sake_kinteki

金滴BLOG

北海道新十津川町にある老舗酒蔵のブログです。清酒金滴についてのさまざまなお話をアップしていきます。

2012年02月

19 2月

吟風35%大吟醸斗瓶採り滓引き火入れ

なんだか難しい言葉ばかり並んでいる題名ですが、わかりますか?

簡単に説明しますと

北海道を代表する酒造好適米「吟風」を、35%まで精米して仕込んだ大吟醸を

袋吊りで斗瓶に採って置いていたのから、上澄みを瓶に移し、

65℃で加熱処理をしました。

滓引き作業はこんな感じです。

斗瓶にシリコンホースを入れて白く底に溜まっている滓が混ざらないように吸い出す。

滓引き2

それを一升瓶に詰める。

滓引き1

チタン製の容器を使うところも多いです。でもかなり高額です・・・

湯煎で65℃まで上げた後、大吟醸のフルーティーな香りが損なわれないように急激に冷やします。

火入れ1

迷惑な雪もこの時は役立ちます。玄関先をちょっと除雪して放り込みました。

直ぐに冷蔵庫の中に入れてある状態と同じ温度になりました。

急激な温度変化で瓶を割る事もあるのですが、今回は無事終了しました。

一ヵ月後にどんな大吟醸になっていることか。


続きを読む »
15 2月

雪の蔵

北海道内は、この冬の大雪に悩まされている人が多い事と思います。

中空知、新十津川町にある金滴酒造はこんな状態です。

国道275号沿いの仕込み蔵です。

仕込み蔵


釜場の煙突が雪に埋もれた屋根に出ています。

洗い場もこの雪の下、最近おかげで室温は安定しています。

煙突

蔵の裏手、緑色の僅かに見える灯油タンク、

右の掘ってある所は蔵人の休憩室の窓。

この雪に埋もれた部屋で泊まり番しています。

裏の雪

以前、雪の重みで屋根ごと道路に持っていかれた貯蔵庫。

その時に修繕してあるから、大丈夫だと思うのですが・・・

貯蔵庫



いつまで降るのでしょうか?



11 2月

大吟醸斗瓶取り

酒造期間中、もっと緊張する日が大吟醸の袋吊りの日かもしれません。

初めてこの作業を行うメンバーばかりでしたが、

非常に速やかに所要時間30分で終わりました。

袋吊り

斗瓶取り

搾りたての時点では中々正体がつかめません。

どんな大吟醸になっているでしょうか?

とりあえず、長く気を使ったデリケートな醪管理からやっと開放されました。





5 2月

酵母培養中

純米吟醸金滴吟風用の酵母を培養中です。

酒蔵で使う酵母は、その種類(香りや味の特性等による違い)も様々ですが、

その添加する酵母の状態も様々です。

一番スタンダードなのが、日本醸造協会販売のアンプル詰酵母、乾燥酵母

その他、府県の工業、醸造試験場、技術センター等のオリジナル酵母、

酒造メーカー、もやしメーカー等が販売する酵母、

どのくらいの種類が使われているのでしょうか?

更にそれぞれ自社で保存している酵母もあります。

酵母培養中

金滴でも自家培養しております。

性質の違う二種類の酵母を培養中です。

泡有りと泡無し、酵母の増えるスピードも違ったりします。

これを思った通りの比率で醗酵させるのが至難の業です。

まだまだ試行錯誤の繰り返しです。

酵母培養中2

フラスコの底に溜まっているのが酵母です。

あと一日ほどまだまだ酵母が増えます。








3 2月

泡有り酵母

泡あり

泡有り酵母を使った酒母の泡です。

最近は泡なし酵母を使うことが多いのですが、泡有り酵母を見ていると

醗酵のダイナミズムを実感します。

醗酵の進行状況を見るのには、泡有りの方が分かりやすい利点もありますが、

近年は作業性(衛生管理)や効率性(同じタンクでは泡無しの方が多く仕込める)でまさる

泡無しが多く使われるようになりました。

やはり泡有りの方が自然な醗酵の感じがします。
livedoor 天気
QRコード
QRコード
  • ライブドアブログ