マダムミネルヴァ の美食日記 

フレンチレシピと美食巡り 

アールドヴィーヴル

F.O.B COOP のサラダプレート

B COOP広尾のF.O.B COOP のカフェのサラダプレート。

くたくたになるまで茹でたインゲンがフランスを思い出させます。

インゲンは日本では歯ごたえを残して色鮮やかに茹でますが、
柔らかくなるまでしっかり茹でるのがフランス流なのです・・・
パリのコルドンブルーの料理実習で、何度シェフに注意された事か

picardietopF.O.B COOPはフランスの業務用のグラス「デュラレックス」にいち早く目をつけて輸入販売した雑貨店です。
私もフランスのエスプリに触れたくて学生時代はよくここに通ったものでした。

ところ狭しとこだわりの雑貨が並ぶ店内を眺めながらカフェでお茶を飲んでいると、
いつのまにか心はフランスへ。
常に更新され消費されるだけの情報はシャットアウトして
スマートフォンをバッグにしまいたくなるのです。

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日本のアールドヴィーヴル

握り寿司 久々にお寿司を握ってみました。
 会員になっている寿司アカデミーで毎週土曜日にぎり寿司体験講座が行われているのです。
 シャリの冷まし方、お刺身の冊の切り分け方、そして握りの練習。
 まず分量のシャリを右手に取り同時に左手には切り身を、右手のシャリを中指薬指小指の3本の指で軽くまとめながら人差し指で右手の切り身にワサビを塗りその上にシャリをのせます。初心者はそこから9手の行程を経て1個の握りが完成しますが、職人さんはこの間わずか3秒!ネタに体温が伝わらないように素早く形よく、しかもシャリは空気を入れて柔らかく握るのがプロの技なのです。

笹切り 「笹切り」というテクニックも教えて頂きました。
 お寿司屋さんに行くと笹の葉をお皿代わりに挽いてくれたり、盛り込みや折詰めにも仕切りとして笹が使われていますよね。
 1枚の葉を包丁の先で左右対称に切って開くとこのような飾りが出来上がります。
 かつて江戸前寿司ではお醤油で煮たネタの味が他のお寿司に移らないように笹で仕切ったことからこの笹切りが発展したとのこと。また時間が経つとすぐにしおれてしまうので作ってからどの位時間が経ったのかの目安にもなったらしいです。何より笹には抗菌作用がある事からお寿司には欠かせない脇役となったのでしょう。
 笹の葉の涼しげなグリーンはこの蒸し暑い季節には目にも鮮やかで香りも爽やか。食欲もわいて来ます。
 日本人の美的感覚と生活の知恵、これぞ日本のアールドヴィーヴル!でも残念なことにこの笹切りを教える寿司職人さんは今や少なくなってしまったとか。
 日本の古き良き生活の美学をもって日常を豊かに彩りたいものです。
 もうすぐ七夕。それぞれが思いのままに笹を切ってお皿に飾りお料理を盛りつけたりするホームパーティーも楽しいかもしれませんね。
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