつらりと置いて シラハギを表現します。

萩の花



石山の秋月 (つぶあんどらやき)

a7fd5e29.jpg茶丈藤村のある石山寺は日本三大名月の里のひとつ
「石山の秋月」として有名。
そしてそれは近江八景のうちのひとつ。

この地にふさわしい御菓子として
もともと得意としている平鍋ものの三笠(ドラヤキ)を
石山の秋月にみたててつくったのがこれ。
月の部分にはむらくも模様に別焼きして型で抜いたものを
嵌め込みます。
ひとつひとつ「月に群雲」のかかり方が違い、
楽しい御菓子に仕上げています。
つぶあんどらやき「石山の秋月」

白露 。。。夏もおわり!

24e74f4c.jpg二十四節気で陰暦8月の節。太陽暦の9月7.8日頃をいいます。
秋は初秋・仲秋・晩秋に分けられ、中の仲秋の前半に「白露」後半に「秋分」。
と、歳時記にあります。陰陽ごちゃまぜになっている現代の暦と風習。
けれど、使われている字や考え方に 日本人と自然と季節の一体感を感じます。

この御菓子は「白露」 (羊羹きんとんに錦玉羹)
朝夕と昼間の寒暖差で 露がしげくなる今日この頃です。

あさつゆ (外郎製)

704bfddc.JPGお盆が過ぎ、夏のおわりをそろそろ感じるころ。

日中はまだまだ暑さ厳しいけれど夜には涼風。

晴れた夜の翌朝は 花や葉に朝露が。

夜間の涼を 水滴に託して。



水てまり

e5c921ae.jpg7月 生菓子

 夏の生菓子には葛まんじゅうが好まれる。
 本葛のもつ透明感とつるりぷるりとしたたべくち。
 暑い時期だからといってこの菓子を決して冷やしてはなりません。
 本葛(吉野・『随一』)を使うため
 冷やすとすぐに白濁し、食味も落ちます。

 こしあんのあん玉に3色の白あんを被せて さぁーっとセイロで蒸し上げます。
 荒熱のとれた すこしぬるいくらいが本葛の葛まんじゅうの一番の食べごろでは
 ないかと思います。

 最近では ゲル化剤・増粘多糖類といった冷やしても白濁しない便利な製菓材料
 があり冷凍さえ可能になっていますがそれは菓子メーカーの仕事であり、和菓子屋 の「生菓子」は本葛でつくるものです。
 
 葛は生薬の「葛根かっこん」に等しく夏には疲れた体を癒し、冬には温める
 優れた健康食品です。

 体によい和菓子で目には涼を感じてください。
 

 
 
 

七夕〜ふたつ星〜

bb6a0e33.jpg葛製の「ふたつ星」

この時季は本葛を使った涼しげな色調の生菓子をつくります。
小豆のこしあんと手芒の白あん それぞれを加えた葛生地を
重ねて流して蒸しあげます。冷ませて切り出して仕上げます。 
天の川をはさんで出会う二つの星です。 
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