株式会社Neo Universe石森blog 【生きる!】

仙台に構える3店舗『天地を喰らふ』 ライセンス『ちゃこーる』 を経営する、㈱Neo Universeの営業部長、石森のブログです。 色々な思考を中心に、【店舗ニュース】【出来事】などなど 多趣味変人と言われる石森のお話、どうぞどうぞお楽しみくださいませ!

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◎天地を喰らふ 錦町本店
 高級地鶏青森シャモロックとさつま知覧どりを扱ったお店です。
 落ち着いた雰囲気の店内で産地直送でリーズナブルを実現した
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 ヱビスが300円でいつでも愉しめる、お手軽なお店。
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 だけどすべてがリーズナブルで職人技の料理が
 旨い!そんなお店です。

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 南仙台にドカンと構える2号店
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 白を基調とした店内で、リーズナブルにシャモロックとさつま知覧どり
 が愉しめるお店!落ち着いた店内で至福のひとときを!

◎本町バル Allegrezza
 本町に佇む小さなバル!樽詰めスパークリングワインと
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砂肝の捌きと串打ち動画

今日はコチラ。

【砂肝】です。

鶏の第二の胃と言われ、臓器の中に砂が入ってます。

食べたものをこの臓器に入れて、中の砂で

『ゴリゴリぐりぐり』します。

なので『砂』の肝

【砂肝】もしくは【砂ずり】

【ずり】とも言います。

シャキシャキしていて人気のある部位ですね!





さぁこれであなたも砂肝マスター

伊達捌き動画

【伊達捌き】とは!?

丸鶏1羽を株式会社Neo Universe独自方法の捌き方です。

直送丸鶏をその日の内に捌きますので

鮮度が自慢!

紹介するのは『大バラシ』と言って
胴体からのバラシがメインです!


是非ご覧になってください

部位の説明も入ってますよ~!

 





よし、間に合った💦

最近、blog更新をだいぶサボり気味。

少し前までは、毎日更新していた。

仕事に関係あろうが、なかろうが。


不特定多数の方々が見ていて、たまーに
blog更新を突っ込まれる。

まぁ最近はFacebookのほうがメインで毎日更新している。

Facebookも、ポクの考えとか
変な表現とか

モロッと書いている。

でもちと前までは、blogのがメインだった。

ネット文章はこえぇ。

スラスラ書けるぶん、私情まで挟むような

そんな内容になったりもした。

不特定多数に

私情まで挟んだ内容程、

ツマラナイもんはないよな。

そんな感じで、少し抑えている理由は沢山ある。


まぁでも、書けっちゃー書ける。


でも残り3ヶ月になりました。

このショートな期間、やはり今年の締めくくりでもあり
集大成な感じもある。

【終わりよければ、全てよし】

ポクにとって
一般的には前厄と呼ばれる年だ。

一応、気にはしていたが
そこまで重要度は高くはなかった。

むしろ、今年はクッソいい年にも思える。

残り3ヶ月、まだまだワクワクする案件はありまくる。

本当に気持ち良すぎてイキまくりw


とりあえずね、カレンダー残り三枚になる前に

パッと思いついて書いてみた。


これからも仕事に関係ないような

そんなネタ、どんどん書くと思うけど

いずれ暇つぶしにでも沢山栄養になるblogになるであろう!


https://m.facebook.com/youshi.shisen?ref=bookmarks

宜しくお願い致します!

鶏を楽しく捌こう!vol,2

はい!それでは前回に引き続き、胸ももを外した残りから
希少部位達をとろう!

という話です!
↓↓前回の胸もも外し!
http://blog.livedoor.jp/soutenchi/archives/50729696.html


それでは前回の残り
[画像:b9df61be-s.jpg]
[画像:ff0bc3ba-s.jpg]

この残りの鎖骨から背中側に伸びる、人差し指が終点の骨。
これを包丁で切り離します。
[画像:4d35163a-s.jpg]

こんな感じ。

両側切ったら
[画像:793e2571-s.jpg]
ささみのある、胸側の部位を持って首の根元の穴に、指を突っ込みます。
それで…


[画像:3c47e6dc-s.jpg]

背中の骨(首が着いている方)を持って引き剥がす!

ベリベリ!
[画像:f7b57a88-s.jpg]

ポクが指で摘まんでいる部位。

これが【ハラミ】です。

ハラミは肉味が濃くジューシー。
ほどよい弾力でスルメのように、噛めば噛むほど旨味が溢れます。
[画像:5a900fa9-s.jpg]

んでこれがささみ着いている胸側の骨。

ここにもハラミが着いているのでとりましょう。
[画像:8ada24af-s.jpg]

お次は【せせり】です。首肉です。
コチラはお好きな方も多いはず。

やはり首も良く動かすので肉質が締まっていて
プリプリしてます。
天地では更に肉を締めて串に刺すので

プリプリ→ブリッブリ

です

ちなみにせせりは、中火で少し焼きを強くすると
締まりが更に強くなって食感がupします。
その代わり、肉汁が落ちすぎないで調理(先ほど言った串のさし方)
すると、本当に旨い、旨すぎる部位です!
[画像:12c9714e-s.jpg]

根っこから包丁の刃を上下に捻りながら削いでいきます。

『削ぐ』→『そそぎとる』→『せせぐ』→『せせり』

という由来です。

別に『すく』→【すきみ】

とも言われます!
雑学!

首前、首後ろととります。
[画像:b8a8f915-s.jpg]

お次は【ささみ】
これはL字になってる骨に沿って包丁の先で切っていきます。

ぺろんと取れて簡単です。

お次は鎖骨【スペアリブ】と【背肝】。

ささみをとったL字になった胸の骨。
その先の先ほど切り離した鎖骨の延長部分の骨。

その間にある(横からみると三股になってると思う)骨の裏側に
スジがたくさん!
そいつをサクサク切って三股を引き剥がすと【スペアリブ】となります。

これまた骨付きなので味が濃く旨い!


[画像:d1be7d5e-s.jpg]

残るは背中側の骨につく【背肝】
いわば腎臓です。

ほろよい苦味が特徴で
ポン酢に和えるとオツな酒のツマミ。


[画像:cf5e13a7-s.jpg]

指で引っ張る脂身を刃先でとります。

ちゃんととれるとぶちぶちっと背肝はとれます。

また余談。
ガラスープとるのに背肝があると、スープにイガミが出るので
スープ取るときは確りとろう!

あとたまにケンタッキー食べてても、肉の中にブドウのような臓器入ってたりするときがあります。
それ、気持ち悪いけど背肝です。
火が通って食べれるのでご安心をw

それで全て取れたのが…
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左から
 せせり
 背肝
 ささみ
右下
 ハラミ
右上
 スペアリブ

です。
[画像:f4c042a5-s.jpg]

しいていうなら、捌いたモモ肉の丸の部分。

筋肉玉になってるんです。
そこが【ソリレス】といって、筋肉の連結してる、肉の集合体のようなもの。
脂分がなく、キュッと引き締まった粒で
フランスでは【ソリレス】を
『こんなに旨い部分を捨てるのはアホー!』

という意味でもある、旨味たっぷりな希少部位!
それを揃えると…
[画像:fb77d285-s.jpg]

鶏からとれるtreasure!
[画像:fb9611fe-s.jpg]

残ったガラ。

よく洗ってスープとると、これまた旨い!


というのが一連の流れであります。
【大バラシ】
です。
もっと細かくすると、モモ肉の骨とりなどもあります。

凄いですね。改めて鶏肉は捨てる所がありません!

また今度細かい部位など、書こうと思います!

さぁ鶏肉が食べたくなったら天地へGo!

楽しく鶏を捌こう!

今日は【伊達捌き】という、ウチでやってる捌きを少しご紹介したいと思います。

『へぇー、ここがその部位ね!』

『あ、これしか取れないんだ!』

と知識にも、希少価値を知るにも
ご参考になればと思います。
[画像:1fb89ff2-s.jpg]

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まずは鶏さんです。こちらは【さつま知覧どり】という鹿児島で育った大きい鶏。
大きいので捌きがわかりやすいかと。

まずは首皮。
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肩の部分から切り落とします。

この首皮は焼鳥にすると脂身も少なく、焼くとパリパリジューシーで、皮本来の旨味が多い部位です。

そして背中を、首筋からお尻まで骨に当たるまで切り込みを入れます。
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そしたらひっくり返して
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ボディーと足の間の皮に
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切り込みを入れると、お肉と胴体が分離していて
それこそ『皮一枚で繋がっている』状態なのがわかります。

筋肉はほぼ、筋(スジ)で繋がっています。
そいつを切らない限り、外す事は出来ません!
結構チカラずくでも難しいです!
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お尻付近の骨に沿って肉を切ります。
[画像:f911c7fa-s.jpg]


で、開くとほら!
スジが入ってるので、包丁の先でサクサク切ります。

それでスジを全部切って開くと
付け根の骨間接(ポコンと丸い可愛いのが出てくるのだ!)
[画像:58a504c8-s.jpg]

この骨の回りに沢山スジがあるので、切ってあげます。

あ、ここまでキレイに開くには、しっかりスジ切らないとダメです。
切らずに開くと、骨盤割れて骨折!ってオチが着きますぜ
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んで、片方の足も同じように切って足を全開!
ひっくり返して逆間接に曲げると、こんな感じに異様なスタイルになりますw

キレイに開けると…
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ほら!これで旨そう!と思う方はよっぽどマニアw

丸い骨のところに白いスジがまだあります。
それをサクサク切りって…
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引っ張る!ひっぺがす!

スジさえ切れていれば、キレイに剥がれてくれます
これは実に気持ちいい!
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ここまで【首皮】と【足(もも)】が搾取できました!

コツは…

①骨に沿って肉をしっかり剥がす
②スジ(鶏は筋肉質なので)をしっかり切ること。


さてお次は胸と手羽!
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あ、ちゃんと包丁もまな板もキレイに衛生的にしてからね!
[画像:dff0a816-s.jpg]
首部分をコチラに向けて見て、胸部分。
↓があるところ、骨がこんな感じであるので
それに沿って切ります。
[画像:b0cc94d0-s.jpg]

んで開くと、骨に沿ってお肉があるのですが
それが【ささみ】です。
一羽から2本しかない部位です。
あの脂肪分がなく、ヘルシーなささみちゃん
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首の方まで切り込み入れると、骨に当たります。
言わば鎖骨です。
鎖骨までいったら、鎖骨に沿って更に切り進むと…
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手羽元と鎖骨の連結部分、脂肪とスジのステージにたどり着く!
手羽をもってグリグリやると、間接部分の脂肪が動くのがわかります。
(だいたい白い部分の真ん中ですね)

そこを包丁の刃を当ててグリグリやると

『シャキッ』

と心地よい音が聞こえます。
そうしたら連結スジが切れた証拠!
それも両方やりませう。
[画像:d1b49f17-s.jpg]
そう、ここ!

そうしたら今度は次の画像の人差し指のところ。
これが肩肉の【ふりそで】
動かす部分なので、肉質と脂質のバランスがよく
焼くにも、唐揚げにも適した部位です。

要はこの部位も2つしかとれません
[画像:85c5804a-s.jpg]

コイツを骨に沿って切ります。そうするとキレイにふりそでが取れます
[画像:7a5582de-s.jpg]

そうしたらペリペリひっぺがす!

あ、ちゃんと骨とむね肉剥がしてからの方がキレイにむね肉とれますよー!
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メリメリ…

もし骨に肉が付きそうなら包丁で撫でながら引っ張るといいかもです。
[画像:f242542e-s.jpg]
で、コレ!
一番左の丸が【手羽先】
次の丸が【手羽元】

手羽先はご存知の通り、焼いても揚げても旨い!
羽先には、豊富なコラーゲンがあって美容にもいい!

手羽元は焼いても揚げても、煮ても旨い!

要は、骨に近いお肉なので旨味成分が多いです。
良く言うじゃないですか?

『骨に近いお肉は旨い!』

あ、そのままですねw


まず今回は手始めに、胸ももの外しでした!
 次回は希少部位外しをご紹介いたしますので、ご期待くださいませ!


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シャモロック居酒屋、天地を喰らふ!㍿neo universe営業部長。 自分に出来る事で感動を生みたいんだ。 そこなんだよね。
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