カテゴリ： 発酵食品
今年も自家製鮒ずし
自家製キムチ《ニューヴァージョン》
今回は白菜の大きさの都合で、3つ分けて仕込むことになったのですが、
そのうちの1つだけ、少し違う材料をいれてみることにしました。
そう、先日完成(？)した鮒ずしのご飯の部分。
酸っぱくて、旨味がたっぷりで、これはちょうど良い材料になるのではないかと！
そして白菜にぬりぬり。
で、一週間。
キムチの辛さに、酸っぱさと旨味が加わって、さぞかし美味しくなっているであろうと。
早速実食いたしました。
・・・・・・。
軽めですが、以前には無かった酸味をハッキリと感じます。
そして、まろやかな味わいになっております！
が、
そんなに美味しくなったとは言えない事実。
まろやかになって、どこか物足りなさが・・・。
まぁ、仕方ないですよね。
良い材料だと思ったんですけどね〜。
＃自家製キムチ
＃良い材料だと思ったんですけどね
眠れない麹造り
只今午前4時前。
今年も恒例の「眠れない麹造り」の真最中なのです。
なぜ「眠れない」かと言いますと、麹の品温から目が離せないからなのです。
毎年、種付け後、24時間経った頃から品温がとてもピーキーになるので（すぐに40度を越えようとする）、おちおち寝てられないのです。
尚且つ、麹を（まだ麹にはなってませんが）2つに分けて管理しておりますので、醗酵機内の上下で品温の上がり方に差が出まして、これを調整すべく、20分おきぐらいに上下を入れ替えております。
あ、今、上下の品温が37.3度で揃ったので、庫内の温度設定を30度から28度に下げてみました・・・・・・・
が！
やはり、熱源に近い下段の品温が、またもや上段の品温を追い抜きみるみるうちに38度に・・・・
ということで、眠れないなぁ〜
#眠れない麹造り
#自家製麹
#きりもと酒店
「自家製玄米麹味噌」完成
初めての「鮒ずし」開封！
半年発酵させて、いよいよ開封となりました。
まずは重しを上から外してゆくのですが、今回、総量30キロほどの重しが必要で、
とりあえずはホームセンターで5.5キロの市販の漬物用の重しを買ってみたのですが、
残りも全部買うとなるとなかなかの負担。
で、家にちょうどあったミネラルウォーター（20L）の空に、
水道水を詰めなおして使ってみました。
半年ちゃんともつか少し心配だったのですが、無事に役目を果たしてくれました。
では開封！
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初めての「鮒ずし」
現在の「酒粕」状況
現在、当店の『酒粕』状況です。
左上の仁井田本家さんの酒粕から時計まわりに5種類の酒粕が入荷しています。
「仁井田本家」「八海山」「寺田本家」「大黒正宗」「秋鹿」
いつも、どれが美味しいのか聞かれますが、
どの酒粕も、それぞれの蔵の個性が出ていて美味しいです。
ちなみに、秋鹿さんの酒粕は、「熟成粕」と「新粕」の2種類あります。
「熟成粕」はそろそろ売り切れそうです。
よろしけば、５種類のコンプリートをお勧めいします（笑）
澤乃井酒造「純米生酒」と「わさび漬」
澤乃井酒造
「純米生酒」＆「わさび漬」
東京は奥多摩にある澤乃井酒造さんから生酒が届きました。
と、一緒に、その澤乃井酒造さんの「わさび漬」も。
まずは生酒から。
香りはおだやか。
飲むと控えめながら、生酒らしいフルーティーな風味。
アルコール度14％ですが、しっかりとした味わいがあります。
で、ここで「わさび漬」を。
この「わさび漬」は、もちろん澤乃井酒造さんの酒粕と、
地元産の「わさび」でつくられています。
言わずもがな、酒粕のまったりとした味わいと、わさびのツーンと鼻に抜ける辛さは、
この生酒の風味にぴったり。
かまぼこに乗せてもみました。
更に、一滴醤油を垂らすのも美味。
ぜひ、「生酒」と「わさび漬」合わせてどうぞ。
生酒 720ml 1,300円（税込）
わさび漬 120グラム 600円（税込）
※この澤乃井酒造さんの「わさび漬」は、通常、蔵だけでの販売なのですが、
今回は、お酒と共に数個だけの取寄せさせていただきました。
売り切れの際はご容赦ください。
玄米麴味噌の仕込み
原料ベースで、大豆１キロ、麹１キロ、塩500ｇ。
いつもの割合です。
たった１キロとは言え、茹でた大豆をマッシャーで潰すのも大変。
そこへ麹をザーーーッと。
美味しくなりますように。
