食材と料理

2013年12月22日

先日の山で獲ったエゾシカの前足を1週間ほど地下室(むろ)で熟成させ、ひき肉にしソーセージを作った。春に採って冷凍しておいたギョウジャニンニクも入れてみた。

PC210136ギョウジャニンニクは冷凍しても奇麗な緑色をしている。

PC210142今回は、ギョウジャニンニク入りとセージ入りとプレーンの3タイプを作った。

ロッジで作るソーセージは一度に5キロほど。ゆでたてを食べても、生のまま焼いて食べても美味しかった。これから、外で少し乾燥させ、薫製にする。


いよいよ通称「ワシのなる木」にワシがたわわになりはじめた。

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半日のガイドで、十勝川でワシ探し。十勝川の川沿いに立つドロノキ。12月になるとオオワシ、オジロワシがたくさんとまる。多いときには40羽もいるときがある。

このワシたちは、十勝川に遡上するサケを求めてやってきた。遡上できずに死んだサケや産卵を終えて死んだサケはワシたちの貴重なエサとなる。川に立つ木にはワシがとまり、河原で死んだサケに群がるワシは十勝川ではよく見る風景。


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ワシのなる木にワシがなるのは12月中旬から1月中旬。遡上するサケがいなくなるとワシの数も減る



今年はベニヒワも多いようで、地面に落ちている種をついばんでいた。エゾゴマナなのか、胡麻にそっくりな種で一粒かじったらまったく胡麻だった。

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結局、終えたと思った釣りガイド。いい天気に誘われて3日間のチャレンジ。


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日中の天気は穏やかなものの、朝晩の冷え込みはさすが12月中旬。1日目にはまったく氷がなかった水面は3日目には完全に氷に覆われていた。

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PC070031遊んでくれたアメちゃんとウグピーに感謝。一年どうもありがとう、


これからの釣りは、十勝川下流のアメマスが12月いっぱい。今年は状況いまいち、いつものとしの10分の1。1月に入れば氷の上でテントをはってワカサギ釣りができるようになる。釣ったワカサギをエサにしてサクラマスを釣るのも面白い、食べても旨い。もうすこし雪が積もれば、鹿も獲りやすくなりスキーで歩けるようになる。冬は寒いけど、美しい。フィールドはいつでも楽しいよ。冬のロッジに遊びに来ませんか〜。


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十勝の自然を楽しむためのガイド&ロッジ。HPはこちら。 http://lodgeluckyfield.com/






(23:32)

2012年12月28日

今年は雪が早かったので順調。獲った鹿肉を骨付きのまま熟成室にぶら下げて2週間ほど熟成させます。熟成させることで、肉の旨味、やわらかさが増します。

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後ろ足のモモ肉です

表面についた脂肪やゴミを取り除く、これを小分けして冷凍したり、料理に使います。
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ソーセージ用に豚の脂との合い挽き

豚腸に詰めてソーセージができます。これをゆでてから乾かし、薫製にします。

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茹で終わった状態

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あまったひき肉でミートソース

脂っこい肉に飽きたら、鹿肉は美味しいですよ。今年はNシェフが札幌のレストランの川端シェフに鹿肉料理を伝授してもらったので、超レベルアップ。北海道の自然に感謝です。












(21:43)

2012年04月26日

今日はしっとりと霧に霞んだ森を1人で歩いた。木の芽はまだ固く、ここにはウグイスの声もまだ聞こえない、ときどきミソサザイの美しい声が聞こえた。北斜面に残る雪が冷たい空気を出している。鹿が歩いてできた獣道を静かに歩いた。

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薄暗くれ幻想的な森、いかにもという気配を感じながら1人歩くことは私にとって一番の時間。

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冬眠から目覚めたエゾアカガエルはすでに産卵を終えた様子。エゾノリュウキンカもようやく春を迎えたようだ。

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湧き水の小川にひときは目立つ緑はワサビだった。ぴりっと辛い葉を噛みしめながら、すこしだけその恵をいただいた。

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昨日の釣りでちょっとフライが気になったので、ロッジのニワトリたちがヒヤヒヤしている様子。ゴメンネと言ってちょっとだけ分けてもらった。

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最近ゾンカー依存症だったのでひさびさにタイイングが楽しかった。

いよいよGWですね。

Have a good fishing!



(20:48)

2012年03月21日

明日から来るゲストのために、いろいろと料理の仕込み。

まずは、ばあちゃんの漬け物小屋からたくわんと粕漬けを出してきて、洗ってちょうどいい大きさに切ってタッパーに入れる。このときのつまみ食いが一番美味しくて、温かいご飯が欲しくなる美味しさ。樽から出したての漬け物の味は特別です。

もう一つ、この時期の旬の食材がジャガイモ。室(ムロ)だしのメークイン。通称シュガーポテトと呼ぶ春のメークインはジャガイモとは思えない甘さ。ロッジのまわりは種芋農家なので、特別味が濃厚です。

このシュガーポテトを薪ストーブの上で薫製した鹿肉ソーゼージと焼いて、ラクレットチーズをたっぷりとかけて、粗挽きコショウと塩で味付ける。これがビールによく合って最高なのです。

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3月のシュガーポテト

2日間ちょうど気温が低く、荒れた天気。釣りにも行かずじっくりと充電。たっぷりフライを巻きためました。

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ウサギの毛とか鳥の羽とか、光り物とかを組み合わせると、魚が釣れる針ができる、すごい。





(23:15)

2012年03月13日

という名の、シカ肉パーティーを3月11日にやった。

エゾシカの狩猟を始めたことをきっかけに、エゾシカの肉の食べ方にも興味が広がり、食を通じていろんな人とのつながりが広がった。ちょうど今回「スロウ」の特集が「エゾシカ肉のある食卓」ということもあって、ソーゴー印刷のN氏とまた今年もシカパーをやろうということになった。

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集まったのは、十勝で活躍するバリバリの肉食系女子様方。

ステーキやタタキなどの王道料理は無しということで、今回は、鹿ソーセージ、鹿ソーセージのポトフ、鹿ハツと鹿レバの唐揚げ、鹿バラ肉の炊き込みご飯、もも肉の胡麻味噌あえ、鹿レバーペーストとう献立。

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まずはソーセージ作りから、ゆでたてのソーセージに早速ビールがうまい。鹿肉にまぜる脂の量をいろいろ試しながら配合を決める。

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バラ肉の炊き込みご飯

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ソーセージは2日間外で乾燥させて、今日薫製して、完成。

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熟成させた鹿肉と豚の背脂を混ぜ、塩と粗挽きコショウのみ。

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今日の昼がバラ肉の卵とじ丼

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今日夕食がモモ肉のカツレツ

鹿肉でいろいろ料理をしてみたけど、脂身が多い部位や赤身の部位、煮込み料理に向いている部位や半生で食べたほうが美味しい部位など、使う部位によって料理を考えるのがよく。クセのないヘルシーな肉だから、それほど料理を選ばず、どんな料理に使っても美味しいということ。

今シーズン山を歩いて捕った鹿は9頭。ロッジに来てくれるゲストたちに北海道の自然を食べることを通しても感じてほしいと思うから。エゾシカに感謝しておいしく頂くきます。

岡ちゃんもこれたらよかったね。次回はジョータもね。
















(22:01)

2011年04月22日

昨日、近くの川を偵察しているとき見つけたギョウジャニンニク。




ミヤマイラクサ
注意するのはギョウジャニンニクと一緒にはえているイラクサです。

イラクサは、よく見ると白い小さな刺がたくさん生えていて、その刺には蟻酸(ぎさん)というアリやハチが持っている毒がある。だからこのイラクサの刺にささると痛がゆくなる。イライラするからイラクサなのです。

ギョウジャニンニクに夢中になっていると、このイラクサにやられる。だけどこのイラクサも火を通すと食べられるから不思議。天ぷらやおひたしにしても美味しい。山菜用語で「あいこ」とも言うほど。ミヤマイラクサの親戚のエゾイラクサはアイヌの方々は繊維をとっていた重要な植物。

もちろん、ギョウジャニンニクは餃子にするのでした。
餃子
ビールですよねぇ

山菜を探して山歩き、そして山の幸を美味しく頂きましょう。5月いっぱいはロッジで山菜探しや山菜料理を楽しむことができますよ。山菜採りへ行きましょう

今日はこれからNHKの取材です。シラカンバの樹液コーヒーやミズバショウ、エゾアカガエルの産卵など春の森歩きです。放送日はまたのちほど。










(10:53)

2011年04月12日

音更大袖
音更町産の音更大袖大豆

毎年の恒例行事。親戚、友人たちが集まってばあちゃんの監督のもと、40キロの大豆で味噌を作る。十勝は豆の国、音更大袖大豆はその中でも一流ブランド。とにかく甘みが強い。

大鍋
巨大な大鍋で2回に分けて大豆を炊く。早朝3時日の出まえに火をつける。キツツキのカカカカカ・・・と電柱をたたく音を聞き、天高くとぶヒバリのさえずりを聞き、薪をくべて大豆を4時間かけて、親指と薬指でつぶれるくらいまで炊く。

大豆
炊きあがる頃には親戚や友人が集まってくる。この炊きあがった大豆、食べ始めると止められない美味しさです。

ミンチャー
これも骨董品に近いミンチャー。死んだじいちゃんからの品。これが一番パワフルでシンプルな作り。冷めた大豆に塩と麹を混ぜてミンチャーでつぶす。スバゲティのような大豆がでてくる。これはちょっとしょっぱいけど、でも美味しい。

タネ味噌
最後の隠し味が、年代受け継がれている種味噌をくわえる。すべて混ぜたら、豆乳をくわえ、柔らかく練ったら樽に叩き込む。手でこねることで、手が味噌の味を覚え、味噌は手で旨味を増す。だからばあちゃんの手はすごいのです。

この作業を2回。あさ3時に火付けから始まって。終ったのは午後2時だった。今回作った味噌を食べるのは来年の春から。一年は寝かせるのです。昨年作った味噌が、いよいよ解禁。こうやって一年分の味噌をみんなで作ります。ロッジで使う味噌はだから美味しいのです。

自給率を高めていきましょう。次回はエネルギー転換、再生可能エネルギーです。

釣り情報ですが、音更川は雪融けの影響もなくニジマスが釣れています。十勝川下流は濁っています。そろそろサケ稚魚が下るころです。ウグイの大群が産卵のために海から遡上を始めています。湧き水のスプリングクリークではミッジやカワゲラにライズをしていることでしょう。いろいろ片付け川に行きましょう。








(09:26)

2011年03月06日

薪ストーブとダッチオーブンを使って鹿肉料理の試作。料理は子鹿肉のリブカレーとナン、そしてローストビーフのエゾシカバージョン。これらを薪ストーブを使って料理する。

薪ストーブ
薪ストーブの中にダッチオーブンの蓋を鉄板変わりに入れ、その上でナンも肉も焼く。薪ストーブがオーブンの変わりになってよく焼けた。

試作


1、薪の火をつかって料理をする。
2、ちょっと得した気分。
3、薪の煙が肉に付き、スモークされた感じになる。

試作にしてはとてもいい。ビールにひきつづきワインがすすんだ。今回の料理は今年度のダッチウエストの小冊子に載る予定です。

それと、3月10日の北海道新聞十勝版の朝刊にも「十勝人」というコーナーで私のことが載る予定です。

図鑑
いよいよ春がやってきます。オススメの図鑑4冊。いろんな図鑑がある中でこの4冊さえあればほぼ網羅できます。鳥、野草、樹木、昆虫。ほ乳類は種類が少ないから大丈夫。キノコは後回しにしましょう。

この4冊さえあれば、身時かな自然を歩くことが数倍楽しくなりますよ。春はもうすぐそこです。










(22:49)

2011年01月23日

エゾシカ肉は牛肉と同じように熟成させることで肉が柔らかくなり、旨味が増す。昨年は鹿肉を雪の中で2週間ほど熟成させた。地面からの熱と雪の断熱効果で雪の中は0度程度で湿度も高い。肉は腐りも凍ることもなく上手い具合に熟成させることができた。昨年書いた私の記事がこちら雪中冷蔵庫

今年の十勝は雪が少なく雪中熟成ができないので、ロッジの敷地内にある地下の室(むろ)を利用した。地下室は昔からジャガイモや大根などを冬の間貯蔵する地下室。壁はコンクリで床は土なので湿度が高く、真冬でも2度から3度に保たれている。人が立って入るほどの高さがあるので、大きな鹿肉をぶら下げて熟成することができる。

熟成室
凍らない程度の低温と湿度があることが重要で地下室の環境は肉の熟成にちょうど良い。この地下室にはジャガイモもたくさん貯蔵してある。ちなみにジャガイモも熟成させることでジャガイモとは思えないほど甘くなる。イモのでんぷん質が寒さで凍らないように糖分に変わることで甘みが出る。この春の室出しのイモを私はシュガーポテトと呼んでいる。

しんたま

20日ほどこの地下室で熟成させたモモ肉、肉の表面はしっとりしていて、外側は少し黒っぽくなる。白く見える部分は脂肪。
熟成肉
匂いは無く、包丁で切ると中はきれいな赤。外側の部分を包丁で切り落とし赤味の部分を小分けして冷凍する。

しっかりと熟成させた肉は、どんな料理にも使うことができる。鹿肉だからといって特別な料理を考えるのではなく、牛肉のように単なる肉として色々な料理に使うことができる。例えばステーキ、カレー、ローストビーフ、ハッシュドビーフ、野菜炒め、しゃぶしゃぶ、すき焼き。ミンチにしてメンチカツ、コロッケ、ミートソースなど一般家庭の料理に使える。

鹿肉が硬いとか臭いと言われるのは、鹿を撃った時期、撃ってからの血抜き、解体、そして熟成までの処理ができていないからで、脂がのる秋か初冬に捕り、ちゃんと処理した肉は5、6歳の雄ジカでも全然臭みも癖もない。牛肉の赤身と比べたら、全然鹿肉の赤味の方が美味しい。

針葉樹林
私が鹿を探して歩く森は大雪山国立公園のふもとの森。夏は森に生える草を食べ、冬は雪を掘って笹を食べる。抗生物質や配合飼料を食べて育つ家畜とは違い北海道の山で育った肉の味がする。

ロッジラッキーフィールドは、北海道の自然を楽しむことをテーマにしたロッジなので食べることで感じる北海道の自然にも力を入れている。冬は北海道のジビエ料理、エゾシカやカモ、エゾライチョウ。春は山菜、室出しジャガイモ、秋はキノコ、シャケ、夏は十勝産の野菜など、食を通じて四季を感じていたら健康に長生きできるはず。そして十勝の森を動物たちの気配を感じて歩くことで、とてもいい感じにお腹が減ることでしょう。

ちょっと心と体に効くいい旅をしてみたらいかがでしょうか?









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