チンゲンサイ

ご無沙汰です。
何年ぶりかでGW休みなのですが、なかなか更新出来ずすみません。
この間久しぶりに
「牛肉とチンゲンサイの炒め物」をしました。
チンゲンサイは日本で一番普及している中国野菜でしょう。
白菜の親戚の様ですね。白いのは
「小白菜」とも言うそうです。
日中国交正常化以来日本に入ってきた野菜で、今では日本各地で
栽培されています。
外観に似ず緑黄色野菜なので、栄養的にも結構な野菜です。

本格的な中華料理だと
「油通し」とかしますが、うちでは特に下ごしらえしません。
気をつけているのは、肉と別に調理し後であわせる事。
まず牛肉のコマ切れ（オージーでも良いけど出来ればせめて国産牛）を
ボウルでオイスターソースと片栗粉を入れ混ぜます。
中華鍋で回しながら炒めます。
色が変わったら、ボウルに戻します。

中華鍋を一旦洗い、市販の塩ダレをいれて熱します。
塩ダレは最近普及して来た調味油で、ニンニクが入っており、
焼肉や野菜炒めに重宝しております。
青森県産のガラス瓶入りの物が極上ですが、高いので家は1L入りの
ペットボトルのです。
3等分したチンゲンサイを投入します。
一番根っこの部分は、切り落として捨てますが、
芯のツボミの様な部分は残る様にします（これ私好き）。

チンゲンサイがお好みの固さになったら（一枚食べてみて）、
肉を再投入。
胡椒を入れて、何回か回して完成。
オイスターソースは塩気が強いので、全体に使うと塩からくて
辟易する事があります。
あの瓶からどろっとしたソースを注ぐとき、入りすぎる事が
あるんですよね。
肉にだけ使うと、万一塩気が強くても、野菜自体が薄味なので、
バランスが取れる訳です。

中華料理には食材を別々に調理した方がいい結果になる物が多いです。
ボウルを洗う手間を惜しんで同時に鍋で調理すると痛い目に
あうことが多いです。
チンゲンサイはあまり濃い味にしない方が、素材の味を楽しめますので、
肉は別味付け。が良いと思います。

ばんばんじぃ

ご無沙汰っす。
週一でとか言った矢先に、２週間以上さぼってしまいました。
さて、暖かくなったので、涼しい料理を作ろうと思った…訳ではなく、
食料トランク（ネズミ対策ででっかい衣装ケースを使用）を整理してたら
下の方から
「CookDo 棒棒鶏」が出て来たので、そういや暫くやってないことに
気づいた訳です。
前はソーズにいろいろ凝って、味噌、甜麺醤、ピーナツバター（これ
なかなかGood）など、調合したりしましたが、最近は面倒になって
このソース使ってます。
好みですが、丸美屋のよりこっちが好き。

さて棒棒鶏のパーツは大変シンプル。
キュウリ
鶏胸肉
棒棒鶏ソース
のみ。あとは調味料ですね。

仕込みは前々日から。
鶏胸肉の皮を取り去り、
塩（塩胡椒でも可）
砂糖
豆板醤
を充分表面になすり付けます。
胸肉は2枚以上あるといい。
胸肉程大きさの違うものはないので、比較が難しいですが。
ビニル袋に入れて、更に揉み、良く馴染ませます。
基本的に肉に染み込ませる為の調味料なので、分量は多め。
後で洗い流しますのであまり味のバランスに拘る必要はありません。
袋の空気を良く抜いて口をしばり、冷蔵庫に48時間以上。

料理に詳しい人はもうお判りでしょうが、
「鶏ハム」を作るのと同じ要領です。
鶏ハムは２ちゃんねるから始まり、あっという間に有名になった
料理ですが、鶏ハム作る場合は、このあと糸で縛って巻肉にしますが、
今回はそのまま。

さてしっかり味がしみた鶏胸肉を、
多めのぐらぐら沸騰した一番でっかい鍋にほおりこみます。
そのまま蓋をして火を止めます。
湯の温度が下がりながら、鶏胸肉に火を通して行く訳。
寝る前に投入して、朝には、しっとり、ほんのり真ん中がピンクの
鶏ハム（本当の鶏ハムは巻肉をほおりこむ）出来上がり。

棒棒鶏とは、鶏肉やキュウリが角材状に切ってある事から
名付けられたと思いますが、
兼業主夫はそんな面倒な事をしません。
ただ茹でた鶏胸肉は、それ位細く切らないとパサつきますが、
鶏ハムはそれ自体美味いので、薄切りで充分。
キュウリは、おろし金セットのなかの、細切りをつくる奴
（実際には細切りにはならず、表面に畝が刻まれたキュウリチップス状。
つまりポテトのプリングルスみたくなる）を使います。
一人１本半ほどあれば良いでしょう。
大皿にキュウリをのせ（ちょっと水気を絞ったほうがいい）、
薄切りの鶏ハムを載せて、市販のソースをかける。
こんだけで充分美味しいです。

鶏ハムは、それこそネットに嫌と言う程レシピがありますが、
私は上記の作り方の、仕込み前に叩いて薄く肉を伸ばし、
熱湯投入前に、凧糸で肉を巻いています。
砂糖は蜂蜜にしても良いですが、結局ほんのり味がする
程度でいいので、あまり上等にする必要はないと思います。
甘味は必須ですけどね。
あと、冷めた湯から引き上げた巻肉は、あと24時間位冷蔵庫で
保存すると食べごろに。
棒棒鶏と違い、素材そのものの味で勝負しますから、
熟成は大事です。
わさび醤油で食べても美味いんだけどね。

鶏胸は価格が安く、
翼を動かす筋肉だから、疲労回復に効能がありますが、
上手く料理しないとパサパサ、モソモソします。
棒棒鶏をもう少し、
「こっくりした。」味にしたい時は、つけ込み時に胡麻油を
入れるといいです。
つけ込んだ後、焼いても結構いけるので、
これもなかなか使える技ですね。

流れで

私は一度に3ー4日分の食材を買います。
それより長いと、レシピが冷凍食材等に限られるため、
出来るだけ、それ位にしている訳です。
スーパーに出かける前に、メニューは決めておき、紙に食材を
書いて出かけます。

ところが行って見ると、やたらに安いものを売っている事もあり、
メニューを変える事もあります。
先日出かけた時には、ピーマン、袋詰め放題200円。てのを
やっていました。
メニュー変更しても買おうかな。いやそんなにピーマン買っても
使い切れないだろう。と考えながら近寄ったけど、人が多すぎて
近寄れない。全部女性。近寄れない（汗）。
買い物リストの物を全部買ってレジで支払ってから、レジ袋に
詰めてたら、主婦２人が、恐ろしくギュウギュウに詰めた
ピーマンをレジ袋に入れながら満足げに、
「ピーマン使い回しが聞くのよね。」
「日持ちがするし。」
「ウインナと炒めておベントに入れたり。」
「肉詰めもいけるしね。」と、
「日本ピーマン振興協会（あるのか？）」の
CMみたいな、見事な掛け合いを披露していましたた。
バイクのトランクに荷物をしまった後、私がピーマンを買いに
戻ったのは言うまでもありません（笑）。
献立の一日がハンバーグだったのですが、肉詰めピーマンに変更。

白状すると、私は子供の頃、ピーマンが全く駄目でした。
トマトもなんですが、匂いの特有な野菜は全て。
今もセロリは苦手です。
サラダなどに入っていると、食べられない事はありませんが、
あえて食べたいとは思わない。セロリは、料理を全てセロリの
匂いにしてしまうので、苦手です。アメリカのレストランとか
もう店内がセロリの匂いの所がありますね。
鰻の山椒も駄目です。折角の鰻のいい匂いが…（涙）。

まあとりあえず今はピーマンは嫌いじゃないです。
あの苦みが好き。
ピザとか、イタめし系で好きになったのじゃないかな？と
思います。

で、肉詰めですが、今回はハンバーグからの転用だったのですが
いつもの合挽じゃなく、牛ひきを買っていたので、
牛肉のピーマン詰めになりました。
ピーマンは香りも味も強烈な野菜なので、鶏肉や豚肉より、
個性で負けない牛が合う様に思います。
青椒肉絲なんかも牛肉ですもんね。

ハンバークと同じ系統の香辛料を使ってもいいのですが、
今回は和風にしてみました。

牛ひき250g
全卵一個
片栗粉100g
麺つゆ
しょうが焼きのタレ
これだけ混ぜて、半分切りのピーマンに詰める。16個できた。
ハンバーグを作るつもりで貰っておいた牛脂とサラダ油を熱し、
揚げる位の分量でまず皮から焼く。
焦げ目がついたら、一個ずつひっくり返して、肉を焼く。
弱火で、ちょっと蓋。
これで完成。皿に盛るとき、肉が離れるのもありますが、
そーっと復元（笑）。
食べる時も離れない様そーっと。
まあ小さい和風ハンバーグと付け合わせピーマンと思えば（笑）。

あんまり手をかけない方が素朴で美味しいです。
あまったピーマンは、今度青椒肉絲にします。
こっちはクックドゥを使うだけ。