マダムミネルヴァ の美食日記 

フレンチレシピと美食巡り 

ラム酒入りトリュフ

トリュフ今年のバレンタインはラム酒がたっぷり入ったトリュフを作りました。

トリュフは冷蔵庫で保存して、頂く1時間前には冷蔵庫から出して、常温に戻してから味わいましょう。
紅茶かコーヒー、もちろんラム酒やオードヴィをお供にしても良いですね

一般的にトリュフに合うといわれている冷えたシャンパンはチョコレートの油分が口の中で固まってしまい、せっかくの風味が失われてしまいますのでご注意下さいね。


<トリュフ・オ・ラム>
生クリーム(35%):170cc
転化糖(又は水飴):17g
クーベルチュールチョコレート:200g
バター:35g
ラム酒:40cc
コーティング用クーベルチュールチョコレート
ココアパウダー

★ガナッシュ用クーベルチュ−ルチョコレートはヴァローナ社のピュアカライヴ66%を使用
★コーティング用クーベルチュールチョコレートはEquateurextra -noir70%を使用

ガナッシュ1<ガナッシュを作る>
1、生クリームに転化糖(又は水飴)を加え火にかけ、鍋の周りが沸々と湧いてくる程度まで沸騰させる。
2、細かく刻んでおいたチョコレートをボールに入れ沸騰した生クリームの半量を少しずつ注ぐ。
3、ヘラで静かにチョコレートと生クリームを混ぜ合わせる。混ざって来たら残りの生クリームを注ぎ同様に混ぜ合わせる。空気が入らないよう静かに掻き混ぜる。
★生クリームの水分とチョコレートの油分が混ざり合い乳化する。
4、賽の目に切ったバターを散らして、溶けるまで置いておく。溶けたら静かに掻き混ぜる。
5、ラム酒を加えて混ぜる。
6、固まるまで常温で休ませる。急いでいる時は冷蔵庫に入れて休ませる。
★出来れば1日置いてチョコレートをゆっくり結晶化させる。
5、固まったら絞り袋に入れる。クッキングペーパーの上に丸く絞り出し、固くなるまで常温に置く。
トリュフ26、固まったら手のひらで丸め再び休ませる。
7、テンパリングしたチョコレートにくぐらせてコーティングする。
8、ココアパウダーを広げた容器にのせる。
表面が曇りだしたらココアパウダーの中でころがして仕上げる。


コーティングのための温度調整「テンパリング」は、チョコレートの結晶を整え安定化させるための作業で微妙な温度調整が必要なのですが、いざ作業開始という時に、まさかの温度計の電池切れが発覚

パリのコルドンブルーでのチョコレートの授業の時に、シェフは温度計に頼らずに視覚と感覚でテンパリングをしていたな〜と思い出し、なんとか無事にテンパリング作業を終えトリュフを完成

チョコレートと向き合い会話することがとても大事だということを
改めて考えさせられた今年のバレンタインでした
もちろん愛する人とも同じですね






恵方ロールのガレット

IMG_0562_2IMG_0563こちら、何だと思いますか?

巨大な春巻きではありません

何と、フランス風「恵方巻き」なのです


目白の”ル・モンサンミッシェル”でお友達と待ち合わせ。

節分の今日のプラドジュール(本日のおすすめ)は「恵方ロールのガレット」ということで
さっそくオーダーしたのが写真の一品です。

ガレットとはそば粉を使った塩味のクレープのことで、ブルターニュ地方の郷土料理です。
フォアグラと鴨のポワレ、イチゴのサラダを巻いたこのガレットを
鴨料理にぴったりのペリゴールソースで頂きます。

こってりしたフォアグラと鴨肉の味わいに、
小さな賽の目に切ったイチゴの酸味がアクセントになっていました
もちろん西南西向きで頂きました

このお店はラングドック地方のワインの種類が豊富で
フランス人ソムリエのムッシューが丁寧にワインの説明をしてくれます。
シラーメインのセパージュのワインが美味でした。
ガレットだけではなく、気軽なフランス料理や珍しいチーズも楽しめます。

ガレットの作り方はこちらをどうぞ。





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