マダムミネルヴァ の美食日記 

フレンチレシピと美食巡り 

お料理教室

鶏肉のフリカッセアンシエンヌ風

フリカッセ今月のサロンミネルヴァのお料理教室のレッスンメニューは
鶏肉のフリカッセアンシエンヌ風

鶏肉を炒めてクリームで煮込むお料理で、フランスではおふくろの味として人気の古典的なメニュー。

グラッセしたマッシュルームとピラフを添えて頂きます。

詳しいスケジュールはこちらから

チョコレート講座 紅茶のトリュフ

トリュフ来月はバレンタイン

今年は大好きな紅茶マリアージュフレールのマルコポーロを使った紅茶のガナッシュでトリュフを作りました。

生クリームに紅茶を加えて香りと風味を移してガナッシュを作ります。

レッスン2レッスン1

絞り出しの作業は慣れないとちょっと大変なのですが
大切な人を想いながらのチョコレート作りは1年に1度の楽しいイベントです

作り方はこちら

<材料>生クリーム(38%)200cc/紅茶:5g/転化糖(又は水飴):17g/クーベルチュールチョコレート(カカオ分:66%):200g/バター:20g/コーティング用クーベルチュールチョコレート:500g/ココアパウダー

<作り方>まずはガナッシュを作ります。

1、生クリームに転化糖(又は水飴)と紅茶を加え火にかけ、沸騰したら火を止めてしばらく紅茶を煮だす。紅茶の葉が開いたら網で漉して再び火にかけ、鍋の周りがふつふつと沸騰して来たら火から下ろす。
2、細かく刻んでおいたチョコレートをボールに入れ沸騰した生クリームの半量を少しずつ注ぐ。
3、泡立て器で静かにチョコレートと生クリームを混ぜ合わせる。混ざって来たら残りの生クリームを注ぎ同様に混ぜ合わせる。★生クリームの水分とチョコレートの油分が混ざり合い乳化する。細かく切ったバターを加える。
4、固まるまで常温で休ませる。急いでいる時は冷蔵庫に入れ休ませる。出来れば1日置いてチョコレートをゆっくり結晶化させる。
5、絞り袋に入れてクッキングペーパーの上に丸く絞り出し、固くなるまで置く。
6、固まったら手のひらで丸め再び休ませる。

次にテンパリングとコーティングの作業です。

テンパリング(温度調節)とはチョコレートを安定した状態にする作業。
湯煎で溶かしたチョコレートを1度冷まして結晶化させてから再び温度を上げて溶かす温度調節の作業によってチョコレートを安定した状態にする。

テンパリングの方法には下記の3つがある。
(A)大理石の上に溶かしたクーベルチュールを広げ温度を下げる。
(B)ボールに入れて溶かしたクーベルチュールを冷水に当てて冷やす。
(C)溶かしたクーベルチュールに固形のクーベルチュールを加え温度を下げる。

(B)の方法でブラックチョコレートをテンパリングする。

細かく刻んだクーベルチュールチョコレートをボールに入れて湯煎にかける。
★お湯はあまり沸騰させない。ブラッククーベルチュールの場合は58℃以上になるとテンパリングがし難くなるので注意する。

55℃になったら別のボールに冷水を用意し、つけたりはずしたりしながらヘラで混ぜ合わせて温度を下げて行く。28〜29℃まで下げる。

ぬるい湯煎にかけて31〜32℃に温度を上げ使用中はこの温度をキープする。温度が下がったら再び31〜32℃まで上げ、それ以上に上がってしまったら再び28〜29℃まで下げ31〜32℃まで上げる手作業をやり直す。

7、丸めたガナッシュをテンパリングしたチョコレートにくぐらせてコーティングする。
8、ココアパウダーを広げた容器にのせる。表面が曇りだしたらココアパウダーの中でころがして仕上げる。

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夏のフォアグラ料理

カリフォルニア州では今月からフォアグラ禁止令が出て、
日本のレバ刺しやユッケと同じく駆け込み需要があったとか。

フォアグラは鴨やガチョウの肝臓を人工的に肥大させたもので
その製造方法は残酷ではありますが、
肥沃でない土地に根付いたひとつの食文化として継承して行って欲しいものです。

先月はサロンミネルヴァフォアグラ尽くしのメニューでした。

フォアグラの産地フランス南西部トゥルーズ出身の生徒さんジェロームさんが
ご実家から送られて来たフォアグラとジュランソンの甘口ワインをご持参下さいました






















前菜はフォアグラのポワレ
フォアグラに塩胡椒し、小麦粉を薄く付けてシンプルにフライパンで焼きます。
油は敷かないで強火でさっと両面を焼き、バターでポワレしたイチジクとリンゴを添えました。

メインはウズラのフォアグラファルス詰め
ウズラのお腹にタマネギとフォアグラ、コニャックに漬けておいたレーズンなどで作った
ファルスを詰めてオーブンへ。
付け合わせはフォアグラ入りピラフです。

夏はさっぱりとフォアグラを頂きたいもの。
そんなときのおすすめはフォアグラ寿司です
寿司飯にはシャンパンヴィネガーを使い華やかに、上に焼きたてのフォアグラを乗せて、
バルサミコと蜂蜜のソースで頂きます。

夏のフォアグラメニュー、作り方は次のブログで

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ウズラのロティ フォアグラのファルス詰め

今週のお料理教室はフォアグラ尽くしのメニュー

フォアグラの産地フランス南西地方出身のジェロームさんは、日本人の奥様麻里さんと一緒に
熱心に教室に通ってくださっています。

フォアグラのメニューはジェロームさんご夫妻からのたってのご要望のメニューなのです

お腹にフォアグラ入りのファルス(詰め物)を入れてオーブンで焼きます。

コルドンブルーのレシピではジャガイモやニンジンやカブを細切りにして、澄ましバターで丸く焼き固めた「鳥の巣」の上にウズラをちょこんとのせて仕上げました。

今回はフレッシュなアスパラの上にウズラを寝かせる予定です。

レシピはその時にまた

カフェトロワグロの仔牛料理 

サロンミネルヴァのフランス料理基礎クラスのメンバーでフランス会を・・・

ということで、訪れたのが新宿のカフェトロワグロ
言わずと知れたロアンヌの三ツ星レストラン”トロワグロ”系列のカフェです。

ステークフリットや鴨のコンフィみたいなメニューかしら?と訪れたところが、目の前に出て来たお料理は目にも美しいモダンフレンチ。


前菜は仔牛のカルパッチョ、メインはブランケットドヴォー
前菜もメインも仔牛料理をオーダーしました。
ブランケットドヴォーはフランスでは根強い人気を誇る伝統料理で、
フランス人にとっては"おふくろの味"的な家庭料理ですが、
さりげなく添えられたスパイスや旬のお野菜の彩りの美しさで
こんなにおしゃれにアレンジ出来るのは、カフェとはいえ、さすがトロワグロです!









デザートの後の食後酒とシガーは、フランス料理を楽しむ時の王道の締めくくり。

今は禁煙のレストランがほとんどなので、残念ながらなかなか難しくなってしまいましたが・・・
こちらはシガーと年代物のポルトーが楽しめるバー。
ラスコーの洞窟をイメージしたインテリアが有名なバーですが名前は秘密です(笑)
次回レッスンフォアグラ料理のお話をしながら、
フランス会の夜は更けて行くのでした。


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フュメドポワソンを使ったソース レシピ

フュメ ソテーフュメを漉すフュメドポワソンの作り方、詳しくはこちらの記事をご覧下さい



このフュメを使ってまず岩海苔のソースを作ります。

<材料>フュメドポワソン:400cc/アサリ:200g/白ワイン:50cc/岩海苔:適量/無塩バター:小さじ1/塩胡椒:適量
<作り方>1、ソースパンにフュメ400ccを注ぎ半量まで煮詰める。2、煮詰まったら白ワインで蒸したアサリの身と蒸し汁を加える。3、バターモンテして塩胡椒で味を整え岩海苔を加える。

鯛ポワレ次に3枚におろした魚の切り身をポワレします。
今回は鯛を用意しました。
フライパンにオイルを熱して身の皮の部分を下にしてはじめは強火で、次に中火から弱火でじっくりと焼きます。表面が白っぽくなって来て皮に焼き色が付いたらひっくり返します。返したら身はさっと焼くだけ。皮はこんがりと身はふんわり仕上がります。焼いた魚はフライパンから取り出して油を切っておきます。

ポワレした魚に岩海苔のソースを廻しかけてアサリを飾ります。
岩海苔の磯の香りにバターの濃厚な風味が以外に合うんですよ

ポシェ次はポシェの作り方。
魚の切り身をバターを塗ったバットに並べてフュメをひたひたに注ぎます。エシャロットの薄切りをふりクッキングペーパーで落とし蓋をして200℃のオーブンへ。約10分間入れて蒸し焼きにします。

クリームソースの作り方。オーブンから取り出したら、フュメと蒸し汁を合わせて火にかけて半量まで煮詰め、生クリーム200ccを加えます。
とろみが付いて来たら塩胡椒で味を整えて最後にバターモンテして(冷たいバター片を少しづつ加えること)出来上がり。


挽きたての白胡椒をたっぷり加えるとクリームソースの美味しさが引き立ちますよ

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フュメドポワソンで作る2種のソース

クリームソース岩海苔のソース三枚おろし今月のお料理教室のテーマは
基本の魚料理


まずは魚のおろし方。

魚を3枚おろしにしたら、骨と香味野菜を使いフュメドポワソン(魚の出し汁)を取ります。
このフュメを使って2種類のソースを作りました。
おろした身はフライパンで「ポワレ」にして岩海苔のソースを、フュメで「ポシェ」した身にはクリームソースをかけて出来上がり。
作り方は次回のブログで

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鯛のポワレ 岩海苔のソース

鯛のポワレ今月のお料理教室のテーマは「基本のお魚料理
鯛を3枚におろしてポワレにします。
ソースは岩海苔のソース

付け合わせに菜の花など旬のお野菜を添えると、とても春らしい一品になりますよ

王道のフレンチレシピですと、切り身をフュメと白ワインでポシェして、ソースはフュメに生クリームを加えバターモンテして仕上げる・・・という感じですが、アサリのジュに岩海苔を加えるこのシンプルな岩海苔のソースはとっても簡単で美味。
最後に加えるあるものが、美味しさのポイントなんです
さてあるものとはいったいなんでしょう
詳しいレシピは今月末のレッスンのブログでアップしますね


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マグロのマリネ バジルのヴィネグレットソース

マリネ1プロヴァンスのロゼワインというと夏キンキンに冷やして太陽の下で・・・というイメージがありますが、寒い日に暖かい部屋で飲むロゼもまた美味しいんですよ

オリーブやナッツをつまみながらの食前酒としてもいいですけれど、
魚介類の前菜のお供が一番合うかしら

・・・ということで作ったのがこのマグロのマリネ バジルのヴィネグレットソースです。

作り方は簡単。
1、まずマグロの赤味の薄切りを用意します。バットに並べて表面に軽く塩をふりしばらく置いておきます。
2、マグロの上に刻んだバジル、ニンニクみじん切りをふりかけてヴィネグレットを注ぎます。ヴィネグレットはレモン汁:オリーブオイル=1:3になるように作ります。レモン1個分を絞り塩ひとつまみ入れて混ぜ、塩が溶けたらエクストラヴァージンオリーブオイルを注ぎ混ぜ合わせます。
3、マグロの表面が白っぽくなって来たら取り出してマリネ液をミキサーにかければ、バジルのヴィネグレットソースの出来上がり。
4、サラダの上にマグロをのせてプチトマトとオリーブを飾り、ヴィネグレットソースを廻しかけます。

ロゼワイン_SL500_AA300_バジルの爽やかな風味とマグロの甘みをロゼワインが引き立てます。

今回開けたのはこちら、マルセルペイヨールのコトーデクサンプロヴァンス。


暖かいお部屋で楽しむロゼワインとマグロのマリネ、ぜひお試しを


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トリュフ・フランボワーズ

トリュフ毎年恒例のバレンタインのチョコレート作り
今年はトリュフを作りました。

トリュフはガナッシュという生チョコをチョコレートでコーティングしたもの。
その姿がキノコのトリュフに似ている事からそう呼ばれているんですよ。

今回作ったトリュフは2種類です。
フランボワーズのピュレ入りのトリュフフランボワーズと、ラム酒入りのトリュフナチュール

2種のトリュフの作り方は、こちらのブログをご覧下さい。

実はチョコレート作りは、テンパリングというチョコレートの温度を調節する作業が大変なんです

このテンパリンング、まずは製菓用チョコレートを55度くらいの湯煎にかけて溶かした後に、大理石の上に広げてチョコレートが結晶化する温度まで下げ、今度はそれをまた作業し易い温度に上げるのです。

この時に温度を上げすぎると結晶が壊れて、始めから作業をやり直すはめになるのです。
この作業を怠ると艶のない美味しくないチョコレートになってしまいます。

以前はこのテンパリングの温度調節の作業に四苦八苦していましたが、
最近は温度計を使わないで作業しています

温度計に頼るよりも、チョコレートの質感や艶を見て感じて、判断したほうが的確なのです。
チョコレート作りを始めて7年目にして、やっとチョコレートと会話しながら
楽しみながら作れるようになったような気がします

でも何よりも大事なのは、やっぱり「」のスパイス。
これを加える事を忘れずに

すてきなバレンタインを

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