2008年02月16日
グルメレシピとワインブログ
グルメレシピとワインブログを始めてみた。
グルメレシピは私、Sivajiの記事。
ワインブログは知り合いのソムリエールが記事を書いてくれている。
お暇なときにお立ち寄り下さい。
グルメレシピブログ
http://cuisine.sinfonia-wld.com/
ワインブログ
http://wine.sinfonia-wld.com/
グルメレシピは私、Sivajiの記事。
ワインブログは知り合いのソムリエールが記事を書いてくれている。
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ワインブログ
http://wine.sinfonia-wld.com/
2007年12月30日
イブに自宅で
イブに自宅で作った料理を。
ソモンフュメはいつもの中村屋さんのもの。
イブと言う事で既にパック入りされており、
アトランティックとキングを。
キングは今年の春先のものとは違い普通の味わいだった。
あわせたのはボランジェのNV
ついで活車海老のフライ。
阪神百貨店の航空便でくる魚を売っているところで購入した。
5匹で¥2400 。
高額だが大ぶりで、活きが良い。
ただ、フライにしたときは、才巻程度のほうがあうようだ。
このサイズだとグリエとかロティーのほうが美味しいのかも。
メインは鶏のフリカッセ。
シャンピ、エシャロットのスゥエとリソレした鶏肉に白ワインを加え煮る。
ポルチーニの戻し汁を加え、フォン・ド・ヴォーを加え煮詰め、
クリームを加えパッセする。
あとはソースを煮詰め、残りのクリームを加えバターモンテする。
買ってきたチョコレートケーキを食べて、ダビドフ2000 で終了。
今年も一人のイブだった。
まあ、楽しみは正月にとっておこう。
ソモンフュメはいつもの中村屋さんのもの。
イブと言う事で既にパック入りされており、
アトランティックとキングを。
キングは今年の春先のものとは違い普通の味わいだった。
あわせたのはボランジェのNV
ついで活車海老のフライ。
阪神百貨店の航空便でくる魚を売っているところで購入した。
5匹で¥2400 。
高額だが大ぶりで、活きが良い。
ただ、フライにしたときは、才巻程度のほうがあうようだ。
このサイズだとグリエとかロティーのほうが美味しいのかも。
メインは鶏のフリカッセ。
シャンピ、エシャロットのスゥエとリソレした鶏肉に白ワインを加え煮る。
ポルチーニの戻し汁を加え、フォン・ド・ヴォーを加え煮詰め、
クリームを加えパッセする。
あとはソースを煮詰め、残りのクリームを加えバターモンテする。
買ってきたチョコレートケーキを食べて、ダビドフ2000 で終了。
今年も一人のイブだった。
まあ、楽しみは正月にとっておこう。
2007年06月17日
ルセット2
ルセット
2007年05月07日
連休に
連休に自宅で連荘に作ってみた。
詳しくは、グルメな掲示板 にて。
それと、レストラン案内を含め、SINFONIAの世界が移転しました。
独自ドメインを取得し、幾つかのコンテンツをサブドメインで運営しています。
よろしければ、ブックマーク等、しなおしておいてください。
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よろしければ、ブックマーク等、しなおしておいてください。
2007年04月18日
2007年04月02日
少し早い花見に・・・
2007年03月19日
久しぶりにブログ
久しぶりのブログです。
最近は、あかあかや先生が日本に在住されているので、自分だけで食べる機会があまりなく、
あってもありきたりのメニューばかりなので投稿する意欲が失せます。
で、久しぶりに良いものを作り、良いワインを飲んだので投稿します。
<メニュー>
・鴨胸肉のサラダ
・牛マルシンのロティー
<ワイン>
フィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノー ニュイサンジョルジュ 03
- 鴨胸肉のサラダ
- 鴨胸肉をリソレし、オーブンでロゼになるようにロティーする。
- 野菜は水につけた後、水を切って冷やしておく。
- 白ワイン、白ワイン酢、エストラゴン酢、バージンオイル、香草、グレープシードオイルでヴィネグレを作る。
(面倒なので、塩、胡椒と材料をロボクープにかけてしまう。) - 焼きあがった鴨は休ませ、ナベの油を捨てコアントローでデグラッセし、オレンジジュース、バルサミコ酢を加え煮詰め、バージンオイルを加えて乳化させつつ軽く火を入れておく。
- トマトコンカッセを作る。
- ヴィネグレと 4 を混ぜて肉用のヴィネグレとする。
- 鴨肉をエギュイットに切り、野菜は 3 のヴィネグレ、鴨は 6 のヴィネグレと和えて盛り付け、トマトコンカッセをちりばめて完成。
これも赤ワインのときの定番の前菜。いつもはとり胸肉を使うが、鴨でも美味しい。
鴨の場合は肉用のヴィネグレに工夫し、ビカラードに似せる為、コアントロー、オレンジジュースを加えて作る。
果実味があり、甘さを感じるレシュノーとは良くあう。
- 牛マルシンのロティー
これは定番。ほぼどんな赤ワインでも対応してくれます。
今回は甘みを感じるレシュノーなので、グレービーにポルト酒を効かせたもので。
尚、最後の二枚はレシュノーのボトルと色合いを。少し赤みを帯びてきてはいますが、まだまだ若さはつらつで十分、耐えうるでしょう。
2007年02月06日
2007年01月21日
リベンジ? 鴨アピシウス風
先週作った鴨アピシウス風。
コリアンダーホールが手に入ったので再挑戦してみた。
前回のミスを修正すべく、コリアンダーホールを使い、蜂蜜を大目に作ってみた。
あわせたのはクロ バドン チュヌバン 2001
あのサンテミリオンのシンデレラワイン、Ch ヴァランドローのオーナーのワインだ。
Ch・ヴァランドロー
http://www.wine-net.co.jp/top/wine/list.asp?KikakuCD=76
クロ・バトン・チュヌバン
http://www.wine-net.co.jp/top/wine/list.asp?KikakuCD=594
両者徳岡のサイトからの引用。
尚、2月に徳岡からチュヌバン氏を招いてのリッツカールトンのフレンチ、ラ・ペでの会食ならびに試飲会へのお誘いが来ているが仕事の関係上行けそうには無いのが残念。
クロ・バトン・チュヌバンはメルロー70%、カベルネ・フラン30%らしいが、強そうなので、今回はアピシウスのソースを少し替えてみた。
基本は前と同じだが、煮詰めた赤ワインをソースに加えソースの味を強くしてみた。
さて、前菜は取り上げるほどでもない。
パルマの生ハムとトマトとモッツアレラのサラダ。
生ハムはワインとは全く合わず、サラダはワインに完敗。
まあ、これらが合うとは思っていない。
で、鴨アピシウスの一皿目(今回も2回に分けて食べた。)
蜂蜜は相当塗ったのに、加熱することで甘みは相当飛んでしまっている。
しかし、コリアンダーの香りが広がり前回より楽しい。
ワインとは今ひとつ合わない。
ワインの温度が低すぎるのが原因と思える。
徐々に暖めてやると、ワインに甘みが出てきて深みなどとのバランスは良くなったが、甘みが足りない
基本的にスパイスの香りがないので合いづらい。
二回目のサーブ
甘みを強めようと、ソースに蜂蜜を加え、バターモンテしてみた。
すると全体的な感触は良くなっている。
そう言えば、ルキャ・キャルトンでこれを食べたときはソースは三種類あり、
ダット(ナツメ・・干し柿のように甘い)、コーワン(リンゴ)、ジュ
を混ぜ合わせながら、食べたものだ。
ジュだけで甘みが足りないのもうなずける。
次回からは蜂蜜をソースに入れてみることにする。
さて、ワインの感想だけを別に。
<デキャンタージュなしの感想>
色は少しへりが薄くなりつつある。
香りは乾燥した樹をすこし感じる。ユーカリ、カシス、コーヒー的。
アタックは強く、タンニンはあるが、あとにはそれほど引かない。
余韻は長め。デカンタなしでは厳しい。開いていない。
<デキャンタージュ>
半分を強めに、半分を普通にデキャンタージュした。
デキャンタすると香りが弱く感じる。
まだまだ収斂性あり、樹の味が強くなった。
甘みは感じない。どうも温度が低いせいだ。
温度は高めでないと難しい。18℃くらいか。
温度が上がると甘みが増す。ハッカ、こげた樹。
さらに時間が経ち温度が上がるとポテンシャルが現れる。
チョコレート的。ただし、スパイスは無い。土も感じない。
さらに時間経過すると、鴨アピシウスの2回目のサーブのソースの蜂蜜にか、
それとも、全体のスパイスにか負けてしまい、薄く感じてきた。
ワインとして、¥3800 で買えるのであればお買い得。正規値段の¥6000 だと高い。
まだ、今飲むワインではない。
しかし、ポテンシャルは感じる。
鴨アピシウスを重視して考えれば、
メオ・カミュゼのマルサネの開けたてが一番合う。
次に、このワインをデキャンタージュして1時間くらい経過し、温度が18℃くらいのもの。
あとは、両者難しい。