マダムミネルヴァ の美食日記 

フレンチレシピと美食巡り 

ワイン シャンパン

日本ワインの実力と魅力

imageimage神楽坂のフレンチレストランbisouでランチ
カダイフを巻いて揚げたアナゴのお料理と合わせたのは、
山梨のワイナリー三養醸造のシャルドネ
みのりです

フレンチオークで熟成させてただけある
コクとボリューム感

アナゴに添えたクリームソースにも良く合います

bisousは魅力溢れる日本のワインと、
繊細で独創的なフレンチが味わえるレストランです

土用の丑の日は鰻酒

  神戸の酒心館鰻酒です。

  土瓶に鰻の蒲焼を入れてぬるめの日本酒を注ぎ、
  フタをして3分ほど蒸らしてからお猪口に注ぎます。

  臭みや脂っぽさは全くなく、ひれ酒のような香ばしさ。

  江戸時代に飲まれていた知る人ぞ知るお酒です。

  夏バテに効きそう

  夏限定メニューだそうですよ

The Untold Story

数奇な運命を辿った一人のアーティストの知られざる物語。
彼の名はファルーク・バルサラ。

1946年9月5日当時イギリス領だったアフリカのザンジバル島に生まれる。

その後インドの全寮制高校へ入学、イギリス式の厳しい教育を受ける。

1964年流血の民主革命に揺れるザンジバルを離れ一家はイギリスへ。落ち着いたのはヒースロー空港近くの労働者階級が住むエリアだった。

工業団地で梱包の仕事をしながら工芸専門学校へ入学、1966年美術大学へ進学しグラフィックデザインや服飾デザインを学ぶ。

フレディ1時代はロック全盛期。
大学はピート・タウンゼントやロン・ウッドを輩出していた。

ジミ・ヘンドリックスをテーマにしたグラフィック作品を多く描いていたファルークは次第に音楽へ傾倒し始め、ここで出会ったバンド「スマイル」に参加。
これが1973年にデビューする「クイーン」の前身となる。

そう、ファルーク・バルサラとは後のフレディ・マーキュリー
今日はフレディーの命日なのです

独特の美意識から生まれた名曲の数々と華麗なステージ、奇行とも言われた自由奔放な私生活はこの生い立ちの記憶をかき消しファルーク・バルサラからフレディー・マーキュリーへと生まれ変わるためのひとつの儀式だったのでしょうか。

完璧主義で知られるストイックなアーティストである反面デカダンでスキャンダラスなパーティー三昧の日々、しかし最後の恋人となる男性との出会いにより心穏やかな生活に心のよりどころを求めるようになります。
そんな時エイズに蝕まれ余命僅かであることを知るのです。
レマン湖のほとりのモントルーでひっそりと療養生活を送った後の1991年の今日、フレディは45年の短い生涯を終えました。

「ドアは開いているから出て行ってもいいよ」
フレディが恋人にエイズを告白した後に言った言葉だそうですが、恋人は最期まで彼の元を離れなかったそうです。
この恋人も昨年エイズで亡くなっています。
フレディの遺言により1992年に再発売されたボヘミアンラプソディのCDの印税はエイズ基金に寄付されたそうです。

フレディ 4フレディ2フレディ32006年6月にモントルーを訪ねた時の写真です。
レマン湖に向かって腕を突き上げたフレディの銅像の足下にはファンからの花束が置かれていました。
その年の9月にモントルーではフレディの60回目のバースデーを記念したイベントがありそこで先にご紹介したフレディの知られざる生い立ちのドキュメンタリーThe Untold Storyが上映されたようです。


東京タワーでクイーン結成40周年&フレディ・マーキュリー没後20年を記念してクイーン展が開催されています
追悼鑑賞会の後はモエエシャンドン片手にクイーンの音楽の世界に浸りたいですね

どんな形であれ自己を表現する事の素晴らしさを教えてくれた
フレディ・マーキュリーよ永遠に



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スパークリングワイン保存法の裏技

IMGP3423「ホロホロ鶏のココット焼きノルマンディー風」のソース作りで使用したシードルのボトルを見てジェロームさんが、

「スプーンありますか?」

ボトルの口にスプーンを挿し込みました!

スプーン

何事かと思ったらこれがフランスでは常識、
スパークリングワインの炭酸が抜けない裏ワザなんだそうです。

ボレ1ボレ2ちなみにこのシードルは一番搾りのリンゴの果汁から作るボレ・ダルモリックの辛口。

すっきりしているのにリンゴの果実味充分でとても美味でした。

エチケットのマークはノルマンディー地方の十字架なんだそうです。


その日は皆で残りのシードルを飲んでしまったので後日シャンパンで試してみました。


ボランジェ&キャビアおもてなし用に開けたミレジメのボランジェ。
残りをスプーンを差し込み冷蔵庫へ。翌日気が抜けていたらちょっとがっかりでしたが
・・・結果は見事にシュワシュワのまま。
夜まで充分楽しめましたよ

このスプーン技、ナゼなのかはわからないそうです。
どなたかご存知の方がいらしたら教えてください

ブルースティルトンとマルタのワイン

biscuits&crackerdevon&cafeマルタのスーパーにずらりと並んでいるイギリスのビスケットやクラッカー。

ティーブレイクのお供として、または時間のない朝はこれらをちょっとつまんで出かけるマルタの人も多いみたいです。やはりどの国もヘルシー志向なのか、ローカロリー、ローファット、減塩の表示が目にとまります。

私の最近のお気に入りはDEVON社のもの。

stilton&honeystiltpnDEVONといえば、スコーンには欠かせない濃厚な生クリームクロテッドクリームで有名です。
クラッカーにももちろんこれを塗って食べたいところですが今日はイギリスのブルーチーズスティルトンをのせてみました。
フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラとともに世界3大ブルーチーズのひとつです。

トッピングは洋梨、良く熟したポワールウィリアムズ。
そしてここにマルタハニーをとろりとかけて、冷えた甘口白ワインとともに頂く夕方のひととき・・・
ブルーチーズにはフレッシュフルーツやドライフルーツをのせるのがおすすめですが、キウリの薄切りともとても合いますのでぜひお試しを。これには新鮮なEXVオリーブオイルをひとたらししてください。

cracker&wineワインはマルタのワイナリーMalsovinの甘口白ワイン。
爽やかな甘みでアルコール度も11%と軽い、夏にぴったりのデザートワイン、モスカートとマルタ産白ぶどう品種Girgentinaのセパージュです。

このGirgentinaという品種は糖分が少ないためアルコール度が9%と低く、酸度も少なくワイン用のぶどうとしてはあまり良いコンディションとはいえないので、通常は他のぶどう品種とブレンドされるようです。
次の機会にマルタの赤のぶどう品種Gellewzaをご紹介しましょう。さてこれには何をあわせましょうか・・・

モスタの蜂蜜工場でキャロブワイン作り その2

キャロブを砕く作業が終わる頃、お天気はすっかり回復し雲の間から光が射し始めました
いざ、レモンとオレンジを穫りに出発です。
ハニー&モアのオーナーマルタ人のレイ氏とともにモスタの寺院の近くのさるお方のお宅へ・・・

ハニー私のお気に入りのハニー&モアの蜂蜜が入っている木箱。

この木箱を作っているのはマルタ人貴族のおじいちゃまなんです。
定年退職されてからは趣味の木工細工やインコのコレクションを楽しまれているそう。

向かったのはこのおじいちゃまのお屋敷です。
モスタの古い住宅街。ブーゲンビリアの咲き乱れる迷路のような細い道を抜けてお屋敷に辿り着きました。
重厚な木のドアを開けて通された中庭にはたわわに実ったオレンジの木とレモンの木、鳥小屋では極彩色のインコ達が鳴き声をあげています。

IMGP1935レイ氏はどこからか脚立を取り出して来て私に登れと言いだしました。

私が一番体重が軽いので安定の悪い脚立に立つのは私でなければ無理だとか。
脚立の上で恐る恐るレモンとオレンジを切り離します。

晴れやかな青空、遠くにはモスタのドームが見えます。

IMGP1936収穫したオレンジとレモンです。

この皮を先ほどのキャロブに加えて発酵させるのです。

蜂蜜工場に戻るとさっそくカゴからレモンを取り出し皮を削り始めました。


洗わなくても大丈夫ですか?と聞くと


「今朝、神様のシャワーをあびたばかりじゃないか。農薬もワックスも使ってないので大丈夫。」とレイ氏。何ともマルタ人らしい回答です(笑)

レモンにピーラーの刃を入れたとたん、窓から差し込む光の中に皮の水分がキラキラと反射して飛び散り何とも言えない新鮮な芳香が当たり一面に立ちこめました。

穫れたての果実にこだわる意味がわかった瞬間です

レモンとオレンジの皮をキャロブに加え自然発酵するまで待ち、そのあとちょっと特別なワイン用イーストを加えて一定期間寝かせます。

さて出来上がりのお味は・・・・?またご報告しますね。







モスタの蜂蜜工場でキャロブワイン作り その1

早朝雨と雷の音で目覚めました
今日はキャロブワイン作りの第2段回目をお手伝いする日。
お天気が心配です。

・・・というのもキャロブワイン作りに欠かせないオレンジとレモンは今日採りたてのものでなくてはいけないから。
こんな雨の中で収穫なんてとても無理、と心配でしたが夜明けとともにお天気は回復してきました。

小雨の中モスタの蜂蜜工場へ。

私のお気に入りのマルタ産の蜂蜜のブランド「ハニー&モア」ではワインやリキュール類も製造していてこのキャロブワインは特におすすめの製品のひとつ。


キャロブの木こちらはキャロブの木。

聖書には聖ヨハネが食べた植物として出てきます。
ダイヤモンドのキャラットの語源はこの種子の重さを基準として計っていたことから由来しているそうです。

キャロブはマメ科の植物で日本語名はイナゴ豆。カルシウムや鉄分、ポリフェノール、食物繊維等を豊富に含むため古くから民間療法で使われて来ました。
咳や喉の痛みにもよく効きます。
キャロブワインに使われるキャロブはすべてマルタ島西部に位置する政府の特別保護区で育ったもの。
樹齢200年の野生のキャロブでもちろん無農薬です。

そのキャロブから作るワインに加えるからこそ果物の皮はのはその日採れたての無農薬の果物ではないとダメというこだわりなんでしょうね。

クローバーハニー&モアはこの特別保護地域に養蜂場を持っています。

先日この地区を訪ねたとき驚いたのが野生のタイムの香り。
スプリングハニーの元になる赤クローバーの花が咲き乱れていました。
ここはハニービー達にとって天国のような場所です。
ビー達が集めて来た蜂蜜は薬効成分も優れていて最高の味わいなんですよ
詳しい様子はまた次の機会に。

IMGP1919IMGP1922こちらがキャロブの房。

割ると中には小さな種子が整然と並んでいます。

房も実も両方ともチョコレートのような風味と甘みがあります。
粉末にしてコーヒーやココアの代わりに飲んだり(カフェインは含まれてません)ワンちゃん達の健康食に(チョレートが大好きなのにカカオはNGなんだそうです)日本でも販売されています。


IMGP1932IMGP19349月に収穫して乾燥させストックしておいたこのキャロブの房からタンニンの強い部分をひとつひとつ手で折って取り除き水に浸けて柔らかくします。


こうして仕込んで柔らかくしておいたキャロブの房を機械に通して砕きます。
写真は肥料用の木材を砕く機械だそうです。

キャロブを砕く作業が終わる頃お天気はすっかり回復、雲から光が射し始めました
いざ、レモンとオレンジを穫りにモスタの寺院の近くのさるお方のお宅へ・・・

この様子は次回に。



南仏産ロックアルバム「メインストリートのならず者」

天使の湾旧市街 私のフランス体験は南仏から始まりました。コートダジュールの海の碧さに魅せられた私はパリを素通りしてニースに通い通けること数年。半年間の学生生活を送ったこともありました。
 住みたい場所はニース、大好きな街はコクトーの教会があるヴィルフランシュ、お気に入りのレストランは地中海を臨むカンヌのパルムドール、そして別荘を持つならサンジャンキャップフェラ!とすっかりコートダジュール通を気取っていましたがここでまさかの事実が発覚。

メインストリート この5月に発売されたローリングストーンズの‘72年のアルバム「メインストリートのならず者」のリマスターを買って初めて知ったのですがこのアルバム、実はヴィルフランシュでレコーディングされていたのです。まったく知りませんでした・・・。ロックとコートダジュール・・・すごいマリアージュです(笑)

 今日はこのアルバムの制作過程を追ったドキュメンタリーフィルムの日本版DVD「メインストリートのならず者の真実」の発売日!早速購入、鑑賞することにしました。

ミック&キース 当時イギリスのロックスター達は大変な重税に悩まされていたそうでその税率はなんと収入の93%だったとか。ストーンズのメンバーは税金から逃れるためイギリスから近くて税率も高くないフランスへと移住したのです。移住とは表向きで実は逃亡劇。原題の「エグザイル・オン・メインストリート」のエグザイルとは税金亡命者の意味だったらしいのです。
 でもDVDに映る彼らに悲壮感はなくレコーディングを兼ねたヴァカンスを過していますという感じで、南仏の初夏のまばゆい光の中で家族と共にくつろぐメンバーのリラックスした姿、自由気ままなレコーティング風景が映し出されています。
 ミックとキースのドラッグによる逮捕、ブライアンジョーンズの変死、オルタモントの悲劇と不運な出来事が連動して起きた後のしばしの休養もかねていたのでしょうか。
 
 ミックはサントロペで当時のガールフレンドと挙式をし、キースはヴィルフランシュの別荘でフランス語を習ったり家族とモーターボートで海へ出たり・・・他のメンバーはそれぞれの場所でのんびりと過していたそうです。
 今年カンヌ映画祭でこのドキュメンタリーが上映されるにあたり会場に現れたミックは当時を懐かしく思い出していたかも?

ネルコート 南仏ライフを堪能していたメンバーとレコーディングスタッフがアルバム制作のために顔を合わせた場所がヴィルフランシュにあるキースの住むネルコート邸。元イギリス人提督が所有していた大邸宅で庭にはエキゾチックな熱帯植物が生い茂りクルーザーが発着出来るプライベートドック付。食事はお抱えのフランス人のシェフが担当するというまるで夢のような日々。こんなゴージャスな環境の中から黒人音楽をストーンズ流に昇華した名曲がちりばめられたアルバムが生まれたとは意外です。

 スタジオ代わりに使われたのはネルコートの地下の部屋。モービルユニットという機材を積んだトレーラーによる移動スタジオシステムで当時は音楽スタジオでなくても何処でも録音が可能になっていたのです。
 自由奔放でデカダンなジャムセッション風レコーディング風景が映し出されます。

「キースがチャーリーに目配せすると本気を出す合図だ。ビルが立ち上がってベースを決まりの角度に構える。”その時が来た”とわかる」(レコーディングエンジニアのインタビューより)

ネルコート地下 正確には何曲かはすでにイギリスで録音されていて、南仏滞在後にツアーのため渡ったアメリカで最終のミキシングが行われたそうです。
 結果的にはストーンズは恐れていたイギリスでの国外追放や逮捕は免れたとか。


 「ロックは黒人音楽と白人音楽の美しき融合。上質な器の中で混ざり合う」(キースのインタビューより)

 '50年代に黒人音楽と白人音楽の融合として生まれたロックンロール。’60年代から’70年のイギリスのミュージシャン達はアメリカの黒人音楽にロックのルーツを見いだしその原点から生まれる新しい音楽を模索していました。「英国病」と呼ばれた経済危機の中、当時のミュージシャン達は行き場の無い閉塞感をソウルやブルースに投影していたのかもしれません。そんな彼らの魂の叫びが新しいムーヴメントを求めるアメリカの若者達に熱狂的に受け入れられて行くのです。
 
メインストリートCD アメリカの大地に根付く土着の品種とイギリスで生まれた新種、この2種の葡萄はアッサンブラージュされ南仏のヴィルフランシュの地で長期熟成可能なグランヴァンに生まれ変わった、とでも言えるでしょうか。
 舌に残るざらざらとした葡萄の皮の渋み「タンニン」が強くないと長期熟成可能なワインにはなり得ません。この全18曲入りの大作「メインストリートのならすもの」に込められたメッセージが38年後にコルクを抜いても色あせない香りと円熟した味わい、長い余韻を感じさせてくれるのはこのタンニンの渋みを多く含んでいるからかもしれません。
 ブリテッシュロックを聴くときはウィスキーかビールという気分ですが、このアルバムを聞く時はワイン片手に・・・出来れば今年飲み頃のグランヴァンを!

夏のワインはプロヴァンスのロゼ

ロゼワイン 猛暑続きでついビールに手が届きがちな今日この頃。皆さんは夏にはどんなお酒を飲んでいますか?
 夏になると思い出すのがニースに住んでいた頃によく飲んでいたプロヴァンスのロゼワインです。
 南仏の自然と太陽のもと、キンキンに冷やしたバンドールやベレのロゼをハーブを効かせたプロヴァンス料理と共に味わう贅沢!とっても涼やかな気分になれました。

ワイン振興会参加者 フランス食品振興会とプロヴァンスワイン委員会主催のロゼワインの試飲会のお知らを頂いてとっても懐かしくなり早速参加してきました。
 参加されたのは様々なジャンルで活躍されているブロガーの方々。会場は白金高輪のフレンチレストラン「La Cantine du Midi」です。
 なんと世界で生産されているロゼワインのうち9割りがプロヴァンス産だそうで、それもそのはずプロヴァンス産のロゼは2600年前から生産されている世界最古の歴史あるワインなんだそうです。

2種のロゼ まずはコートドプロヴァンスの2種をテイスティング。
 ロゼワインの作り方は一般的には赤ワイン用の黒葡萄の果汁と皮を一緒に浸漬し、少し色付いたところで皮を取り出して作ります。この繊細なピンク色を出すのが難しいとか。確かに第三世界のロゼの色とは違った美しく品のあるローズピンクです。この微妙なニュアンスは遥か昔から伝わる独特の製法から来ているのかもしれませんね。
 次に香りです。ロゼの香りの特徴は花のような華やかな香り、赤いベリーのように甘くグレープフルーツにも似たフレッシュな香りです。
 次に口に含んでテイスティング。ロゼと言うと甘いワインというイメージがあると思うのですが辛口のものもあるんですよ。特にコートドプロヴァンス・サントヴィクトワールの「シャトークッサン2009」は酸味のバランスも良く余韻が残る深みのある味わいでとっても気に入りました。

カナッペ生ハムタブレブイヤベースジャガイモ&インゲン 皆さん眉間にシワを寄せ真剣にテイスティングしていたら「皆さん、私はいつもこうしてワインを楽しみますよ。」とプロヴァンスワイン委員会理事のThierry ICARD氏。

「まずグラスの中に皆さんが好きな男性、女性がいると思ってその姿を見てください。次にその人に近づいて肌の香りを嗅ぎ・・・そして食べてしまうのです!」さすが肉食系&ラテン系フランス人(笑)堅苦しく考えないでワインを楽しみましょう!ということですね。
 タプナードやイワシのマリネがのったカナッペ、生ハムとパテの盛り合わせ、タブレとラタトゥイユ、アイオリを添えたブイヤベース、ジャガイモとインゲンのソテーなど、山盛りのプロヴァンス料理と6種のロゼを楽しみました。
 「Le Cantine du Midi」のオーナーシェフの高田氏はエクサンプロヴァンスの2ツ星レストランで修行された方で腕はまさに本場仕込み。まるでプロヴァンスのレストランにいるような陽気な雰囲気の中、試飲会の夜は更けて行きました。

お土産ロゼ こちらはお土産に頂いたロゼワインに合うお料理のレシピ集とコートドプロヴァンスです。ワインはさっそく冷蔵庫へ。今日の昼間に作ったハーブとスパイスたっぷりのソーセージのお供にもぴったりかも。

 プロヴァンスワイン委員会理事のRoque PERTUSA氏はロゼワインは新鮮な食材の持つ香りや味わいの邪魔をしないので日本料理にも良く合うはずとおっしゃっていました。
 私のオススメは辛いお料理とちょっと甘いロゼの組み合わせ。パリのエスニック料理のレストランではよくロゼを合わせていました。カレーとロゼ、チヂミとロゼのマリアージュなどなかなか良いですよ。ロゼの甘みが刺激的な味をまろやかな辛みに変えてくれます。
 もうひとつはスイーツとロゼ。ベリーや柑橘系の香りがするロゼワインはフルーツたっぷりのスイーツにもぴったりだと思います。
 リーズナブルで何にでも合わせられる日常使いのロゼワイン。夏の食卓で気軽にロゼワインを楽しんでみてください!

このレビューはWillVii株式会社が運営するレビューサイト「みんぽす」から招待されたイベントに参加して書かれています。本イベントへの参加及びレビュー掲載への対価はありませんが、試食やお土産は提供されています。またWillViiは掲載内容に一切関与していません(本情報開示と事実誤認時の修正を除く)。

チョコレートと飲み物のマリアージュ

でセールエヴァン 今日はチョコレートとお茶&ワインのマリアージュ講座。チョコレートと飲み物の組み合わせをいろいろ試して楽しみながら勉強する会です。
 トリュフチョコレート、プラリネのガナッシュのボンボンショコラ、ホワイトチョコレートのボンボンショコラ、チョコレートムース、フォンダンショコラと合わせる飲み物は燻製香が独特のラプサンスーチョンのブレンドティー、お抹茶、アマレットのカクテル、ボルドーの赤ワイン、デザートワイン・・・それぞれ何と何を組合わせて味わったと思いますか?

ボンボンショコラ まず写真左から、カカオバリー社のカカオ分55%のクーベルチュールノワール。
 加工前のピュアな味わいのショコラから味わってみましょう。甘みの他に酸味、苦みなどのバランスはどうでしょう?これにはラプサンスーチョンのブレンドティーを合わせて頂きました。

 次はホワイトチョコレートにお抹茶を混ぜてライスパフとからませた和風のロッシュ。こちらはもちろんお抹茶と共に。薄茶を立てて頂きました。抹茶とチョコレートは意外に相性が良いのです。カカオマスのタンニンの渋みを含まないホワイトチョコレートが抹茶の風味を引き立てます。

 お隣のハートの模様がついたボンボンはプラリネのガナッシュ入り。プラリネはヘーゼルナッツをキャラメリゼしてペースト状にしたものです。ブランデーとアマレットのカクテルを合わせてみました。
 イタリアのお酒アマレットはアンズの種を原料としているリキュールですがアーモンドの香りがするのでチョコレート、特にプラリネにはぴったりのマリアージュです。 

 右端の2つはトリュフです。ラム酒入りと柚子のコンフィ入りです。トリュフにはフルーティーでいてしっかりとタンニンが感じられるボルドーの赤ワインとマリアージュ。味の方向性を合わせる事でカカオの味わいを実感出来ます。

フォンダンショコラミニモーリー そろそろ酔いが回って来たところでちょうどフォンダンショコラが焼き上がりました!
 オーブンから出したばかりの熱々のフォンダンショコラにはフランスではヴァン・ドゥ・ナチュレルと呼ばれる甘口のデザートワインが最高のマリアージュ。今回はイタリアの甘口ワイン、モーリーのマ・ザミエルを合わせました。エノテカでヴァレンタイン用に販売されていたミニボトルを発見して今回の講座のために購入したのですが、サロンドショコラの主催者でもあるフランソワ・ジャンテ氏もショコラには最上のマッチングと太鼓判を押しています。
 「Desserts et Vins』の著者、ソムリエでもあるオリヴィエ・プシエ氏もチョコレートケーキにはこのモーリーの甘口ワインが合うとおっしゃっているので機会があれば是非お試しを!

チョコレートのマリアージュ 熱々のフォンダンショコラの後は冷たいチョコレートムース。イチゴのジュレの上にミルクチョコレートのムースをのせてイチゴとフランボワーズを飾りました。こちらもモーリーのデザートワインと合わせて美味しく頂きました。
 チョコレートデザートは紅茶やコーヒーと合わせてももちろん美味しく頂けますがコース料理の最後にデザートワインと一緒に頂くこともおすすめです。
 優雅なイメージのあるシャンパンとチョコレートの組みあわせ、パーティーなどで良くふるまわれますが、実はキンキンに冷やして飲むシャンパンはチョコレートの脂肪分が口の中で固まってしまうので相性はあまり良いとは言えないのです。
 室温に近い状態に戻して飲む赤ワインや手の平の温度で温めながら頂くコニャックなどがベター。もちろんお好みの問題ですし何より美味しく頂くことが一番ですが・・・。
 最後は「フォアグラのポワレチョコレートソース」で締めくくりました。このソースが以外と美味しいんです!これは次回のブログで。
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