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ちゃんと−5度管理の当店
倉庫にある、この冷蔵庫にはレアな酒が、、、へへへ^^




新政・佐藤祐輔社長曰く・・・

「マイナス5℃のほうがいいというなら、冷凍庫に入れてはどうか?」
と、打診がありましたので、それにつきまして、回答させていただきます。

基本的には、当蔵で「天蛙」を冷凍して実験をしておりませんので、
どうなるか予測がつかず、おすすめはいたしません。
以下は、ある程度の推測を含んだ説明となります。



「天蛙」は、低アルコール酒ですので、容易に凍ります。
(アルコールが高いほうが凍りません)
しかし、今回、お頼み申し上げている−5℃では、まずもって凍りません。
しかしそれ以下の温度だと凍るようです。

(豆知識ですが、エキスが多い醸造酒は、
アルコール濃度にマイナスをつけた温度で、
おおよそ、その酒は凍るということです。ということで、
「天蛙」はマイナス8℃近辺で凍ると推測されます。
マイナス5℃の冷蔵庫では、ビールがギリギリ凍らないくらいです)

酒が凍ると、どうなるかというと、まずは水分が先に凍り、
アルコール分等が分離しがちな状態になります。
そして、最終的にアルコール分が濃い液体部分も凍ります。

半端な温度ですと、
アルコールと水やエキスがそれぞれ分離しがちな状態で存在することになり、
香味が滅茶苦茶になるでしょう。
また、完全に凍らせたものを解凍したとして、
温度が戻ればそれが元に戻るかといえば、わかりません。

推測ですが、アルコール分子が水分子に取り囲まれてゆくという現象が、
熟成して酒がまろやかになるメカニズムのひとつだとすれば、
真逆の反応が起きている事でしょう。

アルコールは、水分子とひきはがされ、バラバラな状態で存在し、
甘酒に醸造用アルコールを足したかのような、
ちぐはぐさのような感覚が残るかもしれません。
凍ったビールは、「酒っぽくなる」とか「水っぽくなる」と言いますが、
そういうことなのではと思います。

蒸留酒に比べて、醸造酒や低アルのほうが、
凍らせて解凍したあとの味が悪くなると言います。
なぜかわかりませんが、エキスが多いので、
ちぐはぐ感が強まるからではないでしょうか?



また、澱がらみなど、酵母が含まれている場合、
冷凍すれば、酵母は死滅します。
冷凍すると、酵母は死にやすくなります。
なぜかというと、酵母の細胞の中の水分が凍ると、
膨張しギザギザになります。
このため、酵母の内部組織、ひいては細胞膜が傷ついて、
内容物が流れ出して、死ぬものもあらわれるのです。

しかし、一回の冷凍ではすべての酵母が死ぬわけではありません。
生き残るものもいるのです。
(ちなみに、「冷凍殺菌法」では、何回も冷凍/解凍を繰り返す事で、
雑菌類を淘汰します)

さらに、酵母が死にやすい冷凍温度は、マイナス20℃前後。
つまり家庭用冷凍庫の温度です。家庭の冷凍庫で凍らせると、
酵母は死にやすいということです。

ということで、冷凍すると、いくらか酵母が淘汰/死滅されます。
全体的に大きなダメージを受けます。

このため、確かに、発酵はより脆弱化するでしょう。
二次発酵を相当に緩和したい時は、一度凍らせて、解凍するのは確かに手です。

ただし、先ほど申しましたように、香味の変化はあると思います。
さらに、酵母がいくから死滅するので、解凍した後に劣化が早くなる事を意味します。



以上の理由から、家庭や飲食店で冷凍庫に入れるのは、
造り手としてはおすすめができません。
もちろん、家庭や飲食店でマイナス5℃の管理ができれば、
品質的には良い状態がさらに延長できるのでしょうが、
今度はそうなると、今度は飲用温度が低すぎて、そのまま飲んでも、
味がよくわからなくなります。
しばらく置いておかないとなりません。
あまり温度が戻ると、吹き出したりして、大変難しいことになります。

もろもろ考えると、酒販店様で、マイナス5℃管理をすることにより、
その間だけは発酵を完全に遅滞させて、
できるだけ発酵による香味の進展を防ぎ、
その後は、通常冷蔵庫での管理において、
できるだけ気軽にすみやかに飲んでいただく、
というアプローチがもっとも良いのではないかと思う次第です・・・。



以上、大変お勉強になりました^^
途中で折れず(笑)、最後まで読んで頂き、えがたし!
朝間がら



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今朝8時25分入荷

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さぁ〜荷造り開始!!!






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半分お買い上げ、ありがどぉ〜、角館のMさぁ〜〜ん

実に、クリアァで滑らか〜〜で爽やか〜〜〜な生酒なんし〜。
控え目ながら、ちゃんと『純吟山本』の旨酸味が



今日で3日連続のブルーハワイ日和の六郷だし。
3日連続で湿気の無い爽やかな朝ま、、、
おそらぐ梅雨明けも、もぉ〜そんまがでしょう



〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜お知らせ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

東北電力旗 秋田県大会

8月1日(水) 会場:秋田市立体育館
一回戦 12時45〜 vs 鶴舞(由利にかほ)
二回戦 14時55〜
vs 西馬音内(湯沢雄勝)&出戸(男南二位)の勝者
 
ので、8月1日の営業は・・・
朝間がら完全にシャッター下ろして閉店してるす。
試合終了後、直ぐに飛んで戻りますので、夕方5時半頃から7時までの営業、、、
ほとんと休業状態か^^;
万が一の時は、3時半頃からの営業どなるす。

なんとがよろしぐ頼むす

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

8月2日(木) 会場:秋田市立体育館
準決勝 10時30〜
決勝 12時30〜
 
上位二チームが東北大会出場です。
東北大会は宮城県グランディ21を会場にて8月12,13日・・・お盆だねがぁあ!

店へっ?!



秋田の温泉秋田の観光地秋田の宿

『秋田の地酒と民芸品 高良酒屋
秋田県仙北郡美郷町六郷字米町58番地
電話0187-84-1106

六郷湧水群と寺の町
そんな小田舎で酒屋商いしてるたかりょう親爺がら
今日も旬な情報をお届げなんしぃ〜。
見でけでほんとありがどなぁ
へば

へへへ、、、
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