京都キメラとスッドポンテベッキオでした

昨日の昼に、キメラの筒井シェフ(写真下側：左奥）とスッドポンテベッキオの浅井シェフ（写真下側：右奥）御一行が食べに来てくれました。
はじめは浅井君しか見ていなかったので筒井君に気が付いておりませんでしたがセコンドの後に出て行ったときに初めて気がつきました。ごめん。
どちらも「ポモドーリ・ペラティ・ジャッリ」という黄金トマトを使ってくれております。
その前のデル・レの時も同じですが、いろいろ食べてほしいので結果的には「いじめモード」に入っていつものようにたくさん出してしまいます。

今度は僕がお邪魔しますが、ダイエット中ですし、嫁さんはそんなに量を食べませんので、僕が代わりに食べることになりダイエットが台無しになるのでお手柔らかにお願いします。














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””なんのポイントかは聞かないように

ナポリピッツァ好きーーー！！

今週は、いろんなところから食材が届くだけでなく、お客様もいろんなところから来てくれています。

一昨日は、名古屋から定期的に来店してくれている村山さん御一行がお誕生日を祝いに来てくれました。
普段は、職場近くのチェザリへよくいっているらしいです。
また来てください。
来月下旬ぐらいからは又坂越のカキが登場すると思います。





昨日は、神戸北野の「デル・レ」のスタッフ一同でご来店いただきました。
スタッフの食事風景を眺めているといい関係で働いているのだろうと感じられる和気あいあいとしていました。
また来てください。



そして今日は、大阪のナンバパークスにある「スッドポンテベッキオ」のスタッフが来てくれることになっています。
今日も喜んで帰ってくれるように頑張ろうと思います。

あすは、デル・レのすぐ近くの「アズーリ」さんたちも来てくれることになっています。今週はダイエット強化週間にしようと思っておりましたが、厳しい状況ではあります。



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今日は、丹後市網野町から

きょうは、元ＳＡＫＵＲＡＧＵＭＩのスタッフで現在は、神戸北野の「デルレ」というピッツェリアのシェフとなっている藤原君のご両親から地元の食材が届きました。
ありがとうございます。
中身は、沖キス、イサキ、サザエ、白エビ（もさえび）、小イカ、天然のミョウガです。
藤原君の実家は魚屋さんらしいです、藤原君はいつも魚を見て育ったのが原因かよくわかりませんが、刺身が苦手らしいです。おいしーーのになーー！

たまたま今日は、デルレのスタッフ全員で食事に来てくれますのでちょっとそれも使わせてもらいます。








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箱根から、石垣から、、

先週に、元箱根の「アクアパッツァテラス」の大北君から自家製酵母で焼き上げたパーネ・カッフォーネを送ってくれました。

フジロックの時にも送ってくれたのですが、それよりも進歩しているように感じました。
発酵もよく、香りも良くて天然酵母らしい酸味も以前よりは和らいでいたので、酵母が良くなってきて発酵の時間などがうまく調整できるようになってきたいるのだろうと感じました。




また、石垣からは待ちに待った「ゾウリ海老」が届いています。
これは伊勢エビよりも貴重なエビですので価格もかなり高いです。
身もプリップリで伊勢海老と変わりません。
これは一昨日来てくれたパン工業会の人たちにカラマーロというイカを筒切りにした形のパスタを使って提供しました。







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ｌｉｖｅｄｏｏｒブログ

最近livedoorのブログの管理ページが新しくなり、なれないせいかとても使いづらいです。
昨日は関西のパン工業会の各分野の社長方々が勉強がてら食べに来ていただきました。
１月にフランスへ行ったときにお世話になったベーカーズプロダクションの今本社長が指揮をとって観光バスを貸し切って泊まりがけで食べに来てくれました。
ありがとうございました。

たまたま昨日は以前から「採れたら送って」と頼んでおいたハナイグチというキノコも入荷し、それはさっとソティして、リコッタチーズのズペッタという皿にしました。画像はありません。
食事の前に薪窯の説明などを簡単にさせていただきました。





木曜日は恒例「未来の巨匠シリーズ」、、yaguchiiiiの日でした。
アンティパスト１：ナスのドッピエッテ

アンティパスト２：リコッタとほうれん草のニョッキ

プリモピアット：フェットゥチーネ・オリーブとケイパーのクルミ和え





一緒に、山川君が胡桃のパンを焼いていました。




先日お伝えしたように携帯のデータが全て無くなりましたので、僕の携帯番号を知っている方は一回僕にかけてください。
今回は「iphone」にしました。
これはかなりいいですよ。



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東京帰り

久しぶりに東京へ行っておりました。
火曜日の夕方から来年度の新規審査対象の店舗の資料などを見ながら渡辺さんといろいろ意見を交わしながら拝見しました。


せっかく久しぶりの東京ですので久しぶりに「レストラン　ナルカミ」で今回は僕一人で食事に行きました。
来月の中旬にナルカミは西麻布に引っ越しをしますので、僕はこの銀座の店で食べるのは最後となりました。
移転というのは大変な作業だと思いますが頑張ってください。
新店舗では、少しカジュアルな価格帯も用意するようですので、もっと敷居が低くなり、使いやすくなるのでしょう。

石垣で太った２ｋｇの体重をやっと戻したところでしたが、せっかくなので完食しました。


夜は、ピッツァに情熱を傾けて常に活動している人たちと今後のＶＥＲＡＰＩＺＺＡについて熱く飲んで騒ぎました。
また誘ってください。

そこで出た話の一部を僕の解釈で話すと、写真で焼きあげたピッツァをみると本当にひどいところもありますがパット見はナポリピッツァに見えるところが多くなってきました。
しかしそこへ持っていく道中（工程）が真のナポリピッツァかどうかという肝心な部分になります。
今実力もあり、本来は一緒に協会内で活躍してほしいところが何軒もありますが、中途半端なピッツェリアと一緒になりたくないということで躊躇しているのが現状ですので、今年も含めて今後協会に入ってメンバーになってもらうには、今まで以上に厳格にならざるを得ないと思います。
材料やテクニックはもちろんのことですが、薪窯もナポリ式のものでないとだめだと思います。
ナポリ式の薪窯とミラノ式や日本製の薪窯とは全く別物で、ナポリ式でないとこはどうしても窯に合わせた生地づくりになったり生地の伸ばしも焼きも自然と変わってきます。それでは先ほど言った一番肝心な「工程」がナポリの物とは違ってきます。
元の本道にもどって、ナポリ式の窯でないところは今後は審査対象外というのが今後の「真のナポリピッツァ協会」をさらに盛り上げていくためには不可欠となるでしょうね。





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山形から,石垣から、、、

先週末に石垣から帰ってきた日に、山形の「ヴェルデ・イスキア」の庄司君とお母さんからトマトを送ってくれました。

黒いほうの見た目は、ブドウの様ですがれっきとしたトマトです。
「アイコ」と「ブラックアイコ」という品種です。
どちらも甘ーーいトマトでした。早速その日の夜のアンティパストの一品に使わせていただきました。
石垣の遊び疲れのせいもあり独創性を出す気力がなくて結局モッツァレラの合わせてカプレーゼというサラダにしました。
横にあるのは「トルタ・ルスティカ」という塩味のトルタでリコッタチーズとサラミなどが入っています。
今年は庄司君のところでお米を買ってみたいと思いますので、新米がとれたら連絡をください。

石垣の最終日には、僕以外は海へ出かけたのですが、僕は勘弁してもらって店の食材探しに島中を奔走しました。
そんな中、漁港近くの魚屋さんで１ｋｇ以上ある「五色エビ」「伊勢海老」を発見し、早速２尾づつ赤穂へ送ってもらい、日曜日に着いて、１尾づつは店へのお見上げにして、その日の夜は頭で汁と後はアルフォルノ（窯で焼いて）食べたそうです。
僕は昨日の夜に家でインド風海老カレーとエビマヨにして食べました。
ナンは、ピッツァの生地を白っぽく焼いて持って帰っていました。
身はブリブリでとっても美味しくいただきました。
そのうちに準備ができたらプリモとセコンドに１ｋｇアップの「石垣の伊勢海老」を使って追加料金お一人２５００円（昼、夜ともに）という破格の値段でやりたいと思います。
フードマイレージの観点から言うと青森の滝沢シェフに怒られそうですが、赤穂では手に入らない食材ですのでご勘弁ください。





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楽しかった石垣島！！！！

天気にも恵まれ、地震もなくていい状態で夏休みを過ごせました。
子供たちも嫁さんも喜んでくれたのではないでしょうか。
後で思いがけなく出会った家族もあり最高の石垣となりました。

お決まりの海での遊びの毎日ですが、釣り、シュノーケリング、初ダイビングなどいろいろ遊んできました。
まず釣った魚を居酒屋さんに持ち込んで寿司、刺身、から揚げ、バター焼きを作ってもらいました。たくさん釣れましたが余分な魚は居酒屋さんに使ってもらい、調理代なしでした。飲んで色色別な地元の料理を食べて〆て３８５０円という考えられない料金でした。皆さんも是非試してみてください。
後で出てくる大仏をかぶった人は毎朝１０チャンネルの顔となっているＨアナです。
たまたま同じ船に乗り合わせたのですが、夜船のオーナーにＨアナと一緒に誘っていただき楽しいバーベキューパーティーをした時の様子です。
Ｈアナはテレビで見る印象と同じでいい人でした。
家族もとってもいい感じの関係が出来ているのを見て少し羨ましく思ったものです。
それにしても石垣は星もよく見えました。
僕は地元の泡盛で完全にノックアウトされてしまい、最後の三線の演奏は聴けませんでした。
また来年も行けたらリベンジしたいと思います。



























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石垣島へ行ってきまーす！！

明日というか今晩は神戸で一泊し、明日から石垣島へ、しばらく家族孝行の旅へ行ってきます。
何年か前にも行きましたが、今回は西表島にも行けたら行きたいと思います。
ジャングルクルーズではなくて、僕の場合はヤシ蟹やマングローブ蟹を久しぶりに食べたいと思っております。
先週は地震があり、津波でも来たら大変ですので心配しています。

３０代の前半ごろにはよくインドネシアのスラウェシ島の東海岸側のケンダリという所によく行っておりました。
そのころは何回か食べたことがあります。
しかしバリ島以外はモスレムですので、酒を飲みません。
飲料屋に行っても棚には何本かビールがあるのですが常温ですので温いビールしか飲むことができません。
炭焼き料理の店というかほったて小屋に買ったビールを持ち込んで、そこにある氷をぶち込んで水っぽいビールと一緒に食べたりしました。
僕は免疫ができているので大丈夫でしたが、旅行者の方はマネしないでください。必ずおなかを壊すと思います。
海外の氷というのは水自体も良くなく特に島となるとなおさらです。
午前中は特に氷入りのドリンクは避けてください。朝魚や野菜のある市場からそういう氷は運ばれてきますが、地面をそのまま引きずって運ぶことが多く、午後からはその表面が溶けて汚れた部分が流れ落ちるので、午後からなら割と大丈夫です。

現在沖縄で売っている活きロブスターの半分以上はそこらあたりから入っており、僕が昔いろいろ技術指導した成果です。それだけは自分のことを褒めてあげたいと思います。

昨日は福岡の「グロッタ・ロッサ」から五島のウニや昆布味の明太子、ピアディーナなどを送ってくれました。
今日の昼にいただきます。ありがとうございます。



現在ドルチェ修業中の山川作の「カッサータ・アル・フォルノ」です。
日本人にはこの方が甘さも控えめに作ることが出来て、いいように思います。

それではいってきまーーす。
ちなみにＳＡＫＵＲＡＧＵＭＩは、通常営業しております。





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世界中でピッツァは愛されているようです

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