まいど!現代鮨の魅力を世に伝えていく鮨エンターテイナーさかなです♪


今回は麻布十番にあります『秦野よしき』さんにお伺いしてきました進化の著しいこちらのお店…その進化を鮨食人のプライドにかけて分析してみたいと思います!!!


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さかなが一番びっくりしたのはお店の味の変化!開店当初はたいていのお店が変化に変化を重ねるものだが、何年もたつとそうはいかない…ここはそれを成し遂げたお店。それが凄い

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では早速レビューを始めます。

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明石の真鯛。

状態のいい明石の真鯛は関西の日本料理で使われることが多く、なかなか東京には入ってこない!それを大将はコツコツと仕入れている。


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煮鮑

薄く切りつけることで舌に当たる面積を広げて旨味をより感じさせるようにしている!鮑は厚く切りつけても大きく味は変化しないため、こちらのほうが美味しさを楽しめる。

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九十九里の鰆を玉ねぎと白酢のソースで仕上げた一品♪なかなかフレッシュの状態の鰆を食べることは少ないが、キメの細かい舌触りと玉ねぎのソースが相性抜群

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羅臼の白子

鮪節と昆布出汁のお出汁で楽しむ白子はモッツァレラチーズを彷彿する濃厚さお出汁は丸ごと飲めるからこれで胃が美味しくあったまるーーーー

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鮟肝

生姜、唐辛子を一緒に煮ることで味のメリハリと甘い中に辛味を感じる美味しい!


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そしてここから握りに入ります♪



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指ふき


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温度はしっかりと合わせてくれる。このひと手間があると無いとじゃ大違いですね♪本当に温度の料理だと思います♪


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鰤のづけ

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鮪の赤身と蛇腹


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煮切り醤油は鰹節、昆布、鮪節の三つをネタに合わせて変えるスタイル

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春子鯛

脱水加減、身の春子鯛ならではの味をそのまま残した仕上げ。

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細魚

昆布締めにしている。昆布をあえて洗わず、表面の塩気を身に入れることで旨味を加えている。

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氷見の鰤は2週間寝かせている。脂がしっかりを身に回ってとろける食感がたまらない♪

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赤身の漬け


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鮪の大トロ

米酢のキリっとしたシャリが鮪の脂とミックスされることでクリーミーに『乳化』!秦野よしきさんの今のテーマだそうです♪


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雲丹の軍艦

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のどぐろ丼


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北寄貝

米酢で輪郭をたてて、お酢でしゃぶしゃぶすることで臭み一切なし♪爽やかな仕上がりです!

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才巻海老

海老のおぼろが甘くてすいーてぃー♪

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カワハギはキモを間に挟むことでより肝の余韻を楽しむことができます

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そして穴子は煮あがりで♪


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卵と

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しめ鯖を追加!


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ふんわり穴子で〆


屋台骨となるシャリの変化がやはり一番大きい!米酢で酸を適度に立てること、お米は古米過ぎず甘味がしっかりとたつので、お米を甘味を楽しめる。


王道な中で現代の進化を遂げた秦野よしきの鮨のコースは凄い!


大将、美味しい鮨をありがとうございます!

☆お店情報(2019/1)
・お店:秦野よしき
・最寄り駅:麻布十番
・住所:東京都港区六本木5-11-25 3F
・電話番号: 050-3196-8996










☆この記事を書いた人
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『さかなちゃん』
さかなちゃん鮨を食うの管理人。鮨を食べる人『鮨食人』を極めるべく日夜鮨を食べ歩く!
訪問店舗は150件突破♪鮨を盛り上げるべく活動している鮨エンターテイナーである。
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