芝ほるな日々

「芝浦ほるもん」の従業員による、日々のあれこれ。
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 こんにちは~芝ほるのコックです。

 

今日は色々なお店に行って、相手(同伴者、店側の従業員問わず)に「一目置かせる」、「通ぶる」お話をしたいと思います。
ただこれは普段お酒を飲みながら食事をする時の私の経験則によるもので、多分に独り善がり、身勝手な考えになっています。
読者の皆様には反対意見やお叱りもあるかとは思いますが、現在のところ、それらは受け付けておりませんので、宜しくお願いします
(^^ゞ  
 

 

皆さんも一生の中に、高級なフレンチのレストランや小洒落たイタリアンレストランに行く場合が何回かあると思いますが、そんな時にはボーイやソムリエを呼んで、こう言うんです。

「赤ワインを少し冷やしてもって来て」

「このステーキに合う白ワイン(又はこの魚料理に合う赤ワイン)をちょうだい。」
←まぁこれは極端な例ですが。

 


一般的に(お酒をお飲みにならない方はすみません)ワインはソムリエ任せ、或いは魚には白ワイン、肉には(それ程冷やしていない)赤ワインを頼む、又はソムリエに一任する、と言う方が多いのではないでしょうか。
その時点で相手に「飲まれています」。
ワインの好みなんて千差万別、人の意見に左右されるものではありません。

もしお好みがあれば、掟破りでも、ソムリエにはっきりと意見を言うと、「あ、この人は出来るな」と思わせる事が出来るのです。
その証はソムリエの表情や言葉に表れます…一瞬えっ?と言う顔をしますが、その直後にニコっと笑って「かしこまりました」と言う返事がきっと返ってきますから。
しかし、予め自分の好みである、(適温)を知っていなければ、全て台無しになりますのでご注意を。
色々なワインを色々な温度で試しておく必要があります。
にわか知識ではいけません。又、ソムリエに任せて召し上がりたいと言う方は勿論この限りではありません。

 

また料理を頼む時には、いつも私はこう言う事にします。
お酒をゆっくり楽しみたいのでヴィアンド(アントレィと言う言葉で通じる店舗も多数あり)はゆっくり出して下さい、と。
ヴィアンド(又はアントレィ)とは、いわゆるメインディッシュの事ですが、敢えてそれに置き換えて言う事で給仕やコックとの差が縮まります。
しかしそれ以上は経験上、逆効果みたいですので、にわか覚えのフランス語は控えましょう。
 

 

次はお寿司屋さんに行った時に使える(通の会話)です。
最初は「つけ場」です。
寿司屋では板場とはあまり言わず、つけ場と言う事が多いです。
又、料理するや、作るとは言わずに「つける」と言う言葉を使います。

次は「ツメ」です。穴子やシャコの上に塗る、甘いタレの事です。「ツメ抜きで」とか、「ツメ多目でお願いします」等と使います。

他にも「あにき」←現在では寿司屋に限らず飲食店全般で使われます。
先に仕入れたもの、新しくないものを言います。
飲食店では「古い」と言う言葉はご法度で、絶対に使いません。

それから「やま」ですね。これはネタが品切れ、売り切れになったと言う意味です。
「あにき」と「やま」は、お店側が使用する言葉であり、客は使いところが難しいので、知識程度に留めておいて下さい。

そしてあまり使わない方が良い言葉も書いておきます。むらさき(醤油の意味、スマートではない、単に醤油の方がよい)。なみだ(わさびの意、カッコつけすぎ、嫌われます)。ガレージ(シャコ→車庫のダジャレ、現在では死語です)

 

 

今度は焼肉屋です。
これは通ぶる、と言うよりは常識として知っておいて下さい。
まず注文する焼肉の順番ですが、塩だれ→醤油ダレ→味噌ダレ。
サラダやキムチは別にして焼肉の順番はこうしましょう。
(寿司屋でも良く言われる事ですが)味の蛋白な順に頼む、これは理に適ってると私は考えます。舌が徐々に慣れていきますし、もっと大切な理由は鉄板や網にあります。

醤油ダレや(特に)味噌ダレは揉みダレが鉄板にこびり付いて他のタレ、特に塩ダレを台無しにしてしまいます。
良くしてくれる焼肉屋では、それらを一度に頼んでも上記の順番に提供してくれますが、経験上それ程多くはありません。
逆に言うと、そうやって供する店があれば、それは(出来る店、出来る職人)がいると言う事です。
因みに醤油ダレ→カルビ、ロース等の枝肉。
味噌ダレ→ホルモン(内臓肉)が一般的です。
塩ダレはメニューに◯◯塩、と書いてありますので分かりますよね。
或いはご自分で塩味を選択する事もおありでしょう。 

もう1つ、これを書くと焼肉屋さんに嫌われそうですが、焼肉はご家族などの少人数で行った場合は少しづつ注文するのが賢明です。
通常一人前が
100gだとすると、二人前では190g,三人前では250g等としているお店がちらほら見受けられます。
大皿に盛ってしまえば、まず見破る事は出来ません。
勿論、いたって正直に出しているお店も多数あるので一概には言えませんが、全部焼くのに時間がかかり、肉汁が出てしまう等など、良い事はありません。まだ食べたい場合は後でおかわりをしましょう。

 
 

ちょっと長くなりました。まだまだお話は沢山ありますが、それはいづれと言う事で、お蕎麦屋さんに行った時に私が注文する物を1つだけ紹介しましょう。
それは(天抜き)です。
ご存知の方も多いと思いますが、そうでない方はどんなメニューを想像しますか?
天麩羅蕎麦の天麩羅抜きですか?
でもそれでは(かけ蕎麦)ですよね。

実は天麩羅蕎麦の(蕎麦抜き)なんですよ^^
ジュウジューの天麩羅が蕎麦つゆ、あるいは麺つゆに浮かんで出てきます。
これで蕎麦焼酎を一杯やる、これがたまらないんですよ。あ、又々飲まない方には失礼しました。このメニューは置いてない店の方が多い、もしくは裏メニュー的な事も多いのでご注意を。

 

長々とお付き合いいただき、ありがとうございました。
誰も読んでないかぁ
(^^


 又々ご無沙汰です。芝ほるコックです。
仕事にかまけて「店長日記」を更新するのをサボっておりました。
今回は前回の続きになりますが(誰も覚えてませんよね 
(^^)ステーキの焼き方あれこれについてお話したいと思います。


皆さんはステーキの焼き具合(焼き方)は何種類ご存知ですか?
3種類ですか?
多い方でも5
~6種類ではないでしょうか。
ところが本来は
10種類もあるんです。

ロー、ブルー、ブルーレア、レア、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェル、ウェルダン、ヴェリーウェルダン、以上です。
その焼き具合の詳細は省略いたします(興味をお持ちの方はネット上でお調べ下さい)が、全くの生肉であるローから肉汁の全くでないヴェリーウェルダンまで
10種類ある事だけはご承知下さい。


これはお客様はもとより、焼き手側でも把握している店は稀有です。ですから、ファミリーレストラン、ステーキハウス、はたまた高級鉄板焼きに出向き、「焼き方はブルーで」と言っても大体は通じません。経験上、例え「了解しました」と言う返答があっても、まずそこまでの技術はないです←そこまでの技術は必要ないと言った方が正確ですね。


逆にこの焼き方を全て熟知している料理人は、かなりの手練(少なくとも知識は豊富)です。いつか私が「ではローでお願いします」と試してみたところ、料理人曰く「30年コックをやっていますが、ローと言われたのはお客様が2人目です」と言っていました。ちょっと意地悪でしたかね。


ただ、ローやブルー等と注文しますと、殆ど焼いていない、もしくは生のままステーキが出てきてしまいますので、苦手な方はいたずらにでも注文なさってはいけません。
又、下手に知ったかぶりをしますと、思わぬ反感を買います(特に相手が知らなかった場合など)ので、乱用はお薦めしません。


相手もプロとしてのプライドがあるので「焼き方って何種類あるの?」位の会話に留めておくのが無難です。
勿論、一緒に行った友人、恋人、ご主人、奥様には自慢して下さい。きっと感動なさる事でしょう。


次回はこの流れで(いつか高級レストランに行った時に)通ぶる会話術。をお送りします。

え?聞きたくありませんか?うう(-_-;)

 

 

 

 

 

 


またまたご無沙汰しました
芝ほるコックです
なんて、こんな文章を読んでいただいてる方がどれくらいいるのか甚だ疑問ではありますが


今日はホルモンではなく、たまにはステーキの話でもしたいと思います
私は以前フレンチのコックだった頃、お客様の目の前でステーキを焼いていた事がありますv( ̄∇ ̄)v

今風の鉄板ではなく網焼きで炭を使っていたので、
その仕事場をそのレストランではチャコール
(炭の意味)前と呼んでいました

当時ではまだまだ目新しく、お客様にも喜んでいただいてた記憶があります。
我々が普通調理場でステーキを焼く時は、

手で触って焼き加減を判断するため、
ミディアムでもミディアム・レアーでも簡単に焼き
分けられるのですが、
チャコール前ではそれも憚(はばか)られるので、難儀もいたしました

同じ
180㌘のステーキでも厚さが微妙に違うからです。
大体からして同じグラムにステーキを切るのでさえ、
かなりの時間と練習が必要です

何年かすれば+-5㌘の誤差で切れる様になるので人間とは大したものです。

話が逸れましたが、2名のお客様で目の前に座られて、

レアーとミディアム・レアーで

と注文される時が一番緊張しました。


ちょっと意地悪なお客様ですと、
出てきたステーキを両方切ってみて切り口を見比べたりするからです

しかし、
目で見て肉汁と湯気と音で判断するのは本当に勉強になりました。

もちろん失敗も沢山ありましたが、
上達するのにはかなりの近道だと思います。

長くなってしまいましたが、

次回はステーキの焼き加減のあれこれについてお話したいと思います。


芝浦ほるもん

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