ビンディ・バジ

西インド・マハラーシュトラ料理、ビンディ（オクラ）のバジ（スパイス炒め）です。こちらも「スパイシー・オードヴル」（マバニ・マサコ著）のレシピを参考にしています。

フライパンに油を熱し、マスタード種を入れてはじけたら小口切りにしたオクラを炒め、パウダースパイス（ダナジーラ、チリ）・塩・ココナツフレークを加えて蓋をしてオクラが柔らかくなるまで火を通したら出来上がりです。

ダナジーラはマハラーシュトラの州都ムンバイに多いゾロアスター教徒（パールシー）が好んで使っていたミックススパイスが広まったもので、コリアンダー粉（ダナ）とクミン粉（ジーラ）を4：1で混ぜるのが基本です。

蓋をして蒸し煮にするので、オクラはしっとりとした食感（インドや中東のオクラは小型でねっとり感は少ない品種です）。ココナツフレークの優しい甘みがアクセントになり、さっぱりといただける炒め物です。

ラウムオン・サオ・ティッボー

ベトナム料理、空芯菜（ラウムオン）と牛肉（ティッボー）の炒め物（サオ）です。

熱帯アジアの湿地原産の空芯菜は唐辛子とニンニクで油炒めにする料理が定番ですが、東南アジア各国で独自のアレンジで食べられています。ベトナムでは炒めるだけでなく茹でることも多く、また牛肉や豚肉などと一緒に炒めたりもします。

空芯菜だけを炒めたり茹でたりする場合はおかずの一つという感じですが、お肉を一緒に炒めることで立派な主菜になります。味付けはヌクマム（タイのナムプラーで代用）・オイスターソース・ニンニク・砂糖・胡椒です。

家庭のコンロは火力が弱いですから空芯菜が水っぽく色も青黒くなりがちです。そこで、空芯菜を下茹でしておくと炒める時間を短くできます。これにより空芯菜のみずみずしい食感が保たれ、色もきれいな緑色のままに仕上げることができます。

「エコナのリスクはどこにある？〜遺伝毒性発癌物質の評価」

「脂肪が吸収されにくい」という謳い文句が特徴の食用油、花王の「エコナ」が回収されました。エコナにはふたつの発癌性物質が含まれる可能性が明らかになったためです。3-MCPDという非遺伝毒性発癌物質と、グリシドールという遺伝毒性発癌物質です。しかし問題はこれらが「含まれるかどうか」ではなく「含まれる量が多いかどうか」です。順番にみていきましょう。

以前から、3-MCPDという非遺伝毒性発癌物質が多くの食品（醤油、パン、フライドポテト、ソーセージ、コーヒーなど）に含まれていることが知られていました。非遺伝性毒性発癌物質は、DNA合成や細胞分裂を促進してエラーを生じる可能性を増やすことで発癌性を生じる物質です。ある一定量以上を摂取しなければ発癌性は無いという「閾値」があります。

最近、精製植物油に3-MCPD脂肪酸エステルが含まれているということが分かりました。未精製の植物油の悪臭を消す過程で生じる物質です。3-MCPD脂肪酸エステルには発癌性は無いと考えられますが、体内で分解して一部が3-MCPDになります。他の食品に含まれる3-MCPDもありますから、精製植物油に多く含まれていると閾値（2μｇ/ｋｇ）を超える可能性が出てきます。

理論的には遊離の3-MCPDは多く残らないと考えられるため、高脂肪の食事をしている欧米の成人でも閾値を超えないと推測されています。しかし人工乳で育てられている乳児は閾値を数倍程度超えます。人工乳の脂肪の原料は植物油だからです。もっとも現状はリスクの「可能性がある」という段階ですから、母乳が出ない・足りないという場合は人工乳を与え続けましょう。

ところで3-MCPD脂肪酸エステルは、油の中にジアシルグリセロールが多いほど生じやすいという性質があります。ジアシルグリセロールは、ほとんどの食用油に数％含まれており、この程度ならばほぼ影響はないはずなのですが、ジアシルグリセロールは消化管から吸収されにくいという性質に着目して、含有量を大幅に増やした新しい食用油があります。「エコナ」です。

食用油の摂取量は日本人の場合一日10ｇ程度（07年厚労省国民栄養調査：接取量10.0ｇ、06年総務省家計調査：購入量8.4ｇ）。10ｇ全てが「エコナ」で、更に脂肪分の多い食事をする人は3-MCPDの閾値を超えるかもしれません。しかし3-MCPDについては前述のように非遺伝毒性発癌物質ですし、これだけでは恐らくエコナは回収されなかったでしょう。

3-MCPD脂肪酸エステルは、実はグリシドール脂肪酸エステルという物質から生じるのではないかということが分かってきたのです。グリシドール脂肪酸エステルも、植物油の精製過程で生じます。そして、グリシドール脂肪酸エステルは、3-MCPDエステルの前駆体というだけでなく、分解すると遺伝毒性発癌物質であるグリシドールを生じるのです。

遺伝毒性発癌物質は、ＤＮＡに直接障害を引き起こす物質です。したがって、例え1分子しか存在しなくても癌を生じさせる可能性を否定できず、閾値は存在しないものとして扱うことになっています。ＨＣＡ、アクリルアミド、アフラトキシンＢ1、ベンツピレンなどが食品にも含まれる遺伝毒性発癌物質の例です。

1分子でも発癌性があるとはいっても、1分子も摂取しないということは不可能です。また、私たちの体は発癌性物質を摂取しなくても細胞分裂の過程でエラーを起こし一定の確率で癌が発生します。そこで動物実験で、自然に発生する癌の確率より10％癌が増える摂取量（BMDL10）を調べ、実際に食品から摂取する量とどのくらい差があるか（MOE：Margin　ｏｆ　Exposure）で安全性を判断します。

具体的には、実際の摂取量がBMDL10の1/10000以下（MOEが10000以上）の場合は安全と判断されます。10000という数字の根拠は、実験動物と人間の種差を考慮して10倍厳しく、人間の年齢性別などの個体差で10倍厳しく、各個人のDNA修復能力の差で10倍厳しく、BMDL10よりも少ない量でも癌が増える可能性で10倍厳しく、と言わば石橋を4回叩いたことによるものです。

そしてエコナは、このグリシドール脂肪酸エステルを約373ｐｐｍと他の食用油に比べて相当に多く含むのです（エコナの次に多いパーム油は数ｐｐｍしか含まない）。仮に、グリシドール脂肪酸エステルが全てグリシドールに分解して、しかもそれ以上分解しないというありそうもない最悪のケースを想定した場合、グリシドールは約82ｐｐｍとなります。

グリシドールのBMDL10は4.06mg/体重kgです。一日10ｇの食用油が全てエコナの場合はグリシドールを820μg摂取することになりますので、体重50ｋｇのヒトの場合、暴露量は820/50＝16.4μg/体重kgです。するとMOEは4.06mg/体重kg÷16.4μg/体重kg＝248。安全と考えられる暴露量の約40倍になります。これがエコナ回収の理由です。

しかし前述したように、これはありそうもない仮定です。なぜならグリシドールは中間生成物で、グリシドール脂肪酸エステルがどんどん分解してグリシドールになるような環境ではグリシドールのままではいられず、速やかにグリセリンまで分解すると考えられるからです。グリセリンは私たちの体の脂肪の構成成分ですから、もちろん毒性はありません。

花王としては、体内動態試験によりグリシドールはグリシドール脂肪酸エステルの2.5％未満しか存在しないことを示すか、脱臭行程を見直してグリシドール脂肪酸エステルを現状の2.5％未満に減らせば良いということになります。後者の方が簡単そうですが、いずれにせよ政治問題化してしまいましたからトクホとして再度認められるのは難しいのではないでしょうか。

今回の騒動から分かることは、新しい物質に対しては、かくも過剰に安全性を担保されているということです。石橋を何回も叩く、このような厳しい基準を突破したものだけが新しい食品として、また合成農薬や合成添加物として認められているのです。一方で、既に人類が広く食べているものは、近年の分析技術の進歩で毒性が高いと分かっても禁止になりません。

このような安全性の二重基準の結果、いわゆる天然農薬や天然添加物には発癌性物質を含むものがありますが、合成農薬や合成添加物には含まれないのです。そして、発癌性物質は多くの野菜や果物そのものにも含まれています。また、加熱や燻製などの調理の過程で発生することもあります。例えばグリシドールと同様の遺伝毒性発癌性物質であるアクリルアミドを例にとってみます。

アクリルアミドも人類が古くから摂取してきた物質ですが、食品に広く含まれていることが分かったのは2002年です。炭水化物とアミノ酸を多く含む食品を高温で加熱すると発生します。BMDL10は300μg/体重kg。非常に幅広い食品に含まれているため、推定摂取量は1〜4μg/体重kg 。すなわちMOEは300〜75しかありません。

アクリルアミドは、ポテトチップス、フライドポテト、コーンスナック、ビスケット、ドーナツ、フライドオニオン、アーモンド、コーヒー、ほうじ茶、麦茶、かりんとう、カレー粉、レトルト食品などに多く含まれます。また、生野菜には含まれませんがキャベツやブロッコリーや茄子などの野菜を炒めたり焼いたりすることでもアクリルアミドが発生します。

代用品があるエコナと違ってアクリルアミドを含む食品が多過ぎて、MOE10000以上になるまで摂取量を減らすことは事実上不可能です。また、加熱調理を避けて生食すると今度は食中毒のリスクが増大するためかえって安全性は劣ります。とはいってもエコナよりもリスクは高いくらいなのに回収騒ぎにならないのは不公平という気がしますね。

このように、分析技術の発達により私たちが昔から食べている「食品そのもの」に毒性物質が含まれているということが次々と明らかになってきています。エコナのような新しい食品や、農薬や添加物などは厳しくチェックされますが、既に広く使われているものや伝統食品は事実上野放しです。「昔の食生活は良かった」というのは戯言に過ぎないのです。

エコナの安全性は現実的に問題になるようなレベルではありません。しかし、エコナが再発売されても個人的には使いませんし、お薦めもしません。その理由は、エコナは美味しくもないのに無駄に高い油だからです。食品はあくまで「食べるもの」で「薬」ではありません。特定の食べ物に健康上の特別な効能を求める方が間違っています。

何度も繰り返しになりますが、食の安全の秘訣は「こだわらないこと」。幅広く、いろいろな食べ物を多用な調理方法で食べることで、リスクは分散されます。特定の商品、特定の産地、特定の栽培方法にこだわるのは、味の面はともかく安全性では明らかに劣ります。世界中の公的機関が推奨しているように、地道にバランスのとれた食生活を送るのが最も健康的なのです。

3-MCPDについてのFAQ（ドイツ連邦リスク評価研究所）
グリシドールのリスク（日本食品安全委員会）

甘いピエロギ

ポーランド風のラビオリであるピエロギのデザート・ヴァージョンです。食事用のピエロギはこちら。

ピエロギはピロシキの語源になったとも言われるポーランド料理です（小さいピエロギの複数形がピエロシキ）。パスタ生地に野菜や肉やチーズを包んで茹でていただきますが、具にフルーツを使うデザート用のピエロギもあります。

生地は白いプレーンと、ビーツの茹で汁を練りこんだピンクの紅白を用意しました。具は自家製の巨峰ジャムです。茹であがりの熱々のところに溶かしバターをかけ、粉糖をふり、ホイップクリームを添えていただきます。

果物が美味しい秋から冬にかけて試していただきたい、素朴ながらもなかなか美味しいホット・デザートです。

ゴルメ・サブジィ

ペルシア料理です。ゴルメ＝一口大に切った羊肉、サブジィ＝青葉。羊肉とミックスハーブの煮込みです。

ミックスハーブを炒めてから赤インゲンマメ（キドニービーン）を加えて煮込み、玉葱やスパイス類と一緒に炒めた角切り羊肉を加えて更に煮込み、最後にドライライムを入れて軽く煮詰めたら出来上がりです。

イランではゴルメサブジィ用の乾燥ミックスハーブが売られています。市販のミックスハーブ（リーキ、フェネグリーク、コリアンダー、イタリアンパセリ）に、生のコリアンダー・ホウレンソウ・ニラを加えて風味を良くしました。ちなみにホウレンソウはイラン原産です。また、ニラは中国原産と言われますが中東でもよく食べられています。

フェネグリークの葉とドライライムはなかなか手に入らないのですが、ゴルメサブジィには欠かせません。ドライライムは以前、自家製で乾燥してみたのですがうまく作れませんでしたので、今回はペルシャ貿易（六本木アラジンの経営会社）でミックスハーブやドライライムを購入して使いました。

ハーブ類の複雑な香り、ドライライムの豊かな酸味と軽い苦味、ほっこりとした豆、そして羊肉の旨味が絡み合う、独特の奥深い味わいです。ゴルメ・サブジィは白いご飯に合わせます。エスニック好きの方には、是非試していただきたいお料理です。

パプリカのマスタード・バジ

「スパイシー・オードヴル」（マバニ・マサコ著）のレシピを参考にしています。インドではパプリカはほとんど使われず、赤唐辛子との区別も暖味で、ヒンディではパプリカも赤唐辛子も両方とも「デギ・ミルチ」ですね。

油を熱してマスタード種・クミン種・カレーリーフを炒めて香りを出し、細切りにしたパプリカ（本では三色でしたが赤色と黄色の二種で作りました）を加えて蒸し煮にして、パウダースパイスを投入して炒めれば出来上がりです。

マバニ・マサコさんはイギリスにも長く暮らされているそうで、これはヨーロッパの野菜を使ってアレンジされたアングロ・インド料理のようです。ほんのりと甘い肉厚のパプリカはバジにしても大変美味しいです。お薦めのレシピです。

カー・ボー・サー・ヌオン

ベトナム料理です。鰹（カー・ボー）のレモングラス（サー）焼き（ヌオン）です。「アジわいキッチン」のレシピなどを参考にしています。生のレモングラスをたっぷり使うのが特徴です。

みじん切りにして更にフードプロセッサーで細かくしたレモングラスに黒砂糖・ヌクマム（ナンプラーで代用）・塩・粉唐辛子を混ぜ、約1ｃｍ厚に切った皮付きの鰹にまぶして休ませます。フライパンを熱して鰹を焼くのですが、下味に使ったレモングラス等をまぶしながら焼くのです。

付け合わせは、ベトナム料理でお馴染みの紅白なます（クーチャイ・ヴァ・カーロット・チュア）やレタス・ハーブ（ミントとバジルにしました）・胡瓜・パイナップル。レタスで鰹やハーブ類を包み、ヌクチャム（ヌクマム・レモン・赤唐辛子・ニンニクを混ぜたタレ）を付けていただきます。

様々な香りが口の中いっぱいに広がりますが、特にレモングラスが利いています。レモングラスはレモンの香りに似ているのが名前の由来ですが、レモンよりも甘く清涼な香りが残りますし、酸っぱさは殆どありません。まさに「香り焼き」という使い方に向いています。もちろん、魚介だけでなくお肉にも合います。いろいろと応用がききそうです。

トマテン・クーヘン

ドイツ料理、トマトとゴーダチーズのキッシュです。「キッシュ」はフランス・ロレーヌ地方の伝統料理として有名ですが、もともとはドイツ料理。キッシュはドイツ語のクーヘンをフランス風に発音したのが語源です。

パイ生地は小麦粉・バター・牛乳に白ワインヴィネガーを加えるレシピで作りました。ヴィネガーの酸によりグルテンが形成しにくくなりますので、生地が伸びやすくサクサクに仕上がります。ヴィナガーの酸味は焼くことで飛ぶので、味に影響はありません。

トマトは生のまま使用します。これによりトマトの酸味と水分がほどよく浸み渡ります。サクサクのパイにジューシーで旨味たっぷりの中身。濃厚な味わいなのに後味は爽やかな、大変に美味しいクーヘンです。

キッシュ・ロレーヌの場合はグリュイエールチーズが定番ですが、ゴーダチーズというところがドイツらしいですね。また、パルメザンチーズチーズを使い、ハーブはエルヴ・ドゥ・プロヴァンスでマスタードを加えると南仏風のトマトのタルトになります。

イマーム・バユルドゥ

トルコ料理、茄子の詰め物のオイル煮です。「お坊さんも気絶する（くらい美味しい）」という意味だと解説してあることが多いのですが、イマームはムスリムの指導者のことですから「お坊さん」はないでしょう。例えばキリスト教の場合は枢機卿を高僧などと意訳しませんよね。

トルコ料理には「ゼイティンヤール」と呼ばれる冷前菜があり、オリーブ油で炒め煮にした米や野菜などの具を、パプリカやトマトや茄子に詰めたり、ブドウの葉やキャベツで包んだりしますが、こちらはその一種です。

玉葱・トマト・ニンニクをオリーブ油で炒めた具を、素揚げにした茄子に詰めて、オリーブ油を加えて蒸し煮にするのが本来のレシピですが、近年はトルコでも油控えめの調理が好まれるそうですので、「家庭で作れるトルコ料理」（荻野恭子著）を参考にして茄子はオリーブ油で焼き、オリーブ油で炒めた具を詰めてお湯で蒸しました。

しっとり柔らかく煮あがった茄子にオリーブ油と野菜の旨味がたっぷりとしみ込んでいます。冷たくしていただくので口当たりもよく、なるほど数ある前菜の中でも特別の名前が付くだけあると納得する一品です。

ソッパ・デ・レグーメス

ポルトガルの家庭料理、野菜（レグーメ）のスープです。

ポルトガルのスープは、スープストックを使わずに材料をミキサーでピュレ状にして塩とオリーブ油だけで味付けするシンプルなものが多いですが、毎日の食卓に登場するだけでなくレストランでもお馴染みの一品です。

玉葱とジャガイモにニンジンを少し加えて作ってみました。オリーブ油で玉葱を炒め、ジャガイモとニンジンと水を加えて煮込んだらミキサーでピュレ状にします。あとは塩胡椒で味を整えれば出来上がりです。

野菜の種類や量によってとろみも色の様々になります。また、細切りにした野菜類を最後に加えて彩と食感にアクセントを付けることが多いですので細切りのニンジン・莢インゲンを入れました。最後にオリーブ油を垂らすのもポイントです。

野菜のやさしい風味にオリーブ油が適度なコクを与えています。「農家の小母さんが作るお袋の味」という言葉が似合いそうな素朴なスープです。