マダムミネルヴァ の美食日記 

フレンチレシピと美食巡り 

お菓子

目黒雅叙園「パンドラ」の夏のデザート

緑を眺めながらぼーっと過ごしたい時に訪れるのがここ目黒雅叙園のロビーラウンジ「パンドラ」。

パンドラの夏のデザート。

左は新潟の名酒「越の寒梅」の酒粕で作ったフローズンデザート「甘酒フロート」、
そして高知県産の門外不出のマンゴーを使った「マンゴーアラモード」。

庭園の滝と優雅に泳ぐ錦鯉を眺めながら味わいたいレトロなデザートです

人気ブログランキングへ

にほんブログ村 料理ブログ フランス料理(レシピ)へ
にほんブログ村
↑応援ありがとうございます









トリュフ・フランボワーズ

トリュフ毎年恒例のバレンタインのチョコレート作り
今年はトリュフを作りました。

トリュフはガナッシュという生チョコをチョコレートでコーティングしたもの。
その姿がキノコのトリュフに似ている事からそう呼ばれているんですよ。

今回作ったトリュフは2種類です。
フランボワーズのピュレ入りのトリュフフランボワーズと、ラム酒入りのトリュフナチュール

2種のトリュフの作り方は、こちらのブログをご覧下さい。

実はチョコレート作りは、テンパリングというチョコレートの温度を調節する作業が大変なんです

このテンパリンング、まずは製菓用チョコレートを55度くらいの湯煎にかけて溶かした後に、大理石の上に広げてチョコレートが結晶化する温度まで下げ、今度はそれをまた作業し易い温度に上げるのです。

この時に温度を上げすぎると結晶が壊れて、始めから作業をやり直すはめになるのです。
この作業を怠ると艶のない美味しくないチョコレートになってしまいます。

以前はこのテンパリングの温度調節の作業に四苦八苦していましたが、
最近は温度計を使わないで作業しています

温度計に頼るよりも、チョコレートの質感や艶を見て感じて、判断したほうが的確なのです。
チョコレート作りを始めて7年目にして、やっとチョコレートと会話しながら
楽しみながら作れるようになったような気がします

でも何よりも大事なのは、やっぱり「」のスパイス。
これを加える事を忘れずに

すてきなバレンタインを

にほんブログ村 料理ブログ フランス料理(レシピ)へ
にほんブログ村
↑応援ありがとうございます


冬の縁起物和菓子”切山椒”

花園神社提灯1花園神社提灯2熊手露天3熊手露天4早いもので来週からもう12月。

年の瀬も押し迫るこの時期、新宿通りを賑わすのが花園神社の酉の市です。

酉の市は11月の酉の日に行われる祭礼です。商売繁盛の熊手を売る露店が立つ事で有名ですよね。

今月は酉の日は三日あって今日は最後の三の酉の日。
熊手の露天の前では買い手の回りをぐるりとお店の人が取り囲んで景気の良い手締めをしています。

見世物小屋新宿花園神社といえば唐十郎の紅テントを代表する60年代アングラ演劇の発祥の地としても有名ですが、その名残りを感じさせる大寅興業社の見世物小屋も酉の市の名物です。
蛇女や山女・・・初めて見た時はこんな世界がまだ現代に生き残っていたとはと本当に衝撃的でした
日本最後と言われるこの見せ物小屋、異形の文化として残してほしいものですが・・・


切山椒1切2山椒そしてもうひとつ、酉の市の名物、切山椒

酉の市の縁起物というと昔は熊手、里芋の八頭、そして黄金餅という小判に似たお餅でしたがすでに黄金餅を商う店は絶えてなくなり、そのかわりに上新粉に砂糖と山椒の粉を加えて薄く延ばし短冊形に切った餅菓子の切山椒が売られるようになったそうです。
お餅の甘みの中にほんのりと山椒のスパイシーな刺激が感じられる粋な餅菓子です。

これを食べると縁起がいいだけでなく風邪を引かないそうですよ

山椒は葉、花、実、幹、樹皮に至るまで利用することが出来て、さらには材質が非常に硬いのですりこぎや杖としても利用され、捨てるところがなくすべて利用できる事から縁起がいいと言われるようになったとか。
山椒は海外のシェフやパティシエからも注目のスパイスです。
フレッシュな粒山椒を刻んでポワレしたお魚やお肉に添えても美味しいですよ。
でも一番のおすすめはチョコレートとのマリアージュ
このレシピはまたお知らせしますね。

人気ブログランキングへ

にほんブログ村 料理ブログ フランス料理(レシピ)へ
にほんブログ村
↑応援ありがとうございます






柿のクレームブリュレ

柿のクレームブリュレのおもてなしのデザートで必ず作るのが、カボチャのクレームブリュレ。

カリカリに焼いたキャラメルを砕くと、濃厚なテクスチャーのカボチャのフラン(プリン)が現れます。
キャラメルの苦みと奥深いカボチャの甘みのハーモニーを味わう至福の時
アメリをもう一度観たくなりますね(笑)

そしてふと思いついたのが、ではを使うと

やさしい酸味の秋味のブリュレが楽しめますよ。旬の食材で色々なブリュレを作って楽しみましょう。ではレシピです。

柿のクレームブリュレ
<材料:9センチ型ココット4人分>
完熟柿:2個/生クリーム:200cc/バター:20g/牛乳:70cc/カソナード:70g
卵黄:2個/全卵:1個/キャラメル用グラニュー糖:各小さじ1(カソナードをバーナーで炙ると真っ黒い焦げが出来やすくなるのでグラニュー糖を使いました)

<作り方>
オーブンを120℃に予熱しておく。
1、柿の皮を剥き種があれば取り出して賽の目に切る。
2、鍋にバターを熱し溶けたらカソナードと柿を加えて炒める。
3、柿が柔らかくなったら牛乳とクリームを加えよく混ぜ、ミキサーにかける。
4、ボールに卵黄、全卵を合わせて良く混ぜておく。
5、ミキサーにかけた3を4に加えながら混ぜ合わせる。
6、ココットに流し込む。
7、深めのバットにココットを並べてオーブンに入れる。ココットの半分位の高さを目安に熱湯をバットに流し込みオーブンで20分くらい蒸し焼きにする。
途中竹串を刺して火が通っているかどうか確かめる。竹串に生地が付いてこなければ焼き上がり。
8、オーブンから出し冷ましてから冷蔵庫へ。
食べる直前に表面に砂糖をふりかけバーナーで表面を炙り焦げ色をつける。

人気ブログランキングへ

にほんブログ村 料理ブログ フランス料理(レシピ)へ
にほんブログ村

カボチャのブリュレを作る場合
皮を剥き蒸して裏漉ししたカボチャ70gを、卵黄、全卵と一緒に混ぜ合わせ、そこに温めたクリーム+牛乳+カソナードを加え混ぜてからココットに注ぎ入れてください。




柿のピュレ添えパンナコッタ

kaki日本の秋の味覚「柿」はなんとフランスのマルシェで
「KAKI」と表示されて売られているんですよ。

ヨーロッパかイスラエル産だったと記憶していますが味はほとんど日本のものと同じです。
良く熟れた柔らかい柿も、固めのサクサクした歯ごたえの柿も美味しいですよね

ビタミンCが豊富で他にもビタミンK、B1、B2、カロチン、タンニン、ミネラルなどを多く含んでいるため「柿が赤くなれば、医者が青くなる」という言葉があるほど栄養価が高いのです。

美肌効果抜群の柿でピュレを作りイタリアンデザートパンナコッタに添えてみました。
ピュレは生の柿をジューサーにかけてお砂糖を加えるだけ。まるでゼリーの様にとろりと仕上がります。
ゼラチン少なめでふわっと仕上げたパンナコッタとフレッシュな甘さの柿のピュレのとろとろ感あふれるハーモニー、ぜひお試しを

人気ブログランキングへ

にほんブログ村 料理ブログ フランス料理(レシピ)へ
にほんブログ村

<材料6人分>
牛乳:300cc/生クリーム(35%):200cc/グラニュー糖:70g/板ゼラチン:4.5g(1.5g×3枚)/小さじ1/柿:1個/粉砂糖:15g

<作り方>
1、板ゼラチンを冷水で戻しておく。
2、鍋に牛乳と砂糖を入れて良くかき混ぜながら中火にかける。
3、まわりが沸々として来たら火からおろし戻したゼラチンとラム酒を加える。
4、ボールに移し冷水に当てゆっくりかき混ぜながら粗熱を取る。
5、4が冷えたら生クリームを加えて良く混ぜグラスや型に流し込み冷蔵庫へ(ふわっと仕上げたい時は生クリームを泡立てて加えてください)
6、ピュレを作る。柿の皮を剥きざっくりと切って砂糖を加えミキサーにかける。(柿の糖度により砂糖の量はお好みで加減してください)
7、固まったパンナコッタの上にピュレと柿、ハーブをトッピングして出来上がり。

アンジェリーナのモンブランは南仏生まれ?

秋のお菓子と言えばモンブラン。
モンブランと言えば「アンジェリーナ」

パリのリヴォリ通りにあるアンジェリーナは1903年から続く老舗のサロンドテです。
ここで初めてモンブランを食べた時の衝撃

すご〜く甘いんです・・・そして食べきれないほど大きいのです・・・

日本ではオリジナルの半分のサイズが売られています。
この心遣いはうれしいですね

モンブランブリュレ私が銀座プランタン店で購入した「モンブランブュリュレ」はクレームブュリュレの上に新生モンブランのマロンクリームをのせたもの。

新しいマロンクリームは栗の渋皮を完全に除いて作ったマロンペーストを使用してるのでオリジナルより色は明るめです。

栗のピュアな風味を堪能出来ますよ

マロンクリームのドームを割ると中には生クリームがたっぷり。
濃厚なマロンクリームと砂糖を加えていない生クリーム、
このバランスが美味しさの秘密です。
12月のお菓子講座で作るマロンのロールケーキもマロンクリームをたっぷりと使います。

ph_img1ところでこの「アンジェリーナ」のルーツはなんと
南仏ニースにあるそうなんです。

1870年代、毎年冬になるとイギリスから
王侯貴族達が寒い冬を暖かい土地で過ごすために
ニースにやってくるようになります

海岸に沿って続く道がプロムナードデザングレ
(イギリス人の散歩道)と呼ばれる所以ですね。
ニースに鉄道が開通するとヨーロッパ中から
観光客が押しよせます。コートダジュールでのヴァカンスブームの到来です。

プロムナードデザングレと平行してニースの町を横切る美しい並木道がヴィクトルユーゴー通り。
当時このヴィクトルユーゴー通りに店を構えていたウィーン菓子のお店がニースを訪れるヨーロッパ中のセレブ達の間で大人気となり「アンジェリーナ」という名前でパリにお店を構えたのが今のリヴォリ店なんだそうです。
パリのモンブランのルーツが実はニースのウィーン菓子店だったというのはちょっとした驚きです

夏の限定スイーツ 噂の「銀パフェ」

G1バー 今日は母の誕生日。銀座のホテル西洋のリストランテ「アトーレ」でお食事をしてきました。
 「デザートのワゴンサービスのかわりに噂の「銀パフェ」はいかがですか?」とすすめられました。
 「銀パフェ」とは?
 ドルチェよりもグラッパ!という私達でしたが、母がアルコールをやめていることもあり最近はすっかり甘党になっています。さっそくG1バーに移動してゆっくり味わうことにしました。
 「銀パフェ」とは2階のティーラウンジの今年の夏限定スイーツ、銀座スタイルのスペシャルパフェとのこと。ラウンジで頼むと「うおがし銘茶」とのコラボレーション煎茶がついているそうです。

 種類は3つ。チョコレート味の「パフェキング」、トロピカルフルーツ入りの「パフェトロピカル」、赤いフルーツの「パフェルージュ」です。

銀パフェチョコレート銀パフェパッション オーダーしたのは「パフェキング」。フェアトレードのチョコレートのアイスクリームとマスカルポーネのアイスクリームに完熟バナナとダイスに切ったブラウニーがのせられていてとっても濃厚な味わい。これを食べれば夏バテ知らずかも!
 そして「パフェトロピカル」。のっているのは国産メロン、パイナップル、マンゴー、キウイ、スターフルーツ、パッションフルーツなどなど。色鮮やかで贅沢なパフェ。夏のビタミン補給にはぴったりですね。ココナッツアイスと爽やかなヨーグルトクリームが添えてあります。
 3番めの「パフェルージュ」は赤いフルーツ、イチゴ、クランベリー、ブルーベリー、フランボワーズ、赤スグリ、ヴァニラアイスと西洋カステラ添え。これも是非試してみないと!
 レトロさとスタイリッシュさがバランス良くミックスした銀パフェでした。8月31日までの限定だそうです。
 
ガスパチョグリル野菜パスタ仔羊 デザートばかり御紹介してますが、ホテル西洋のリストランテ「アトーレ」のお料理はいつも期待を裏切らない味わい。ホテルサービスのホスピタリティを受け継いだきめ細やかなサービスを堪能出来るリストランテです。
 繊細なお料理が堪能出来てサービスもすばらしいのに、最近の外食産業の事情からか、このところお値段がリーズナブルになって来ているのでかなりオススメです。
 冷製の前菜は夏らしい「鮮魚のカルパッチョ ガスパチョ仕立て」。爽やかな味わいでした。
 メインは仔羊。一見シンプルなグリル料理ですが、塩漬けした子羊のコート肉を桜のチップでスモークしたあとグリルした手の込んだものです。ロゼに仕上げたお肉がとろけるように柔らかいのです。
 このあと銀パフェに辿り着くのですが、考えてみたらすごいカロリー摂取量かも・・・。
 でも異常とも言える猛暑が続いているこの夏が過ぎれば待ちに待った美食の季節。栄養をたっぷり摂って体力を付けて来たるべき季節に備えたいものです。
 

 

開運法は食にあり。5色のデザート

5色のデザート バジルのソルベ、フランボワーズのジュレ、カボチャのプリン、黒ゴマのクッキー、豆乳のブランマンジェ・・・陰陽5行に基づいて作った5色のデザートです。

 本日はサロンに周易の第一人者である大石眞行先生をお招きして風水&開運食をテーマにした茶話会を開催しました。このデザートを試食しながらの和やかな会になりました。

陰陽5行2 陰陽説とは自然界のサイクルやリズムは陰と陽という2つの要素のバランスによって保たれていてこれが乱れるとトラブルが生じるという東洋思想です。五行説は、自然界に存在するあらゆるものが太陽と月を中心に、木星、火星、土星、金星、水星の五つの星がそれぞれの役割をもってバランスを取り合っているという考え方でこの5つの要素には色、味覚、方角、色、臓器などが当てはめられています。
 陰(ナトリウム)と陽(カリウム)、5色の食材の緑、赤、黄色(茶色も含む食材)、白、黒(紫も含む食材)と5つの味覚「酸味、苦み、甘み、辛み、塩辛み」を偏る事なく摂る事により身体のバランスが整うとのこと。中華料理はこの全ての味覚を備えた非常にバランス良いお料理だとか。マクロビオティックでもこの陰陽5行の考え方が取り入れられていますよね。
 5つの色と5つの味覚はどれからスタートしてもよいのですが表の通り右廻りの循環で食べるようにするとよいそうです。

4人 大石先生が少人数でのプライベートセミナーを開催される事は稀な事で当然内容は極秘なのですが(笑)かいつまんでご報告しますと風水とはもともと中国の古代人が山と水の位置を見て定住する場所を決めたことから始まった地層学が元になっているそうです。
 良い気が流れる土地を探しあてそこにどんな向きの家を建てるかが風水の基本的な考え方であり、日本風にアレンジされた巷の風水師が提唱する「西には黄色のものを置く」などというのはこの考え方で言うと万人に当てはめることが出来ないそうで、かえって逆効果になることもあるそうなので注意が必要とのことです。講義とデザートの試食の後は参加者の皆様それぞれのラッキー食材、開運アドバイスを伺うプチ鑑定タイム。
 皆様にこっそり秘伝をお伝えしましょう。日常で簡単に出来て効果がある開運法は「枕の位置」と「食」にあり!とのこと。
 とにかく開運云々よりもまずは健康でなくては何も始まらないということです(笑)
 快眠とバランスの良い食生活でこの猛暑を乗り切りましょう!

世界遺産の町ヴァレッタ

スリーマの港 マルタ共和国の首都ヴァレッタ。320もの貴重な歴史的建造物が残るこの町は1980年に世界遺産に登録されています。
 格子状に区切られた町並み、真直ぐに整えられた大通りは16世紀にオスマン帝国よりロードス島を追われた聖ヨハネ騎士団がマルタ島へ移ってから都市計画のひとつとして進められたものです。
 オスマン帝国軍の大包囲からマルタ島を死守したマルタ騎士団総長の指揮のもとイタリア人建築家によって町は整然と整えられ要塞や砦が築かれ大聖堂が建設されました。 
 バレッタという名前はこの騎士団長ジャン・ド・ヴァレットの名前に因んでいるそうです。

聖ヨハネ大聖堂 シティーゲートを入るとメインストリートのリパブリック大通りが町の中心部にまっすぐに延びています。このリパブリック大通りと聖ヨハネ通りに面しているのがマルタ騎士団が眠る聖ヨハネ大聖堂。
 マルタ騎士団の守護聖人聖ヨハネに捧げられた教会です。

 この簡素な外装からは想像がつかないほど内部がすごいバロックなんです!


聖ヨハネ床 ファサードを入るとまず目が行くのは床の見事なモザイク模様。
 実はこれは騎士達の墓石で床下は全て騎士のお墓になっているのです。
 
 騎士の出身地や家紋、戦いの様子を色とりどりの大理石で施し装飾したモザイク模様のお墓が375並んでいる様は圧巻です。

聖ヨハネ天井生ヨハネ内部 聖ヨハネ壁カラヴァッジオ 床から壁から天井まで贅の限りを尽くして装飾された内装にかけた年月は約百年。
 実はマルタ騎士団はブルーブラッドの集まり。ヨーロッッパ貴族の息子でなくては入団の資格はなかったそうです(家の後継ぎである長男以外の男子が志願して騎士となったそうです)。豊富な財力を持つ騎士団員の実家と祖国が厚い信仰の下この聖堂に競うように大金をつぎ込んだのでしょう。
 併設されている美術館には、マルタ島に亡命していたカラヴァッジオの大作『洗礼者聖ヨハネの斬首』と『聖ヒエロニムス』が展示されています。
 
2つの時計 ふと気付いたのですが、マルタの教会には必ず2つの時計があるのです。
 しかもひとつは動いていない。なぜだろう?と時計を眺めていたところ、通りかかったムッシューがこの意味を教えてくれました。

 何と悪魔を欺くためとか!?真偽はわかりません・・・



グランドハーバーシルバーウィスパー シベラス半島の高台に位置するヴァレッタの町は大きな2つの港を眼下に従えています。
 このうちのひとつグランド・ハーバーはマルタ島の主要な港湾でクルーズ船が停泊するのもこのハーバー。年に一度の花火大会もここで行われました。

ワインバーチーズプレート グランドハーバーを臨む街角で見つけたワインバー。
 チーズと生ハムの盛り合わせとシチリアの白ワインを頼みました。
 マルタ名物の山羊のチーズはハーブと共にヴィネガーに漬けておくそうです。

お菓子やさんプディング こちらは老舗のケーキ屋さん。シャンデリアがあるレトロな内装の店内にはシンプルで素朴なお菓子達が並んでいます。マルタ名物のプディングを注文しました。ドライフルーツがたっぷり入った濃厚な甘みのチョコレートプディングです。


ヴァレッタ海 グランドハーバーの見える裏道からリパブリック大通りへと戻りましょう。
 町は午後2時から夕方までシエスタに入ります。静寂に包まれたヴァレッタの裏通り。

 車の音で現実の世界へと引き戻されるまでは騎士団の時代へとタイムスリップ出来ますよ。






シテ島&サンルイ島のお散歩

チューリップ2 2年ぶりのパリに到着しました。
 翌朝セーヌ川に面した左岸のホテルから向かったのはサンルイ島です。
 ここはかつてコルドンブルーのお料理中級クラスを受講した頃住んでいた懐かしい場所。こじんまりしたセンスの良い花屋さんがあった事を思い出し、ふとホテルの部屋にチューリップを飾ろうと思いついたのです。
 住んでいた年の春も今日みたいにお天気は良いのに風は冷たい日が続き、花屋さんの店先のチューリップを見るたびに暖かい春の訪れを願ったものでした。

ノートルダムペルティヨン サンミッシェル橋を渡りシテ島からサンルイ島へのお散歩です。ノートルダム大聖堂の前を通り過ぎて裏道を抜けると緑が美しい公園があります。そのまま進むと遠くに見えて来るのがサンルイ橋です。
 ここで後ろを振り返るとバラ窓とは反対側のノートルダム寺院の後ろ姿が見えます。裏から見るノートルダムもすてきですよ。
 橋を渡るとすぐ右手にサロンドテがあるのですがここではサンルイ島の有名なアイスクリーム屋さん「ベルティヨン」のグラス(アイスクリーム)&ソルベ(シャーベット)が食べられることもありおしゃれな地元のマダム達でいつも大賑わい。サンルイ島にはそんなカフェやサロンドテがいくつかあるのです。
 真夏の太陽の下や小春日和にここのアイスクリームを食べながらのセーヌ川散策も楽しいですが、こんな凍えるような寒い日に暖かい店内で食べるポワール(洋梨)とカシスのソルベも最高の味わい。滑らかな舌触りとフレッシュな果実味です。上に乗っているのはカカオのチュイルです。

ノートルダム2 サンルイ島の花屋さんでチューリップを買ってふたたびサンルイ橋を渡りQuai aux Fleursへ。

 パリ発祥の地といわれるシテ島の細い路地から眺めるノートルダムの尖塔はとても風情があります。

 花と鳥のマルシェを抜けノートルダム寺院の西側正面のバラ窓を眺めながらサンミッシェル橋を渡り左岸へと戻りホテルへ向かいます。
 お部屋にお花を飾ったら、次はサンジェルマン通りをサンジェルマンデプレ方向へまっすぐ進んでみましょう。

にほんブログ村 料理ブログ フランス料理(レシピ)へ
にほんブログ村

趣味の教室情報サイト『趣味なび』


mytaste.jp
記事検索
Profile

ミネルヴァ

訪問者数
  • 今日:
  • 昨日:
  • 累計:

Archives
  • ライブドアブログ