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October 16, 2007

食中毒の発生状況 食中毒の予防 衛生管理

発生状況

件数  年間件数2000件〜3000件 4万人前後の患者数 死者は数名
 
場所  飲食店・旅館・家庭が多い
 
原因  細菌によるもの76% ウイルスが14% 化学物質・自然毒は少ない
    腸炎ビブリオ・カンピロバクター・サルモネラが多い
  
時期  例年7月から9月の夏期に多発する傾向がある。
    4月から10月で全体の約7割 増殖に最適の温度は37度
 

食中毒の予防
 
食中毒予防の3原則汚染防止(細菌をつけない)、増殖防止(細菌を増やさない)、殺菌(細菌を殺す)
   
   
衛生管理
 
食品を取り扱うものの心得
 
 注意事項
 ・髪は整髪して清潔にすること(防止をかぶりはみ出さない)
 ・鼻には作業中に手を触れない。
 ・くわえタバコで作業しない
 ・必要な時はマスクを着用
 ・無精ひげをはやさない
 ・爪は短く、指輪、時計はせずに、手は綺麗に洗うこと
 ・清潔な作業着を着ること
 ・靴は屋外で履くものと異なるものを使用する。
 
 手洗いのかん励行
 ・石鹸をつけ、よく泡立て、ブラシを使って丹念にこする。
 ・石鹸で泡立てた手指は、流水で十分に洗い流す。
 ・逆性石鹸の原液を数滴手に落とし手にすりこむように消毒する。
  (普通の石鹸と逆性石鹸を併用すると殺菌効果が失われるので良く流した後、逆性鹸を使用する)
 


 食品の取り扱い
 
 ・原材料として使用する生鮮食品は、その生鮮食品に適した状態、方法で衛生的に保存する事。
 ・冷蔵庫(室)内では相互汚染が生じないように、区画して保存する事。
 ・加熱処理の有無により調理加工等の場所を区別する事。
 ・食品を一時的に保管する場合には、専用の容器に収納し、食品の性質に応じた保管方法をとること。
 ・保存剤などの添加物を使用する場合には、正確に秤量し、適正に使用すること。
 ・食品は、その特性に応じて冷蔵庫に保管するなど、調理、保管、提供等の各過程において時間及び温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱う。
 ・洗剤、殺虫剤、消毒剤などは、その旨を明示し、食品、原材料などと区別して保管する事。
 
 
 食品の変質・腐敗及び変敗
 
 変質  

食品が放置されると次第に外観的にも内容的にもその本来の性質を失い、食用に耐えない状態になる現象。
  
 腐敗  

食品に付着した微生物の増殖に伴い食品中の窒素を含む有機化合物である蛋白質が分解し、次第に悪臭を生じると共に、他の有機物質を生成し、食用に耐えなくなり、また、蛋白質から分解したアミノ酸がさらに分解が進むとアミン類やアンモニアうぃ生じるような変質を言う。
 
 変敗  

窒素を含まない有機化合物である糖質、資質等も微生物の増殖により分解する変質をいう。
  
  
  
消毒及び滅菌(違いを理解する)

 消毒
  物理的又は科学的方法により病原微生物を直接に死滅又は減少させることを言う。(病原性を示さない微生物については死滅させない場合もある)
  
 殺菌
  物理的又は化学的方法により病原菌、非病原菌を問わず、微生物を死滅または減少させることを言う。
  
 滅菌
  滅菌とはすべての微生物を完全に死滅させる事を言う。
 
 
ネズミ・害虫対策

 混入防止対策
  原材料及びその容器包装の中に種々の害虫が混入して、施設内に持ち込まれる事がある。これを防止するために、搬入された原材料などの点検検査を行うこと。
 
 侵入防止対策
  施設外からドア・窓・排水溝などを通じてネズミや害虫が侵入してくるので自動ドア、網戸、排水溝への蓋を設けて侵入防止対策を講じる。
 
 発生防止対策
  施設内及びその周辺の敷地に食品ん残渣などが放置されているとネズミや害虫の発生源となるのでこれらの適切な管理た撤去を心がける。
  
 
 殺鼠殺虫対策
  ネズミや害虫がすでに出ている場合には、緊急の対策として薬剤を用いて駆除するが、薬剤の使用等には十分注意して行う。
 
 
  
貸しおしぼりの衛生確保について
 
 衛生基準
  変色及び異臭がないこと(セレウス菌の疑いがある)
  大腸菌郡が検出されないこと
  黄色ブドウ球菌が検出されない事
  一般細菌数は、一枚あたり10万個を超えない事が望ましい。
  
 
 利用する飲食店の営業者が使用及び衛生保持について留意する次項
  貸与後4日を過ぎた製品は、客に提供しないこと
  手指及び顔面などの清拭のために貸与するものであること
  未使用の製品は、客に提供する前に加温する場合を除き、4℃以下に保存する事が望ましい。  
  使用済みの製品はふた付きの容器等に入れておくこと
  その他製品の適正な取り扱いに関して必要な事項
  
  

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