マダムミネルヴァ の美食日記 

フレンチレシピと美食巡り 

イベント

アンスティチュ・フランセ ”美食の祭典 ”

美食の祭典天高く馬肥ゆる秋、
いよいよ美食の季節がやって来ました

10月3、4日にアンスティチュ・フランセ東京で開催されたイベント「美食の祭典」

今年で7回目となるこのイベント、
今回は「パリ-東京」がテーマだそうです。
音楽、アートからガストロノミーまで、
プログラムは盛りだくさん

食に関するセミナーも各種開催されていました。

日本茶の新しい可能性を追求しているステファン・ダントン氏のセミナーと、
パリで話題の女性シェフ、アメリー・ダルヴァス氏の料理のデモンストレーションに
参加しました。


IMG_0012まずはステファン・ダントン氏による
日本茶セミナー

ソムリエの資格を持つダントン氏は24年前に来日、
紅茶専門店のマリアージュ・フレールで働いたことがきっかけで
日本茶に魅せられたそうです。

氏が提案するのは、フレーバー付き日本茶を水出しで淹れる方法。

IMG_0006巨峰のフレーバー付き日本茶を
テイスティングしました。

3℃のお水で淹れるとお茶の旨味成分が抽出し易いそうです。
実際に試してみると、なるほど、日本茶特有の渋みがなく香り甘みが強く感じられます

日本茶を楽しむための注意点は、
深蒸茶は使わないこと、静岡産にこだわらない事
日本茶は九州から茨城までの地域で栽培されていて、
北上するほど渋みが強くなるそうですので
好みに合わせてセレクトすると良いそうです。

水出しの日本茶、味わいが全然違います
是非試してみて下さい

「堅苦しく考えないで、まずは広く日本茶の美味しさを知ってもらうことが大事」とのこと。
日本橋コレド内のダントン氏のショップ「おちゃらか」では
色々な種類のフレーバーティーが試飲が出来るそうです。


IMG_0015お料理のデモンストレーションは、パリ10区サンマルタン運河沿いのレストラン「Hai Kai(ハイカイ)」の女性シェフ
アメリー・ダルヴァス氏。

女性らしい感性で作るヘルシーフレンチのレシピ
ベトラーヴ(ビーツ)のタルタル」です

牛肉の代わりに色鮮やかな赤のビーツを使ったタルタル
ビーツはボルシチに使われる赤かぶで、
日本では1個600円くらいと少し高価ですが、
フランスでは比較的手に入り易い野菜です。

作り方はこちら

ベトラーヴ(ビーツ)のタルタル

IMG_0017<材料>ビーツを茹でたものを用意。
ブリュノワーズ(小さな角切り)に切っておく。

材料A
ピクルス、エストラゴン、赤タマネギ、ケッパーを刻んでおく。
ウスターソース、タバスコ適量


マヨネーズ:卵黄、マスタード、シェリービネガー、グレープシードオイル、塩、
以上の材料でマヨネーズを作っておく。

生クリーム:固めに泡立てておく。
塩胡椒と5エピス(5種のスパイス)少々
5エピス:poivre(胡椒),anis etoile(八角),cannelle(シナモン),
clou de girofle(クローブ),fenouil(ディル)を粉末にして混ぜたもの。

1、小さな角切りにしたビーツ(1人分:半個)に塩胡椒して材料Aを加えて混ぜる。
2、マヨネーズを適量加え混ぜる
3、生クリームに塩胡椒と5エピスを加え、
ヘラでクリームをつぶさないように混ぜ合わせる。
4、お皿に盛りつけて上にクリームを添える。

目にも鮮やかでビーツの酸味が効いたヘルシーな前菜です

会場には蚤の市、ガレット屋さんなどの飲食ブースが並びお祭り気分。
皆さん野外ステージでの生演奏を聴きながら中庭の芝生の上で
秋の日差しとグルメを楽しんでいました。

冬の縁起物和菓子”切山椒”

花園神社提灯1花園神社提灯2熊手露天3熊手露天4早いもので来週からもう12月。

年の瀬も押し迫るこの時期、新宿通りを賑わすのが花園神社の酉の市です。

酉の市は11月の酉の日に行われる祭礼です。商売繁盛の熊手を売る露店が立つ事で有名ですよね。

今月は酉の日は三日あって今日は最後の三の酉の日。
熊手の露天の前では買い手の回りをぐるりとお店の人が取り囲んで景気の良い手締めをしています。

見世物小屋新宿花園神社といえば唐十郎の紅テントを代表する60年代アングラ演劇の発祥の地としても有名ですが、その名残りを感じさせる大寅興業社の見世物小屋も酉の市の名物です。
蛇女や山女・・・初めて見た時はこんな世界がまだ現代に生き残っていたとはと本当に衝撃的でした
日本最後と言われるこの見せ物小屋、異形の文化として残してほしいものですが・・・


切山椒1切2山椒そしてもうひとつ、酉の市の名物、切山椒

酉の市の縁起物というと昔は熊手、里芋の八頭、そして黄金餅という小判に似たお餅でしたがすでに黄金餅を商う店は絶えてなくなり、そのかわりに上新粉に砂糖と山椒の粉を加えて薄く延ばし短冊形に切った餅菓子の切山椒が売られるようになったそうです。
お餅の甘みの中にほんのりと山椒のスパイシーな刺激が感じられる粋な餅菓子です。

これを食べると縁起がいいだけでなく風邪を引かないそうですよ

山椒は葉、花、実、幹、樹皮に至るまで利用することが出来て、さらには材質が非常に硬いのですりこぎや杖としても利用され、捨てるところがなくすべて利用できる事から縁起がいいと言われるようになったとか。
山椒は海外のシェフやパティシエからも注目のスパイスです。
フレッシュな粒山椒を刻んでポワレしたお魚やお肉に添えても美味しいですよ。
でも一番のおすすめはチョコレートとのマリアージュ
このレシピはまたお知らせしますね。

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Fete de la Musique

fete2fete3IMGP3139IMGP3137今日は夏至。フランスでは毎年行われる音楽の祭典”Fete de la Musique”の日
ここニースの中心街マセナ広場や旧市街のサレヤ広場はもう日付が変わろうというのに、まだまだ夜はこれからと多くの人々でごった返しています。

街角では至るところにステージとDJブースが設置されロック、ジャズ、ソウル、エレクトロ、人々の歓声が混ざり合い夜空にこだまします。
眠らないフランスの夏の夜の幕開けです。

サンジュリアンのお祭り

インガーディア56月に入ると始まるのが花火と町ごとのお祭り。

お祭りはインガーディアで幕を開けます。

インガーディアは騎士団の時代の歴史的一場面を当時の扮装をした人々が演じ町を練り歩くパレードなのですが、扮装も鮮やかで美しく、戦ったり空砲を放ったり、これがなかなかすごい迫力なのです

インガーディア2インガーディア1今日は私が住んでいるサンジュリアンの町のお祭りの日。

町は地元の家族連れやカップル、観光客で大にぎわい。

クルーズ船訪問〜蜂の巣箱見学〜お祭り...と怒濤のような一日。ですがこれを見逃すわけにはいきません


インガーディ4グランドマスターと呼ばれるマルタ騎士団長が船でスピノーラ湾に到着し宮殿に向かうまでのストーリーが演じられます。

パレードの合間には吹奏楽の生演奏それぞれの町にはブラスバンドが必ずあって、お祭りには欠かせない存在。

サンジュリアンの町にはスピノーラとサンジュリアンの2つの楽団がありライバル関係だそうです。

小学生くらいの子供からお年寄りまで幅広い年齢層で構成された楽団がその技を競い合いお祭りを盛り上げます。


町を愛しその歴史と文化を受け継いで行こうとする人々が作るフェスティバルは夜が更けて日付が変わるころまで続きます。

Mdina Medieval Festival




フェスティバル2フェスティバル1マルタ島中央部に位置する古都Mdina(イムディーナ)。
かつて首都だったこの町は中世の面影を多く残していて世界遺産に認定されています。

今日は中世のイムディーナをテーマにしたフェスティバルの日。

当時の様々な扮装をした人々がパフォーマンスを行います。


ray1maltese falconお友達の蜂蜜屋さんのオーナ夫妻。
伝統食品と工芸品のコーナーでお店を出していました。


サイレントシティマルタの鳥と聞いて思い出すのが鷹。
16世紀初めにオスマン・トルコによってロードス島を追われた聖ヨハネ騎士団が、神聖ローマ帝国皇帝カール5世の斡旋によりマルタ島に居住する権利を与えられ、その賃貸料は毎年「マルタの鷹」1羽であったという逸話があります。
今も受け継がれる鷹匠の人々も当時の扮装をして参加していました。

ふと迷い込んだ路地裏の風景。にぎやかなお祭りも楽しいですがサイレントシティと呼ばれるこの町の本当の魅力はこんなさりげない風景の中にあるのかもしれません。

マルタのフルーツフェスティバル



4月3日フルーツフェスティバルがサンアントンのプレジデントパレスで開催されたよ〜と、マルタのお友達が送ってくれたのがこのビデオ映像。

会場となった大統領の公邸であるこの宮殿にはパブリックガーデンとプライベートガーデンの2つがあり、今回プライベートガーデンも一般公開されています。
サンアントンパレスについてはこちらのブログをご参照ください。
私が訪ねたときは「春にはきれいな花が満開になるようにガーデニングしてるんですよ」と説明を受けましたが、本当にきれいに咲きそろっている様子がうかがえます。

野菜や果物の青空市、伝統工芸品のデモンストレーション、コンサートやパフォーマンスなどなど、お祭りを楽しむマルタの人々。
映像と音楽がレトロすぎて、まるで'60年代か'70年代の雰囲気・・・BGMのビーチボーイズ風サウンドがそう思わせるのかもしれませんが、本当に今年のイベントという感じ・・・でもそこが素朴なマルタらしい魅力でもあるのです

対岸のリビアでは緊迫した情勢が続いていて、上空を戦闘機らしき飛行機が横切る事もあるらしいのに、そんな緊張感は全く感じさせないのんびりしたマルタのお祭りの風景をしばし楽しんで頂ければと思います。

すでに初夏の雰囲気のマルタ。私が帰る今月末になるともうすでに夏の気候のはずです

3ツ星を返上したシェフ

ニース野菜市マルタ魚市ヨーロッパの街角で必ず目にするマルシェ。

活気あふれるマルシェに行くと「今日は何を作ろうかしら」とウキウキした楽しい気分になりますよね。

オリヴィエロランジェセミナー1昨日日仏会館で開催された「3ツ星シェフ オリヴィエ・ロランジェシェフと考える日本とフランスの食文化」のシンポジウムに参加してきました。
色とりどりの新鮮な野菜が並ぶブルターニュのマルシェのスライドからセミナーは始まりました。
ロランジェ氏はブルターニュ地方で初めてミシュランの3ツ星を獲得したレストラン「メゾンドブリクール」のオーナーシェフでしたが2008年に突然星を返上してしまいます。

モンサンミッシェルサンマロ料理の道へ入ったのが24歳の時、しかもお鍋を初めて持ったのも24歳の頃と異色の経歴の持ち主です。
化学技師を目指していた20歳の時に生と死の境目をさまよった経験から
「生きていく幸せを実現しよう」
と決心し、その手段に選んだのが「料理」だったのだそうです。

ロランジェ氏の生まれ育ったブルターニュ地方は海の幸と山の幸、乳製品などの食材の宝庫として有名な地域。
お客様に最良の食材を提供することを第一に料理を作り続けて来た氏にとって地元の生産者との交流は欠かせない大切なものであったとか。

ロランジェ氏が3ツ星を返上した理由とは
健康上の理由もあったとのことですが、すべてを表しているのが
Aller a l'essentiel(原点へ向かうこと)と名付けられたロランジェ氏の詩です。

料理人は 繋がった鎖の お終いの輪だ
ということを 心しておかなくては
要するに 料理人というのは
たいしたものじゃない
火を通して 味を付けるだけの存在だ
自然があって
天の恵みを摘み採ったり 野を耕したり
漁をしたりする 男や女たちがいる
その中で 料理人なんて まったくなんでもない
自然が 我々に与えてくれるものの
とてつもない 素晴らしさ
料理人が しなければいけないのは
自然や 素材や それをもたらしてくれる人々の
名に恥じないように 力の限りを尽くすこと

「最高の料理は母親が赤ちゃんに差し出すスプーンのひとすくい」と考えるロランジェ氏にとってミシュランの星を維持することに意味はなく、料理をするという行為の原点に立ち向かうことの方が価値のあることだったのかもしれません。
現在はもっと手軽な値段で3ツ星レベルのお料理が楽しめるレストランと、料理教室も兼ね備えたオーベルジュを経営しているそう。そして地元の生産者を大切にする姿勢はずっと変わっていない様子です。

当日日仏会館では日本の農家のマルシェが同時開催されていましたが、生産者と消費者が直接ふれあえるフランスのマルシェのような場が東京にもたくさんあればいいのに・・・というのが多くの参加者の方々の意見でした
フランスではパリだけでも69ものマルシェが週に2回ほど開催され、その中でBIO(有機栽培)のマルシェは3つあるそうです。
朝パニエを抱えてマルシェに出向く・・・そんな日常が当たり前になったらどんなに楽しいでしょう

セミナー2セミナー3農業にかかわるゲストの方々とシェフとのディスカッションではTPPや後継者問題、環境問題によって日本の農業が危機的状況に追い込まれている現状を知り、いろいろなことを考えさせられました。

フランスには「コンヴィヴィアリテ」という言葉があり、これは「食を通じて喜びを分かち合うこと」を意味します。ガストロノミーの創始者であるブリア・サヴァランが提唱した言葉です。

先日11月16日にはフランス料理がユネスコから無形文化財に登録されたというニュースが入って来たばかり。フランス料理から学ぶべきことはそのテクニックやレシピだけでなく社会全体が食の喜びと感謝の気持ちをコンヴィヴィアリテする精神なのではないかと考えさせられたひとときでした。

今日はミシュランガイド東京のレストランの格付け発表があったばかり。
ミシュランガイド東京版が出版されてから毎年この時期になると巷を賑わせる星取り騒動ですが、何年か後に「3ツ星なんていらないよ」と星を返上する3ツ星レストランは日本では出て来るのでしょうか

夏のワインはプロヴァンスのロゼ

ロゼワイン 猛暑続きでついビールに手が届きがちな今日この頃。皆さんは夏にはどんなお酒を飲んでいますか?
 夏になると思い出すのがニースに住んでいた頃によく飲んでいたプロヴァンスのロゼワインです。
 南仏の自然と太陽のもと、キンキンに冷やしたバンドールやベレのロゼをハーブを効かせたプロヴァンス料理と共に味わう贅沢!とっても涼やかな気分になれました。

ワイン振興会参加者 フランス食品振興会とプロヴァンスワイン委員会主催のロゼワインの試飲会のお知らを頂いてとっても懐かしくなり早速参加してきました。
 参加されたのは様々なジャンルで活躍されているブロガーの方々。会場は白金高輪のフレンチレストラン「La Cantine du Midi」です。
 なんと世界で生産されているロゼワインのうち9割りがプロヴァンス産だそうで、それもそのはずプロヴァンス産のロゼは2600年前から生産されている世界最古の歴史あるワインなんだそうです。

2種のロゼ まずはコートドプロヴァンスの2種をテイスティング。
 ロゼワインの作り方は一般的には赤ワイン用の黒葡萄の果汁と皮を一緒に浸漬し、少し色付いたところで皮を取り出して作ります。この繊細なピンク色を出すのが難しいとか。確かに第三世界のロゼの色とは違った美しく品のあるローズピンクです。この微妙なニュアンスは遥か昔から伝わる独特の製法から来ているのかもしれませんね。
 次に香りです。ロゼの香りの特徴は花のような華やかな香り、赤いベリーのように甘くグレープフルーツにも似たフレッシュな香りです。
 次に口に含んでテイスティング。ロゼと言うと甘いワインというイメージがあると思うのですが辛口のものもあるんですよ。特にコートドプロヴァンス・サントヴィクトワールの「シャトークッサン2009」は酸味のバランスも良く余韻が残る深みのある味わいでとっても気に入りました。

カナッペ生ハムタブレブイヤベースジャガイモ&インゲン 皆さん眉間にシワを寄せ真剣にテイスティングしていたら「皆さん、私はいつもこうしてワインを楽しみますよ。」とプロヴァンスワイン委員会理事のThierry ICARD氏。

「まずグラスの中に皆さんが好きな男性、女性がいると思ってその姿を見てください。次にその人に近づいて肌の香りを嗅ぎ・・・そして食べてしまうのです!」さすが肉食系&ラテン系フランス人(笑)堅苦しく考えないでワインを楽しみましょう!ということですね。
 タプナードやイワシのマリネがのったカナッペ、生ハムとパテの盛り合わせ、タブレとラタトゥイユ、アイオリを添えたブイヤベース、ジャガイモとインゲンのソテーなど、山盛りのプロヴァンス料理と6種のロゼを楽しみました。
 「Le Cantine du Midi」のオーナーシェフの高田氏はエクサンプロヴァンスの2ツ星レストランで修行された方で腕はまさに本場仕込み。まるでプロヴァンスのレストランにいるような陽気な雰囲気の中、試飲会の夜は更けて行きました。

お土産ロゼ こちらはお土産に頂いたロゼワインに合うお料理のレシピ集とコートドプロヴァンスです。ワインはさっそく冷蔵庫へ。今日の昼間に作ったハーブとスパイスたっぷりのソーセージのお供にもぴったりかも。

 プロヴァンスワイン委員会理事のRoque PERTUSA氏はロゼワインは新鮮な食材の持つ香りや味わいの邪魔をしないので日本料理にも良く合うはずとおっしゃっていました。
 私のオススメは辛いお料理とちょっと甘いロゼの組み合わせ。パリのエスニック料理のレストランではよくロゼを合わせていました。カレーとロゼ、チヂミとロゼのマリアージュなどなかなか良いですよ。ロゼの甘みが刺激的な味をまろやかな辛みに変えてくれます。
 もうひとつはスイーツとロゼ。ベリーや柑橘系の香りがするロゼワインはフルーツたっぷりのスイーツにもぴったりだと思います。
 リーズナブルで何にでも合わせられる日常使いのロゼワイン。夏の食卓で気軽にロゼワインを楽しんでみてください!

このレビューはWillVii株式会社が運営するレビューサイト「みんぽす」から招待されたイベントに参加して書かれています。本イベントへの参加及びレビュー掲載への対価はありませんが、試食やお土産は提供されています。またWillViiは掲載内容に一切関与していません(本情報開示と事実誤認時の修正を除く)。

開運法は食にあり。5色のデザート

5色のデザート バジルのソルベ、フランボワーズのジュレ、カボチャのプリン、黒ゴマのクッキー、豆乳のブランマンジェ・・・陰陽5行に基づいて作った5色のデザートです。

 本日はサロンに周易の第一人者である大石眞行先生をお招きして風水&開運食をテーマにした茶話会を開催しました。このデザートを試食しながらの和やかな会になりました。

陰陽5行2 陰陽説とは自然界のサイクルやリズムは陰と陽という2つの要素のバランスによって保たれていてこれが乱れるとトラブルが生じるという東洋思想です。五行説は、自然界に存在するあらゆるものが太陽と月を中心に、木星、火星、土星、金星、水星の五つの星がそれぞれの役割をもってバランスを取り合っているという考え方でこの5つの要素には色、味覚、方角、色、臓器などが当てはめられています。
 陰(ナトリウム)と陽(カリウム)、5色の食材の緑、赤、黄色(茶色も含む食材)、白、黒(紫も含む食材)と5つの味覚「酸味、苦み、甘み、辛み、塩辛み」を偏る事なく摂る事により身体のバランスが整うとのこと。中華料理はこの全ての味覚を備えた非常にバランス良いお料理だとか。マクロビオティックでもこの陰陽5行の考え方が取り入れられていますよね。
 5つの色と5つの味覚はどれからスタートしてもよいのですが表の通り右廻りの循環で食べるようにするとよいそうです。

4人 大石先生が少人数でのプライベートセミナーを開催される事は稀な事で当然内容は極秘なのですが(笑)かいつまんでご報告しますと風水とはもともと中国の古代人が山と水の位置を見て定住する場所を決めたことから始まった地層学が元になっているそうです。
 良い気が流れる土地を探しあてそこにどんな向きの家を建てるかが風水の基本的な考え方であり、日本風にアレンジされた巷の風水師が提唱する「西には黄色のものを置く」などというのはこの考え方で言うと万人に当てはめることが出来ないそうで、かえって逆効果になることもあるそうなので注意が必要とのことです。講義とデザートの試食の後は参加者の皆様それぞれのラッキー食材、開運アドバイスを伺うプチ鑑定タイム。
 皆様にこっそり秘伝をお伝えしましょう。日常で簡単に出来て効果がある開運法は「枕の位置」と「食」にあり!とのこと。
 とにかく開運云々よりもまずは健康でなくては何も始まらないということです(笑)
 快眠とバランスの良い食生活でこの猛暑を乗り切りましょう!

DESTINO DEL AMOR

マサ&美和子マサ&チエステージ2 今夜はさる会員制クラブで開催されたアルゼンチンタンゴのステージ”DESTINO DEL AMOR”を観に行きました。
 出演はなんと料理好き男子のフレンチ講座にいつもご参加頂いている男子2人とそのパートナーの女子のカップル2組。
 実は彼らは国内や本場ブエノスアイレスでのコンクールで優勝や入賞をしているすごい人たちなんです!
 でも職業ダンサーというわけではなくタンゴとは何の関わりもないとても堅い職業の皆さん。
 趣味と仕事に同じくらいの情熱を傾け、きちんと両立している彼らを私も見習わなくては、といつも思います。

 ピアノ、バンドネオン、ヴァイオリン、ウッドベースの生演奏をバックに華麗に踊る4人。
 曲も伝統的なタンゴからヌエヴォ(エレクトロ)、ピアソラ、そしてロマンティックなワルツ、リズミカルなミロンガまで幅広く楽しませてくれます。


ガビート アルゼンチンタンゴのステージというとラテンダンスのギラギラしたところばかりが強調されて観るに耐えなくなることが多く(笑)私はさりげなく踊るサロンダンスの方が好きなのですが、今日のステージは今は亡きカルロス・ガビートの伝説のステージ「フォーエヴァータンゴ」にも通ずる洗練された演出とダンス、美しく品の良い衣装にうっとり。そして何よりもダンサーがエレガントであることが重要です。激しい動きの中に秘めた情熱を感じさせるダンスがアルゼンチンタンゴの魅力。ヴァレンタインを迎える夜にふさわしい華麗なステージを堪能しました。
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