マダムミネルヴァ の美食日記 

フレンチレシピと美食巡り 

SUSHI

マルタ1週間目の朝はお寿司作り!

アズールウィンドさらさんとマルサシュロックエルトンジョン マルタ島へ到着してから早くも1週間が経ちました。
 アシスタントのサラさんと一緒に離島ツアーや魚市場見学、マルタ料理の食べ歩き、世界遺産の街ヴァレッタ散策・・・
 そして幸運にもエルトン・ジョンの野外コンサートを観ることが出来て大感激!目一杯マルタの観光を楽しんでいました。



マリーナヒルトン 滞在したのはサンジュリアン地区のスピノーラ湾を臨むおしゃれなマリーナ「ポストマッソ」に建つヒルトンホテルです。
 リゾートホテルライフも満喫しました。

キッチンキッチン2カジキソテー 一昨日同じサンジュリアン地区のジョージホテルへ移動しました。1ヶ月前に出来たばかりのこのホテルは長期滞在者向けにキッチン付のお部屋もあるマルタとは思えないほどモダンでスタイルッシュなホテル。早速お料理にとりかかりました。
 近くのスーパーで買ったカジキマグロをシンプルにソテーしてみました!


お寿司準備細巻き そして今日は朝から何とお寿司作り!
 マルタ留学のお仕事をしている直美さんの依頼で直美さんのビジネスパートナーでもあるこのホテルのオーナーの方へランチの差し入れです。
 この土日は直美さんとゴゾ島とコミノ島へ泊まりがけで行ってきます。ピラミッドよりも古い石作りの遺跡があるゴゾ島とホテル2軒以外は誰も住んでいないコミノ島・・・パワースポットと言われるこの2つの島でちょっとゆっくりしてきます。

 サラさんは一足先に帰国しましたが私はこのあと語学学校に通いながらマルタにあと2週間ほど滞在し、その後はちょっとだけニースに足を延ばす予定です。
 しばらくはマルタ日記になりますが、今後どんなおいしいお料理に巡り会うのか・・・お楽しみに。

今月のテーマはプロヴァンスとカリフォルニア!

帆立マリネ帆立海老マリネお土産ロゼ 今月のお料理教室のテーマはプロヴァンスのロゼワインに合うシーフード。女子美の後輩達が来てくれました!
 帆立のポワレはレモン汁と白ワインでマリネした帆立をポワレして、漬けておいたマリネ液と蜂蜜を使ってソースを作ります。添えたのはエキゾチックなスパイス入りのラタトゥイユとサフランライスです。

 前菜はグレープフルーツと小エビのサラダ。茹でた小エビをグレープフルーツドレッシングでマリネして、最後にグレープフルーツの果肉と黒オリーブを刻んだものと和えてディルをちらして頂きます。
 魚介類の赤い色素アスタキサンチンは抗酸化作用に優れていてこれをビタミンCとオリーブオイルと共に採ると吸収がよくなり、お肌がつるつるになるんですよ。
 海老や蟹やサーモンを使ったサラダのドレッシングにはぜひ新鮮な柑橘類から絞ったジュースを使ってくださいね。
 オイルはニースのお友達のお土産のオリーブオイルを使いました。オイルもできるだけリッチなEXT.ヴァージンを使いましょう。
 グレープフルーツの爽やかな香りと酸味がプロヴァンスのロゼワインと絶妙なマリアージュでした。

サーモン&キウリ そして今度の講座のテーマはカリフォルニアロール!ディプロマコース卒業生と共にオリエンタルなテイストのパーティー料理をアトリエ形式で作ります。
 ワインのマリアージュはやはりナパヴァレーの白でしょうか?

 日本で生まれた「巻き寿司」はアメリカ西海岸に渡り生魚のかわりにツナや茹でた海老や蟹を使い海苔を内側に巻き込む裏巻きのお寿司「カリフォルニアロール」となりました。今も進化を続けながら世界中を旅し続けている日本のお寿司。
 パリやロンドンなどのヨーロッパの大都市はもちろん、今月末にまた渡航するマルタ島でもお寿司を始め日本食が大ブームです。今回マルタでは現地の食材を使って「マルタロール」を作ってみる予定(笑)・・・ということで教室は10月末までお休みとなりますが、地中海ヨーロッパの珍しいレシピもたくさん集めてきますのでお楽しみに。

日本のアールドヴィーヴル

握り寿司 久々にお寿司を握ってみました。
 会員になっている寿司アカデミーで毎週土曜日にぎり寿司体験講座が行われているのです。
 シャリの冷まし方、お刺身の冊の切り分け方、そして握りの練習。
 まず分量のシャリを右手に取り同時に左手には切り身を、右手のシャリを中指薬指小指の3本の指で軽くまとめながら人差し指で右手の切り身にワサビを塗りその上にシャリをのせます。初心者はそこから9手の行程を経て1個の握りが完成しますが、職人さんはこの間わずか3秒!ネタに体温が伝わらないように素早く形よく、しかもシャリは空気を入れて柔らかく握るのがプロの技なのです。

笹切り 「笹切り」というテクニックも教えて頂きました。
 お寿司屋さんに行くと笹の葉をお皿代わりに挽いてくれたり、盛り込みや折詰めにも仕切りとして笹が使われていますよね。
 1枚の葉を包丁の先で左右対称に切って開くとこのような飾りが出来上がります。
 かつて江戸前寿司ではお醤油で煮たネタの味が他のお寿司に移らないように笹で仕切ったことからこの笹切りが発展したとのこと。また時間が経つとすぐにしおれてしまうので作ってからどの位時間が経ったのかの目安にもなったらしいです。何より笹には抗菌作用がある事からお寿司には欠かせない脇役となったのでしょう。
 笹の葉の涼しげなグリーンはこの蒸し暑い季節には目にも鮮やかで香りも爽やか。食欲もわいて来ます。
 日本人の美的感覚と生活の知恵、これぞ日本のアールドヴィーヴル!でも残念なことにこの笹切りを教える寿司職人さんは今や少なくなってしまったとか。
 日本の古き良き生活の美学をもって日常を豊かに彩りたいものです。
 もうすぐ七夕。それぞれが思いのままに笹を切ってお皿に飾りお料理を盛りつけたりするホームパーティーも楽しいかもしれませんね。

バレンタインのチョコレート講座

ラッピング 今年のバレンタインデーはいかがでしたか?
 今年は無印などでも手作りキットが売られたりしていて、手作りブーム再燃!かと思っていましたが、デパートの高級チョコレート売り場もやっぱり大賑わいだったみたいです。
 巷のチョコレートブームはまだまだ続きそうな感じですね。
 
簡単ショコラ2簡単ショコラ1 サロンミネルヴァ恒例のヴァレンタインのチョコレート講座、今年はテンパリングをそれほど気にしないで簡単に作れるショコラも2種類作りました。ひとつはストロベリーの風味と色を付けたピンクのライスパフ入りチョコレート。もうひとつは溶かしたチョコレートをメダル型に絞り出し、上にナッツやドライフルーツを飾るモンディアンです。

チョコレート制作1 トリュフ2種とボンボンショコラ、ガトーショコラも作りました。トリュフはアールグレー風味と柚子のコンフィ入り。
 プラスティックの型にチョコレートを流し込んで固まったら型からはずす少し高度なテクニックを要する作業にも挑戦しました。
 皆さん真剣な表情です。

カリフォルニアロール 私が巻いたカリフォルニアロールをおつまみに白ワインで乾杯して一休み。ここからはラッピング作業に入ります。丁寧なラッピングは誰のためなのか気になりますね。

 チョコレートはデリケートなので扱いが少し大変なのですが1年に1度チョコレートと真剣に向き合うのも楽しい思い出になると思いますよ。もちろん愛する人へ心を込めて・・・。

 

お正月は巻いてみます。

握り飾り お寿司はヘルシーフードとして世界的に大人気。これはパリへ行くとひしひしと感じられます。昔ながらのカフェやビストロが消えて行ったあとに現れたのはずらりと並ぶデリバリー用スクーター。これらはピザ屋さんではなくお寿司屋さんのバイクなんです。
 ・・・というわけでお寿司も習い始めた私。
 写真は寿司アカデミーの主任講師で諸外国で寿司マエストロと呼ばれる川澄先生が握ったお寿司です。
 左が江戸前のにぎり寿司、右がカリフォルニアロール。かつてSUSHIというと海外では生魚を使わないこのカリフォルニアロールのことだったんですが今や生魚をのせた握り寿司が当たり前になってきているとのこと。
 今から6年前、パリのエディアールのデリコーナーで握り寿司のお持ち帰りパックを発見したときは衝撃的でした!
 私が講習を受けた飾り巻き寿司も普通の巻きとは違ってとっても華やかできれいなんですよ。お正月はフランス料理はしばしお休みでお野菜をたっぷり使ったヘルシーなカリフォルニアロールを巻いてみようかと思います。合わせるのはブランドブランのシャンパンで。
  サロンミネルヴァではカリフォルニアロールと飾り巻き寿司の講座も予定しています。ご興味のある方はお問い合わせください。

パリ料理修行記 コルドンブルーでまさかの巻き寿司レッスン

 巣鴨の寿司アカデミーでの飾り巻き寿司講座の2日目は漢字の「祝」の文字を巻く練習。そして1級検定試験のカタツムリとトンボを巻いて無事修了しました。
 昨年受けた2級検定講座の時はスペインでお料理のお仕事をされる方、今回はブラジルに住むので是非お寿司の技術を学んで行きたいという方が受講されていました。SUSHIは世界中で、そしてパリでも今だに根強い人気です。

ケータリングクラス 私がコルドンブルーパリ校に在学していた2003年もたいへんな寿司ブームの真っ只中でした。
 びっくりしたのは受講したケータリングコースの中に巻き寿司の授業があったこと!
 もちろんフレンチのフィンガーフードも学びましたがちょうどこの頃アジアのスパイスが流行っていたこともありフュージョン系レシピが多かったと記憶しています。
 ケータリングコースではテーブルセッティングやフラワーアレンジ、ワイン、ゲリドンサービス(お客様の目の前で料理をさばきサービスすること)の授業もありました。クリストフル本社でのテーブルセッティングのレッスンは優雅な気分が味わえましたがフラワーアレンジのレッスンは生け花・・・お寿司に生け花と、日本人の生徒の私達は愕然とするばかりでした(笑)
 
chef&私寿司プレート 講師のシェフのひとりはコルドンブルーカナダ校のArmand氏。日系アメリカ人の方だったと記憶しています。このシェフが器用な方で、フランス料理以外に野菜や果物のカーヴィングや氷の彫刻、そして握り寿司や巻き寿司まで何でもこなしてしまうスーパーシェフでした。
 でもシェフがアレンジしたお寿司とはこんな感じ・・・ちょっと私達とは感覚が違いますね。でもこのくらいインパクトがなくてはフレンチのパーティー料理に負けてしまうのかも。飾り巻き寿司と同じく楽しく美味しく頂ければ自由な発想でOKなのかもしれませんね。
 パリのフランス料理学校で巻いたお寿司も今では楽しい思い出のひとつです。

飾り巻き寿司

飾り巻き寿司 シルバーウィークもいよいよ後半、皆様いかがお過ごしですか?
 私は2日間に渡り巣鴨の寿司アカデミーで飾り巻き寿司の講習会に参加しています。
 なぜフランス料理の先生が巣鴨でお寿司を???と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、無心にお寿司を巻くのも楽しいものですよ。去年は握り寿司の体験レッスンまで受けてしまいました。・・・といってもなかなか腕前を披露する場がなかったのでこの秋は巻き寿司とフィンガーフードのパーティーなども企画したいと思っています。
 ご覧のように色々なキャラクターや模様の入った太巻き寿司を『飾り巻き寿司』といいます。
 もともと江戸前寿司で昔から伝わる「細工巻き寿司」と千葉県の祭り寿司「房総の太巻き寿司」を、寿司職人で寿司アカデミー校長の川澄健氏が独自の技術で開発し完成させたのがこの飾り巻き寿司なのだとか。
 世界に広がる寿司ブームということもあり川澄校長がアレンジしたこの飾り巻き寿司は今や世界中で大人気らしいです。フランスでもSUSHIブームはまだまだ続いている様子ですね。明日も9時半から4時半まで立ちっぱなしでお寿司を巻き続けます(笑)!明日は模様やキャラクターだけでなくいよいよ「漢字」に挑戦。

?梅の花三つ巴 今回参加した講座は1級の検定講座なので少し難しいテクニックを学んだのですが、写真のようなハート型や梅の花、巴巻き、カリフォルニアロールに使う裏巻きは比較的簡単ですので憶えておくと秋の行楽シーズンのお弁当やホームパーティーに、特に外国のお客様へのおもてなし料理としても喜ばれそうです。
 飾り巻き寿司講座はサロンミネルヴァでも受講出来ます。
 詳しくはまたホームページでお知らせいたしますね。

11月1日は寿司の日!

寿司レッスン風景 11月1日は寿司の日だという事をご存知でしたか?
 先月巣鴨の「寿司アカデミー」で受講した江戸前寿司の体験レッスン、以前講習を受けた飾り巻き寿司とこの握り寿司を今日のこの日に披露してみたかったのですが、奥が深過ぎてとても無理。今年は諦めました。
 先月のレッスンの模様をご報告します。レッスンはもともとお寿司さんだった店舗の厨房で行われました。

巻き寿司 講師は同校の校長でTVチャンピオンの寿司職人選手権の優勝者としても有名な川澄先生。左の写真の飾り巻き寿司の第1人者としても有名な方です。
 まずシャリを取る練習です。シャリは一貫18g。正確に同じグラム数が取れる様練習します。出来る様になったら握りの練習です。右手でシャリを取り左手の第三関節の上に載せて形作るところから全部で8工程を経て細長い四角みを帯びた俵型にするのですがこれがとても難しい!
 川澄先生はじめインストラクターの先生方は目にも泊まらぬ早さであっという間に美しく形作って行きます。ネタが傷まない為にも素早い動作が肝心なのです!

握り寿司 いよいよネタを載せて握ります。右手の中指、薬指、小指の3本でシャリを、人差し指でワサビを取り左手の指第三関節の上に載せたネタの上にワサビを塗ってシャリを載せて8工程で握り、何とか完成です。
 
 世界に誇る日本の食文化、お寿司。いつかフランスでお寿司作りを披露してみたいのですがこの分だとまだまだ修行が必要なようです・・・が、近いうちにワインに合わせたフィンガーフード風巻き寿司講座を開催予定ですのでお楽しみに!
 
 

飾り巻き寿司の講習を受けました!

 今やお寿司は世界的ブーム。今回訪れたパリでもお寿司は日本食の域を超えて進化している様子でスシレストランだけでなくデリバリーもしてくれるファーストフードのお寿司屋さん「寿司プラネット」のチェーン店がすごく増えていた事にびっくりしました。
 「スシ」は今やアニメやマンガとともにフランス社会にすっかり溶け込んでいます。

梅の花三つ巴 「飾り巻き寿司」はご存知でしょうか?生徒さんからの情報で興味を持ち、巣鴨の寿司アカデミーで2日間の講習に参加して来ました。
 もともと江戸前寿司で昔から伝わる「細工巻き寿司」と千葉県の祭り寿司「房総の太巻き寿司」を寿司職人で寿司アカデミー校長の川澄健氏が独自の技術で開発し完成させたのがこの飾り巻き寿司だそうです。

蛙カタツムリ? こんな感じのかわいい巻き寿司も作りました。お子様にも喜ばれそう。秋の行楽シーズン&パーティーシーズンに向けて飾り巻き寿司を取り入れたパーティー料理講座を開催予定です。
 実はパリのコルドンブルーでケータリングのコースを受講した時にも巻き寿司の授業があったんですよ!
 パリ在住のアーティストの友人が来年個展を開くとのこと。もちろんフランスまでお手伝いに行く予定です!パーティーの時にこの飾り巻き寿司をご披露出来れば,と思っています。
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