釣り人憧れの地 男女群島の・・・・

釣り人憧れの地・五島列島・男女群島でこの型の良い鯖が釣られました。漁師の友人・ｋ君に頂いた鯖なんですよ。このバットの大きさ、どれくらいだと思いますか？
写真では小さく見えますが、３０ｃｍもあるんですよ。
頭を落として、この大きさですよ。
それで、〆鯖を作りました。まず、３枚に下ろして腹骨は取り除きます。そして、粗塩をまんべんなく塗します。
それから、３〜４時間塩付けします。そして、酢で塩を洗い流して、酢・味醂・出し昆布を下にひいて、後は酢に漬けるだけ。後はお好みの〆加減でお召し上がり下さい。写真は、お袋の好みに合わせて、ちょっと漬け込過ぎましたね。小生は、生っぽいのが好きなんですよ。最後に、薄皮を剥いて、中骨を切り落として、刺身にして完成です。これで、酒の肴の完成です。この大きさ、食べ応え十分でしたよ。

ワインに合う真鯛のオリーブ煮

ＴＶで紹介した料理を、ちょっとアレンジしてみました。ワインに合いそうな料理でした。若い時は、ワインをそんなに飲んでも、酔わなかった記憶がありますね。昔は、がぶ飲みでしたもんね。最近あまり飲んでないんですよ。そんなワインに合うこの料理は、ちょっとおしゃれなという感じがしますね。まずは、作り方から。ジャガイモ大きめの輪切りにします。フライパンにオリーブオイルを熱し、ジャガイモを焼き、途中で潰したニンニクを入れて、塩・胡椒で味付けして、両面をコンガリ焼いて取り出します。次に切り身の真鯛に塩・胡椒して、フライパンで両面に焼き色をつける。そして、白ワインを加えて煮ます。アルコールを飛ばしながら煮詰めて、さっきのジャガイモも入れて更にブイヨン加えて更に煮詰めます。そして、オリーブオイルとパセリのみじん切りを加え、そして、バージンオイルや塩・胡椒で味を調えます。盛り付けは、真鯛・ジャガイモを載せ、最後にみじん切りのパセリを振掛けます。魚の味が染み込んだジャガイモが絶品ですよ。ちょっとおしゃれなこの料理、おもてなしにも最適ですね。

飲みすぎ注意報発令！

カマスは本来干物なんですが、赤カマスは刺身にして美味しい魚なんです。魚は本来、皮と身の間が最も旨いとされています。小生刺身の場合、皮に熱湯をかけるか焼きます。今が旬の五島のカマスを、直火で表面を炙り、身は生の状態にしました。ちょっと香ばしくなった皮とモッチリした身が絶品でしたよ。普通に刺身で食べるのと、また一味違った感じがします。
この炙りを食べてしまうと、飲み過ぎ注意報が発令されるかもしれませんよ。

とっておきの体にいいごちそう

それは、鮪の赤身と胡麻で作ります。鮪は淡白質と鉄分が多いため、貧血予防とスタミナアップに効果的。胡麻は、セサミンが含まれていて、体にとてもいい食材です。まずは、ビニール袋に、鮪の柵を入れ、醤油・酒・砂糖を混ぜ合わせたものと、生姜・ネギを入れて、袋の空気を抜いてから、冷蔵庫で冷やしてずけを作ります。その間に、かけるソース作りです。醤油・砂糖・レモン汁・酢・ニンニク・ごま油を混ぜて作っておきます。野菜は、キュウリ・レタス・茗荷を細切りにして、さっと水にあけて、キッチンペーパーで水気を取っておきます。冷蔵庫からずけを取り出して、バットの上で胡麻をまんべんなく塗します。それを、フライパンでサッと焼きます。皿の上に水を切った野菜を盛り、次に切った鮪、最後に白髪ネギを載せ、ソースをかけて完成です。何か、パンチある料理でしたよ。酒の肴に最高です。余りの美味さに、二日酔いに気をつけて下さいね。

簡単・スピード、ジャージャーパスタ

これは、ホントに忙しい時の簡単・スピードメニューです。トマトソースを作るのは大変ですので、肉味噌をトッピングしたパスタ料理を、タレントのグッチさんがＴＶで紹介していたのにトライしてみました。作り方は、フライパンに胡麻油を入れ、ニンニク・生姜のみじん切りに鷹の爪を入れて炒め、そこに豚ひき肉を入れて更に炒めます。それから、玉葱のみじん切りを入れて更に炒めます。そしてポイントとなる味付けは、八兆味噌を味醂で溶いたものを合わせておきます。炒めた肉に、味噌ソースを入れて炒めます。パスタは、塩を入れずに茹でて、茹で上がったらバターを塗して用意しておきます。パスタの上に、肉味噌を載せて完成です。肉味噌だけで、ご飯がイケそうです。味噌とバターの相性が抜群ですね。何か癖になる味でしたよ。忙しい方へのお助けメニューではないですかね〜

まかない洋風船場汁

今日〆鯖を作ったんですが、アラは捨ててしまいました。あとで思ったんですが、船場汁という手があったことを。元々大阪・船場の商家のお番菜でした。塩鯖を焼いて身を食べ、残りのアラと野菜で潮汁を作るんです。これは、今日の料理で紹介されてました。それを、ちょっと洋風に仕上げてましたね。作り方は、鯖を３枚に捌き、適当な大きさに切り、塩・胡椒し刷毛で小麦粉を塗します。フライパンに多目の油で鯖をムニエルに、３ｃｍぐらいのネギも一緒に焼きます。その間に、カツオ出汁を用意します。焼きあがった鯖・ネギをカツオ出汁に入れ、灰汁を取りながら煮ます。そして、銀杏切りにした大根・人参と豆腐を入れ、再び煮ます。最後に、醤油を廻しかけて完成です。今度、作ってみたいな〜と。ゴミを出さない先人の知恵ですね〜。凄い！まかないです。

絶品 白身の高級魚

白身の高級魚と言えば、トラフグにアラが定番ですね。そのアラの仲間のマハタとキジハタが夕食の食卓に上りました。こんな贅沢なとお思いでしょうが、サイズがどうにか刺身に出来るくらいの大きさでした。やっとの思いで捌くと、その身は、虹色に輝いていましたね。この虹色が、刺身が美味しい証拠です。それでも、大きいものほど脂がありませんでしたが、白身でモチモチっとして、芳醇な味が堪能出来ました。アラは、吸い物を作りました。これからもいい出汁が出て、これまた美味しゅうございました。久々の高級魚、本当に美味かったなー。

コリ・コリ 天然カンパチの刺身

昨日カンパチを近所の方から頂いていたので、刺身を造りました。ブリ系の魚は、翌日の方が旨味成分が増えて、美味しくなるんですよ。このカンパチの刺身、少々小振りだったんですが、身のコリコリとした食感と、天然ならではの程よい脂ののりが最高でした。ちょっとビールを、飲み過ぎかなー。でも一緒に食べたお客さんは、、炊き立ての新米のご飯の上にカンパチの刺身のせて、もう一杯お代わりって言ってました。本当に、美味かったです。　以前は、よく余ったブリの刺身を、ホットプレートで炙って、ポン酢ダレで食べてましたね。１２月ぐらいになったら、カンパチのしゃぶしゃぶでもしたいな〜。因みに、今日の午後、どらネコに干していたカマスを食べられました。（あ〜残念）　ネコさん、干した魚は、取らないでね！

幻のサバ

サバといえば、関サバや松輪サバが有名ですよね。どちらとも、潮の流れが速く、豊富な餌に恵まれているから美味しいですよね。また、一本釣りで釣られている事も、魚のストレスを軽減していると思います。これは思い込みかもしれませんが、昨日釣ったサバの数匹のサバが、根付きのサバじゃないかな〜と。丸々としたサバの腹側の部分は、程よく脂がのり、舌の上でとろける感じでしたね。網で取れるサバとはまったく違ってましたよ。本当にメッチャ美味かったです。船上で食べるのも新鮮で歯ごたえがあって旨いんですが、〆てから数時間たった方が、旨味成分が出してくるのですよ。どっちを選択するかは、釣人の自由ですよ。丁度、寒くなってきたので、熱燗欲しくなりますね。旨い魚と美味い酒、これって日本人に生まれてきて良かったと思う瞬間ですよね。

釣りには行ったけど・・・・・

今年初めてのカマス釣りに出かけました。海は、時化の状態で、風が強かったですね。意気込んで、新鮮なきびなを買っていったのですが、あまり餌も取られず、あたりも無く、残念な結果に終わってしました。サバやサゴシそれにエソは、釣れるんですが、本命がなかなか釣れませんでした。最終的にカマスは、３尾でした。今までで最低の釣果でしたね。今度は、凪で潮見のいい時に釣りに行ければと思います。絶対今度は、大漁だ！と・・・・・。