マダムミネルヴァ の美食日記 

フレンチレシピと美食巡り 

レシピ

今年も七草リゾット

七草リゾット’15今日は七草粥の日。
今年も七草リゾットを作りました

七草というと、
芹(セリ)、薺(ナズナ・ペンペングサ・シャミセングサ)、五行(ゴギョウ・母子草)繁縷(ハコベラ・ニワトリグサ)、仏の座(ホトケノザ・コオニタビラコ)、菘(スズナ・蕪)、蘿蔔(スズシロ・大根)ですね。

セリには鉄分を多く含むので造血作用が、ナズナには解熱、利尿作用、ハコベラはタンパク質やミネラルなどの栄養素がたっぷりで、スズナ・スズシロには消化酵素「ジアスターゼ」が含まれているので消化促進の効果あるそうです。

七草リゾット
無病息災を祈りつつ、七草のデトックス効果で
新しい年は幸先の良いスタートにしたいですね

作り方はこちらをどうぞ

七草を塩ゆでするのが面倒、という場合は
お米を炊いているお鍋に大根とカブを一緒に入れてしまって、
仕上げに冷水に漬けて灰汁抜きした七草を刻んで混ぜてもOKです。
最後に高品質のEXVオリーブオイルを大さじ1杯かけて召し上がってください


アボカドを使った夏の美肌前菜

上石神井のレストラン”デザミ”で食べた前菜
「アボカドと蟹のサラダ」の美味しさが忘れられません

その時の記憶を辿りながら、夏の厳しい日差しで疲れたお肌に効く
美肌前菜として再現してみました

ジュレを作るのが少し手間ですが、あとは材料を混ぜるだけの簡単レシピ。

甲殻類の赤い色素に含まれる「アスタキサンチン」は高い抗酸化作用を持ち、
紫外線から身体を防御すると考えられています。
アスタキサンチンの吸収を促すビタミンCと共に頂くと効果的なので
私はいつも甲殻類を食べる時にはレモンを欠かしません。

食べる美容液といわれているアボカドと一緒に食せば、
この夏のお肌のダメージは無かった事に
是非お試しを

IMG_0403<材料:2人分>
アボカド(大):1個
レモン汁:大さじ1
ほぐした蟹の身:30g
EXヴァージンオリーブオイル:大さじ1(蟹のマリネ用)

<ジュレ>
板ゼラチン(1.5g):1枚
レモン汁:大さじ1
フォンドヴォライユ(チキンブイヨン):120cc
塩胡椒:適量
プチトマト2個、セルフィーユ少々(デコレーション用)


<作り方>
1、ジュレを作る。
チキンブイヨン120cc(固形ブイヨンをお湯で溶かしておいてもOK)に
塩ひとつまみとレモン汁を加え、水で戻しておいたゼラチンを加え、
平たい容器に入れて冷蔵庫へ。(※ジュレは少し柔らかめ)

IMG_03902、アボカドを皮付きのまま半分に切り
タネを取り皮をむく。
包丁で粗く刻んでレモン汁をふりかける。
フォークで軽くつぶして混ぜる。塩をひとつまみ加える。
(※ジュレが良く絡むように荒めにつぶしておく)

3、ほぐした蟹の身は塩胡椒して
EXヴァージンオイルをふりかけてマリネしておく。
これをアボカドに加え良く混ぜる。

IMG_03914、アボカドと蟹をガラスの容器に盛りつける。

プチトマトをのせて冷やし固めたジュレをスプーンで崩して上にかける。

セルフィーユを飾る。




鶏肉のフリカッセアンシエンヌ風

フリカッセ今月のサロンミネルヴァのお料理教室のレッスンメニューは
鶏肉のフリカッセアンシエンヌ風

鶏肉を炒めてクリームで煮込むお料理で、フランスではおふくろの味として人気の古典的なメニュー。

グラッセしたマッシュルームとピラフを添えて頂きます。

詳しいスケジュールはこちらから

チョコレート講座 紅茶のトリュフ

トリュフ来月はバレンタイン

今年は大好きな紅茶マリアージュフレールのマルコポーロを使った紅茶のガナッシュでトリュフを作りました。

生クリームに紅茶を加えて香りと風味を移してガナッシュを作ります。

レッスン2レッスン1

絞り出しの作業は慣れないとちょっと大変なのですが
大切な人を想いながらのチョコレート作りは1年に1度の楽しいイベントです

作り方はこちら

<材料>生クリーム(38%)200cc/紅茶:5g/転化糖(又は水飴):17g/クーベルチュールチョコレート(カカオ分:66%):200g/バター:20g/コーティング用クーベルチュールチョコレート:500g/ココアパウダー

<作り方>まずはガナッシュを作ります。

1、生クリームに転化糖(又は水飴)と紅茶を加え火にかけ、沸騰したら火を止めてしばらく紅茶を煮だす。紅茶の葉が開いたら網で漉して再び火にかけ、鍋の周りがふつふつと沸騰して来たら火から下ろす。
2、細かく刻んでおいたチョコレートをボールに入れ沸騰した生クリームの半量を少しずつ注ぐ。
3、泡立て器で静かにチョコレートと生クリームを混ぜ合わせる。混ざって来たら残りの生クリームを注ぎ同様に混ぜ合わせる。★生クリームの水分とチョコレートの油分が混ざり合い乳化する。細かく切ったバターを加える。
4、固まるまで常温で休ませる。急いでいる時は冷蔵庫に入れ休ませる。出来れば1日置いてチョコレートをゆっくり結晶化させる。
5、絞り袋に入れてクッキングペーパーの上に丸く絞り出し、固くなるまで置く。
6、固まったら手のひらで丸め再び休ませる。

次にテンパリングとコーティングの作業です。

テンパリング(温度調節)とはチョコレートを安定した状態にする作業。
湯煎で溶かしたチョコレートを1度冷まして結晶化させてから再び温度を上げて溶かす温度調節の作業によってチョコレートを安定した状態にする。

テンパリングの方法には下記の3つがある。
(A)大理石の上に溶かしたクーベルチュールを広げ温度を下げる。
(B)ボールに入れて溶かしたクーベルチュールを冷水に当てて冷やす。
(C)溶かしたクーベルチュールに固形のクーベルチュールを加え温度を下げる。

(B)の方法でブラックチョコレートをテンパリングする。

細かく刻んだクーベルチュールチョコレートをボールに入れて湯煎にかける。
★お湯はあまり沸騰させない。ブラッククーベルチュールの場合は58℃以上になるとテンパリングがし難くなるので注意する。

55℃になったら別のボールに冷水を用意し、つけたりはずしたりしながらヘラで混ぜ合わせて温度を下げて行く。28〜29℃まで下げる。

ぬるい湯煎にかけて31〜32℃に温度を上げ使用中はこの温度をキープする。温度が下がったら再び31〜32℃まで上げ、それ以上に上がってしまったら再び28〜29℃まで下げ31〜32℃まで上げる手作業をやり直す。

7、丸めたガナッシュをテンパリングしたチョコレートにくぐらせてコーティングする。
8、ココアパウダーを広げた容器にのせる。表面が曇りだしたらココアパウダーの中でころがして仕上げる。

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ポワローのサラダ

ポワローのマリネ西洋ネギ「リーキ」はフランス語では「ポワロー」。
ポワローは日本のネギよりクセがなくて甘みがあるのが特徴です。
お鍋には長ネギが欠かせないようにポトフにもこの「ポワロー」が加わらないと物足りない気分になります

ジャガイモなどと一緒にポタージュにして暖かく頂くのも美味しいのですが、フランスで馴染みがあるのが、このポワローのサラダなんです。

作り方は簡単

ポワロー1ポワロー21、ポワローの青い葉の部分を切り落し(こちらは取っておくとブーケガルニに使えます)丸のままの長さが入るお鍋か深めのフライパンを用意する。もしなければ2等分して、茹でている間に泳がないように凧糸で2本を縛る。
2、ポワローを入れてひたひたに水を注ぐ。塩ひとつまみを入れる。
3、沸騰して来たら弱火にしてナイフがスッと刺さる位の柔らかさになるまで茹でる(約15分)。
4、茹でている間にヴィネグレットソースを作る。白ワインビネガーまたはレモン汁大さじ2をボールに入れて塩ひとつまみを加え良くかき混ぜる。
お塩が溶けたら大さじ3のサラダ油、大さじ3のエクストラヴァージンオリーブオイルを少しづつ注ぎながら掻き混ぜ続ける。
5、茹でたポワローを縦ふたつに切り、ヴィネグレットソースをかけて常温で冷ます。

茹でたての熱いうちにヴィネグレットソースをかけるのがポイント
常温で冷まして頂きます。

今回はヴィネグレットソースにフレッシュのタイムと刻んだドライトマトを加え、ミニトマトをトッピングしましたが、ソテーしたキノコを添えても美味しいですよ

ポワローが手に入らなければ下仁田ネギを代用すればOK。お気軽にお試しください


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七草リゾット

七草リゾット今日は七草粥の日

(セリ)、(ナズナ・ペンペングサ・シャミセングサ)、五行(ゴギョウ・母子草)繁縷(ハコベラ・ニワトリグサ)、仏の座(ホトケノザ・コオニタビラコ)、(スズナ・蕪)、蘿蔔(スズシロ・大根)・・・を入れて今年は七草リゾットを作ってみました

<材料:2人分>
春の七草:適量/日本米:1合/フォンドヴォライユ(チキンブイヨン):500cc/ニンニク:1片/塩:小さじ2分の1/パルメザンチーズ:大さじ2

<作り方>
1、お米を軽く洗い水を切っておく。(粘りを残すためあまり洗わない)
2、フォンドヴォライユ500ccを温めておく。(フォンドヴォライユがない場合は固形のチキンブイヨンを500ccのお湯で溶かす)。塩小さじ2分の1を加える。
3、深鍋に大さじ1のオイルを熱しニンニクを色付けないように炒める。
お米を加えて炒める。
4、お米が透き通って来たらヒタヒタより1センチ上くらいまでフォンを注ぐ。
5、沸騰したら弱火にしてかき混ぜ続ける。水分がお米ヒタヒタになったら残りのフォンを注ぎ、お米がアルデンテになるまでさらにかき混ぜ続ける。(約12〜15分ほど)

お米をかき混ぜている間に七草と大根、カブを茹でます。

6、七草は冷水につけてアクを取っておく。塩ひとつまみ入れた熱湯でさっと湯通しする。冷水につけて色止めし水を切って細かく刻んでおく。
7、大根、カブは皮を剥き賽の目に切り、歯ごたえを残す程度に茹でる。

8、リゾットにパルメザンチーズを加えて混ぜる。刻んだ大根、カブ、七草を加えて混ぜれば出来上がり。

七草リゾット七草粥には新年の無病息災・豊年を願う他に、お正月疲れで弱った胃腸を労る意味合いもあるとか。
七草には以下の効能があるそうです

セリ…鉄分を多く含むので造血作用。
ナズナ…解熱、利尿作用。
ハコベラ…タンパク質、ミネラルなどの栄養素に富む。
スズナ・スズシロ…消化酵素のひとつ「ジアスターゼ」を含むので消化促進の効果あり。

今年も皆様にとって健康で幸多い1年でありますように


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カボチャの濃厚ポタージュ キノコのソテー添え

カボチャのポタージュイチジクのサラダ今年もボージョレーヌーヴォーの季節がやって来ました

フレッシュでフルーティーなヌーヴォーに合うのはシンプルなお料理。

カボチャのポタージュ生ハムとイチジクのサラダ
ボージョレーパーティーの幕開けにはぴったり

その後はチーズやパテをつまんで、いよいよメインへ・・・

秋の味覚を楽しむ食のイベントを今年も楽しみましょう


カボチャの濃厚ポタージュ
<材料:4人分>
カボチャ:2分の1個/タマネギ:2分の1個/コンソメスープ:500cc/生クリーム:200cc/バター:大さじ1/塩胡椒(出来れば挽きたての白胡椒):適量
<トッピング>
シメジなどのキノコ/エシャロットみじん切り(手に入らなければタマネギでOK):少々/ニンニク:1片/タイム:1枝

<作り方>
1、鍋を中火にかけてバター大さじ1を加え、大きめのみじん切りにしたタマネギを炒める。
2、お塩をふりながら炒め、しんなりしてきたら皮を剥いてタネを取り3センチ角に切ったカボチャを加えてさらに炒める。
3、全体に火が通ったらコンソメスープ(500ccのお湯に固形スープを溶かしたものでOK)を注ぎ、強火にして煮立たせる。出て来たアクをすくい弱火にしてカボチャが柔らかくなるまで煮る。
5、カボチャに竹串がスッと通る位になったら火を止めて粗熱をとる。
6、フードプロセッサーにかけてピュレ状にする。
7、6を鍋に戻し入れて、再び火にかける。生クリーム(仕上げ用に少し残しておく)を加える。
8、塩胡椒を加え味を整える。
9、みじん切りのエシャロットとニンニクを加えて炒めたキノコをトッピングして、仕上げに生クリームを廻しかける。タイムを飾る。

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残暑を乗り切る美肌レシピ「マグロのマリネ」

夏バテ気味のお肌に効く簡単レシピ

マグロの切り落としバジルレモンオリーブオイル
お塩をご用意下さい。

マグロの両面にお塩をふり10分ほど置き、
レモンのヴィネグレットソース(レモン汁とオリーブオイル同量を混ぜたもの)にさっと浸けるだけ。

マグロの表面が白っぽくなったら出来上がりです。
バジルをたっぷり添えて頂きましょう

マグロの赤い色素に含まれるアスタキサンチンには高い抗酸化作用があり、ビタミンと一緒に摂る事で体内に吸収され易くなるんですよ。レモンのビタミンCだけではなく、バジルにも豊富なビタミンEが含まれています。

早く元気なお肌を取り戻しましょう

今回はお塩はマルタ産のフルールドセル、
エクストラヴァージンオリーブオイルはちょっと苦みのあるシチリア島のものを使いました。
地理的に近いので相性はばっちりです。

マルタ共和国はマグロの養殖が盛んな国で、日本にも大量に輸出しています
スーパーに行った時に輸入マグロの産地を注意して見てみて下さい。
次回のマルタ旅行では新鮮なマグロのお料理をご紹介出来ればと思っています

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セイホウ・オンブラージュ |広島で極上のフレンチを世界遺産の島・宮島を望む美しい景観とともにご堪能下さい。」
広島で、宮島を望む美しい景観とともに堪能できるフレンチ「セイホウ・オンブラージュ」

サルティンボッカ ルッコラのサラダ添え

仔牛肉を使ったローマの家庭料理
サルティンボッカ」。

簡単に作れてすぐに食べられる、口の中に飛び込んでくるほど美味しい」という意味のネーミングなんだそうです

叩いて薄く伸ばした仔牛のヒレ肉にセージの葉と生ハムをのせて小麦粉をまぶし、オリーブオイルを熱したフライパンで焼くだけのシンプルなお料理。仔牛が手に入らなければ鶏肉でもOKです。
お肉を焼いたフライパンに白ワインを注いで煮詰め、最後にレモン汁を絞ってソースを作ります。

夏はさっぱりとルッコラのサラダをのせて。
ビールにも白ワインにも合う簡単メニューです

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ウズラのロティ フォアグラのファルス詰め

今週のお料理教室はフォアグラ尽くしのメニュー

フォアグラの産地フランス南西地方出身のジェロームさんは、日本人の奥様麻里さんと一緒に
熱心に教室に通ってくださっています。

フォアグラのメニューはジェロームさんご夫妻からのたってのご要望のメニューなのです

お腹にフォアグラ入りのファルス(詰め物)を入れてオーブンで焼きます。

コルドンブルーのレシピではジャガイモやニンジンやカブを細切りにして、澄ましバターで丸く焼き固めた「鳥の巣」の上にウズラをちょこんとのせて仕上げました。

今回はフレッシュなアスパラの上にウズラを寝かせる予定です。

レシピはその時にまた
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