マダムミネルヴァ の美食日記 

フレンチレシピと美食巡り 

神楽坂フレンチ”bisous”のお肉料理

神楽坂の裏通り寺内公園の隣にひっそりと佇むビルの2階。
ここはフレンチレストラン”bisous(ビズ)”。

bisousとはフランス語で軽い挨拶のキスという意味です。

三元豚こちらはメインディッシュの「三元豚肩ロースのロティ」、
芯温58度になるようにゆっくりとオイルでポシェしたのだそうです。

まず肩ロースの固まりをフライパンで表面だけ焼き固め、
オイルにつけて温度計を刺し込み、お肉の中心の温度が58度になるまで
ゆっくりと熱を入れるのだそうです。
仕上げにさっとオーブンに入れると、外側はかりっと、
中はジューシーでとろけるような食感の肩ロースが出来上がり

ほぼ一人でお店を切り盛りするオーナーシェフは、
凄い経歴の持ち主の有名な方なのに、
そんなことも気軽に教えてくれるとても気さくな方でした。

様々な彩りの野菜のグリルとグリーンオリーブとアンチョビのソースと、
バルサミコのソースが目にも美しい配色です。

広島ワインフレンチと日本産ワインのマリアージュがコンセプトだそうで
常時160種もの日本ワインの品揃えがあるそうですよ

広島のワイナリーのシャルドネは、爽やかな果実味なのに
しっかりとミネラル感があり美味でした

日常的にbisousで挨拶し合うような感覚で、気軽に立ち寄れるサンパなフレンチレストランです

アンスティチュ・フランセ ”美食の祭典 ”

美食の祭典天高く馬肥ゆる秋、
いよいよ美食の季節がやって来ました

10月3、4日にアンスティチュ・フランセ東京で開催されたイベント「美食の祭典」

今年で7回目となるこのイベント、
今回は「パリ-東京」がテーマだそうです。
音楽、アートからガストロノミーまで、
プログラムは盛りだくさん

食に関するセミナーも各種開催されていました。

日本茶の新しい可能性を追求しているステファン・ダントン氏のセミナーと、
パリで話題の女性シェフ、アメリー・ダルヴァス氏の料理のデモンストレーションに
参加しました。


IMG_0012まずはステファン・ダントン氏による
日本茶セミナー

ソムリエの資格を持つダントン氏は24年前に来日、
紅茶専門店のマリアージュ・フレールで働いたことがきっかけで
日本茶に魅せられたそうです。

氏が提案するのは、フレーバー付き日本茶を水出しで淹れる方法。

IMG_0006巨峰のフレーバー付き日本茶を
テイスティングしました。

3℃のお水で淹れるとお茶の旨味成分が抽出し易いそうです。
実際に試してみると、なるほど、日本茶特有の渋みがなく香り甘みが強く感じられます

日本茶を楽しむための注意点は、
深蒸茶は使わないこと、静岡産にこだわらない事
日本茶は九州から茨城までの地域で栽培されていて、
北上するほど渋みが強くなるそうですので
好みに合わせてセレクトすると良いそうです。

水出しの日本茶、味わいが全然違います
是非試してみて下さい

「堅苦しく考えないで、まずは広く日本茶の美味しさを知ってもらうことが大事」とのこと。
日本橋コレド内のダントン氏のショップ「おちゃらか」では
色々な種類のフレーバーティーが試飲が出来るそうです。


IMG_0015お料理のデモンストレーションは、パリ10区サンマルタン運河沿いのレストラン「Hai Kai(ハイカイ)」の女性シェフ
アメリー・ダルヴァス氏。

女性らしい感性で作るヘルシーフレンチのレシピ
ベトラーヴ(ビーツ)のタルタル」です

牛肉の代わりに色鮮やかな赤のビーツを使ったタルタル
ビーツはボルシチに使われる赤かぶで、
日本では1個600円くらいと少し高価ですが、
フランスでは比較的手に入り易い野菜です。

作り方はこちら

ベトラーヴ(ビーツ)のタルタル

IMG_0017<材料>ビーツを茹でたものを用意。
ブリュノワーズ(小さな角切り)に切っておく。

材料A
ピクルス、エストラゴン、赤タマネギ、ケッパーを刻んでおく。
ウスターソース、タバスコ適量


マヨネーズ:卵黄、マスタード、シェリービネガー、グレープシードオイル、塩、
以上の材料でマヨネーズを作っておく。

生クリーム:固めに泡立てておく。
塩胡椒と5エピス(5種のスパイス)少々
5エピス:poivre(胡椒),anis etoile(八角),cannelle(シナモン),
clou de girofle(クローブ),fenouil(ディル)を粉末にして混ぜたもの。

1、小さな角切りにしたビーツ(1人分:半個)に塩胡椒して材料Aを加えて混ぜる。
2、マヨネーズを適量加え混ぜる
3、生クリームに塩胡椒と5エピスを加え、
ヘラでクリームをつぶさないように混ぜ合わせる。
4、お皿に盛りつけて上にクリームを添える。

目にも鮮やかでビーツの酸味が効いたヘルシーな前菜です

会場には蚤の市、ガレット屋さんなどの飲食ブースが並びお祭り気分。
皆さん野外ステージでの生演奏を聴きながら中庭の芝生の上で
秋の日差しとグルメを楽しんでいました。
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