ここ数年、メジマグロの刺身が出回っていません。メジマグロとはマグロの幼魚のことで、刺身の場合に身が柔らかい肉になります。個人的には好きな味なのですが、スーパー等で見ることがなくなってしまいました。この原因は調べてみると、どうやらマグロによる食中毒にも原因がありそうです。この食中毒を起こす原因はクドアによるもののようです。クドアはクドア・セプテンプンクタータと呼ばれる種類になります。以前から知られていたクドアでは中毒を起こすことがありませんでしたが、このクドア(クドア・セプテンプンクタータ)による食中毒の症状は下痢や嘔吐になり短時間で症状が出る特徴があります。クドアは粘液胞子虫(クドア属)と呼ばれる寄生虫です。肉眼では見えない位に小さなものになります。東京都健康安全研究」センターの調べでは、日本産メジマグロ(メジマグロとはクロマグロの幼魚のことで、3年以内の幼魚になります。重さは30キロ未満)の67%。日本産クロマグロの10%がクドアに汚染されているということです。ミナミマグロ、キハダマグロ、メバチマグロからはクドアの検出はありませんでした。どうやら日本近海のマグロに多発しているようです。クドアは新しい食中毒を起こす菌として厚生労働省から報告されていますが、食中毒としての認定はされていません。クドアは冷凍されると毒性を失うので、通例、出回っているマグロは冷凍されて運ばれているので、中毒を起こすことはありません。やはり危険なものは日本近海の生で食べるものになるようです。スーパー等でメジマグロを見なくったのは、マグロの漁獲も減っていることから、メジマグロの捕獲が減っている、もしくは保護していることからかもしれません。他国の日本近海での捕獲(成魚になる前の段階での捕獲)も影響があるようです。

他の魚についても、サバに当たる、魚に当たるということを聞くことがありますが、魚を生で食べる日本の食文化から、これはアニサキス症であると思われます。魚による寄生虫症では日本の場合、圧倒的にアニサキスによるアニサキス症が多く発生しています。アニサキスによる中毒の場合、症状がひどくなることと、発生件数が多いことから有名な魚の食中毒になっています。寄生がいる魚を食べたり、寄生虫そのものを食べてしまっても、人に害のない場合もあります。寄生虫がいたからと異常に怖がることは無いと思います

魚の寄生虫による食中毒と寄生虫を幾つか調べてみました。

タイノエ、アニサキス、シュードテラノーバ、テンタクラリア、クドア(クドア・セプテンプンクタータ)、ブリ筋肉線虫(ブリ糸状虫)、ラジノリンクス。7種類の魚に寄生する寄生虫を調べてみました。

◆タイノエ(ウオノエ類) 寄生する魚はマダイ、メジナ、スズキ、キダイ、アカムツ、アマダイ、マルアジ、シログチ等。

ウオノエ類の寄生場所は魚の鰓(エラ)、口腔、腹腔内、体表に寄生します。タイノエは口腔内に寄生します。マダイなどタイの口腔に多く見られます。体色は乳白色〜黄色をしています。雌の体長は40〜50ミリ。雄の体長は10〜20ミリ。通常、雌雄1対が寄生しています。タイノエは寄生性の甲殻類の等脚目に属します。フナムシ、ダンゴムシやワラジムシの仲間になります。人間には寄生しません。 かなり大きいので肉眼で確認できます。見た目があまりにも気持ち悪いのですが、取り除けば問題はないです。寄生された魚を食べても大丈夫です。魚が死んでしまうとタイノエは離れるそうです。ウオノエ類は種類によって寄生する魚の種類が変わってくるそうです。初めて見たのはマダイの口の中で、トラウマになりそうな衝撃を受けました。この時は魚を食べないで、そのまま捨ててしまいました。今思うともったいないことをしてしまいました。

◆アニサキス アニサキスはアニサキス科アニサキス属に属する線虫の総称になっています。寄生する魚はマダラ、スケソウダラ、サケ、サバ、サンマ、ホッケ、メバル、スルメイカ、アジ、イワシ等。寄生場所は、魚の腸に多く寄生しています。魚が死ぬと内臓から筋肉内に潜り込んで行きます。スーパー等の魚ですと内臓に潜んでいる可能性があります。渦巻きのような状態で寄生しています。半透明ですが、焼き魚を食べていると赤っぽく渦巻きになったものを見つけることがあります。体長は2〰4センチ。アニサキスの食中毒は、魚の寄生虫症では有名です。稀に胃や腸壁を食い破ることがあり、痛みを伴った激しい下痢、吐き気、おう吐を起こします。発症は食後数時間後位(速い場合は2時間程、通例8時間程が多いようです)になります。アニサキスはマイナス20度で24時間以上の冷凍で死んでしまいます。死んでしまったものは無害です。

アニサキス症の種類。

・胃アニサキス症(胃壁に障害を与えます。ほとんどの症状はこれ。痛みを伴った激しい下痢、吐き気、おう吐)症状が現れるのは食後2時間から8時間程が多いようです。                                 ・腸アニサキス症(腸壁に障害を与えます。 腹痛、悪心、おう吐)数時間から数日後に症状が現れるようです。                                                   ・消化管外アニサキス症(腸管を食い破って腸管外に脱出して起こる)この場合どこにアニサキスが移動するかで症状が変わるようです。                                                     ・アニサキスアレルギー症 アレルギー症状を引き起こします。

アニサキス症の予防として食べる際に、60度以上で1分以上加熱する。マイナス20度で24時間以上の冷凍をする。ことで安心して食べることができます。もしも釣った魚ならば、内臓は取り除いてしまった方が安全だと思います。保存も冷凍が好ましいです。

アニサキスの体内での寿命は1週間程になりますが、与えるダメージが大きいので早い処置が必要になります。

◆シュードテラノーバ センチュウ類。寄生する魚はアンコウ、タラ、オヒョウ、ホッケ、マンボウ、サバ、ニシン、スルメイカ等。

稀に人の胃や腸壁に侵入して症状を引き起こします。症状は2〰10時間後に激しい吐き気、腹痛、、吐き気、おう吐、ジンマシンを起こします。アニサキスと同じような症状を起こします。アニサキスに似ていますが、アニサキスが渦巻き状になることに対して、丸まることはありません。アニサキスより太くてやや大きくなります。大きさは2〰4センチ程。

寄生場所は魚の内臓や筋肉内にいます。色は茶褐色。寄生場所は内臓や筋肉。

アニサキス同じく食べる際に、60度以上で1分以上加熱する。マイナス20度で24時間以上の冷凍をする。ことで安心して食べることができます。

◆テンタクラリア   寄生する魚はカツオ、サバ、マアジ等。最終寄生主はサメ類。

寄生する場所は腹側の身の中(内臓、腹部の筋肉内)人に寄生することはありません。扁形動物門に属し、大きさはコメ粒ほどで色は乳白色をしています。成体は5〜10ミリ。頭部に伸び縮みする4本の吻があります。かなりの確率で寄生しています。九州方面のカツオのタタキは表面が過熱されています。恐らく寄生虫が多いカツオの食べ方とした事から来たことなのでしょう。スーパーのカツオの切り身に生きているテンタクラリアを見つけたことがあります。死んでしまうと透明になるので、冷凍保存されたカツオでは分からなくなってしまいます。テンタクラリアは食べてしまっても人体に影響はありません。

◆クドア・セプテンプンクタータ  和名ナナホシクドア。寄生する魚はマグロ、ヒラメ、コチ等(特に養殖ヒラメに多く寄生しています)

食後数時間(5時間程が多いようです)で症状が出ますが、短時間で回復していきます(24時間以内に回復に向かいます)。症状は下痢、おう吐、胃の不快感。症状は下痢が約80%、おう吐が約60%位の症状で現れます。人には寄生しません。クドア・セプテンプンクタータの大きさは0・01ミリと小さいので肉眼で見ることはできません。マイナス15度で4時間以上の冷凍が必要なようです。クドア食中毒と呼ばれています。クドアは養ヒラメに多く、韓国産養殖ヒラメ、日本産養殖ヒラメに多く寄生しています。

◆ブリ筋肉線虫(古い呼び名はブリ糸状虫)  線虫類。寄生する魚はブリ、ハマチ。稀にヒラマサに寄生することがあります。寄生する場所は魚の筋肉、体腔にとぐろを巻いた状態で寄生しています。血を吸っているので血合いの部分に多く寄生します。人には寄生しない。色は橙赤色。最大で50センチを超えることもある大型の線虫。水温の高い時期に多く見かける寄生虫になります。海水温が低いと寄生できないようです。養殖のハマチには寄生している確率が非常に低く、ほぼ寄生していないようです。天然ものには高確率でほとんど寄生しているようです。ブリ筋肉線虫(ブリ糸状虫)は人に寄生することは無く、寄生されている魚を食べても害はありません。何といっても見た目の気持ちの悪さが問題になります。

◆ラジノリンクス 鉤頭虫類。寄生する魚はサンマ、サバ、カツオ、ブリ等。特にサンマに多く寄生しています。寄生する場所は内臓(腸管内)。体長2〰3センチ。幅は2〰3ミリ。形は円筒形もしくは紡錘形で先端の吻でくっついています。色は赤橙色(オレンジ色)。人には寄生しません。焼いたサンマの内臓部分に赤くなって見られます。またサンマの肛門から赤っぽい、赤橙色の糸のような物が出ていたらラジノリンクスだと思ってよいでしょう。寄生されている魚を食べても害はありません。

自分で生魚を調理したり、釣りに行かない場合は目にする事も無い種類のものもいますが、知識として知っておいて損はないと思います。参考にしてみてください。

最近、紅茶に骨を強くする効能があることが10年にわたる研究調査によって分かってきました。もともと紅茶にはカテキンなどを含めた紅茶ポリフェノールの作用が健康に良いといわれてきました。10年という長い年月をかけた追跡調査により、骨粗鬆症のリスクと紅茶の飲用に関係があることが分って来たということになります。ポリフェノールとはカテキン(カテキンにも数種類あります)とフラボノイド(総称です)を含めた総称的な名前です。これら紅茶に含まれている成分を紅茶ポリフェノールと呼んでいるわけです。紅茶にはカテキン(タンニンの1種)とテアフラビン、テアルビジンなどが含まれているそうです。それらの摂取が骨を強くする仕組みに関与していることになるようです。
ただここで注意しなければいけないことは、紅茶だけを飲んで入れば、骨が丈夫になるのかということです。上記の調査では、1日に3杯以上の紅茶を飲む人の場合、骨粗鬆症の骨折リスクが飲まない人に比べて30%も減らすことができるという結果が出されていますが、運動や他の成分であるビタミンDなどの摂取、運動には触れていないことです。恐らく、適度な運動とカルシウム、ビタミンDを摂取することもきちんとできている人が出した数値であると思われることです。カルシウムは骨に蓄積していても、必要な時に骨から使われてしまいますので、食事などから補充していかなければなりません。そのために1般的には簡単にできることとして、食事として取り入れる必要が出てきます。そしてカルシウムを効率良く吸収するために有効な成分である、ビタミンDの摂取も必要になってくるのです。さらには骨に対する刺激も必要不可欠なことで、適度な運動が要求されてくるのです。激しい運動でなくてもお散歩でも構いません。日光(日光に含まれる紫外線の作用による)を浴びることでプロビタミンDが皮膚で活性化されて、ビタミンDになります。キノコが良い例で、キノコ類にはプロビタミンDが含まれています。干しシイタケが骨に良いといわれるのはこのことからです。もちろん紫外線を受けている天日干しのものでないと、保存用には優れている乾燥品ということになってしまいます。
生活習慣の注意点として、重力を受けない寝たきりの生活ですと、運動神経の働きも骨も弱くなってしまうことを覚えておかないといけません。運動神明の末端の枝も運動しないと減ってくることが分かっています。運動による骨に対する刺激が骨を強くするので、筋肉が運動によって強化されることも骨に対する刺激になるので、骨粗鬆症の予防には運動することの意識が必要になってきます。運動により筋肉に負荷をかけることで骨に刺激がかかることが必要になってくるということです。カルシウムを効率よく取れる食品には、牛乳などの乳製品が優れているようです。骨ごと食べる魚や鳥の軟骨なども良いと思います。
カルシウムの吸収を妨げる物にリンがあります。リンも体には必要な成分なのですが、過剰摂取することで体内のカルシウムが不足してしまいます。リンを多く含む食品としては、スナック菓子、インスタント食品、レトルト食品、ハム、ソーセージに多く含まれるので、このことを考えて食べるようにすることも必要になってきます。自然の食品ではスルメ、小麦胚芽、脱脂粉乳に多く含まれています。バランスの良い食事にも心がけないといけなくなりますね。食べ物から摂取するフラボノイドの量が多いことも、骨粗鬆症のリスクを減らすことを忘れてはいけない大事な要素になってきます。
次に紅茶のリスク(デメリット)は2次的なものになりますが、現在でも農薬の残留、使用してはいけない農薬の使用は見つかっているようです。多い場合には10種類から20種類の農薬が検出される例もあるようです。無農薬に近い有機栽培が必要とされる要因になっている訳です。最近とても増えてきている病気にパーキンソン、およびパーキンソン症候群がありますが、殺虫剤として使われる農薬(特に殺虫剤としての成分)などがパーキンソン病に関与しているのではないのかと疑われています。茶の木に付く害虫(蛾など)の種類は沢山いることと、場所によるとかなり長く害虫が発生してしまう(害虫の種類と環境)などがあるため、栽培する側から言ったら農薬を使わないわけにはいかない状況も考えられます。蛾の種類では何世代も発生してしまう種類もいます。これらリスクを避けるためには、農薬の使用の少ない産地や有機栽培の製品が良いことは言うまでもなく、高価になっても安全性は高くなってくるようです。
紅茶は精神を安定させるリラックス作用、、カテキンによる殺菌作用などから、リラックス効果、殺菌作用、免疫力の向上、骨粗鬆症の骨折リスクの低減があるので、良い飲み物であることには間違いないようです。精神的なストレスもカルシウムを消費するので、好きな銘柄を選ぶなどして1息つけるテータイムでの気晴らしは、健康につながることになるようです。

最近ではスーパーなどで珍しいキノコを見かけるようになってきました。店に並ぶ種類が多くなってきたという事です。栽培方法も原発被害の影響から、原木が入手困難になるなどの理由から、原木栽培からおがくずなどを使った菌床栽培も増えてきたようです。食の安全面の意識の向上から、以前は外国に頼っていた生産から国内生産がはじめられた種類のキノコも出てきました。今までは輸入品のアラゲキクラゲは販売名をキクラゲとして売られていましたが、アラゲキクラゲと表示して主に熊本県で栽培が始まったようです。乾燥品を戻して使うよりも生の方が美味しくいただけるキノコですが、まだ食べ方としては限られていて浸透していないようです。キクラゲ類には毒のない種類が多く優れた食菌です。アラゲキクラゲは南方系のキノコで、通例キクラゲといわれているものとは本来少し違っています。キクラゲの方がプヨプヨとした弾力のあるキノコです。実はキノコのほとんど90%以上には何らかの毒成分を含んでいて生食は避けた方が良い食材になっています。生で食べられるキノコではカンゾウタケ、キクラゲが知られています。薬としても使われているアガリスクも毒性を含み、副作用はあります。アガリスクにも種類があり、本来いわれている薬効のあるものは、ブラジル産のアガリスクのアガリスクブラゼイムリルだけです。そのことから例えると中国産のアガリスクに効果があるのかどうか分かりません。誰もが食べているシイタケにも毒成分があり、シイタケはホルムアルデヒドを微量に含んでいます。シイタケを生で食べる人はいないので問題がないことは言うまでもありません。今まで食菌だったスギヒラタケで死者が出たことから、キノコに対する安全が厳しくなって、今まで食べていた、食べられていたキノコから弱毒が見つかったものは毒キノコの仲間に入ってしまったものも数種類あります。先のスギヒラタケを初め、アミガサタケ、クリタケ、アンズタケ、シロハツ、キノボリイグチ、狭義のナラタケなどがあります。クリタケなどは現在でも食べられています。またアンズタケはヨーロッパでは人気の優れた食菌で現在でも食べられています。日本ではアンズタケは総称になっているので、似た毒成分を含む種類のものを食べている可能性もあります。また日本産のアンズタケの匂いは弱いといわれています。同じ種類でも食べて具合の悪くなる人とならない人がいるなどから、注意するキノコとして扱われる種類も多いです。アラゲキクラゲの他に新しく出てきたキノコにホクトのシモフリヒラタケがあります。このキノコは普通では不可能な外国産ヒラタケと日本産ヒラタケの掛け合わせでできた新しいキノコで、壊れにくく(傘などが丈夫になって痛みにくくなっています)味が良くなっています。ダントツに薬効成分が期待されるハタケシメジも販売が始まりました。味も良いそうです。失敗してしまったのがムラサキシメジで、発生させることはできるのですが発生の本数が少なく流通させるに至らないという事のようです。
キノコのメリットとしては、食物繊維が多く、抗酸化性作用があり、抗腫瘍性と免疫力が上がるなど優れた効果があることです。1般に良くしられていることは、キノコはビタミンDを多く含んでいる食材という認識だと思います。日本人に現在でも足りない成分にカルシウムがありますが、ビタミンDにはカルシウムの吸収を助ける作用があるので、骨粗しょう症の予防に役立てることができるといえます。種類によるメリットとして例を挙げてみます。                          
★シイタケ。シイタケに含まれるエリゴステロールは紫外線に当たるとビタミンDに変わるプロビタミンとして働くために、天日に干してから使うと良いとされています。干すことでうまみ成分のグアニル酸も10倍も増えるとされています。干す場合30分後から効果が出てきて、30分~2時間干すと良いようです。直射日光によって腐らせたら意味合いが違ってしまうので、その加減は必要になってきますね。シイタケの薬効としては抗腫瘍性と免疫力をあげる効果があります。
★タモギタケ。糖尿病に良いようです。血糖値を下げる効果があるようです。タモギタケには抗酸化物質のエルゴチオネインがどのキノコよりもずば抜けて多く含まれていて、活性酸素の除去、DNA損傷の抑制過酸化脂質の生成の抑制作用があるようです。βグルカンもアガリスクやシイタケの3~4倍あるようです。
★エノキタケ。エノキタケには抗がん作用があるといわれています。エノキタケの山地の長野県では非常に多くのエノキタケが食べられているようです。そのためかガンになる人が少ない県としても知られています。
★マイタケ。マイタケも抗がん作用が高いとされています。
このようにキノコに多く含まれる食物繊維を取ることで糖尿病、高脂血症、心筋梗塞、高血圧、便秘などの改善が期待できて、さらにダイエットの効果もあることから優れた食材であることには間違いないようです。
キノコ雑学として、現在では野生に菌が逃げ出して、在来種のシイタケに混ざって栽培品のシイタケ発生していたり、同じく栽培品のヒマラヤヒラタケを見ることがあるようです。在来種のシイタケは少なくなっているそうです。野生種が栽培されているキノコでは栽培品と野生種で姿が違うものが多くあります。エノキタケは野菜では黒褐色~褐色が多く、柄の部分が黒く傘も大きなキノコで、同じものとは思えない姿です。ヤナギマツタケも野生種は柄が太く、傘が大きなものになります。1方、大佐のない種類にはマイタケ、シイタケがあります。シイタケの在来種では傘の白いささくれ部分が目立つことが特徴になります。逃げ出した栽培品ではないもの(目立たない)もあるようです。
キノコに興味が出てきたら、野外のキノコを観察するのも面白いものになりますよ。

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