ミートボールスパゲティー

ルパン三世で一番好きな作品
アニメのなかで僕にとってナンバーワン
３０年前の作品なのに
いま見ても洗練されている
今まで１０回以上は見ました
宮崎駿監督の劇場長編デビュー作



ラストの銭形警部のセリフが印象に残ります

銭形：「くそっ　遅かったか！ルパンめまんまと盗みおって」
クラリス：「いいえ　あの方は何も盗らなかったわ。私のために闘ってくださったのです。」
銭形：「いや　奴はとんでもないものを盗んでいきました。あなたの心です。」

何度聴いてもしびれます。とっつぁ～ん！


ルパンと次元がカリオストロ城へ侵入する相談をしながら
赤ワインとパスタを食べるシーン
たぶんワインはキャンティかな
パスタはミートボールスパゲティー







子供のとき見ていて
食べたくてたまらなたった

最近ふと思い出して
作りました




スパゲティーとハンバーグを
一緒に食べてる感じ



子供の時の夢が叶いました

でも子供が食べるには贅沢な味

しばらくメニューに入れときます




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一酸化炭素中毒

昼過ぎに出勤して
一人で仕込みをする

こんな寒い日は 
まず火を使う仕事から
５個の コンロ、オーブンを全て使い
一気に仕込みをする

そうしたら
キッチン内がすぐに暖かくなる
汗が出るくらい
そのうちボーっとしてきて
頭がクラっとしてくる

富士山の
９合目くらいに居る感じ

それもそのはず
換気扇を点けないで
仕込みをしているので
キッチン内の酸素が少なくなっています

もうヤバい
と思ったら
換気扇のスイッチを入れ
新鮮な空気を入れます


仕込みの時だけで
営業中はちゃんと換気しています


業務用の換気扇は
パワーがすごくて
熱を外に逃し
暖房の暖かい空気を持って行かれ
冷たい外気を
引き込んできます
なのでこんな寒い日は
できたら
換気扇のスイッチを
入れたくありません

夏はこの逆で
冷房を入れても
冷気が外に吐き出され
暑い熱風を
引き込んでしまいます




若い料理人は
調理中の
換気の重要性を
よく分かっておらず
換気扇を入れずに
仕込みをしていて
僕に、ものすごく怒られたヤツも
多数います
そいつらが
僕の今の現状を見たら
なんと言うでしょうか・・・



１０年くらい前に
六本木にある
僕も行ったことのある飲食店で
一酸化炭素中毒で
死者も出る事件もありました
これは
換気扇を入れていなかったのが
原因です


寒い冬の時期とか
集団自殺の時に
一酸化炭素中毒を
ニュースで耳にします

炭や練炭で暖をとっていて
窓を少し空けていると
外から冷たい隙間風が入って
十分に部屋が暖まらない
だから窓を
閉め切ってしまいます

炭や練炭は
燃焼によって
酸素がなくなるだけでなく
炭素が多く発生します

密閉された室内で
練炭で暖をとり
酒でも飲んでいたら
気持良くなって
すぐに気を失ってしまうのでしょう

まして
狭い車内で
睡眠薬を飲んで
練炭自殺を謀ったら
死は確実です
気持ちよく死ぬならこれでしょう



調理中や
炭や練炭で暖をとる時は
室内の換気をよくしないといけない！
重々分かっているけど
この寒さには勝てません



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ビーフシチュー

こんな寒い日は
あったかいシチューが恋しくなる

シチューと言ったら
ハウスのクリームシチュー
カレーと同じで,入る具も作り方も一緒
作るのも簡単にできる
食べ方もカレーと一緒でご飯にぶっ掛けて食べる
冬の寒い日に子供の頃よく食べていました
カレーの白いのがシチューだと思い込んでいました

それからビーフシチューのルウをハウスが発売
家では牛肉の小間切れを使ってビーフシチュー
少し茶色がかったシチューの汁が衝撃でした

３０年前はTVでグルメ番組も少なく
洒落た料理の情報も入ってこない
田舎で食べているそのものが
すべてでした


以前、地元の柳川の友達が来たとき
ビーフシチューを出したら
ソースを白飯に掛けて食べたいと！
店に白飯がないのでパンを出したけど
納得いかないみたいでした
大声を出されるのも困るので
渋々コンビニでサトウのご飯を買ってきました
焼酎を飲みながらのビーフシチューだったので
パンとの相性がよくなかったのでしょう


シチューは白いもの
未だそう思っている人も少なくない
昨年まで働いていた久留米の田舎者は
牛タンシチューの褐色のソースを見て
これはシチューではないと言い張り
どうして白くないのをシチューと言うのか？
その田舎者の間違った思い込みを
正しく理解させるのに時間が掛りました

シチューとは簡単に言えば煮込み
もつ煮込みはシチューの部類
おでんはポトフー
作り手によってシチューに対する
解釈、思い、考え方が異なり
シチューと名の付く料理は
さまざまでその幅は広い
汁なしシチューというものもある




先日、深夜の常連様がいらっしゃって
ビーフシチューの注文をされて行かれました
普段ビーフシチューは
店で出しておらず
あえて作ることになるので
どういうビーフシチューを食べたいか
色々と話しました

ビーフシチューといっても
頬肉で作る場合
オックステール（牛の尾）で作る場合
オーソボッコ（すね肉）
牛モモ、牛バラ
どれにするか色々話した結果
僕が一番自信があるものにしてくれ
と言われ


そして、そのビーフシチューを
食べられるときには
持ち込みでワインを持って来られるそうで
そのワインが
ボルドーのグランクリュー
銘柄を聞いたら
かなり高いワインでした
そのワインに負けないで
ワインに合うビーフシチューを
作ってくれと言われ
値段はおまかせしますと！




ビーフシチューを一人前だけ作るのは難しい
今まで少なくても１０人前位しか作った事がなく
今回は家庭料理並みで４人前に挑戦
使う肉の部位は
重い赤ワインと合わせるので
酸味とタンニンを中和させる脂質が欲しい
なので脂身が多い三枚肉にしました

材料は牛バラ１.２ｋと香味野菜
和牛ではなく安い輸入牛
長時間煮込むので肉の繊維が壊れ
高い和牛を使うのは勿体ない

この安い牛バラ肉に塩をすり込みます
塩を使用するのはこのときだけ
材料全ての量と仕上がりを想像して
いい塩梅に
いい加減な料理人が慎重になり塩を！


煮崩れしないように
牛バラ肉をタコ糸で縛り
野菜を大きくカットして
赤ワインで漬け込みます

ここで使用するワインは
アルゼンチンのマルベック
味はさて置き、かなり重い

今回のビーフシチューは
ブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮）
牛バラ肉の煮込みブルゴーニュ風

ボルドーのフルボディのワインに負けないよう
たっぷりとワインを使い
肉がワインに浸かって見えなくなるぐらいにして
丸一日寝かせます
ワインに漬け込むことによって
肉が柔らかくなると言う人もいますが
僕はそんなことは思いません
長時間煮込んだら
肉は柔らかくなります

もしビーフシチューを
ランチで出す場合は
原価が高くなるので
ワインなどに漬け込まず
水でそのまんま煮込みます

ここでワインに漬け込む理由は
肉にワインの香りを
つけるためです
もし肉に
ビールの香りを付けたいのなら
ビールで漬け込み
そのままビールで煮込みます
そうしたら牛肉のビール煮込みになります
これもシチューです




１日ワインに漬け込んだことで
肉自体の余分な水分が脱水され
そのかわりにワインを吸い込み
ワインの香りが浸み込みます




肉を漬け込んだワインは
シノワで漉し



マリネした野菜は
水分を切って置く



肉に小麦粉をまぶす
この作業は表面に膜を作り
肉のエキスを逃がさない為
それとソースに濃度をつけるため



マリネした野菜を
バターで炒め



全体をこんががり
表面に壁が出来るように




野菜を炒めた鍋に
焼いた肉と漬け込んだワインを入れ
ワインが足りないなら
肉が浸かるまで新たにワインを注ぐ

今回は原価を気にしなくていいので
この時点でワインを４本をつかいました

あとは煮込むだけ
美味しくなるのを願うだけ
心の中で
美味しくなれ
美味しくなれ
と唱えたら
その想念が鍋の中まで伝わり
美味しくなると信じています








これで煮込んで４時間弱
煮込み料理はただ時間を掛ければ
よいのではなく
充分やわらかく煮えて
なおかつ煮込みすぎない
「瞬間」をとらえて火を止める
その瞬間の見定めは
肉の部位、大きさ、繊維の質を考慮し
経験と勘で判断




煮上がった牛バラ肉は
ほどよく脂が抜けて
しつこくない



煮汁の表面には
脂が浮いています



煮汁をシノワで漉し



冷やしたら
表面の脂が白く固まります



固まった脂は
簡単にキレイに取り除けます
それを煮詰めます



５分の１の量まで煮詰めます



フォン・ド・ヴォーを加えて
さらに半分に煮詰めます



これでソースの出来上がり




完成したソースに
先ほどの牛バラ肉を入れ
軽く煮込みます
仕上げに香り付けに
マールを少し



この肉の塊は
もちろん箸で切れる柔らかさ
なおかつ程よい歯ごたえ
口に含んだらワインの香りが広がり
（アルコール香ではありません）
なんといってもこのソースが絶品
エレガントでフルボディーのワインの為の料理
ワインに負けない香りと酸味、コクのバランス
ソースをバケットに付けて食べるだけで
充分に満足！

申し訳ないけど
白飯には全く合いません




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福岡に帰って来た理由

平成２２年４月から平成２３年１１月まで

ブログで４０数回にわたり

僕の少年期から四十路に入り

福岡に帰って来るまでのヒストリーを
書き綴ったのが評判がよく

来店されるお客様には賛辞を戴き
本を出さないかと言う声も
また、次を急かされたり
クレームがあったり
４０話あたりから面倒になったけど
どうにか終わりました


初回から見る人はいいけど
途中から見る人は分かりづらい
最初から順に読めるようにしてくれと
言う声が多かったので
ホームページに載せました
こちら↓↓
http://www.sasseoir.com/




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幸福的馨香（しあわせのかおり）

４．５年前にたまたま本屋で物色中
僕は幸福を渇望していたのか
背表紙のタイトルの
「しあわせ」の文字に魅かれて
手に取って見たら、それは
料理をテーマにした短編集でした





しあわせのかおり
は「蟹シュウマイ」「包子」「担々麺」「上海蟹」「トンポーロー」の
５編からなる、それぞれ小上海飯店の料理をテーマにした短編です


デパートの出店担当として勤務する貴子は
金沢の田舎町にある「小上海飯店」の
蟹シュウマイの出店交渉のために店を訪れる
料理長兼店主の王は
貴子に最後まで話をさせなうちから出店を拒否するが
貴子は翌日から小上海飯店に通い詰め
ふたつしかないランチのメニュー
「山定食」「海定食」を毎日食べ続ける…



ランチが海と山の２種類しかない
美味しいものを一人で作るなら
それだけで精いっぱいだと思う

田舎で、ただ黙々と料理つくる
小上海飯店の料理人、王さんに
読みながら憧れました

山定食は肉と野菜
海定食は海産物と野菜
この２種の定食には必ず
自慢の蟹シュウマイが付いてくる

"卵とトマトの炒め物"、"基本のスープ"、
"肉まんじゃなくて包子"、"トンポーロ"などなど
読んでいるとよだれが出てきそうになった

王さんの
料理の原点「皆にしあわせをもたらす料理」
が見えてきます




数か月前から
「しあわせのかおり」を思い出し
映画化されていたので
この前の寝正月にDVDを見ました



もちろん本が良かったけど
DVDは料理の画像が見れて
調理の動画が見れる
これはプロの料理人の腕前
トマト玉子炒めのシーンは迫力があった

これもランチの定食


その他にも
美味しそうなものがいっぱい！
鱈の甘酢あん、帆立貝とブロッコリの炒め
ザーサイ、酢ラータンスープ
油淋鶏、ノドクロの蒸し物
小籠包、寒ブリと岩海苔の汁ソバ
地鶏の塩釜焼き、甘海老のエビチリ
皇帝炒飯などなど・・・



これを見ていると
食欲が湧いてくる
中華が恋しくなる


料理人として刺激をうけました

心のごちそう
もてなしの心

それが自分に備わったら
食べ手に
しあわせのかおり
が、伝わるかもしれない




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