リベンジ？ 鴨アピシウス風

先週作った鴨アピシウス風。
コリアンダーホールが手に入ったので再挑戦してみた。
前回のミスを修正すべく、コリアンダーホールを使い、蜂蜜を大目に作ってみた。

あわせたのはクロ　バドン　チュヌバン 2001
あのサンテミリオンのシンデレラワイン、Ch ヴァランドローのオーナーのワインだ。

Ch・ヴァランドロー
http://www.wine-net.co.jp/top/wine/list.asp?KikakuCD=76

クロ・バトン・チュヌバン
http://www.wine-net.co.jp/top/wine/list.asp?KikakuCD=594

両者徳岡のサイトからの引用。
尚、２月に徳岡からチュヌバン氏を招いてのリッツカールトンのフレンチ、ラ・ペでの会食ならびに試飲会へのお誘いが来ているが仕事の関係上行けそうには無いのが残念。

クロ・バトン・チュヌバンはメルロー70％、カベルネ・フラン30％らしいが、強そうなので、今回はアピシウスのソースを少し替えてみた。

基本は前と同じだが、煮詰めた赤ワインをソースに加えソースの味を強くしてみた。

さて、前菜は取り上げるほどでもない。
パルマの生ハムとトマトとモッツアレラのサラダ。
生ハムはワインとは全く合わず、サラダはワインに完敗。
まあ、これらが合うとは思っていない。

で、鴨アピシウスの一皿目（今回も２回に分けて食べた。）
蜂蜜は相当塗ったのに、加熱することで甘みは相当飛んでしまっている。
しかし、コリアンダーの香りが広がり前回より楽しい。
ワインとは今ひとつ合わない。
ワインの温度が低すぎるのが原因と思える。
徐々に暖めてやると、ワインに甘みが出てきて深みなどとのバランスは良くなったが、甘みが足りない
基本的にスパイスの香りがないので合いづらい。

二回目のサーブ

甘みを強めようと、ソースに蜂蜜を加え、バターモンテしてみた。
すると全体的な感触は良くなっている。
そう言えば、ルキャ・キャルトンでこれを食べたときはソースは三種類あり、
ダット（ナツメ・・干し柿のように甘い）、コーワン（リンゴ）、ジュ
を混ぜ合わせながら、食べたものだ。

ジュだけで甘みが足りないのもうなずける。
次回からは蜂蜜をソースに入れてみることにする。

さて、ワインの感想だけを別に。

＜デキャンタージュなしの感想＞
色は少しへりが薄くなりつつある。
香りは乾燥した樹をすこし感じる。ユーカリ、カシス、コーヒー的。
アタックは強く、タンニンはあるが、あとにはそれほど引かない。
余韻は長め。デカンタなしでは厳しい。開いていない。

＜デキャンタージュ＞
半分を強めに、半分を普通にデキャンタージュした。

デキャンタすると香りが弱く感じる。
まだまだ収斂性あり、樹の味が強くなった。
甘みは感じない。どうも温度が低いせいだ。

温度は高めでないと難しい。18℃くらいか。
温度が上がると甘みが増す。ハッカ、こげた樹。
さらに時間が経ち温度が上がるとポテンシャルが現れる。
チョコレート的。ただし、スパイスは無い。土も感じない。

さらに時間経過すると、鴨アピシウスの２回目のサーブのソースの蜂蜜にか、
それとも、全体のスパイスにか負けてしまい、薄く感じてきた。

ワインとして、￥3800 で買えるのであればお買い得。正規値段の￥6000 だと高い。
まだ、今飲むワインではない。
しかし、ポテンシャルは感じる。

鴨アピシウスを重視して考えれば、

メオ・カミュゼのマルサネの開けたてが一番合う。
次に、このワインをデキャンタージュして１時間くらい経過し、温度が18℃くらいのもの。
あとは、両者難しい。