神楽坂フレンチ”bisous”のお肉料理

神楽坂の裏通り寺内公園の隣にひっそりと佇むビルの2階。
ここはフレンチレストラン”bisous（ビズ）”。

bisousとはフランス語で軽い挨拶のキスという意味です。

こちらはメインディッシュの「三元豚肩ロースのロティ」、
芯温58度になるようにゆっくりとオイルでポシェしたのだそうです。

まず肩ロースの固まりをフライパンで表面だけ焼き固め、
オイルにつけて温度計を刺し込み、お肉の中心の温度が58度になるまで
ゆっくりと熱を入れるのだそうです。
仕上げにさっとオーブンに入れると、外側はかりっと、
中はジューシーでとろけるような食感の肩ロースが出来上がり

ほぼ一人でお店を切り盛りするオーナーシェフは、
凄い経歴の持ち主の有名な方なのに、
そんなことも気軽に教えてくれるとても気さくな方でした。

様々な彩りの野菜のグリルとグリーンオリーブとアンチョビのソースと、
バルサミコのソースが目にも美しい配色です。

フレンチと日本産ワインのマリアージュがコンセプトだそうで
常時160種もの日本ワインの品揃えがあるそうですよ

広島のワイナリーのシャルドネは、爽やかな果実味なのに
しっかりとミネラル感があり美味でした

日常的にbisousで挨拶し合うような感覚で、気軽に立ち寄れるサンパなフレンチレストランです

アンスティチュ・フランセ ”美食の祭典 ”

天高く馬肥ゆる秋、
いよいよ美食の季節がやって来ました

10月3、4日にアンスティチュ・フランセ東京で開催されたイベント「美食の祭典」。

今年で７回目となるこのイベント、
今回は「パリ-東京」がテーマだそうです。
音楽、アートからガストロノミーまで、
プログラムは盛りだくさん

食に関するセミナーも各種開催されていました。

日本茶の新しい可能性を追求しているステファン・ダントン氏のセミナーと、
パリで話題の女性シェフ、アメリー・ダルヴァス氏の料理のデモンストレーションに
参加しました。


まずはステファン・ダントン氏による
日本茶セミナー。

ソムリエの資格を持つダントン氏は24年前に来日、
紅茶専門店のマリアージュ・フレールで働いたことがきっかけで
日本茶に魅せられたそうです。

氏が提案するのは、フレーバー付き日本茶を水出しで淹れる方法。

巨峰と桃のフレーバー付き日本茶を
テイスティングしました。

３℃のお水で淹れるとお茶の旨味成分が抽出し易いそうです。
実際に試してみると、なるほど、日本茶特有の渋みがなく香りと甘みが強く感じられます

日本茶を楽しむための注意点は、
深蒸茶は使わないこと、静岡産にこだわらない事。
日本茶は九州から茨城までの地域で栽培されていて、
北上するほど渋みが強くなるそうですので
好みに合わせてセレクトすると良いそうです。

水出しの日本茶、味わいが全然違います
是非試してみて下さい

「堅苦しく考えないで、まずは広く日本茶の美味しさを知ってもらうことが大事」とのこと。
日本橋コレド内のダントン氏のショップ「おちゃらか」では
色々な種類のフレーバーティーが試飲が出来るそうです。


お料理のデモンストレーションは、パリ10区サンマルタン運河沿いのレストラン「Hai Kai（ハイカイ）」の女性シェフ
アメリー・ダルヴァス氏。

女性らしい感性で作るヘルシーフレンチのレシピ
「ベトラーヴ（ビーツ）のタルタル」です

牛肉の代わりに色鮮やかな赤のビーツを使ったタルタル。
ビーツはボルシチに使われる赤かぶで、
日本では1個600円くらいと少し高価ですが、
フランスでは比較的手に入り易い野菜です。

作り方はこちら

「ベトラーヴ（ビーツ）のタルタル」

＜材料＞ビーツを茹でたものを用意。
ブリュノワーズ（小さな角切り）に切っておく。

材料A
ピクルス、エストラゴン、赤タマネギ、ケッパーを刻んでおく。
ウスターソース、タバスコ適量


マヨネーズ：卵黄、マスタード、シェリービネガー、グレープシードオイル、塩、
以上の材料でマヨネーズを作っておく。

生クリーム：固めに泡立てておく。
塩胡椒と５エピス（５種のスパイス）少々
５エピス：poivre（胡椒）,anis etoile（八角）,cannelle（シナモン）,
clou de girofle（クローブ）,fenouil（ディル）を粉末にして混ぜたもの。

１、小さな角切りにしたビーツ（１人分：半個）に塩胡椒して材料Aを加えて混ぜる。
２、マヨネーズを適量加え混ぜる
３、生クリームに塩胡椒と５エピスを加え、
ヘラでクリームをつぶさないように混ぜ合わせる。
４、お皿に盛りつけて上にクリームを添える。

目にも鮮やかでビーツの酸味が効いたヘルシーな前菜です

会場には蚤の市、ガレット屋さんなどの飲食ブースが並びお祭り気分。
皆さん野外ステージでの生演奏を聴きながら中庭の芝生の上で
秋の日差しとグルメを楽しんでいました。

今年も七草リゾット

今日は七草粥の日。
今年も七草リゾットを作りました

七草というと、
芹（セリ）、薺（ナズナ・ペンペングサ・シャミセングサ）、五行（ゴギョウ・母子草）繁縷（ハコベラ・ニワトリグサ）、仏の座（ホトケノザ・コオニタビラコ）、菘（スズナ・蕪）、蘿蔔（スズシロ・大根）ですね。

セリには鉄分を多く含むので造血作用が、ナズナには解熱、利尿作用、ハコベラはタンパク質やミネラルなどの栄養素がたっぷりで、スズナ・スズシロには消化酵素「ジアスターゼ」が含まれているので消化促進の効果あるそうです。


無病息災を祈りつつ、七草のデトックス効果で
新しい年は幸先の良いスタートにしたいですね

作り方はこちらをどうぞ

七草を塩ゆでするのが面倒、という場合は
お米を炊いているお鍋に大根とカブを一緒に入れてしまって、
仕上げに冷水に漬けて灰汁抜きした七草を刻んで混ぜてもOKです。
最後に高品質のEXVオリーブオイルを大さじ１杯かけて召し上がってください

フランスバスク地方のお料理

この四葉のクローバーみたいなマーク、ご存知ですか

フランスとスペイン国境にまたがるバスク地方の十字架で
「ローブリュー」と呼ばれています。

ローブリューとは「４つの頭」という意味なのだそう。
太陽を表象しているという説、太陽・大地・水・火を表しているという説、バスク地方の４つの地域を表しているとする説などがあるそうです。

バスク地方は独特の文化や言語に誇りを持ち、後世へと伝承している地域。
もちろんお料理もちょっと独特です。
そんなバスク地方の素朴なお料理を味わえるレストランに行って来ました。


まずは微発砲ワイン「チャコリ」を飲みながら前菜の盛り合わせをお供に
メニューを眺めます。
チャコリをはじめとするアルコールやお水は
こんな平べったいグラスで頂くのが伝統だそうです。

メインデッシュでオーダーしたバスク風”キントア豚”のロースト。

キントア豚はピレネー地方で飼育され、栗やドングリやブナの実などを食べて育つ、年間3,000頭程しか飼育されていない大変希少な豚だのだそうです。


淡白で上品な味わいの肉質と脂の甘みがのバランスがとっても美味。
グリルした野菜とお肉のジュがが絡み合ったソースで頂く、
シンプルですが味わい深い一品です


デザートはバイヨンヌ風チョコレートブリュレ。

あまり知られていませんが、フランス側バスク地方のバイヨンヌは
チョコレートの発祥の地と言われているんですよ。


フランス料理修行時代、タパス発祥の地スペイン側バスク地方の
「サンセバスチャン」に行く途中に、バイヨンヌに一泊したのですが、
小さな街にかわいらしいチョコレート屋さんやお菓子屋さんが
たくさん立ち並んでいた事を思い出しました。
ショコラショーの美味しさが忘れられない

なんとマカロン発祥の地もバスク地方
1660年、ルイ14世とスペイン王女マリー・テレーズの結婚を祝って作られたマカロンの美味しさはバスクからパリへ、そしてフランス全土へと伝えられたのだとか

バスクはフランス菓子の歴史を語る上でも欠かせない地方でもあるのです。

シャルトリューズに似た味わいのハーブのリキュール
「イゾラ」でお食事の締めくくり。

チャコリと同じく平べったいグラスで頂きます。
「バスク料理を通して笑顔を届けたい」というシェフの想いが伝わる心のこもったお料理の数々でした。

「サンジャンピエドポー」




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ポワローのサラダ

西洋ネギ「リーキ」はフランス語では「ポワロー」。
ポワローは日本のネギよりクセがなくて甘みがあるのが特徴です。
お鍋には長ネギが欠かせないようにポトフにもこの「ポワロー」が加わらないと物足りない気分になります

ジャガイモなどと一緒にポタージュにして暖かく頂くのも美味しいのですが、フランスで馴染みがあるのが、このポワローのサラダなんです。

作り方は簡単

１、ポワローの青い葉の部分を切り落し（こちらは取っておくとブーケガルニに使えます）丸のままの長さが入るお鍋か深めのフライパンを用意する。もしなければ２等分して、茹でている間に泳がないように凧糸で２本を縛る。
２、ポワローを入れてひたひたに水を注ぐ。塩ひとつまみを入れる。
３、沸騰して来たら弱火にしてナイフがスッと刺さる位の柔らかさになるまで茹でる（約15分）。
４、茹でている間にヴィネグレットソースを作る。白ワインビネガーまたはレモン汁大さじ２をボールに入れて塩ひとつまみを加え良くかき混ぜる。
お塩が溶けたら大さじ３のサラダ油、大さじ３のエクストラヴァージンオリーブオイルを少しづつ注ぎながら掻き混ぜ続ける。
５、茹でたポワローを縦ふたつに切り、ヴィネグレットソースをかけて常温で冷ます。

茹でたての熱いうちにヴィネグレットソースをかけるのがポイント
常温で冷まして頂きます。

今回はヴィネグレットソースにフレッシュのタイムと刻んだドライトマトを加え、ミニトマトをトッピングしましたが、ソテーしたキノコを添えても美味しいですよ

ポワローが手に入らなければ下仁田ネギを代用すればOK。お気軽にお試しください





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七草リゾット

今日は七草粥の日

芹（セリ）、薺（ナズナ・ペンペングサ・シャミセングサ）、五行（ゴギョウ・母子草）繁縷（ハコベラ・ニワトリグサ）、仏の座（ホトケノザ・コオニタビラコ）、菘（スズナ・蕪）、蘿蔔（スズシロ・大根）・・・を入れて今年は七草リゾットを作ってみました

＜材料：2人分＞
春の七草：適量／日本米：１合／フォンドヴォライユ（チキンブイヨン）：500cc／ニンニク：１片／塩：小さじ２分の１／パルメザンチーズ：大さじ２

＜作り方＞
１、お米を軽く洗い水を切っておく。（粘りを残すためあまり洗わない）
２、フォンドヴォライユ500ccを温めておく。（フォンドヴォライユがない場合は固形のチキンブイヨンを500ccのお湯で溶かす）。塩小さじ２分の１を加える。
３、深鍋に大さじ１のオイルを熱しニンニクを色付けないように炒める。
お米を加えて炒める。
４、お米が透き通って来たらヒタヒタより１センチ上くらいまでフォンを注ぐ。
５、沸騰したら弱火にしてかき混ぜ続ける。水分がお米ヒタヒタになったら残りのフォンを注ぎ、お米がアルデンテになるまでさらにかき混ぜ続ける。（約12〜15分ほど）

お米をかき混ぜている間に七草と大根、カブを茹でます。

６、七草は冷水につけてアクを取っておく。塩ひとつまみ入れた熱湯でさっと湯通しする。冷水につけて色止めし水を切って細かく刻んでおく。
７、大根、カブは皮を剥き賽の目に切り、歯ごたえを残す程度に茹でる。

８、リゾットにパルメザンチーズを加えて混ぜる。刻んだ大根、カブ、七草を加えて混ぜれば出来上がり。

七草粥には新年の無病息災・豊年を願う他に、お正月疲れで弱った胃腸を労る意味合いもあるとか。
七草には以下の効能があるそうです

セリ…鉄分を多く含むので造血作用。
ナズナ…解熱、利尿作用。
ハコベラ…タンパク質、ミネラルなどの栄養素に富む。
スズナ・スズシロ…消化酵素のひとつ「ジアスターゼ」を含むので消化促進の効果あり。

今年も皆様にとって健康で幸多い１年でありますように





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クリスマスと大晦日にはプレロティを

クリスマスと言えばプレロティ。
シンプルで見栄えのするクリスマス料理です。

ひと手間かけて鶏とミルポワのジュで作ったソースを添えればフランス風に。
今年はフランス産の栗とキノコをお腹に詰めてみました。

フランスでは大晦日をReveillon (レヴェイヨン)といって、食卓には七面鳥の丸焼き、フォアグラ、生牡蠣などが並び、シャンパンを開けて新しい年を迎えます。

表面が黄金色に輝く鶏の丸焼きを作るのにはちょっとしたコツがあります
大晦日にプレロティに挑戦してみてはいかがでしょう
作り方は次回に

カボチャの濃厚ポタージュ キノコのソテー添え

今年もボージョレーヌーヴォーの季節がやって来ました

フレッシュでフルーティーなヌーヴォーに合うのはシンプルなお料理。

カボチャのポタージュや生ハムとイチジクのサラダも
ボージョレーパーティーの幕開けにはぴったり

その後はチーズやパテをつまんで、いよいよメインへ・・・

秋の味覚を楽しむ食のイベントを今年も楽しみましょう


カボチャの濃厚ポタージュ
＜材料：４人分＞
カボチャ：２分の１個／タマネギ：２分の１個／コンソメスープ：500cc／生クリーム：200cc／バター：大さじ１／塩胡椒（出来れば挽きたての白胡椒）：適量
＜トッピング＞
シメジなどのキノコ／エシャロットみじん切り（手に入らなければタマネギでOK）：少々／ニンニク：１片／タイム：1枝

＜作り方＞
１、鍋を中火にかけてバター大さじ１を加え、大きめのみじん切りにしたタマネギを炒める。
２、お塩をふりながら炒め、しんなりしてきたら皮を剥いてタネを取り３センチ角に切ったカボチャを加えてさらに炒める。
３、全体に火が通ったらコンソメスープ（500ccのお湯に固形スープを溶かしたものでOK）を注ぎ、強火にして煮立たせる。出て来たアクをすくい弱火にしてカボチャが柔らかくなるまで煮る。
５、カボチャに竹串がスッと通る位になったら火を止めて粗熱をとる。
６、フードプロセッサーにかけてピュレ状にする。
７、６を鍋に戻し入れて、再び火にかける。生クリーム（仕上げ用に少し残しておく）を加える。
８、塩胡椒を加え味を整える。
９、みじん切りのエシャロットとニンニクを加えて炒めたキノコをトッピングして、仕上げに生クリームを廻しかける。タイムを飾る。




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サルティンボッカ ルッコラのサラダ添え

仔牛肉を使ったローマの家庭料理
「サルティンボッカ」。

「簡単に作れてすぐに食べられる、口の中に飛び込んでくるほど美味しい」という意味のネーミングなんだそうです

叩いて薄く伸ばした仔牛のヒレ肉にセージの葉と生ハムをのせて小麦粉をまぶし、オリーブオイルを熱したフライパンで焼くだけのシンプルなお料理。仔牛が手に入らなければ鶏肉でもOKです。
お肉を焼いたフライパンに白ワインを注いで煮詰め、最後にレモン汁を絞ってソースを作ります。

夏はさっぱりとルッコラのサラダをのせて。
ビールにも白ワインにも合う簡単メニューです




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夏のフォアグラ料理

カリフォルニア州では今月からフォアグラ禁止令が出て、
日本のレバ刺しやユッケと同じく駆け込み需要があったとか。

フォアグラは鴨やガチョウの肝臓を人工的に肥大させたもので
その製造方法は残酷ではありますが、
肥沃でない土地に根付いたひとつの食文化として継承して行って欲しいものです。

先月はサロンミネルヴァもフォアグラ尽くしのメニューでした。

フォアグラの産地フランス南西部トゥルーズ出身の生徒さんジェロームさんが
ご実家から送られて来たフォアグラとジュランソンの甘口ワインをご持参下さいました






















前菜はフォアグラのポワレ。
フォアグラに塩胡椒し、小麦粉を薄く付けてシンプルにフライパンで焼きます。
油は敷かないで強火でさっと両面を焼き、バターでポワレしたイチジクとリンゴを添えました。

メインはウズラのフォアグラファルス詰め。
ウズラのお腹にタマネギとフォアグラ、コニャックに漬けておいたレーズンなどで作った
ファルスを詰めてオーブンへ。
付け合わせはフォアグラ入りピラフです。

夏はさっぱりとフォアグラを頂きたいもの。
そんなときのおすすめはフォアグラ寿司です
寿司飯にはシャンパンヴィネガーを使い華やかに、上に焼きたてのフォアグラを乗せて、
バルサミコと蜂蜜のソースで頂きます。

夏のフォアグラメニュー、作り方は次のブログで




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