小樽・籔半・蕎麦屋親爺の独り言

たかが蕎麦屋されど蕎麦屋の蕎麦屋親爺が綴る、血も涙もある無責任と、花も実もある自己顕示ブログ

揚げ力そば・うどん

【籔半めにゅう】『こだわり』とか『思い入れ』って何なんだろう・・

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 前記事・【籔半めにゅう】素晴らしい町の豆腐屋さんの小揚も、蕎麦屋の味付け次第。 気合いを入れて!、そして、前々記事・【籔半めにゅう】「その街ならではのその店」と言われたい!の2記事で紹介させて頂いた弊店メニュー・『揚げ力そば・うどん』は、小揚の仕入れ先が決まり、最後の味付け加減も決まり、メニューとして継続を決定となりました。
 実は、今回の新しい仕入れ先の「街の豆腐屋さん」の『小揚』が、今まで以上に分厚く、そのため味付け出汁をよく吸い、小揚に歯を立てた時のあふれ出る出汁の量は今までの『小揚』の比ではありませんでした。
 味付け加減も今まで以上に微妙になって。
 板長も『小揚』がこんなに違うものなのかと感動しながら、大慌てで味付け加減を調整してきたわけです。
 
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 これで、安心して『揚げ力そば・うどん』メニューを継続できます。
 いや、今まで以上に『小揚』の味は良くなったと自負してます。
 まったりと甘辛く分厚い『小揚』に歯を立てた途端あふれ出る出汁にハフハフいいながらお召し上がりください。 同じく「街のお餅屋さん」の丸小餅の歯ごたえある弾力、そのミスマッチが愛おしいメニューでございます。
 
 こんな風に『揚げ力そば・うどん』を紹介すると、情報誌のライターさんならおそらく、
 「素材に徹底的こだわる」、
 「妥協を許さない食材選び」、
 「頑固親爺の思い入れメニュー」、
なんてコピーを早速使い、その店主を「頑固な偏屈親爺」に仕立て上げてくれます。(^^)

 が、これがたまらなくこそばゆく、いたたまれなくなるのです。
 そこそこのお値段をいただいているのです。
 何も当たり前と言えば当たり前なだけの話です。
 「こだわる」なんて本来は、ちょっとしたことを必要以上に気にし気持ちがとらわれる、という悪い意味だったのが、60年代後半の学生運動当たりから「その物事へ思いを入れ、深い奥行を極めたい、微妙な所を味わいたいと強く願う」という意になってしまった。
 しかし、私ども飲食業界では「こだわると失敗する」とも言われているのです。

 どういう意味かというと、蕎麦屋親爺のたった三〇有余年の経験でも、体調も体力も気力も素材も天候も全て万全で、その条件打っても自分が最高の蕎麦(麺)と言えるのは、1年365日打ったとしても30日あるかどうかです。 
 最近は手打ち蕎麦ブームですから、それを理解していただける方が増えているので助かります。
 つまり、ソバ打ちという「作業」だけに「こだわって」しまうと、泥沼に陥り、気分も落ち込み、体力を消耗し、身体をこわしてしまう。
 トータルで「こんくらい」に抑えることが肝心だ、というわけです。

 亡くなった小樽の蕎麦屋業界の長老は、「蕎麦屋はトヨタカローラだ」と言ってくれたものです。
 その長老がお元気だった時代、トヨタ・カローラが自動車販売台数のナンバーワンのシェアでした。 しかし、スピードでは他社の車が、馬力では別会社の車が、サスペンション周りではこれまた他社が、価格ではどこそこの車がとそれぞれ特性があり、しかしトヨタカローラはその個々の特性は皆80%くらいの出来でしたが総合力で打ち勝ったのです。
 蕎麦の世界も同じだとその長老は言いたかったのです。

 きつねうどんは、大阪南船場の「松葉屋本舗」が発祥だという。
 明治26年(1893年)創業だから、119年続く。
 今は「うさみ亭マツバヤ」となり、今は、三代目。

usami 創業者である寿司職人だった宇佐美要太郎氏が、いなり寿司を別皿でメニューに置いていて、そのいなり寿司の甘辛い油揚げを別皿のサイドメニューにしたところ、その油揚げをお客様がそのまま素うどん(かけうどん)に入れて食べるようようになり、店主も試すと美味いとなり、メニュー化した。
 寿司屋では「いなり」と呼ぶ油揚げを「きつね」とネーミングし、それをうどんメニューの1品にしたところにもうさすが大阪・船場の感覚・センスが(^^)
 爾来、日本の麺で「きつねうどん」は定番メニューになった。
 『きつねうどん口伝』で有名な、二代目・宇佐見辰一氏は、
 「うどんは百点満点やとおいしない。百点の腕を持ってても、八五点から九〇点の味でとめておく」
と語る。
 それでいて、徹底的に食材の勉強と入荷には『思い入れ』ておられる。

 TVのグルメ番組で「今日はスープが上手く取れなかったから店は休業します」なんてバンダナ姿のラーメン屋店主を『こだわり』のラーメン屋などと紹介します。
 が、商いの何たるかから外れている。
 昔なら、もしこんな店主がいたら、飲食業界の長老や先輩がすっ飛んできていきなりはっ倒したはずです。(^^)
 「てめぇは、いつからそんな増長し傲慢になった?
  わざわざお前の店まで訪れてきて頂くお客様を帰させるぅぅ?、いつからそんなエライ奴になったてんだ。」
と・・・。
 雨の日も風の日も来て頂く、街場で毎日食べてくれるお客様のことは一切そこにない。
 毎日85〜90点で一定のスープも取れない、っていう技量の未熟さを自己暴露しているわけですから。

 大阪人にとって『きつねうどん』は毎日食べるもので、「最高の味」は毎日は食せない、普通を少し越え当たり前に美味しいから食せるわけです。

 又、長々と(^^)
 弊店の先代がまだ健在だったら、本ブログで蕎麦屋親爺が書き連ねる駄文を読んで、怒り狂って私ははっ倒されただろう。(^^)
 「おめぇてぇ奴は、野暮中の野暮だわ。
  蕎麦屋が蕎麦屋の中身を語ってどうすんだ。
  てめぇのパンツの中を見せてどうすんだ。 
  蕎麦屋はこれだけ苦労して作るんだから有り難く食え、ってお客様に暗に要求しやがって。
  黙ってあっさりお客様の前に出し、召し上がって頂く。
  せいぜいお客様の食べっぷりを見守る。
  それが蕎麦屋だ。
  それが出来りゃ、ふん、おめぇみたい奴でもせいぜい野暮じゃねぇってところだわ。
  ブログなんかで、蕎麦屋を語んな、わかったな。」
と、はっ倒されて目を白黒している私に・・・言っただろう。(^^)

【籔半めにゅう】素晴らしい町の豆腐屋さんの小揚も、蕎麦屋の味付け次第。 気合いを入れて!

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 前回紹介した町の豆腐屋さんの小揚の、味付け完了写真。
 明後日、小揚100枚が初入荷するので、その前のテスト味付け。
 どうです、この分厚さ!

 大鍋に水を張り火にかけ、その水のままの状態のうちに小揚をひたひたに入れ、落とし蓋をしいぇゆっくり沸騰しないようとろ火から中火で煮ます。
 水が湯になって沸騰し吹きこぼれてしまっては、若い衆は思いっきり叩かれます。(^^)
 沸騰するお湯の勢いで小揚が傷んでしまうからです。
 茹がき終わったら網笊に小揚を移し、鍋のお湯を全て捨てて改めて水を張り、一回目の油抜きで少し油の抜けた網笊の小揚を再投入し、また火にかけます。
 その作業を3〜4回繰り返します。
 そのときどきの「町の豆腐屋さんの小揚」の揚げ加減が強いと、その作業が更に増えます。
 この「油抜き」をいい加減にやると、熱々の蕎麦に盛りつけても小揚の油分が蕎麦つゆをはじいてしまい、蕎麦と蕎麦つゆと小揚の絡み合いが出ず互いにそっぽ向いてそれぞれ自己主張しすぎ、バランスがわるいメニューになってしまうわけです。
 小揚に含まれた余分な油分をすっかり抜いたら、その作業は終わり。
 スーパーで売っている大量生産の小揚はこの「油抜き」作業だけでクタクタになり、裂けて使い物にならないのです。
 この「油抜き」に耐えてしんなりした「こんくらい」加減の小揚になると、思い通りの味付けになってくれて、実に愛おしく可愛いのです(^^
 そうなって、やっと味付けです。
 蕎麦つゆをベースに砂糖や色々・・・・、まったり、もっちり。
 それでやっと「揚げ力そば・うどん」として盛りつけられる小揚になります。
 町の豆腐屋さんが深夜早朝から額に汗してつくる(大方の豆腐屋さんは奥さんが小揚を揚げます)小揚だからこそ、私たちも一手間かけて味付けをするのです。

 蕎麦屋ってこういう作業が多い。
 醤油を大量に使って蕎麦つゆを作りますが、要は醤油臭さを取るために取ったダシで割る作業があり、鰹節類を大量に使いダシをとりますがダシ臭さを取るために醤油ベースのカエシと合わせて蕎麦つゆにする。
 同じように、小揚を使うがその油臭さを抜くために「油抜き」をする。

 使う材料の個性をうち消すことに血道をあげるわけですから、まあある意味変ではあります(^^)
 その作業の時に「節電」だなんていわれても・・知らない。(^^)

 要は、その材料が本来持つ味を消さずに、しかし一つの材料の味だけが
  「とんがらない
ようにバランスを取るってことをする。
 日本人の味って、こういう作業が積み重なってあるのです。

 際だたせたい味のためには、周りの味はすべてそのバランスのために協力するってわけです。
 ダシが利いていてダシがとんがっちゃだめ、
 醤油が利いていて醤油がとんがっていたらだめ、
 で蕎麦つゆが出来あがり、それに打って茹がきたての蕎麦と絶妙に絡み、
 「のどごし」てぇいう外国の方にどう説明していいかわからん感覚を醸し出す。

 まあ、そんなことに夢中になるのが蕎麦屋なんですな。

【籔半めにゅう】「その街ならではのその店」と言われたい!

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 弊店はお陰様で多くの雑誌等で紹介を頂いている。
 紹介を頂いてるのにと思われる方々もいらっしゃるのは重々承知で書くのですが、「いい店」というのは「とにかく美味しい」とか、「品揃えが抜群だ」や「雰囲気が最高」と取材のライターさんがそれぞれ理由や裏付けをしてくれる。
 が、そういった「店」だけに焦点をあてた観点は、「カタログ・スペック」を言っているにすぎないのではないか、と常々思ってきました。
 それより、その店がある街の「街そのものの存在を突き出している店」こそが、「いい店」なんじゃないか、と思いたがっている蕎麦屋親爺です。
 その「店」の板長はどこそこで修業し、内装はこんな風で、食器は何々製で、カトラリーは何製で、メインメニューの食材は○○産で、ソースはラフランスを隠し味に・・、なんて店を「腑分け」みたいに微分取材してくれても、データ的情報としての意味はあってもそれ以上のことはない。

 「その街ならではのその店」を目指し、貫きたい。

 例えば、「小揚」
 その小揚を使い、思いが行き着いて出来たメニューが弊店にある。
 「小揚」をメイン具材にした「揚げ力そば・うどん」というメニュー。
 熱烈な「揚げ力そば・うどん」ファンがいてくださる。
 東京から定期的に出張で来樽されお立ち寄り頂き、涙を浮かべ(^^)、いえ汗を浮かべかぶりつくように「揚げ力うどん」を召し上がって頂くお客様もおられる。

 まったり甘くしっとりした中に歯ごたえのあるしっかりした食感の弊店味付けの小揚2枚に
サトウの切り餅じゃない(^^)、街のお餅屋さんの丸子餅を2個、それが蕎麦つゆと絶妙に丁々発止する。
 蕎麦屋のメニューろしてはあっさり系だが、この「揚げ力そば・うどん」はボリュームあるメニュー。

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 この「小揚」の仕入れが、今、極めて難しい。
 なんだ、小揚くらいスーパーでいくらでも売っている、といわれるでしょう。
 が、正直スーパーで売られている「小揚」、この「揚げ力そば・うどん」のメイン食材には適さない。
 そもそも、スカスカで少し煮ただけでクタクタになる。
 鍋に満杯にした水に小揚を浸し火をかけ、何時間も何回も「油抜き」し、最後に味付けするのに耐えられない軟弱な小揚でしかない。
 味付け前にこの「油抜き」だけでクタクタになってしまうのだから。
 小揚に歯を立てればジュワーと煮込んだ味が口中にしみ出て、まったりとした食感と歯ごたえを感じながら食する「小揚」に、ならないのです。
 それは、街のあちこちにあった豆腐屋さんがまだ暗い時から手作りで肉厚に作られる、そう、「街の豆腐屋さんの小揚」でしか出せない味なのです。
 この「街の豆腐屋さん」の小揚は勿論、木綿豆腐、焼き豆腐を一度食したら、スーパーで売ってるものは無味でしかない。
 その「街の豆腐屋さん」の「小揚」が買えない時代になっている。
 買えないというより、その「街の豆腐屋さん」自体が激減している。
 高齢で、深夜早朝の激しい仕事で、後継者がいなく、次々廃業されていく。
 つい最近も弊店が長年小揚を仕入れていた豆腐屋さんが・・廃業された。
 永年使用してきたボイラーが壊れ、豆腐屋さんにはボイラーは命、新品は数百万もし、後継がいれば張り切って借金してでも購入設置するが、その後継もいなければ・・・となって廃業された。
 同情する。
 ・・が、当方も大慌て。
 町中探し、同業仲間に紹介を頼むが見つからず、焦りに焦る日々が続いたのです。
 おいおい、同業はあんなスーパーのスカスカ小揚をつかっているのかい?、あんな味も素っ気もない木綿豆腐を使っているのかい、と。
 しかし、やっと見つけた「その街の豆腐屋さん」も高齢で豆腐を作るので精一杯で小揚までは作っていない、と。
 板場で、「小揚」が入手できないなら、スーパーで売っている小揚を使うくらいなら、もう「揚げ力そば・うどん」はメニューから降ろすよりないな、と。
 が、やっと弊店の意に適いそうな「小揚」を作っている豆腐屋さんを知人が紹介してくれて。
 それが画像の「小揚」なんです。

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 もう、そういう豆腐屋さんがわが街に、わがエリアにあることに感謝。
 自店のメニューにこそ、
  「その街ならではのその店」
を表現できなくて、何の蕎麦屋かと。

 ご安心ください、籔半の「揚げ力そば・うどん」は続けられそうです。
 豆腐もそうですが、その街ならではの「小揚」をお楽しみください。
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    定価¥1,050 弊店で販売中。
    極みのローカルグルメ旅 柏井壽著

    弊店をご紹介頂きました。

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    ・・・最初にお断りしておきたいのは・・・〈食〉をランクづけしたり、星の数で評価しようとなさる向きにはお役にたてないだろうことを、あらかじめお断りしておく。
    (「はじめに」より抜粋)

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