前回のブログで御紹介した「美生活サロン」はフラワーアレンジメント教室「フローラ・ルミ』を主宰するカリスマサロネーゼ向坂留美子さんが企画するイベントです。留美子さんは年に数回、お料理、スイーツ、紅茶、アロマなどの「美生活」をテーマに各分野で活躍している専門家をゲストに招き、花と音楽（生演奏）とのコラボレーションイベントをプロデュースしてらっしゃるのです。五感で楽しめるお洒落な生活提案がテーマとのこと。
留美子さんはもと某テレビ局のディレクターだった事もあり、その企画力とプログラム構成は完璧！午前，午後の部共に毎回すぐに満席となる人気のイベントです。会場はこの企画を留美子さんと共に提案しているさなえさんの御自宅。
ヨーロピアンテイストにこだわって設計されたパティオのある豪奢な邸宅の3階のサロンで行われます。
詳しい様子はこちらの留美子さんのブログで。
美しいお写真満載です。
http://ameblo.jp/flora-rumi/
さて、私は今回このイベントにお料理のゲスト講師としてお招きを受けました。私が提案したお料理は簡単に作れておしゃれにアレンジ出来るおもてなしフレンチ。
メインディッシュはフランスバスク地方の鶏肉の煮込み料理。前菜はフレンチのお惣菜の定番『タブレ』と私のオリジナル「小エビのマリネと甘夏のサラダ」、デザートは「フランボワーズのムース」です。
写真はバスク風鶏の煮込みのデモの様子。鶏肉に生ハムを巻いているところです。後ろはアシスタントをしてくれた生徒さんのさらさんです。
ますはタブレから。クスクスというパスタの小さな粒を使ったサラダです。クスクスはかつてフランスの植民地だったアフリカの国々からやって来た食材のひとつ。このクスクスを使ったタブレサラダはフランスのスーパーに必ず置いてあるポピュラーなお惣菜です。
作り方です。クスクスをボールに入れて塩を少々加え同量の熱湯を注いでラップをしてしばらくするとクスクスが蒸し上がります。ここに小さい賽の目に切ったパプリカ、キウリ、トマト（お好みのお野菜でOK）を加えて混ぜ塩胡椒で味を整えてドレッシングをかけて冷蔵庫で冷やせば出来上がり。オリーブのみじん切りを加えると味のアクセントになります。ポイントはドレッシングにレモンを使う事と仕上にたっぷりとミントのみじん切りを混ぜること。上に小エビのマリネとミントを飾ってみました。小エビのマリネの作り方は下記の通り。
「小エビのマリネと甘夏のサラダ」の作り方です。まず小えびのマリネを作りましょう。むきえびを熱湯で茹でて熱いうちにドレッシングで和えてマリネにします。ドレッシングはふつうお酢とオイルを1：３の割合混ぜて作りますが、今回はお酢の代わりに甘夏のジュース（甘夏を向いた時のジュースを取っておく）を使います。オリーブオイルはなるべく質の高いエクストラヴァージンのオイルを使って下さい。平たい容器にマリネした海老を入れて黒オリーブのみじん切りを加え冷蔵庫で冷やします。甘夏の果肉とサラダと和えてグラスに盛りつけます。
メインディッシュは「バスク風鶏肉のトマト煮込み」です。大西洋側のフランスとスペインの国境にまたがるバスク地方はフランス側バスクとスペイン側バスクに別れていますがどちらも知るひとぞ知る高級リゾート＆グルメスポット。
立地や風土から言ってやはりスペインの食材（生ハム、パプリカ、サフラン、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子など）を多く使います。
フランスバスク地方のバイヨンヌという街は生ハムが有名で、このお料理にもバイヨンヌ産の生ハムが使われるのが特徴ですが、もちろんご家庭で作る時はスーパーで売っているお手頃な生ハムで充分です。このバイヨンヌの街、たどり着くのにちょっと不便なのですが、すぐ近くの高級リゾート地ビアリッツとは違って素朴なかわいらしい街なんですよ。こちらはまた旅行記でご紹介します。本当のレシピは骨付腿肉に生ハムを巻いて焼いてから煮込むのですが、私は開いた腿肉に生ハムを巻き込みました。そうすると切ったときに断面にほんのりピンクの生ハムが見えて一見手が込んだおもてなし風になりますよ。ソースを漉して煮詰めて廻しかければ素朴な郷土料理も何となく本格フレンチの一品に見えて来ますよね。
作り方は簡単。まず深鍋にオイルを熱し生ハムを巻き込んで凧糸で縛った鶏肉を強火で焼いて表面にこんがりした焼き色を付けます。お鍋の油をぬぐって新しいオイルを注ぎ今度は薄切りのタマネギを炒めます。しんなりして来たらみじん切りのニンニクを加えます。
白ワインをタマネギひたひたに注ぎ水分がなくなるまで煮詰めたら湯剥きして乱切りにしたトマトを加えます。そこに先ほどの鶏肉を戻し入れて、ブイヨンを注ぎ、トマトペーストを加えブーケガルニを加えて弱火で１時間ほど煮込むだけ。ブイヨンを入れたら強火にかけていったん沸騰させてアクを丁寧に取りましょう。その後弱火でコトコト煮込んで下さい。
付け合わせは「ピペラド」というバスク風のラタトゥイユ。タマネギとパプリカ、トマトから出て来る水分だけでお野菜を蒸し焼きにします。最初にタマネギの薄切りを炒める時にお塩で味をしっかり付ける事がポイントです。粒コリアンダーとピモンエスペレット（バスク地方の唐辛子）をアクセントに入れました。もちろん入れなくても充分美味しく頂けます。
サフランライスも添えてみました。
デザートはフランボワーズのムース。フランボワーズのピュレにゼラチンを加え8分立てにした生クリームをあわせて作ります。グラスに流し込んで涼しげに。容器に流し込むのでムースをあまりたてすぎない事がポイントです。
12時からと４時からの２回のデモンストレーションで様々なハプニングがありパニック状態に陥りながらも無事終了出来たのはアシスタントをしてくれた私の愛弟子（！）ディプロマコース第１期生のさらさんのお陰です。
さらさんどうもありがとうございました。近い将来フランスで一緒に出張料理するときのためにこれからも頑張りましょう！と誓い合いました！
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