2007年07月18日

梅ジャム作り

梅ジュースから取り分けておいたシワシワの梅と梅酒から取り出してだいぶ長く寝かせていた梅を
タネから身がはがれやすくするために、
鍋に沸かした湯に入れ、しばらく(4〜5分)ゆでて取り出す。


小さな包丁(一般的にはくだものナイフなど)を使いつつ身をはがします。


滑らかなペースト状のほうが出来あがってからの使い勝手が良いと思うので、
必要な方はミキサーで下処理を。

フレッシュな実と違って水分をほとんど含んでいないのでお湯を入れ、他のジャムを作るときと同じように目分量ですが、梅の1/3くらいの量のお砂糖を入れて、あまりびちゃびちゃにならない程度のゆるさに。


後は焦がさないように煮て、適当な粘度になったら火から下ろして冷まします。
※あまり固いと冷めたときに飴になってしまうので注意。

事前に用意しておいた瓶に詰めて完成。
普通は瓶を煮沸消毒して保存性を高めますが、自家消費ですしアルコール消毒しているのでまあいいかと省略してしまいました。




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2007年07月07日

梅ジュース 湯せん

梅ジュースを仕込んで13日ほどになるので
梅を取り出して大きなずん胴鍋に沸かした80℃程度のお湯で15分湯せん。

だいたい沸騰せずに小さな気泡がぷつぷつ出てくるあたり。

湯せんが終わったら瓶を適当な所に置いて冷めるまでフタをして放置。


取り出した梅をあれこれする余裕がないのでとりあえず冷蔵庫行き。

梅は精も魂も使い果たしたかのようなしわしわぶり。



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2007年07月03日

重石減らし

●梅干
ホーローのストッカーに漬けた分の梅が、
漬けてから一週間経ったので重石の上に乗せてあった
水入りペットボトルを取って重石だけに。

これで重さはほぼ半分。

梅が良かったのか梅酢の上がり具合がとても良く、香りも塩分からは考えられないほど甘くフルーティー。

先の赤シソを仕込んだものと違って、こちらは白干しにするつもりなので土用干しまでこのまま静かに置いておきます。

それにしても
同じ梅を使って仕込んだ梅ジュースの梅がかなり水分も成分も出しきった風でしわしわ・まっくろになってきたのに比べると梅干用に漬けているものは良い色つやです。

●梅ジュース
沈殿して固まっていたお砂糖を掘り返して混ぜてからは再沈殿することなくキレイな液体となっています。

瓶を振って混ぜられるようになってからは、とりあえず一日一回は混ぜています。
出来あがるまであと数日。

上にも書いたように仕込む前はまあるくキレイな梅がしわしわに、かなり黒っぽくなっていて水分と梅の成分がかなり出ている様子が伺えます。

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2007年06月26日

【2007】梅ジュース・梅干

■梅ジュース
梅と砂糖を同量入れて10日ほど時折混ぜながら置いておくだけで完成と簡単。
保存性を高めるためにおしまいに80℃くらいで湯せんしなければならないのだけが手間ですが。

セットして1日。
8リットル瓶に梅・砂糖ともに2kgで
瓶の7分程度まで埋まっていたのが
梅から出る水分を吸ってかなりかさが減りました。

全体に水分がまわって現在は瓶の半分を少し切るくらい。

ちなみに梅は傷をつけたりせずに普通に洗ってヘタを取り、水分を拭き取っただけ。
人によっては串で穴を開けたり、皮に傷を入れたりする人もいるようですが。
●入れたて

●1日目と4日目


■梅干
後からやってきた大きな(3L)南高梅をだいぶ黄色くなってきたのと、
先に漬け込んだ分が1週間たって充分梅酢も出てきたので、
赤シソを仕込んで重石を減らし、減らした分を新しく漬ける分に回しました。

だいぶ黄色いのでざっくりと水洗いだけしてあとはいつもどおり。
ホーローのストッカー(20cm・6リットル)に3kgちょっとでぎりぎり入りました。

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2007年06月07日

梅酒を仕込み

「果実酒用のブランデー」と定番の「果実酒用のホワイトリカー」を使って梅酒を仕込みました。

容器は昨晩よく洗って水気を拭き取り、ホワイトリカーを小さなスプレーでビンの内側に良く噴いてやっておいたセラーメイトの密封ビン(3リットル)×2本を使いました。

梅は南高梅を2キロと氷砂糖が600グラムくらいでしょうか。
上に書いたブランデーやホワイトリカーのパックに書いてあるレシピなどに比べると梅が多めでお砂糖はちょっと少なめ。
紙パックはひとつ1.8リットル(1升)ありますが、3リットルのビンではどんなに頑張っていれても全部は入りませんので、余ったものは別に機会に飲むなり調理につかうなり必要に応じて使います。

途中の画像がなくて手抜きですが、仕込み完了した画像です。
 

いろいろ読み漁った本のなかにはお砂糖は全く使わずに作るかたもいらっしゃるようです。
その記述によれば、漬けた梅を後で利用するのが主な目的なのか、それともお酒が目的なのかで梅とお酒の比率を変えています。
おおよそ、
梅の利用が主目的なら梅とお酒が 1:1 
お酒がメインなら梅とお酒が 3〜4:7〜6 
とのこと。

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2006年11月25日

梅干を小分けして保存

 もうちょっと遅い時期でもいいのですが、干した後の梅にザラメを加え寝かせていたものを小さい容器に小分けしました。

 ここで先日食べたお弁当の淡路屋さんの『ひっぱりだこ飯』の容器が役立つことに。

 ザラメを入れましたが砂糖の甘味が前面に出ることはなく、うまく馴染んで『酸っぱ塩っぱい』昔ながらの梅干に深みを与えるものとなりました。

 出来た梅干は身内にあげてしまったりする分もあるのでずっともつほどの量は残りませんし、かといってそこまで大量に漬け込むのもなかなか難しい話ではありますがこれからしばらくはおいしい梅干が楽しめます。


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2006年09月07日

まる見え 納豆

メモ取ったのにいつ接続か切れるのかと思って落ちついて書きこんでいられなかったので書き落としていた先日の世界まる見え特捜部のラストコーナーでの納豆レシピメモを。

■韓国風塩味納豆ごはん

 納豆に塩とごま油で混ぜて、千切りサンチュを乗せたご飯に乗せて出来あがり。

■納豆茶漬け

 水洗いしてぬめりを取ったご飯を用意。

 ひきわり納豆に「梅肉」or「明太子+青シソ」

 ゴマをふって

 和風だしをかけて出来あがり。

■マヨネーズ納豆かけご飯

 納豆(タレ入り)

 ツナとコーン、小ネギを入れて

 マヨネーズをかけて出来あがり。

※走り書きのメモなのでもしかしたら多少書き落としている部分もあるかもしれません。





 つい先日の朝日新聞の記事で知りましたが、まる見えウォッチャーとしてはあの楽しいレポートぶりとそのキャラクターが好きだったスティーブ・アーウィン(Steve Irwin)さんが亡くなったとの報が。

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2006年08月05日

梅の土用干し終了

3日間干した梅(途中梅酢にくぐらせながら)ですが、
今日で終了。

今書いている時点で梅はまだ外に出ているので
これから取りこみ。

取り込み完了。

日光に当てた梅酢を別容器に移して、梅を瓶にしまいます。
さっと焼酎を噴霧して軽く消毒。

ザラメを少々ぱらぱらふりながら、少々梅酢をふりかけて梅を入れました。

ザラメは去年は3kgで50gくらいだったから比率があまり変わらない程度に量って、
上に書いたようにしながら瓶に格納します。

で、最低でも年が明けるくらいまで冷暗所で保存しますと味もなじんでいい感じになります。

干した赤シソはフードプロセッサーで細かくするなりよく包丁で細かく刻むなどして「ゆかり」にするなり、酸味と塩気と色味を生かして料理に使うことで美味しくいただけます。

ちなみに、前に自家製タルタルソースに赤シソを入れてみました。
色味は好き嫌いがあると思いますが、酸味と塩気が生きていて自己評価ではありますが、よかったのではないかなと。続きを読む
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2006年08月03日

梅の土用干し始め

今年(2006年)は今日(8月3日)から漬けていた梅を干すことにしました。

竹ザルの上に梅と軽く絞った赤シソを並べて干します。

様子を見ながらたまにひっくり返してやります。

梅酢は瓶(かめ)に入ったまま日光に当てます。

ずっと外に出しておける環境ならそれでいいのですが、

住宅事情でままならなかったりするのでうちの場合は夜には取り込むようにしています。

好き好(ず)きだとは思いますが、うちでは取り込んだときに梅酢の入った瓶に梅を戻して翌日また干すということがあります。

これで様子を見ながら2・3日。
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2006年07月05日

テレビ東京 輝きの法則

今日、7月5日からのテレビ東京の新番組。
水曜ミステリー9の次のミニ番組。

番組公式サイトはこちら。
輝きの法則
同じ枠のこれまでの番組へのリンクもついでに。
輝くとき

 なぜ梅カテゴリーで書くかというと
今日の第1回目の出演、相田翔子さんがご自分で梅酒を漬けているというのをやっていたので。

ブランデーやウォッカなどを使い、何種類も梅酒を仕込むのだそうです。

竹串で青梅(あおうめ)のヘタを取っているのを見て「やってる、やってる」とちょっとうれしい気持ちになりながら番組鑑賞でした。

※テロップのレシピでは
梅1kg
お酒1.8リットル
氷砂糖500g

勝手な感想:
氷砂糖の袋などに書いてあるレシピに比べるとすこし甘さ控えめ。
3ヶ月で飲み頃とのことでしが、長期に漬けこむなら
アルコール度数の高いお酒を使う場合はもっとお砂糖を減らしてもいいかも。
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2006年07月03日

赤シソ仕込み

充分な量の梅酢も上がってきましたし、赤シソをこのまま保存しつづけると痛んでしまうので、
冷蔵庫にしまってあった赤シソを仕込みました。

2瓶(かめ)のうち1つだけ。もう片方は白干しにするつもりなので上がってきた梅酢を梅がひたひたになるより多い分だけ保存容器にとってあとはそのまま。

    赤シソ作業手順:
  1. 赤シソの葉を茎から摘む。固い付け根・痛んでいる部分は取り除く。

  2. よく水で洗ってしっかり水を切る。

  3. 塩(一応シソの2〜4割の重さ)でよく揉んでアクと水分を取る。※途中アクと水分を捨てつつ行なうので塩は一度に全部入れずに適量ずつ。

  4. 瓶(かめ)からシソが浸るくらいの梅酢をとり、入れてよく揉みます。
    ここではじめて鮮やかな赤紫色に変わります。

  5. 瓶(かめ)からひたひたになる以上の梅酢は別の保存容器に取り分けます。これは一夜漬けに使ったり、料理の調味料として使います。

  6. まんべんなく色をつけたい場合は瓶の梅を動かして「梅・しそ・梅・しそ」のように順番に重ねます。
    あまり気にしなければ梅には触らず上にまんべんなく散るように赤シソを載せて、落としブタと重石を元通り。

  7. これで、土用干しまでおやすみなさい。( ̄¬ ̄)Zzzz…



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2006年06月29日

梅酢チェック

梅を漬けてから約1週間。
梅酢がちゃんと上がっているかどうか確認。

漬けた二瓶(かめ)両方ともちゃんと梅酢が上がってきていたので

重石をほぼ半分に。

で、またフタをして収納。


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2006年06月28日

赤しそ購入

赤しそ(生で茎つき)購入(スーパーにて)


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2006年06月25日

梅酒漬けました

梅酒

古いのがあまり減っていないので一瓶だけ。
青梅(あおうめ)はスーパーで購入しました。群馬県産だから白加賀?
買ったものは梅干し用の南高梅と比べると爽やかな香りはありますが、豊さには少し欠けるものでした。

使用しているセラーメイト の 密封瓶
3リットル。

梅1kgですとお酒1升はやはり入りきりません。本当は瓶の肩ぐらいまで入るのが理想ですが目一杯近く入れても余ってしまいます。
氷砂糖は700gくらい。
お酒の量を考えたら甘さ控えめでもう少し減らしても良かったかも。


【楽天市場】密封瓶(びん)リンク
 密封瓶(びん)
 果実酒瓶(びん):大量に漬けるならこちらから大容量のものを。
 青梅(あおうめ)
 氷砂糖
続きを読む
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2006年06月21日

梅の漬け込み

届いてからしばらく青梅(あおうめ)から黄色く色づくまで追熟させていました。

これ以上置いておくと今度は痛んでしまうのでそろそろ限界かなと思い、漬け込むことに。

南高梅5キログラムに塩が900グラムちょっと。重量比で言うと18%ほど。

他にこの時点で用意するのは
瓶(かめ)に落とし蓋(ブタ) 重石(梅酢に直接触れない重石の上に乗せる重量調整分は水入りペットボトル※) 消毒用の焼酎(肌水を吹くようなミニ霧吹き) 漬けこむ前に梅をまぶす塩

青い固い梅なら一晩くらい水に漬けたりもしますが、今回はざっと洗うだけ。

梅の水分をふきとって、梅に残っているヘタを楊枝で取ります。

瓶も事前に洗ってよく水分をふき取ってから焼酎を吹いて消毒。

最初に瓶の底に軽く塩をふってから、漬け込み用とは別に用意した塩でまぶして「瓶に梅を一段ずつ並べて塩を振り」を繰り返して梅を納めます。(私のクセというかヘタを取った部分の水切りがなんとなく不安なこともあって塩をまぶすときにこの凹みについつい塩を詰めてしまいます。効果は疑問ですが…。)

このときふる塩は「はじめ少なめ徐々に多めに」。

瓶に梅が納まったら落としブタをして重石(梅の2倍くらいの重さ)を乗せます。
瓶の大きさによっては重石が瓶の高さより高くなり蓋ができないので、そのときはスーパーのポリ袋などをかぶせてヒモで縛ります。

これで梅酢が上がってくるまでしばらく待ちます。
赤しそを使う場合はパックに梅酢とともに入って売っているものもありますが、生の葉を使いたいときは出回る期間が短いので見つけたら確保することをお忘れなく。

※重石は一例です。ペットボトルを使わないで重石として売っているものを使う場合でも、途中で重石の重さを軽くするので2個程度に分けておくと便利です。


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2006年06月16日

今年の梅が届きました。

みなべいなみの南高梅が5kg。
梅は黄色味を帯びている実が多いけれども

これは梅酒向けの青梅。

我が家の梅干しを漬けるようには少し追熟が必要です。
※好みによっては追熟無しに漬けるかたもいらっしゃいますが。

小さい瓶(かめ)しかない・収納場所に収まらないので半分ずつ入れ物を分けて赤しそを使ったものと白干しとを今年はつけてみるつもり。本気で1年通して消費しつづけてなくならない量をと思えば上記の何倍かは漬けないと追いつかないのだけれどもあんまり大量に漬けても置いておく場所がなくあきらめざるを得ないのが辛いところです。

それはさておき
この季節、この梅のモモにも似た甘く爽やかな香りとかぐだけでしあわせです。


あとは梅酒用を確保しないと。
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2006年05月26日

梅酒メモ

ご飯記事にまとめてしまったので梅カテゴリーに別枠で簡単にメモ。

ブランデーで漬けた梅酒と泡盛で漬けた梅酒。
・どちらも氷砂糖はほぼ同じ量。
・アルコール度数はブランデー40度程度。泡盛は約25度。

問題点
・ブランデーで漬けた方は梅の成分が滲出しすぎて実が崩れてしまい梅酒がにごってしまった。

とりあえずカビたり腐ったりというのではなく見た目の問題なのでわざわざ漉したりすることはなく保存。

解決策
・早目に(3〜6ヶ月程度?)で梅の実を取り出してしまう。
・もしくは氷砂糖の量を調節する。

梅の実の利用
・ブランデーで漬けた分はジャムに。好みがあるでしょうが裏ごししてペースト状にすることなしに実の感触を残して煮ることにしました。
・種は煮物に使えるかなと冷蔵庫にとりあえず取ってあります。
・泡盛分はしわしわにならずにぷっくりしたそのままでもおいしそう。用途はこれから考えるのでこれも冷蔵庫で保管。
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2005年11月24日

瓶(かめ)の話

検索来訪を受けて。再訪してくださるかどうかはわかりませんが、梅カテゴリーに入れておけば後から見る方もいらっしゃるでしょうから書いておきます。

前に書いたのと重複する部分が多々ありますがおつきあいください。

家で使っているのも
久松さん
の瓶ですが、楽天では探した限り見当たりません。

代わりを楽天で探すなら
こんな感じ(切立瓶)です。

他の通販で買えるところといったら、別にお付き合いがあるわけではないけれど
地元押しということでこちらを紹介しておきます。
【生活雑貨えのもと】
昔の道具という分類のなかに瓶が入っています。



梅干ほど強い塩分と酸のない漬物用とならポリ容器も一つの選択です。
重いのが唯一の弱点ですが、常滑焼は『環境ホルモン』がなく安全で長く使えるのが利点。

陶器瓶以外の選択なら
樽各種


用途次第ですが、ポリ・木・ホーローなどがあります。

書き忘れ:つい先日しまっておいた今年の梅干を試食。しまう時にかける梅酢が少なかったのか少々表面が渇き気味ではありましたが、食べてみるとしょっぱすぎることも無くいい感じ(塩梅あんばい)でよく出来ていました。急いで食べることもないのでとりあえずそのまま保存。
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2005年07月31日

梅干しあがり

梅を干し始めて三日目。
お天気が微妙で雲が厚くお日様の顔があまり拝めませんでした。

午後からは雷さえ鳴りはじめたので早めにしまいこんで
今年は干すのをこれでおしまいに。

梅を漬けていた瓶から赤梅酢を全部取り除けて
一度洗い、良く乾かしてから焼酎で消毒。

ザラメ(家で漬けた梅3kgでは50グラム程度)を用意して
瓶に梅を一段置いたら、焼酎を吹き・ザラメをまいてを
繰り返し、梅を瓶に納めます。
納められたら赤梅酢を1カップ程度振りかけ、
干した赤しそを梅の上に並べて、
紙(家では新聞紙)をフタにしてヒモでしっかり縛って
年明けぐらいまで冷暗所で保存します。

ザラメはなくてもいいのでお好みで。
前にも書いた記憶がありますが、塩味と甘味が合わさることで
複雑な旨味が生まれるので使っています。
純粋に『酢っぱしょっぱい』のが好きな人は無しでも。

というわけで一通りの作業は終了です。

あとは使ったざるをきれいに洗い来年に備えます。

あまった梅酢は
野菜の一夜漬けを作ったり、前に書いた気がしますが、
ミョウガを漬けてみたりいろいろ使えます。

今日見たテレビでは梅酢で漬けた長芋を寿司ネタに
使っていました。
アイデア次第で使える材料です。

梅酢だけなめてみるとかなりしょっぱくて
どうしようかなぁと思う人も中に入るかもしれませんが、
梅酢は一所懸命に梅を漬けた人がもらえる贈り物ですから
大事に使ってあげてくださいね。

では。
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2005年07月29日

梅の天日干し

7月28日木曜

夏の土用の丑の日となるこの日、
梅の天日干しを始めました。
天気予報でもここを外すとまた先になってしまうタイミングです。
予定は3日間。

梅はザルに載せ、適当なタイミングで1個ずつひっくり返します。

赤シソの葉は梅酢をしぼってから、なるべくなら
葉が広がるようにして干してやります。

梅酢の入った瓶は日光が入るようにして日に当てます。

雨さえ降らなければ3日間昼夜干しておいてもいいのですが、
柔らかく仕上げたいので昼は干して
夜は梅だけ梅酢に戻して次の日またザルにあけます。

干しあがったら梅は梅酢を取り除けた瓶に戻すのですが、
ザラメをぱらぱら入れながら梅を収め、
柔らかいのが好きなら軽く梅酢がからむように少し入れ、
しっかりフタをして年越し辺りまで寝かせます。

そうするとザラメも上手くなじんで梅の味も落ちついて
食べごろになります。

*参考文献は一応ありますが、書いたのは現在のうちレシピなので
お好みなどでそれぞれの口に合うように変えてください。
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2005年07月10日

梅干 失敗対策

うちではひどい失敗がなかったのですっかり忘れていましたが、
時々その手の検索ワードで訪れる方がいらっしゃるので
参考にしている文献のひとつ(ずいぶん前の朝日新聞でもらった
月一の小冊子『暮らしの風』)からメモ程度に失敗対策部分を記述します。
白梅酢を上げる段階で
・漬け汁がにごったら
梅を取り出し、梅・漬け汁を日光に当てる。漬け汁はこして、焼酎などで消毒した瓶に戻します。
カビが浮いていたら
消毒した道具でカビをすくって捨てます。広くカビが生えてしまったらカビを取って漬け汁がにごった時と同様に。

しそを仕込んだあと
・カビが出たら
カビた梅とその周りをもったいないけど多めに取り去り、塩・焼酎をふり足します。

梅の土用干しで
・雨にはぬらさない
・濡らしてしまったら
乾いたふきんでふいて焼酎消毒。梅酢に戻して天候回復を待って干しなおします。


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2005年07月08日

赤しそで漬けました

梅を漬け込んでから約2週間。
梅酢も充分に上がってきて頃合いがよいので
赤しそを仕込むことに。

前にまとめて書いたので簡単に。

・白梅酢を梅がひたひたに漬かる程度になるように
 他の入れ物に取る。
・生葉を茎からむしる 固めの軸の部分は取り去ります。
・葉を水洗いして、水をよく切る。
・ボールに葉を入れ、塩でよく揉み出たアクと水を捨てる。
 2回ほど繰り返す。
・適量の白梅酢で葉を揉み、鮮やかな紅色に染まったところで
 梅の瓶によく散らばるように投入。
 梅にまんべんなく色がつくようにしたいなら
 梅は半分ぐらい取り出してしそを梅でサンドするように
 重ねます。
・また落としブタをしてフタ(家では新聞紙)をして
 干す時期(土用過ぎに晴天が続く頃)まで仕舞います。


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2005年06月28日

梅酢がだいぶ上がってきました

梅を漬けてフタをしてから初めてのチェック。
幸いにしてカビなどはなく、
だいぶ梅酢が上がってきました。

まだ、梅全部がかぶるほどではありませんが。
使った梅が熟していたことから去年より
潮の量を少なめに、重石も加減して漬けただけに
少々不安でしたが、大丈夫そうです。

あと一周間ほどこのまま漬けます。
様子によっては重石は減らしますが。


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2005年06月24日

梅干し漬けたよ

梅がだいぶいい色になってきたので
今日漬けました。

熟した梅は塩も少なめ、使う重石も軽めでいいので
去年よりは控えめに。
一応来年の為に記録:梅3キロ強に塩目分量で450gくらい。
本来の計算なら600gなのですが。
南高梅に、
塩は新潟みやげの日本海の塩
重石は2.5kg+ペットボトルの500g

作業中気がついたけどいつも落としブタに使っていた
お皿、傷がついていた部分だったのか
酸で溶けたらしい様子がきれいではなかったので
処分したのを思い出しました。
適当な色付けのない無地のお皿が見つからなくて
サラダなどを乗せる皿とボールの中間みたいなお皿を
ガラスなら大丈夫だろうとフタに使いました。
アールがついているので端っこに押しが利かないですが、
使ってくれば沈んでちょうど良くなるでしょう、きっと。

とりあえず新聞紙でフタをしてヒモで縛り
2〜3日様子見。

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2005年06月22日

梅酒仕込み完了

まずは梅酒を仕込みました。
梅2塋です。
レシピはこの前書いたので、今日したことだけ記します。
お酒は
サントリーの果実酒用ブランデー
久米仙の泡盛
です。
セラーメイトの3リットル密封びんですと
1升(1.8リットル)のお酒が少々余ります。

氷砂糖は1圓梁泙鮖箸ぁ△咾2本分で少々余るくらい
でした。残った氷砂糖は料理に使うなり、
疲れたときになめるなりお好みで。

腐るものではないので湿気のないところにしまって
来年また使ってもいいですし、

色が全然違うので区別はつくのですが、
日付と酒類を書いたラベルを貼っておしまいです。
梅干用には機能に比べるとまた色が変わってきましたが、
あと一日くらい黄色味が増すまで置いておきます。

しっかりした実が好きな人は水につけてあく抜きして
さっさと漬けてしまっても構いません。

ブランデーと泡盛との特徴ある香りをかぐと
くせのないホワイトリカーや麦焼酎も仕込んでみたく
なってしまいましたが、そんなにたくさん置く場所もないので
また来年覚えていたら挑戦します。
かっぱ at 2005年06月22日|この記事のURLComments(0)TrackBack(0)[Edit]

2005年05月29日

梅干漬けその2−3 土用干し編

土用はちゃんとした算出方法が
ありますが、目安としてはだいたい7月第3週程度。
関東では義務教育の学校が夏休みに入る頃です。

このあたりの晴天が続く時期に
ザルを使って天日に干します。

ザルは焼酎を吹いて消毒し、
互いにくっつかないように梅を配置します。

赤シソもしぼってザルに広げて
(葉っぱがよれて難しいですが)
一緒に干します。

よく梅酢を切って干せば必要ありませんが、
ザルの下にたれる梅酢を受ける入れ物を。

これを時々裏返しをしつつ
3日3晩おひさまと夜露にあてます。
雨はくれぐれも注意を。

*ずっと干しっぱなしもアリですが、
うちでは一日に一回赤梅酢にくぐらせています。

シソの葉は先に乾燥したらその前に取りこんで
かまいません。

容器に残った赤梅酢も日光にさらした後
別容器に取ります。
これは梅の保存にも
少量使いますが、残りはこれで漬物を
作ったり料理に利用したりできます。


干しあがったら
よく乾かした容器(かめ)に干しあがった梅を
詰めますが、一段ごとに焼酎を吹きかけつつ
ここでザラメ(青梅キロあたり10から20gほど)も
一段ごとにパラパラと振りかけて詰めてゆきます。
おしまいは赤シソで覆い、
紙で容器にフタをして冷暗所で年明けぐらいまで
保存します。


注意(重なる点もありますが)

雨にはぬらさない。
万が一ぬれてしまったら、よくふいて
焼酎を吹きかけ赤梅酢の中に戻します。
お天気が回復したらまた干しなおします。

単純に『酸っぱいの大好き!!!』なら
もっと食べるまでの保存が短くてもいいのですが、
ザラメをなじませるにはそれなりの
時間がかかります。
年明けぐらいまでは我慢を。

赤梅酢は日持ちしますが、白梅酢はそうではないので
早めにご利用下さい。
かっぱ at 2005年05月29日|この記事のURLComments(0)TrackBack(0)[Edit]

梅干漬けその2−2 塩漬け編

材料・道具揃っていない方はこちらの材料編を参照してください。

赤シソが出回るようになったら次の作業です。

7
赤シソを漬けたパック詰めがある人は読み飛ばしてください。
赤シソの葉っぱを茎からむしり、
よく洗ってゴミや汚れを取ります。
そうして水をよく切ってください。

8
赤シソをボウルに入れて
シソ用塩の半量をふりかけ、よくもみます。
出てきた汁をよく絞って捨てます。(他の漬物に利用しても可)
そうしたら残りの塩をふりかけ、よくもんで
汁を絞りアク抜きをします。
そして取り置いてあった白梅酢を適量入れてもむと
非常に鮮やかな色に変わります。

9
梅を半分取り出す場合と取り出さずそのままやる
方法もありますが、
取り出す場合は梅を半分ほどザルにあけ、
アルコールを吹いて容器を軽く消毒しつつ
シソをまぶしながらまた容器に梅を戻します。

取り出さない場合は容器内の梅の表面に
シソの葉を広げて入れてやります。
葉を入れたら残りの汁(赤梅酢)も入れてやります。

10
落としブタをして梅酢がひたひたになる程度に
軽い重石を置き、また紙のフタをして
今度は干すときまで2週間程度冷暗所で保存します。

2−3 土用干し編に続く。


*楽天で青梅(あおうめ)を探す
*楽天で梅干を探す
*御覧になる時期によっては青梅はありませんので
ご承知の程を。
かっぱ at 2005年05月29日|この記事のURLComments(0)TrackBack(0)[Edit]

梅干漬けその2−1 塩漬け編

前回に続いて今回は漬けこみです。

前は用意するものだけ書いて量を明記しなかったのでそこから。
*量は目安です。自分の分量に合わせて調整を。
青梅(熟)……2kg
梅用塩……400g
焼酎……1/2カップ
赤シソ……葉っぱだけで200から400g
赤シソ用塩……葉っぱの重さの2割ほど
既に漬けこまれた赤シソのパックがある場合は不用


1
梅は傷をつけないように水洗い。
たっぷり張った水に数時間から一晩漬けます。
*熟した梅ほど水に漬ける時間は短くします。

2
梅を取り出し、水を切って
へたを竹串で取ります。
ひとつづつ、ふきんやキッチンペーパーで
水分をふき取って塩をもみつけます。
*水分が良く取れていると見た目では
全く塩がついたようには見えないので
気になるようでしたら軽く焼酎をひと吹き
してから。

3
容器(かめなど)の底にまず塩を振り
『 一段並べては塩を振り 』を繰り返し、
おしまいは多めに塩を振ります。
*容器は使う前に良く洗って
焼酎・ホワイトリカーなどできれいにした後
よくアルコール分を飛ばしてから
利用を。

4
全部入ったら落としブタを置いて梅と
だいたい同じ重さの重石を乗せます。
*この時の重さも
『梅が熟しているほど・塩分が多いほど』
軽くなるように加減します。

5
白梅酢があがってくるまで容器の口に
新聞などの紙でフタをしてヒモでくくり、
2週間近く冷暗所で保存します。

6
保存を始めてから数日から1週間で
梅酢があがってきたかチェックします。
上手くあがってきていたら梅がひたひたに
漬かる程度に余る分の梅酢を取りだし別容器に保存。
重石も梅が浮かない程度に軽くします。
そうしたらまた冷暗所で
赤シソが手に入る頃まで保存を続けます。

2−2 本漬け編に続く



*楽天で青梅(あおうめ)を探す
*楽天で梅干を探す
*御覧になる時期によっては青梅はありませんので
ご承知の程を。
かっぱ at 2005年05月29日|この記事のURLComments(0)TrackBack(0)[Edit]

2005年05月26日

梅干漬けその1 材料編

長文になりそうなので順を追ってご紹介。
梅関係だけ読みたい人は『梅』カテゴリーから御覧を。

用意するもの
リンクはそのまま買い物リンクとなっています。必要な方はクリックを。
青梅(あおうめ)
これが無ければ始まりません。種類はお好みで。
こうしてみると近所でも見るものや見たこともない産地の塩が種々ありますが、お好みの塩をご使用下さい。
漬けるための瓶(かめ)
切立ち(きりたち)かめと呼ばれるツボとは違う側面が真っ直ぐな円筒状の陶器の瓶(かめ)です。ポリ容器を使う人がいるかもしれませんが、強い塩分と酸がある環境では陶器が一番安全なので我が家でも使っているのは陶器のかめです。大きさは号数で3号(5.4リットル)だったかな。使う青梅は3kgほどで、これで1年ずっとはちょっと厳しめなので梅干大好きなご家庭はもっと大きなものをお勧めします。
焼酎(もしくはホワイトリカー)
赤シソ
利用しやすい既に漬かっている葉がパックになっているものと生の葉付きの株の束で売っているものがあります。生葉の場合は扱いが少ない、時期が短いので買うときは早めに買っておいて使用するまで取っておくのが良いでしょう。通販で見つけられなかったので店頭で見かけたら確保をお忘れなく。
焼酎用のスプレー
あると便利な一品。肌水用などの小さいもので充分。当たり前ですが、焼酎専用のものを用意してください。スーパー・薬局で手にはいるとおもいます。
重石(おもし)
何かで代用するのも良し。専用の重石も売っています。リンクはかめを売っているお店がほぼ単独でしたのでそちらのお店のページにリンクしました。
おとしぶた
重石の形状によっては必要ありませんが、無地の平らなお皿でも代用可。古いお皿を使ったせいかもしれませんが、使用後微妙に溶けた形跡があったので使うならそうなっても惜しくないお皿で。
ざらめ
塩大福やぜんざいと同じで味わいの複雑さを出すために使うこともあります。使う使わないも含めてこれはお好みで。
ザル
梅干を干す際に使う竹ザルです。軽いですがかさばるので送料が気になるなら安物は近所で買うこともできます。
参考リンク【楽天市場】竹芸品専門 鎌倉 東和 ザルだけではなく興味深い竹製品がたくさんあるのでショップごとご紹介。

注意 我が家で使用している瓶は久松 のものですが、通販しているところが少ないのでリンクを貼った楽天にあるのは久松製品ではありません。この時期ならスーパーなどで買えるところがあるかもしれませんが、品切れになっていると少なくともその時期の再入荷は難しいのと、さすがに重たいので大きなものをお求めなら通販をおすすめします。
かっぱ at 2005年05月26日|この記事のURLComments(0)TrackBack(0)[Edit]

2005年05月21日

梅酒 メモ

そろそろ青梅(あおうめ)の出荷の始まったところもあるようです。

まずは梅酒ですね。うちで使っているのは
セラーメイトの密封びんです。
きっちり密封できているのがお気に入りです。
大量に作りたい方はこちらにあるようなポリビンでどうぞ。

で、レシピ。
といっても青梅(あおうめ)氷砂糖ホワイトリカー
これだけです。

 ホワイトリカーのパックが1升で、これに対して
青梅1kg、氷砂糖は家は500グラムくらい。
レシピによってかなり幅がありますが、好みで。
大きいビンを使う人は入れ物に合った比率を
計算してください。

 梅を水洗いし、へたの部分を竹串などで取り除き
水分をよくふき取ります。
(家ではキッチンペーパーを使っています。)

 容器をエチルアルコールかホワイトリカーで
半カップ(100ccほど)使い、まんべんなくすすいだら
捨ててアルコール分を充分飛ばします。

 ビンに梅と氷砂糖を適度な量を交互に入れて
ホワイトリカーを注いでふたを閉めます。

 冷暗所に保存してとりあえず飲めるようになるのは3ヶ月。
充分梅のエキスが出るには半年から1年くらい。
1年くらい経った時点で梅の実を取りだします。
(取らなくてもまぁいいのですが、にごることもあるので。)

 取った梅はそのまま食べるなり、お菓子・料理の材料や
煮魚の臭み取りなどに使ってください。

 ここで読んで実践するよりも梅を扱うお店のサイトや
貯蔵びん・氷砂糖についてくる説明書が
わかりやすいのでそちらを当たられた方が得策かとは
思いますが自分用のメモ代わりに記してみました。

 読んでくださった方がいらしたなら
そう難しいことは書いてないと思うのですがいかがでしょうか。
梅干よりは難易度が格段に低いので興味があれば
ちょうど時期ですのでお試しを。
かっぱ at 2005年05月21日|この記事のURLComments(0)TrackBack(0)[Edit]
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