町の蒲鉾屋さんの白板わさび

 《板わさび》の元 白板蒲鉾を変えました。

 《板わさび》 それは 蕎麦屋酒に切っても切れない酒肴。

 居酒屋にそれはメニューにはあまりない。
 あったとしても居酒屋で「いたわさ」など注文するなど なにか侘しさが・・
 が 蕎麦屋で《板わさ》を注文すると いきなり《粋》の世界になってしまう。

町の蒲鉾屋さんの板わさび2

 スーパーでは 大手の蒲鉾メーカーの安価な白板蒲鉾が 販売されている。
 このスーパーで販売されている大量生産の白板蒲鉾を仕入れれば 弊店での《板わさび》の価格ももっと安価には できる。
 が 安かろうはいいとしても まずかろうでは 蕎麦屋酒の粋の世界は ない。
 美味いものをがまず第一で それが どこで売っているか どこから仕入れるかが ある。

 が 昔ながらあった美味いものを売ってくれていたお店が 最近旧劇に小樽の街からどんどん姿を消している。
 まず 豆腐屋さんがそうで 昨年は小樽市内でも 数軒が一度に廃業に!
 小樽の「町の豆腐屋さん」何軒からも色々な豆腐を買って来て どこの豆腐屋さんが好みか 板場でさんざん味見・試食をし さすがに「町の豆腐屋さん」の色々な豆腐を見るのもイヤ状態になってしまう そんな中 その豆腐屋さんが廃業していったのです。
 それで 遅まきながら 気がついたのです。

 安価な 大量生産の 無個性な 原料の大豆の味のかけらもない モノとしての豆腐ではなく 水が美味い小樽の街で 昔からあり今も頑張っている それぞれ個性があり濃厚な味のある 「町の豆腐屋」さんの「木綿豆腐」、「絹ごし豆腐」、「焼豆腐」、「小揚げ」、「厚揚げ」を 大事にしていきたい と。
 町の豆腐屋さんに「偽」はないし、あったとしても可愛いレベルでしかない。

 それを自分の店で実行する その第一弾として 昨年弊店では 手宮の「猫宮豆腐屋」さんの木綿豆腐を、
   《町の豆腐屋さんの冷や奴》
   《町の豆腐屋さんの雪見豆腐》
とメニューにして 《スーパーの豆腐と全然違う これが豆腐の味だったのか》と お客様に喜んで頂いております。

 その《町の○○屋さんのシリーズ・メニュー》第2弾は、
   「蒲鉾屋さん」
です。
 昔 市場には必ず目の前ですり身を揚げる「蒲鉾屋」さんがあり よく棒天をオヤツ代わりに買ったものです。 作っているところが見えるわけです。
 そんな《町の蒲鉾屋さん》の姿が、豆腐屋さん同様 激減しています。
 ということで 小樽・蕎麦屋・薮半は 小樽の大八栗原蒲鉾屋さんの自慢の白板蒲鉾「まほろば」で
   《町の蒲鉾屋さんの板わさび》
を、メニューにし提供させていただきます。

 小樽いや北海道の蒲鉾を代表する「かま栄さん」にも とんでもない最高級白板蒲鉾があるのですが ごめんなさい 価格が(^^;) 
 そんなこなで 栗原蒲鉾さんに決めさせてもらいました。

 すり身の主原料はスケトウダラですが、魚は旬があります。
 そのため、すり身を冷凍保管する必要がありますが、蒲鉾メーカーは長期保管を可能にする燐酸塩を加えてしまいます。
 しかし、燐酸塩を使うと蒲鉾の表面が固くなり、食感を悪くしてしまう、それで大規模な蒲鉾メーカーは この表面のソフト感を確保するため、大豆蛋白を添加させます、そして今度は、大豆臭さを隠すために油脂を添加している。
 これが悪無限的に 折角の蒲鉾の本来の美味しさに 決定的なダメージを与えてしまいます。

 が、大八栗原さんは、生の状態を維持し保存温度を-35度で必要量を確保し、上記の添加物を加えていないようです。

 そういう白板蒲鉾でこそ 粋な世界の 蕎麦屋の《板わさび》を 味わって頂きます。