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夏ですね。夏と言えばうなぎですね。昨日、今夏初うなぎを食べました。(写真は春に名古屋旅行に行ったときのひつまぶし)
うなぎを食べながらふと思いました。「うなぎ屋」は何故商売が成り立つのか、と。そもそもうなぎは(1年中食べることは出来るけど)夏に食べるものです。しかもうなぎ屋さんにあるのはうな重のみ、もしくはあってうな重とひつまぶし程度。つまり夏に唯一のメニューである「うな重」を売りまくって一年分の稼ぎを得ているわけです。海の家なんかも夏限定の商売ですが、あれは地元の人の副業です。しかしうなぎ屋は本業。なかなか不思議な商売だと思いませんか？そこで某大ヒット会計本のようなタイトルをつけｗ、会計方面からうなぎ屋の儲けのからくりを考えてみたところ、「高い粗利率」「効率的な製品ライン」「高い顧客回転率」といううなぎ屋のビジネスモデルの強みに気づきました
1.高い粗利率
うなぎは高級食材です。友人の営業マンなんかは大きな案件が取れるとごほうびにうなぎを食べたりするそうです。しかし、うなぎと言えば普通は養殖か輸入です(天然のうなぎもいるようですが、漁獲高は少なく、あまり大規模な流通にはのらないようです)。養殖技術も安定しているし、輸入に障壁があるわけでもないので、原価を安く抑えられるはず。しかしうな重の値段は高い。ご飯にうなぎの蒲焼を乗っけただけで1,500円とか2,000円とか平気でします。つまり安く仕入れて高く売ることで原価を低く抑え、高い粗利をあげているのです。
2.効率的な製品ライン
食べログで「東京 うなぎ」で検索したら「鈴木」というお店が一位で出てきました。その鈴木さんのメニューの写真が食べログに載ってました。
こちら↓
4つしかメニューが無いところに自店の味への絶大な自信を感じますが、注目すべきはそのメニュー構成。よく見ると「タレの有無」「ご飯の有無」の2軸のみでメニューが構成されています。
| たれ＼ご飯 | あり | なし |
|---|---|---|
| あり | うな重 | 蒲焼 |
| なし | 白焼き重 | 白焼 |
3.高い顧客回転率
飲食店の売上は「客単価×客数」で出来ています。「客数」を増やすとき、店内のいすの数を増やそうにもすぐに物理的な限界が来てしまうので、お客さんの「回転率」を上げる必要があります。「回転率」とは「一つの席で何人のお客さんがさばけたか」の指標で、「客数/席数」で計算できます。少ない席数で多くのお客さんをさばくにはお客さん一人当たりの滞在時間を短くする必要があります。吉野家や餃子の王将など客単価の低いお店はお客さんの回転率を上げることで売上を伸ばします。逆にひらまつなどフレンチなんかはコースで料理を提供するので客単価は吉野家の10倍〜20倍位には簡単になりますが、その代わり顧客回転率は当然低くなります。
さて我らがうなぎ屋ですが、客単価はうな重で2,000円とかするので高めです。では客単価が高くなった分回転率が下がるか、というとそこまで回転率はあまり下がりません。うな重は基本単品で食べます。他にも注文したとしてもうまきか肝吸いに日本酒を一杯、くらいです。うなぎ屋さんで料理がコースで提供されることはほとんどありません。うなぎを囲んで宴会をする人もあまりいないでしょう。大体の人はうな重を食べて帰ります。つまりうなぎ屋さんは「客単価は高く、顧客回転率も高い」という牛丼屋とフレンチのいいとこ取りをしたビジネスモデルなのです。すごい！
また余談ですが、「土用の丑の日にうなぎを食べようキャンペーン」は平賀源内が考案したマーケティングです。うなぎ屋さんは会計的にもマーケティング的にも成功例なんですね。ハーバードも真っ青ですね。
まあでも、うなぎをさばくのは普通の魚とは違うから特殊技能が必要だと思いますし、うなぎ屋さんって一人じゃあまり行かないし、デートでもあまり行かないし使うシチュエーションが限られてる、っていう弱点も抱えていたりするので、楽な商売ではないと思います。あとうなぎの骨がのどに刺さるので食べるときは注意してください。僕はうっかりのどをやられて昨日はすっかりブルーになりかけました。それではみなさんうなぎを食べて良い夏を。
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二軒行ってみました。 鰻屋は敷居が高くない！
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おもしろいタイトル。
会計を少しかじったことある人には物足りないかも。 読んでないのに読んだつもりになっていた・・・ 読んでいないと恥ずかしい
会計というより経済知識
結構有名らしいのですが、場所柄からか、あんまり混んでません。お勧めです。
鰻はやっぱり高いのですが、ついついいいものを頼んでしまいますね。
愛川は軸が量のみで松、竹、梅、菊、葵、亀 の６段階かな？そんな感じでした。
下が１２００円から上が４０００円くらいだったと思います。
なんかこう「高くても許されるもの」ってのがありますね。世の中には。
ただその理由がしっかりと裏打ちされてるものと、なんとなく高いものの２種類があります。
メガネなんかはずっと「なんとなく高いもの」だったんですが、
ここ最近ZOFFらの活躍によって、廉価ラインが揃ってきて大手も苦戦を強いられてます。
天丼も高いものという認識が昔はあったようですが、テンコーポレーションの登場で厳しくなってそうですね。
そう考えると鰻もいつか値段をぐっと抑えたチェーンが出てきそうな気もします。