お寿司屋さんで、「天然のもの養殖のもの、どちらが好きですか?」と、尋ねると、ほとんどの方は天然!と間髪入れず答えるはずです。

しかし、愛媛県宇和島市には、敢えて養殖にこだわる名店があります。
それも新鮮獲れたてのものではなくて、3日間・4日間寝かせたものを売りにする名店が。

鮨を握り続けて40年、男鮨です。

DSCN0634

宇和島は日本最大級の養殖産地
鯛、ブリ、カンパチ、ヒラメ、しまあじ・・・幅広く養殖しています。

男鮨も、もともとは他の多くのお寿司屋さんと同様、天然の新鮮獲れたてのものを使っていましたが、餌の改良などにより養殖の質が著しく向上したことを踏まえ、地元宇和島の養殖産業に貢献したい!との思いから積極的に養殖魚を活用しています。

養殖を最大限生かすために編み出されたのが独自の「寝かせ」の技術。

「活け締め」で頭部、あるいはエラ下、そして尾に包丁で切り込みを入れ、針金を脊髄に刺して「神経抜き」し、瞬時に締めます。慣れないと不用な時間がかかるため、疲労物質の乳酸が体内にたまり、味の劣化につながってしまいます。そして、「鱗(うろこ)は柳刃包丁」で綺麗に剥ぎ取ります。

DSCN0654

(柳刃包丁で素早く皮をはぐ大将・河野博文さん)

「活け締め」「神経抜き」「鱗取り」を徹底することで、アミノ酸が放つ魚独特のぬめり・生臭さがなくなります

残ったタンパク質を最大4日間「寝かせ」ることで、甘さとまろやかさが増してきます。

これまでのお寿司とは全く別のものです。

DSCN0646

色から違うのが分かりますか?
口の中いっぱいに芳香な甘みが広がります。

DSCN0650

烏賊は、コリコリしているのが新鮮でいいと思い込んでいませんか?
それは、表の皮だけ剥ぎ取って、裏の皮をそのままにしているから。

裏の皮も綺麗に剥ぐと、実は柔らかくなります。とろける甘みです。

DSCN0648

煮穴子もタレでごまかしません。
穴子も丁寧に皮を取り、砂糖だけでじっくり煮込んでいます。

DSCN0636

とにかく皮を丁寧にとる!
そうすることで魚本来の甘みが生かされます。

「魚をそのまま出すのは居酒屋の仕事。寿司屋はどれだけ手間暇をかけるかが命

檜一本のカウンター席に座れば、大将がお寿司の魅力を熱く語ってくれます。視点を与えてくれることで、より一層美味しさが際立ちます。

DSCN0649

宇和島の養殖では、大将が魚の締め方を徹底的に指導

最近では、漁師によって技術にばらつきがある天然ものよりも、大量に締められて技術が確立している養殖ものの方が高値で取引されることもあります。

皆さん、天然のお米や牛を食べたことがありますか?」と河野さん。

養殖だからといってまずいわけではない、むしろ良いものをつくれることを示したいという思いが伝わってきます。

男鮨では、最近、寿司屋の代名詞マグロがなくなりました。
近くにいいマグロがないから、そしてマグロがなくても白身を「寝かせ」ることで十分に脂の旨みを堪能できるからというのが理由です。

DSCN0642

しかし、その上で、男鮨は、「養殖・寝かせ」だけに固執しているわけではありません。

コースでは、「カイワレのお寿司」が絶妙なアクセントを与えてくれます。雲丹もすごく濃厚です。

DSCN0647

最近、大将の4歳の孫が「おじいちゃん、しまあじ「寝かせ」で」と注文してくるそうです。落ち着いた時間の中で、この味と技術を未来に継承してほしいなとしみじみ思いました。

★地域づくりは楽しい!特典をつくってもらいました。
  「ブログを見たよ」と大将に声をかけると、お寿司2貫サービス!
  
皆様もぜひ男鮨へ
  営業時間:17時~26時(木曜日定休)
  場所:宇和島市中央町2-3-13
  電話番号:0895-25-6511
  http://www.otokozushi.com/

  宇和島で宿泊されるなら、地元ユニークツアーの「UWAJIMA 夢の男鮨パック」がすごくお得です。男鮨を通じて宇和島に来てほしい!宇和島市役所の方が働きかけてつくりました。
  http://www.unique-tour.com/pc/uwajima_otokozushi.html

他にもあるよ♪地域づくりは楽しい!特典
愛知県新城市に行くなら、古民家カフェ「はちどり」へ
http://blog.livedoor.jp/sekainotakachan/archives/68272014.html