2007年01月
2007年01月31日
1月はよく物が壊れた月でした。
年の初めからあまり縁起良くないですよね・・・・
今年は何か不吉な事が起きてしまうのでしょうか。
瓶詰の核をなす機械・製品の最後の仕上げの包装機
先日書いた吟醸用の洗米道具・・・・
道具は出来るだけ大事に使って長持ちするようにしないと、
この業界、特殊な道具が多いのでとにかく少しでもガタが来ると高価でえらい騒ぎです。
そして本日は、配水管が破裂
終業間際にすごい勢いで水が噴出して大慌て
当社は井戸水だから良いけれど、これが水道水なら大変!
ここで水のお話
原料処理(洗米)から瓶詰めまでお酒を1本作るのには
その2~30倍の水が必要となります。
前記の通り豊富に湧出する井戸が2本あるので、
自宅のトイレや風呂までその水でまかなえていますが
道具と共に資源は大切にしないといけませんね。
水の神様・商売の神様良い一年となるようお導き下さい。
年の初めからあまり縁起良くないですよね・・・・
今年は何か不吉な事が起きてしまうのでしょうか。
瓶詰の核をなす機械・製品の最後の仕上げの包装機
先日書いた吟醸用の洗米道具・・・・
道具は出来るだけ大事に使って長持ちするようにしないと、
この業界、特殊な道具が多いのでとにかく少しでもガタが来ると高価でえらい騒ぎです。
そして本日は、配水管が破裂
終業間際にすごい勢いで水が噴出して大慌て
当社は井戸水だから良いけれど、これが水道水なら大変!
ここで水のお話
原料処理(洗米)から瓶詰めまでお酒を1本作るのには
その2~30倍の水が必要となります。
前記の通り豊富に湧出する井戸が2本あるので、
自宅のトイレや風呂までその水でまかなえていますが
道具と共に資源は大切にしないといけませんね。
水の神様・商売の神様良い一年となるようお導き下さい。
2007年01月29日
2007年01月28日
仕込み最盛期でその他、いろんな行事などで
1月はやたら長く感じます。
只今2週間にわたって大吟醸・純米大吟醸の仕込みとなっています。
そんな中、並行して今や全仕込み本数の3分の1を占める生もとのお子守が続いています。
あんなお湯の入った樽どうやって出し入れするの?
と疑問を感じているかたもいるのでは!と思いまして(いないかな~)
そのやり方を初公開です。
要はサイフォンの原理でお湯(この時点ではぬるま湯ですが)を出してから、ついた米粒を払い落として出すだけなんですが・・・・
入れるときは腕力に物を言わせて“えいやっ”で入れるのですが抜く時はそうは行かないので。
木暖気も後数日で終了。
と思うと後数日で年始に仕込んだモロミの上槽が始まるのでした・・・
1月はやたら長く感じます。
只今2週間にわたって大吟醸・純米大吟醸の仕込みとなっています。
そんな中、並行して今や全仕込み本数の3分の1を占める生もとのお子守が続いています。
あんなお湯の入った樽どうやって出し入れするの?
と疑問を感じているかたもいるのでは!と思いまして(いないかな~)
そのやり方を初公開です。
要はサイフォンの原理でお湯(この時点ではぬるま湯ですが)を出してから、ついた米粒を払い落として出すだけなんですが・・・・
入れるときは腕力に物を言わせて“えいやっ”で入れるのですが抜く時はそうは行かないので。
木暖気も後数日で終了。
と思うと後数日で年始に仕込んだモロミの上槽が始まるのでした・・・
2007年01月26日
生もとや山廃もとは硝酸還元菌の還元作用により生成される亜硝酸と乳酸菌の生成する乳酸の共同作用により、野生酵母や細菌の増殖を抑制しながら蒸米の溶解・糖化を進めます。
乳酸が出てくると野生酵母や細菌はほぼ淘汰され同時に亜硝酸も消失し、清酒酵母の培養基としての基準が満たされます。
すなわち亜硝酸が消失したときこそがが清酒酵母添加のタイミングなのです。
でも亜硝酸が消失したのってどうやってわかるの?
ちゃんと昔から「亜硝酸測定キット」なるものがあるのです。
スバラシイですな。
と、言うことで今日は亜硝酸測定をご紹介。
まずはガラス皿に少量のモトを採取。
そこに試薬を入れ待つこと10分。
20は写真ではわかりにくいですがとっても淡いピンク色
21は淡いピンク色
23は赤に近い濃いピンク色
ピンク色が濃ければ濃いほど亜硝酸が残存しています。
ピンク色が淡ければ亜硝酸は消失しています。
と、いうことで20はそろそろ酵母添加の準備が整ったということになります。
順調な結果が出て安心安心。
乳酸が出てくると野生酵母や細菌はほぼ淘汰され同時に亜硝酸も消失し、清酒酵母の培養基としての基準が満たされます。
すなわち亜硝酸が消失したときこそがが清酒酵母添加のタイミングなのです。
でも亜硝酸が消失したのってどうやってわかるの?
ちゃんと昔から「亜硝酸測定キット」なるものがあるのです。
スバラシイですな。
と、言うことで今日は亜硝酸測定をご紹介。
まずはガラス皿に少量のモトを採取。
そこに試薬を入れ待つこと10分。
20は写真ではわかりにくいですがとっても淡いピンク色
21は淡いピンク色
23は赤に近い濃いピンク色
ピンク色が濃ければ濃いほど亜硝酸が残存しています。
ピンク色が淡ければ亜硝酸は消失しています。
と、いうことで20はそろそろ酵母添加の準備が整ったということになります。
順調な結果が出て安心安心。
2007年01月25日
昨日の出来事・・・・・
関東信越国税局の鑑定官の先生による巡回指導
毎年恒例で約80分くらいずつ佐久の蔵元を巡回していただいております。
この時期、集中的に関東信越6県の蔵元を廻って指導されるのは大変なんでしょうね。
始まったばかりの純米大吟の麹についてなどご指導いただきました。
すでに出来たお酒に関する評価は一点『少し搾るのが早すぎたのでは??』
とのご評価。11月暖かかったからな・・・・
今年の冬は暖冬といわれていますが、まさにその通り。
一番冷えるこの時期に最低気温が-10度を下回りません。
朝は別としても昼の気温が高すぎます。
明日なんて予報では最低・最高の温度差が18度もあるという予想。
純米大吟1本目の留なのに・・・・温度を下げるのに苦労しそうです。
米を洗う時など気温が高く体は楽ですがその分のツケがと言う感じです。
もう一点昨日は衝撃的な出来事が・・・・・
会社の前を流れる用水の下流で変死体が発見されたとの事
水量が豊富になって道路沿いで用水自体が地表に出ているのは
弊社から上流に50mほどの間ということもあり
駐在さんがご遺体の写真を持って聞き込みに(この時点では身元不明)
こういう写真、はじめてみましたが後味悪いですね・・・・
関東信越国税局の鑑定官の先生による巡回指導
毎年恒例で約80分くらいずつ佐久の蔵元を巡回していただいております。
この時期、集中的に関東信越6県の蔵元を廻って指導されるのは大変なんでしょうね。
始まったばかりの純米大吟の麹についてなどご指導いただきました。
すでに出来たお酒に関する評価は一点『少し搾るのが早すぎたのでは??』
とのご評価。11月暖かかったからな・・・・
今年の冬は暖冬といわれていますが、まさにその通り。
一番冷えるこの時期に最低気温が-10度を下回りません。
朝は別としても昼の気温が高すぎます。
明日なんて予報では最低・最高の温度差が18度もあるという予想。
純米大吟1本目の留なのに・・・・温度を下げるのに苦労しそうです。
米を洗う時など気温が高く体は楽ですがその分のツケがと言う感じです。
もう一点昨日は衝撃的な出来事が・・・・・
会社の前を流れる用水の下流で変死体が発見されたとの事
水量が豊富になって道路沿いで用水自体が地表に出ているのは
弊社から上流に50mほどの間ということもあり
駐在さんがご遺体の写真を持って聞き込みに(この時点では身元不明)
こういう写真、はじめてみましたが後味悪いですね・・・・
2007年01月23日
この頃何かと話題の納豆
スーパーから一時、消えたかと思えば一転この話題を巻き起こした番組は
放送中止が決定したとか。
さて八千穂美醸会仕込体験会際、参加の会員各位にくれぐれも、
『納豆を食べて来ては駄目ですよ!!!』と毎年徹底して連絡しております。
本年はそんな話題もあったからか、数名の方から
『もちろん食べてきませんでしたが、詳しく教えて~????』
との質問を両日ともされたのでありました。
ということで、皆様にもお教えしましょう。
納豆菌というのは、他の細菌に比べ繁殖力が強く
麹菌と同様に高温多湿の温度帯で増殖するのであります。
つまり、同じ醗酵食品ですが菌の種類が全く違うので喧嘩すると納豆菌の方が強いって事です。
今思えば、学生時代に失敗したことがある麹造り(米麹ではありませんが)
あれは、納豆菌のせいだったのかな・・・・
そのため、汚染のリスクを回避する為、蔵人達は冬の間納豆を口にしないのであります。
気の知れた同業者の間では、そのお宅の蔵を見せて頂く時、『あっ、納豆食べてきちゃった』
なんて冗談を言い合ったりしますが、本当だったらもう・・・・・
それくらい気を使うものなんです。
メディアに振り回され煽りを受けた納豆業界の皆さん冬の間は食べられないけど
春になったら毎朝食べますからね~
いずれにせよ、体に良い食べ物には変わらないと思いますので
酒造りやその他発酵食品に携わる皆様以外は正々堂々食べて下さい。
スーパーから一時、消えたかと思えば一転この話題を巻き起こした番組は
放送中止が決定したとか。
さて八千穂美醸会仕込体験会際、参加の会員各位にくれぐれも、
『納豆を食べて来ては駄目ですよ!!!』と毎年徹底して連絡しております。
本年はそんな話題もあったからか、数名の方から
『もちろん食べてきませんでしたが、詳しく教えて~????』
との質問を両日ともされたのでありました。
ということで、皆様にもお教えしましょう。
納豆菌というのは、他の細菌に比べ繁殖力が強く
麹菌と同様に高温多湿の温度帯で増殖するのであります。
つまり、同じ醗酵食品ですが菌の種類が全く違うので喧嘩すると納豆菌の方が強いって事です。
今思えば、学生時代に失敗したことがある麹造り(米麹ではありませんが)
あれは、納豆菌のせいだったのかな・・・・
そのため、汚染のリスクを回避する為、蔵人達は冬の間納豆を口にしないのであります。
気の知れた同業者の間では、そのお宅の蔵を見せて頂く時、『あっ、納豆食べてきちゃった』
なんて冗談を言い合ったりしますが、本当だったらもう・・・・・
それくらい気を使うものなんです。
メディアに振り回され煽りを受けた納豆業界の皆さん冬の間は食べられないけど
春になったら毎朝食べますからね~
いずれにせよ、体に良い食べ物には変わらないと思いますので
酒造りやその他発酵食品に携わる皆様以外は正々堂々食べて下さい。
2007年01月22日
仕込体験会二日目。本日は19名が参加し“留”の作業です。
昨日呑みすぎて遅刻した困ったさんもおりました。
幸い私は二日酔いまではいきませんでしたがやはり朝が辛い・・・・
先ずは甑にお米のはり込み。これはウワズエのある男性じゃないと無理がありますね。
そして蒸しあがった米の堀あげこちらは果敢に挑戦される女性も!
でも男性の方でも『ヘタに穴を掘るよりもシンドイ』といわれるほど・・・
留仕込みは仕込むお米の量が一番多く、また一番温度を低く仕込むので
放冷機を使用して放冷後、タンクに運び入れます。
昨日は右左と息を合わせて櫂を入れていたのに本日は・・・・・
何故か民謡を歌いながら??
無事仕込終了です!!このモロミを温度管理して4週後の予定日に搾れるようにするのが杜氏の腕にかかっています・・・・
本年のお酒、皆さんの期待に応えられますかどうか。
思いが込っている量が半端ではないので変なプレッシャー・・・・・
こちらも、恒例のマイラベル用のお習字
自分の思いを込めたラベルを作成できるというのもこの会の特徴であります。
その分、より美味しく感じるのでしょね。
日曜日ということもあり、皆さん昨日より皆さん帰りが早いのでした。
昨日呑みすぎて遅刻した困ったさんもおりました。
幸い私は二日酔いまではいきませんでしたがやはり朝が辛い・・・・
先ずは甑にお米のはり込み。これはウワズエのある男性じゃないと無理がありますね。
そして蒸しあがった米の堀あげこちらは果敢に挑戦される女性も!
でも男性の方でも『ヘタに穴を掘るよりもシンドイ』といわれるほど・・・
留仕込みは仕込むお米の量が一番多く、また一番温度を低く仕込むので
放冷機を使用して放冷後、タンクに運び入れます。
昨日は右左と息を合わせて櫂を入れていたのに本日は・・・・・
何故か民謡を歌いながら??
無事仕込終了です!!このモロミを温度管理して4週後の予定日に搾れるようにするのが杜氏の腕にかかっています・・・・
本年のお酒、皆さんの期待に応えられますかどうか。
思いが込っている量が半端ではないので変なプレッシャー・・・・・
こちらも、恒例のマイラベル用のお習字
自分の思いを込めたラベルを作成できるというのもこの会の特徴であります。
その分、より美味しく感じるのでしょね。
日曜日ということもあり、皆さん昨日より皆さん帰りが早いのでした。
2007年01月21日
2007年01月20日
八千穂美醸会の仕込体験会一日目“仲”の作業をやって頂きました。
参加者は24名、例年より冷え込みは厳しくないとはいえ
朝8時の気温は-6度。県外からこられた方にはやはり応える寒さだったのでしょうか。
今回は新調した法被を着て(購入希望者のみですが)会員証代わりの帆前掛けと併せて本格酒屋もんルック!?
この衛生帽ではなく手拭いかなにかならばより締まった感じになるのですが・・・・
蒸かし上がった“ひとごこち”を“ひねりもち”にして
この“ひねり餅”に関する説明は後日・・・・・
甑から米を掘りあげます。慣れないと大変なんです・・・・
適温まで放冷します。
杜氏を交えて呼吸を合わせるのが大変そうですがしっかり櫂入れ。
信濃毎日新聞さんにご取材頂きこの写真の構図が翌日の朝刊に掲載されました。
ご取材ありがとうございます。
仕込体験会二日目に続く・・・・
参加者は24名、例年より冷え込みは厳しくないとはいえ
朝8時の気温は-6度。県外からこられた方にはやはり応える寒さだったのでしょうか。
今回は新調した法被を着て(購入希望者のみですが)会員証代わりの帆前掛けと併せて本格酒屋もんルック!?
この衛生帽ではなく手拭いかなにかならばより締まった感じになるのですが・・・・
蒸かし上がった“ひとごこち”を“ひねりもち”にして
この“ひねり餅”に関する説明は後日・・・・・
甑から米を掘りあげます。慣れないと大変なんです・・・・
適温まで放冷します。
杜氏を交えて呼吸を合わせるのが大変そうですがしっかり櫂入れ。
信濃毎日新聞さんにご取材頂きこの写真の構図が翌日の朝刊に掲載されました。
ご取材ありがとうございます。
仕込体験会二日目に続く・・・・