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 京都は古くから栄えた都市ですが、山に囲まれており、近くに海はありません。輸送インフラや保存技術が発達した近代はともかく、昔は海の魚を口にするのは難しかったようです。
 そんな京都でよく食べられた海水魚と言えば、鯖、そして鱧。

 鯖は足が早いので、日本海で獲れたものを酢でしめて持ってきます。従って京都でよく食べられる鯖の料理といえば鯖寿司や生寿司です。ちなみに生寿司は東日本では馴染みが薄いかも知れませんが、きずしと読み、酢でしめた鯖、鯖寿司のご飯がついていないものを指します。ただし広義では酢でしめた魚全般を言うこともあります。関東で言うところのシメサバに似ていますが、酢の染み具合はシメサバよりも強く、醤油など何もつけずに食べるのが普通なので、若干違うものと考えても良いのかも知れません。

 鱧(はも)もまた京都が海から遠い故に食べられた魚だったそうです。鱧は生命力が強く、夏でも水揚げしてから京都まで生きたまま運ぶことができたので、京都でよく食べられるようになったのだとか。旬の祇園祭の頃に京都市内の居酒屋や小料理屋でメニューに並ばないところはほとんどないと言って良いくらいです。チェーン店の全国画一的なメニューは除きますが。

 関東ではほとんど見かけませんでしたが、京都ではスーパーでもよく見かけます。特に近海で獲れたものだけでなく、今では全国から一大消費地の京都に集まってくるようです。夏には結構なお値段がする鱧一匹も、昨日には600円がさらに半額の300円になっていたのを近所のスーパーで見かけて買ってしまいました。ちょっとした料亭なんかで食べれば目の玉飛び出る値段がしますからね…。

 鱧は小骨がきついので、骨切りといって細く包丁が入れることが必要です。皮まで切ってしまわずに、骨と身だけを切るのは結構大変な技術なのだそうです。今では機械がやってくれるのかはわかりませんが、スーパーに置いてあるものは写真でもご覧いただける通り、大抵この骨切りがしてあります。

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 食べ方は色々とあるのでしょうけれど、夏の京都では、湯引きして氷水で締めたものに梅肉ソースを付けて食べるのがオーソドックスなスタイルだと思います。湯に漬けると、細かく骨切りの包丁が入っているので、あまり膨張しない皮の部分に引っ張られるような形で、花が咲くようにパッと身が広がります。ちなみに京都で生まれ育った私は、鱧は梅肉で食べるのが常識だと思っていたので、京都以外では違うと聞いて驚いたことがあります。

 鱧は私の住む京都の話ですが、私は旅に行ったとき、よく物見遊山でスーパーなどにも入ります。海外でも国内でも変わりありません。たしかに大型スーパーマーケットの光景は全国中どころか世界中でも、そんなに大きく変わるものではありません。しかしながら、やはり市場は実際に住んでいる人々の生活や文化に触れられる場なのだと思います。置いているものに地域性があったり、その違いについて調べたり聞いたりすると新たなことがわかったり、そこから色々な考察が進んだり、興味深いことがたくさんあります。

 例えば、以前の記事でもドイツのスーパーでは、商品の配置のコンセプトが日本のスーパーと違う気がする、といったことを書きました。色々な違いを発見し、それがなぜ違うのか、というのを考えたり調べたりする、というのも私に取っては旅の楽しみの一つなのだと思っています。

【写真】2017年9月
【文章】2017年9月
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