トリュフ来月はバレンタイン

今年は大好きな紅茶マリアージュフレールのマルコポーロを使った紅茶のガナッシュでトリュフを作りました。

生クリームに紅茶を加えて香りと風味を移してガナッシュを作ります。

レッスン2レッスン1

絞り出しの作業は慣れないとちょっと大変なのですが
大切な人を想いながらのチョコレート作りは1年に1度の楽しいイベントです

作り方はこちら

<材料>生クリーム(38%)200cc/紅茶:5g/転化糖(又は水飴):17g/クーベルチュールチョコレート(カカオ分:66%):200g/バター:20g/コーティング用クーベルチュールチョコレート:500g/ココアパウダー

<作り方>まずはガナッシュを作ります。

1、生クリームに転化糖(又は水飴)と紅茶を加え火にかけ、沸騰したら火を止めてしばらく紅茶を煮だす。紅茶の葉が開いたら網で漉して再び火にかけ、鍋の周りがふつふつと沸騰して来たら火から下ろす。
2、細かく刻んでおいたチョコレートをボールに入れ沸騰した生クリームの半量を少しずつ注ぐ。
3、泡立て器で静かにチョコレートと生クリームを混ぜ合わせる。混ざって来たら残りの生クリームを注ぎ同様に混ぜ合わせる。★生クリームの水分とチョコレートの油分が混ざり合い乳化する。細かく切ったバターを加える。
4、固まるまで常温で休ませる。急いでいる時は冷蔵庫に入れ休ませる。出来れば1日置いてチョコレートをゆっくり結晶化させる。
5、絞り袋に入れてクッキングペーパーの上に丸く絞り出し、固くなるまで置く。
6、固まったら手のひらで丸め再び休ませる。

次にテンパリングとコーティングの作業です。

テンパリング(温度調節)とはチョコレートを安定した状態にする作業。
湯煎で溶かしたチョコレートを1度冷まして結晶化させてから再び温度を上げて溶かす温度調節の作業によってチョコレートを安定した状態にする。

テンパリングの方法には下記の3つがある。
(A)大理石の上に溶かしたクーベルチュールを広げ温度を下げる。
(B)ボールに入れて溶かしたクーベルチュールを冷水に当てて冷やす。
(C)溶かしたクーベルチュールに固形のクーベルチュールを加え温度を下げる。

(B)の方法でブラックチョコレートをテンパリングする。

細かく刻んだクーベルチュールチョコレートをボールに入れて湯煎にかける。
★お湯はあまり沸騰させない。ブラッククーベルチュールの場合は58℃以上になるとテンパリングがし難くなるので注意する。

55℃になったら別のボールに冷水を用意し、つけたりはずしたりしながらヘラで混ぜ合わせて温度を下げて行く。28〜29℃まで下げる。

ぬるい湯煎にかけて31〜32℃に温度を上げ使用中はこの温度をキープする。温度が下がったら再び31〜32℃まで上げ、それ以上に上がってしまったら再び28〜29℃まで下げ31〜32℃まで上げる手作業をやり直す。

7、丸めたガナッシュをテンパリングしたチョコレートにくぐらせてコーティングする。
8、ココアパウダーを広げた容器にのせる。表面が曇りだしたらココアパウダーの中でころがして仕上げる。

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