2016年01月

2016年01月31日

冷たい季節、暖かくお付き合いしたい十勝の原風景。

十勝の冬の風景

目録

1、夕闇のエゾモモンガ 12月から3月
2、星空のタウシュベツ橋 1月から3月
3、大津海岸のジュエリーアイス 1月中旬〜2月
4、霧氷と白鳥 帯広川 1月下旬から3月
5、キノコ氷 1月から3月
6、新水路のオオワシ 12月〜1月
7、冬毛のエゾリス 12月から3月
8、十勝牧場の馬追い 0155−44−2131 1月中旬から3月
9、フロストフラワー  
10、ダイヤモンドダスト 
11、然別湖 氷のグラス&アイスバー
12、糠平湖のワカサギ、サクラマス釣り
13、エゾシカハンティング




(04:43)

2016年01月27日

東大雪の針葉樹の森は1月になると1m以上のフカフカの雪が積もり、夏場は笹で覆われた場所もスキーを履けばどこでも歩けるようになる。そして、乾いた雪は足音を消し、地面を覆うように枝を伸ばしたトドマツやエゾマツが生える天然林はエゾシカを雪から守り、隠れ場所を与え、そしてハンターの姿も消してくれるので鹿に接近することができる。

P1240064



鹿撃ちは雪が冬に行く。肉がうまいのはもちろん。なによりも運動不足になりがちな冬にスキーを履いてゆっくりと、静かに、汗をかかない程度に3時間から6時間、森を歩くことがいい運動になり、雪に覆われた針葉樹の森は北欧にいる気持ちになる。時にはクマゲラやクマタカ、キツネ、小さなカラ類やキツツキたちとの出会いも楽しい。雑菌やハエ、ダニがいないのも冬のいいところ。


P1230051針葉樹の森は雪がよく似あう


なによりも、鹿との知恵比べが楽しくて、地図をにらみ、太陽の位置を考え、どこに隠れているか、どうやって近づくか、ストーキングの技術や木化け、集中力と引き金を引く精神面。最終的には相手の命をいただくという行為になり、それは残酷なものだけど、命を大切にいただき、森の恩恵を受け、身にすることで、より深く自然に近づき関係を持つような、別世界に突入する。

P1060061スコープを通して鹿と対峙する瞬間が、釣りとは違うもの。雌のお尻はさすがに・・・


P1060052こうやって、獲物を前にすると、命の重みを感じ、それが自然ヘの感謝につながり、いただいた恵は、できるだけ無駄なく、有効に利用したい気持ちに変わる。

とってきたシカ肉は、素早く血抜き、内蔵を取り出し、皮をはぎ肉を冷やす。肉は地下に掘った室(むろ)でジャガイモたちと一緒に眠る(熟成させる)。地下室は外気がマイナス20度でも室内はプラス2、3度。ただ湿度が90%以上と高いので、換気しながら熟成をさせると肉の表面が乾いた状態で熟成が進み、表面は少し黒くなる。熟成させることで、肉の旨味と柔らかみが増し、まったく別物の肉になる。


P125000220日熟成した肉がこんな感じ。

P1250008表面の汚れをトリミングし、廃棄肉は犬たちへ

今回は、後ろ足5本と前足2本をトリミング。後ろ足は大きな赤身肉の固まりがとれるので、固まり肉はステーキやロースト、たたき用に別で保存。スジ肉やすね肉、細切れ肉を挽きソーセージ用にする。

では、以下が㊙レシピです。
というか、無くさないために・・・。


2016年1月 自家製ソーセージレシピ
材料
シカ肉(20日熟成):14キロ(前足2本、後ろ足5本) 
豚背脂 6キロ (鹿肉:豚背脂=7:3)600円程度
水 4L (今回は20%の加水:14k+6k×0.2)
塩 384g (今回は1.6%:14k+6k+4L×0.016)
あらびき胡椒  100g(前日にガリガリやる)
きざみショウガ 200g(朝にガーっと刻む)
ケーシング(羊腸22/24) 25本 6,500円程度
結着剤2種を今回はテスト(肉20キロを半分にしてテスト)
1,コーンスターチ 60g (0.5%:鹿肉7k+脂3k+水2L×0.005)
※今回は計算間違えで50gでした。
2,リン酸塩 36g(0.3%:鹿肉7k+脂3k+水2L×0.003)

◉普段工房では塩分控えめという理由から0.6%ほどにするが肉の結着が不安定になるので、1.5%ほどが良いということ。1.6%の塩分がどの程度かは今回のテスト。また今回は20日間の熟成肉なので、熟成させていない肉よりも粘りがあり、塩や結着材が少なくても結着するかもしれないので、結果お楽しみ。

作業工程
1、熟成肉のトリミング、ソーセージ用はサイコロ状に細かくする。
2、ソーセージ用に切った肉を3日前にくわえるすべての塩で塩析。
2、ハーブは雪を掘って畑から採取して乾燥させておく
3、あらびき胡椒、きざみショウガ、コーンスターチ、背脂を準備する。
4、工房にて、まず背脂と塩析した肉を挽肉にする
5、挽肉にした肉を混ぜながらショウガ、胡椒、結着剤をくわえる
6、混ぜながら練り具合い、結着具合を観察
7、腸詰め 1人が腸詰め、2人がねじる作業がベスト
8、風乾燥45度25分、燻煙1.5杯15分(今回はサクラ)、加熱75度まで
※加熱はソーセージの中心温度が75度に達したら終了

結局、10時から16時ですべて終了。
完成したソーセージはまず味見、そしてビビビール!
残ったものを6本づつラップして冷凍。

気になるお味は、フフフ・・・。

P1270002

P1270013



今後の課題
1、肉の熟成、アミノ酸のなぞ、
2、塩と肉、タンパク質、結着のなぞ
3、自家製薫製機、そして・・・
4、やっぱり生ハムへの挑戦

肉の世界もいろいろ奥が深く、面白い。
自然に感謝です。





(21:58)

2016年01月13日

2016年は1週間遅れの1月9日に糠平湖のワカサギ釣りが解禁。
8日にガイドセンターと湖上の調査と試し釣り。ガス穴があちこちにあり、スタッフが氷が割れて半身浴。危険箇所はロープを張って、なんとか1月9日に解禁となった。10日にゲスト2人をご案内で、そこそこ釣れ、天ぷらも、お蕎麦も堪能し、いよいよこの季節になりました。



そして、無性にワサカギが釣りたくなって、1000匹を目標に、1月13日。1人で糠平湖へ。

久しぶりの早起きも悪くないなぁと思ったのは、まだ足元が見えない暗い森を抜け、薄明るくなり始めた湖上に立った時の空の美しさだった。

P1130014

夜明けと同時にワカサギを釣り始めた。テントの中にワカサギねらいの穴を2つ空け、サクラマスねらいの穴を一つ、1mほどの間隔で開けた。氷はまだ20僂曚匹如穴あけが楽なのもシーズン初期のいいところ。

シーズン初期はワカサギを狙っているとサクラマスが集まってきたワカサギの群れに突っ込んできて、ワカサギの群れを散らしてしまうので、サクラマス退治もかねて、釣ったワカサギをエサにサクラマスをねらうと、ワカサギもサクラマスも効率良く釣れる。


P1130025ワカサギ用に手動と電動リールの2本だて。それに、サクラマスねらいの竿で、テントの中に合計3本竿を出した。



今回は、天ぷらもお酒も無し。1人でとにかくひたすら釣る。1000匹が目標なので、朝ごはんはカップラーメン。箸を休めても竿は休めずひたすら釣る。それにしても深い、水深20mは手返しが悪い。

P1130029


陽がのぼるとテントの中はとても暖かく、ダウンジャケットも手袋も要らないくらい暖かかった。そして、ワカサギの活性があがったのも7時を過ぎたころからだった。

P1130040


お昼を過ぎてもワカサギはひたすら釣れ続け、2本出した竿は休むことなく、ワカサギを釣る。ときどき邪魔しにくるサクラマスも釣り上げる。

P1130020P1130018湖育ちのサクラマスは赤身でとろっとした甘味が最高でお刺身でいただく。


夕方2時から、テントの中を温めるのも兼ねて、つくだ煮用にワカサギの素焼きを作りながら、さらにワカサギを釣る。

P1130048サクサクわかさぎ作ります


釣って、釣って、ひたすらアタリは止まず、夕暮れがせまり、見えなくなくなったので終了。結果、釣れたワカサギ547匹。サクラマス4匹、アメマス1匹、ウグイ1匹。目標1000匹、水深20mはなかなか手強いです。

糠平湖のワカサギは水がとにかく綺麗で水深が深いので、ワカサギは透き通ったような薄い色をしている。泥臭さもない糠平湖のワカサギはとても美味しいです。


P1130053



一緒にワカサギ釣りに行きませんか?みんなでワイワイ、1人で黙々。楽しいです。
ワカサギ釣りツアーの詳細はこちらをご覧下さい。http://lodgeluckyfield.com/Fish-Wakasagi_Fishing.html















(21:59)

2016年01月11日

今日は、ロッジの近くにあるエゾモモンガの巣穴を5、6件チェック。どこも気配はあるものの、真っ暗になってタイムアウト。12月30日に4匹確認。この冬も在宅のご様子です。今日は16時15分から16時50分までがクライマックスタイム。新月で星の数が豊作。雪明かりが青くきれいでした。スノーシュがなくても森を歩けるほど雪が少ない冬です。夕暮れから活動するエゾモモンガ、冬の夜の森、素敵です。一緒に見に行きませんか?


P1110010樹齢70年ほどのカシワ林

P1110030クライマックスは16時15分から16時50分です

PC31000412月30日のいつものファミリー

PC310015





エゾモモンガの写真、撮影、観察、ガイドの詳しくは、ロッジラッキーフィールドのHPをご覧下さい。http://lodgeluckyfield.com/Na-EzoMomonga.html



(19:54)

2016年01月10日

2016年明けましておめでとうふございます。
今年の目標は、「もうすこしマメにブログを更新する」です。
今年もよろしくお願いいたします。


元旦は初日の出とどうじに恒例の餅つきからスタート。
今年も親戚、友人集まってのロッジ貸切の年越しでした。

P1010002P1010043P1010032


1月に入り、ハンティング、バードウォッチング、ワカサギ釣りがスタートしました。寒いです。



(06:51)