今日のお料理教室のメインディッシュはお鍋１つで出来る簡単フレンチ、牛肉の赤ワイン煮込みブルゴーニュ風です。名前の通りワインを１本使って牛肉を煮込みますがブルゴーニュワインでなくてもまったく問題ありません。軽めの赤ワイン、安いテーブルワインで充分です。ワイン１本飲みきれなくてついつい残ってしまった時などに作ってみて下さい。11月のボージュレーヌーヴォーの解禁後しばらく経つとヌーヴォーが安く店頭に並ぶ事もあるのでそれを利用してもいいかもしれません。
今日参加してくれたのはアルゼンチンタンゴのお友達の正子さんと和美さんです。牛肩肉は煮込めば煮込む程美味しくなるのでさっそく準備に取りかかることにしました。オーブンに入れてしまえば後は前菜とデザートの準備をしてワイン片手にタンゴのDVDを観ながら待つだけです!
＜牛肉の赤ワイン煮込みブルゴーニュ風＞
＜作り方４人分＞牛肉（肩肉や股肉など煮込み用の部分）:800g／ミルポワ用香味野菜：ニンジン１本、玉葱（小）１個、セロリ２分の１本、ネギ2分の１本、／ニンニク１片／タイム：２〜3枝／粒白胡椒：小さじ１／ローリエ：１枚／トマト：１個／トマトペースト：大さじ１／小麦粉：大さじ１／赤ワイン：１本／ビーフコンソメスープ：600cc
＜作り方＞１、牛肉を４〜５センチ角に切り分ける（カレーやシチュー用に既に切ってあるものはそのまま使用）２、各香味野菜を1,5〜２センチ角に切り、ニンニク、タイム、粒白胡椒、ローリエ、牛肉と共に最低3時間赤ワインに漬け込んでおく。３、赤ワインを漉して牛肉と野菜を分けておく。４、牛肉の水気を切り塩胡椒をふる。鍋に油を熱し強火で肉の表面を焼き固める。５、肉を取り出して油を切っておく。同じ鍋に油を足して香味野菜を炒める。６、野菜に火が通ったら肉を戻し入れ小麦粉をふって良く炒める。７、トマトとトマトペーストを加え炒める。７、強火のままワインとビーフコンソメ（水600ccにビーフブイヨン１個を溶かしておく）を注ぐ。アクが浮いて来たらきれいにすくって弱火にする。８、フタをして200℃のオーブンで１時間煮る（直火の場合は弱火で１時間半）９、オーブンから出して肉が柔らかくなっていたら肉を取り出してスープを網で漉す。香味野菜のエキスを絞り出す用に上から押して良く漉す。８、漉したソースをしばらく弱火に掛けておく。とろみが付いて来たら味見して塩胡椒で味を整える。（コクを出したい時や酸味が気になる場合はバター片を小さじ１杯ほど加える）９、肉を戻し入れてソースにからませ付け合わせと共に盛りつける。
★このお料理の付け合わせには、クルトン、小玉葱のグラッセ、マッシュルームとベーコンを炒めたものがポピュラーです。ハート形のクルトンを皆で作りました。食パンをハート型でくり抜き溶かしバターを塗って、天板に並べお鍋が入っているオーブンへ一緒に入れて焼くだけです。５分程してこんがり色付いたら取り出して網に上げておきます。ソースがかなり濃厚なので今回はパスタ（タグリアテール）を添えました。茹でたいんげん、ニンジン、ブロツコリーなどの温野菜を付け合わせにすると簡単で彩りも良くヘルシーです。
＜カボチャのポタージュ＞
アミューズのカボチャのポタージュです。こちらにもクルトンが添えてあります。カボチャとタマネギを炒めてコンソメスープで煮て柔らかくなったらミキサーにかけて牛乳とクリームを足し塩胡椒で味を整えます。冷やしてしても、温めて出しても美味しいです。
＜シーザーズサラダ＞
フランスの若手アイドルシェフ、シリル・リニャックのレシピのソースで作りました。マヨネーズを作りアンチョビとニンニクのみじん切りを足すだけ出来上がりです！
＜シーザーズサラダのソース＞１、卵黄にマスタード小さじ２分の１、レモン汁大さじ２を加え泡立て器でよく混ぜる
★卵は常温に戻しておく。冷たいままだと分離するので注意する。２、サラダオイル200ccを少しづつ注ぎながら混ぜる。３、アンチョビ3〜４尾のみじん切り、ニンニク１片のみじん切りを加えよく混ぜ合わせる。４、ロメインレタスとソースを和えお皿に盛り付け、カリカリベーコン、クルトンをのせてパルメザンチーズをふりかける。
＜クランブル＞
クランブルは果物の上に砕いたタルト生地を乗せて焼いたお菓子です。材料はタルトとほぼ同じです。タルトは生地をまとめる時に卵を加えてこねますが、クランブルは卵を加えずにサラサラ状態のままで使います。これをお好みの果物にふりかけてオーブンに入れて焼くだけ。もともとはイギリスのお菓子だそうですがフランスのカフェやお菓子屋さんでも良く見かけました。
＜クランブル生地の作り方：４人分＞小麦粉：150g／アーモンドパウダー：50g／カソナード：150g／バター：125g（アーモンドパウダーが無い時は小麦粉200gでも良い。カソナードはサトウキビのお砂糖。無い時はグラニュー用で代用）
＜作り方＞１、バターを約１センチの角切りにして冷やしておく。粉類と砂糖を全て合わせふるっておく。
２、ふるった粉類と砂糖の中にバター片を入れ指でつぶす。バターの粒がある程度小さくなったら手のひらで粉と擦り合わせる。★体温でバターが溶けないうちに素早く行う。３、粉とバターの粒が混ざりサラサラの状態になったら冷蔵庫に入れておく。★バターの粒は不そろいで良い。４、季節の果物を賽の目に切る。耐熱容器に入れる。好みでグラニュー糖やカソナード、シナモン、蜂蜜、リキュールをふる。クランブル生地をたっぷりのせて200℃のオーブンで約15分焼く。
★ココット型に紅玉とイチジクを入れてシナモン、グラニュー糖、ブランデーをふりかけて焼きました。フランスではフランボワーズやイチゴなど赤いフルーツのクランブルや桃のシロップ浸けを使ったものもありましたが今の時期おいしい紅玉や洋梨にカルバドスや洋梨のリキュールをふり、食後酒と共に頂くのが私のお勧めです。
★クランブル生地に乾燥フランボワーズを砕いたものやピスタチオを細かく切ったものを混ぜてピンクやグリーンにに色付けするとかわいいですよ。
今日選んだワインはもちろんブルゴーニュの赤ワインです。有名なドメーヌのワインではありませんが、ラウル・クレルジェという方がこだわりを持って作った自然派ワインだそうで伊勢丹のワイン売り場のソムリエールさんの一押しワインです。
最近はワインも有機栽培がブームでボージョレーヌーヴォーもビオ（有機栽培）のワインが大人気のようです。このワインもビオのピノノワールだけを使用したというだけあって繊細な味わいです。2006年のものなのでとてもフルーティーでデザートのクランブルにもぴったりでした。
BGMは情熱的なタンゴの調べからシャンソンへ変わり、話題もいつしか恋愛の話に・・・。和美さんの恋の話に聞き入る正子さん。秋の夜はゆっくりと更けて行きました。
今日参加してくれたのはアルゼンチンタンゴのお友達の正子さんと和美さんです。牛肩肉は煮込めば煮込む程美味しくなるのでさっそく準備に取りかかることにしました。オーブンに入れてしまえば後は前菜とデザートの準備をしてワイン片手にタンゴのDVDを観ながら待つだけです!
＜牛肉の赤ワイン煮込みブルゴーニュ風＞
＜作り方４人分＞牛肉（肩肉や股肉など煮込み用の部分）:800g／ミルポワ用香味野菜：ニンジン１本、玉葱（小）１個、セロリ２分の１本、ネギ2分の１本、／ニンニク１片／タイム：２〜3枝／粒白胡椒：小さじ１／ローリエ：１枚／トマト：１個／トマトペースト：大さじ１／小麦粉：大さじ１／赤ワイン：１本／ビーフコンソメスープ：600cc＜作り方＞１、牛肉を４〜５センチ角に切り分ける（カレーやシチュー用に既に切ってあるものはそのまま使用）２、各香味野菜を1,5〜２センチ角に切り、ニンニク、タイム、粒白胡椒、ローリエ、牛肉と共に最低3時間赤ワインに漬け込んでおく。３、赤ワインを漉して牛肉と野菜を分けておく。４、牛肉の水気を切り塩胡椒をふる。鍋に油を熱し強火で肉の表面を焼き固める。５、肉を取り出して油を切っておく。同じ鍋に油を足して香味野菜を炒める。６、野菜に火が通ったら肉を戻し入れ小麦粉をふって良く炒める。７、トマトとトマトペーストを加え炒める。７、強火のままワインとビーフコンソメ（水600ccにビーフブイヨン１個を溶かしておく）を注ぐ。アクが浮いて来たらきれいにすくって弱火にする。８、フタをして200℃のオーブンで１時間煮る（直火の場合は弱火で１時間半）９、オーブンから出して肉が柔らかくなっていたら肉を取り出してスープを網で漉す。香味野菜のエキスを絞り出す用に上から押して良く漉す。８、漉したソースをしばらく弱火に掛けておく。とろみが付いて来たら味見して塩胡椒で味を整える。（コクを出したい時や酸味が気になる場合はバター片を小さじ１杯ほど加える）９、肉を戻し入れてソースにからませ付け合わせと共に盛りつける。
★このお料理の付け合わせには、クルトン、小玉葱のグラッセ、マッシュルームとベーコンを炒めたものがポピュラーです。ハート形のクルトンを皆で作りました。食パンをハート型でくり抜き溶かしバターを塗って、天板に並べお鍋が入っているオーブンへ一緒に入れて焼くだけです。５分程してこんがり色付いたら取り出して網に上げておきます。ソースがかなり濃厚なので今回はパスタ（タグリアテール）を添えました。茹でたいんげん、ニンジン、ブロツコリーなどの温野菜を付け合わせにすると簡単で彩りも良くヘルシーです。
＜カボチャのポタージュ＞
アミューズのカボチャのポタージュです。こちらにもクルトンが添えてあります。カボチャとタマネギを炒めてコンソメスープで煮て柔らかくなったらミキサーにかけて牛乳とクリームを足し塩胡椒で味を整えます。冷やしてしても、温めて出しても美味しいです。＜シーザーズサラダ＞
フランスの若手アイドルシェフ、シリル・リニャックのレシピのソースで作りました。マヨネーズを作りアンチョビとニンニクのみじん切りを足すだけ出来上がりです！＜シーザーズサラダのソース＞１、卵黄にマスタード小さじ２分の１、レモン汁大さじ２を加え泡立て器でよく混ぜる
★卵は常温に戻しておく。冷たいままだと分離するので注意する。２、サラダオイル200ccを少しづつ注ぎながら混ぜる。３、アンチョビ3〜４尾のみじん切り、ニンニク１片のみじん切りを加えよく混ぜ合わせる。４、ロメインレタスとソースを和えお皿に盛り付け、カリカリベーコン、クルトンをのせてパルメザンチーズをふりかける。
＜クランブル＞
クランブルは果物の上に砕いたタルト生地を乗せて焼いたお菓子です。材料はタルトとほぼ同じです。タルトは生地をまとめる時に卵を加えてこねますが、クランブルは卵を加えずにサラサラ状態のままで使います。これをお好みの果物にふりかけてオーブンに入れて焼くだけ。もともとはイギリスのお菓子だそうですがフランスのカフェやお菓子屋さんでも良く見かけました。＜クランブル生地の作り方：４人分＞小麦粉：150g／アーモンドパウダー：50g／カソナード：150g／バター：125g（アーモンドパウダーが無い時は小麦粉200gでも良い。カソナードはサトウキビのお砂糖。無い時はグラニュー用で代用）
＜作り方＞１、バターを約１センチの角切りにして冷やしておく。粉類と砂糖を全て合わせふるっておく。
２、ふるった粉類と砂糖の中にバター片を入れ指でつぶす。バターの粒がある程度小さくなったら手のひらで粉と擦り合わせる。★体温でバターが溶けないうちに素早く行う。３、粉とバターの粒が混ざりサラサラの状態になったら冷蔵庫に入れておく。★バターの粒は不そろいで良い。４、季節の果物を賽の目に切る。耐熱容器に入れる。好みでグラニュー糖やカソナード、シナモン、蜂蜜、リキュールをふる。クランブル生地をたっぷりのせて200℃のオーブンで約15分焼く。
★ココット型に紅玉とイチジクを入れてシナモン、グラニュー糖、ブランデーをふりかけて焼きました。フランスではフランボワーズやイチゴなど赤いフルーツのクランブルや桃のシロップ浸けを使ったものもありましたが今の時期おいしい紅玉や洋梨にカルバドスや洋梨のリキュールをふり、食後酒と共に頂くのが私のお勧めです。
★クランブル生地に乾燥フランボワーズを砕いたものやピスタチオを細かく切ったものを混ぜてピンクやグリーンにに色付けするとかわいいですよ。
今日選んだワインはもちろんブルゴーニュの赤ワインです。有名なドメーヌのワインではありませんが、ラウル・クレルジェという方がこだわりを持って作った自然派ワインだそうで伊勢丹のワイン売り場のソムリエールさんの一押しワインです。最近はワインも有機栽培がブームでボージョレーヌーヴォーもビオ（有機栽培）のワインが大人気のようです。このワインもビオのピノノワールだけを使用したというだけあって繊細な味わいです。2006年のものなのでとてもフルーティーでデザートのクランブルにもぴったりでした。
BGMは情熱的なタンゴの調べからシャンソンへ変わり、話題もいつしか恋愛の話に・・・。和美さんの恋の話に聞き入る正子さん。秋の夜はゆっくりと更けて行きました。
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美味しい物には目がありません